Рецепт «Икра "Краснодарская"»:

Лук мелко нарезать или измельчить в комбайне до небольших кусочков.
Перец нарезать на небольшие кусочки.
Морковь нарезать на куски и измельчить в комбайне до небольших кусочков, либо натереть на терке.

Баклажаны нарезать на куски и пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне до небольших кусочков.
Помидоры, чеснок, острый перец и зелень пропустить вместе через мясорубку.
Я зелень не кладу, а чеснока кладу не более 100 г на половину нормы.

В кастрюле разогреть масло, выложить в него лук и пассеровать около 10 минут.
Заем добавить морковь, перемешать и тушить ещё 10 минут.
Влить помидорную смесь, добавить соль, сахар и перемешать.

Как закипит, добавить баклажаны (или кабачки) и перец, перемешать. Варить 50–60 минут, периодически помешивая.
В самом конце варки добавить уксус.

Сразу же разложить икру по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть вниз крышками, укутать на 30 минут, после чего остудить и вынести в холодное помещение.
Я оставляю банки "под шубой" до полного остывания, храню потом их в квартире, стоят без проблем.
Варю всегда половину нормы, выходит обычно 4 банки по 700 мл.

Примечания автора.
Если вы хотите икру поострее, то можете уменьшить количество сахара на 50 г, а уксуса добавить больше на 50 мл. Если кабачок окажется очень сочным, то сок отжать. По желанию можно в конце варки добавить 1 ст. л. хмели-сунели и 1 ч. л. молотого душистого перца.

Приятного аппетита!

За рецепт благодарю Дину Хосроеву.