Пасхальные куличи в сахарно-желатиновой глазури    
Воскресенье, 08 Апреля 2018 г. 00:48
   Это уже не первые мои куличи, поэтому пишу с небольшими дополнениями. Этот раз я снова увеличила объём продуктов, но как показала практика, в будущем году надо будет снова увеличить, так как много мы раздаём. Ещё я делала другую глазурь и она оказалась самой удачной, именно такая и нужна для покрытия куличей.
В этот раз я обленилась и сделала тесто немного в другом порядке, сначала я переживала, что не получится, но проверенные дрожжи не подвели и куличи получились ничуть не хуже прежних и мороки меньше.

   ✿ Состав продуктов:
   ►Молоко - 0.750 л.
   ►Дрожжи сухие - 2 пачки(по 11 г.) +1/3 пачки
или дрожжи прессованные - 30 г.
   ►Сахар - 3 стакана ёмкостью по 250 мл.//750 г.
   ►Соль - 1 ч. ложки//8 г.
   ►Мука - 15 стаканов ёмкостью по 250 мл. //2 кг. 250г.
   ►Яйца - 10 шт.
   ►Масло сливочное - 450 г.
   ►Изюм - 200 г.
   ►Цветные цукаты - 200г.
 ►Арбузные цукаты домашнего приготовления - 200 г.
                                                                ►Ванилин - 4 г. (по вкусу)

✿Способ приготовления куличей:

1) Муку просеять через сито в отдельную посуду (таз).
2) В просеянную муку в 2 кг. от общего объёма добавить все дрожжи и хорошо перемешать. Остальную муку оставить на до-замес.

3) Молоко 750 л. немного подогреть, не выше 40 С°.
4) В подготовленное молоко добавить сахар и перемешать.
5)  Добавить молоко в просеянную муку и перемешать.
6) Отделить желтки от белков.
7) К 10 желткам добавить ванилин и взбить добела, добавить в тесто, размешать.
8) 450 г. сливочного масла выложить в кастрюльку, поставить на самый маленький огонь, осторожно помешивая растопить до тёплого состояния, остудить, влить в тесто и размешать.
(Более безопасно будет растопить масло на водяной бане).
9) В белки положить 1 ч. л. соли, взбить до белой пены влить в тесто и размешать.
10) Хорошо вымесить, накрыть миску с подготовленной опарой для теста полотенцем,
поставить в тёплое место на 1.5 - 2 часа (чтобы увеличилось в объёме вдвое).
( Я всегда ставлю возле горячей батареи или возле плиты с включённой заранее духовкой, поэтому у меня опара поднимается всегда через час, но в этот раз я отступила от последовательности приготовления теста и ждала 2 часа.)
 
11) На доску насыпать немного муки, выложить тесто.
Тесто вымесить руками. По началу тесто липнет к рукам, руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маслом и снова вымесить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Таким образом, оставшаяся часть масла уходит в тесто и тесто становится "послушным", лёгким. Тесто должно получиться мягким, но не жидким - иначе есть риск непропёка и НЕ должно быть крутым иначе куличи будут твёрдые.
13) Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и снова поставить в тёплое место на 1.5 - 2 часа.
( Я ставлю как сказано выше возле тёплой духовки и через час тесто поднимается без труда).
14) Пока тесто поднимается - хорошо промыть изюм, залить кипятком.
( Я ставлю в микроволновку минут на 10 и таким образом изюм очень хорошо набухает.) Потом слить через дуршлаг воду, изюм обсушить, обвалять в муке.
15) Тесто подошло.
Добавить изюм. Вмесить его в тесто.
16) Формы смазать маслом и обсыпать мукой.
17) Включить духовку. ( У меня духовка уже включена, ведь рядом от её тепла поднималось тесто)
Кусочки теста скатать одинаковыми комочками (тогда шапочки куличей будут равномерно подняты), выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой (форму заполнить на 1/3 тестом. Я заполняла формочки бумажные так: в маленькую формочку теста клала по 150 г., в формочку побольше - по 300 г. в ещё большую по 500 г. в формочку для капкейков - по 50г.), пусть ещё немного постоит (минут 15 - 20 ), что бы тесто подошло в форме.
18) Формы поставить в духовку на среднюю полку.
Выпекать куличи в духовке (не выше 150 градусов) около полутора (1.5) часов.
Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу, если начнёт подгорать снизу - поставить на пол духовки жаропрочную ёмкость с водой, ведь духовки у всех разные и работают они по-разному.
19) Кулич готов.
20) Мини - Кулич испечённый для мини-корзинки, как только вынимаем из духовки, сразу надо примять варёным яйцом шапочку и дать остыть. Тогда яйцо будет красиво "сидеть" корзинке после глазурования.
✿ глазурь с листовым желатином (в рецепте ниже указан набор продуктов на один противень куличей, так как на выходе получится два противня куличей, то продукты на глазурь стоит увеличить в два раза и готовить в два приёма):

  ► Сахар — 250 мл. (1 стакан)
  ► Вода — 6 ст. л. (4 ст. л. для сиропа и 2 ст. л. для желатина)
  ► Желатин — 2 листика ( или 1 ч. л. обычного)
  ► Раствор лимонной кислоты* —0,5 ч. л.  – 1 ч. л. (*1 ч. л. лимонной кислоты + 2 ч. л.  горячей воды размешать до растворения кристаллов, охладить. )
  ► Ваниль или любой ароматизатор, краситель — по желанию

    ✿ Способ приготовления глазури:
► Замочить 2 листика желатина в 2 ст. л. воды.
Оставить на время, рекомендованное производителем.
Желатин должен полностью разбухнуть, чтобы мгновенно раствориться в сиропе.
И только, когда желатин готов, начинаем приготовление сиропа.
► В кастрюльку всыпаем стакан сахара и добавляем 4 полных столовых ложки воды.
Ставим на огонь и нагреваем до растворения кристаллов сахара.
Здесь нужно иметь ввиду, если добавить чуть больше воды, то глазурь получится зефирная (просто как тонкий слой зефира).
Сироп должен получиться прозрачный.
►Вливаем в него раствор лимонной кислоты.
Сколько, зависит от вашего желания. Без кислоты глазурь застывает мгновенно. ( Я сначала добавила 1/2 ч. л. лимонного раствора, и глазурь застывала уже после обработки и посыпки двух куличей, приходилось ставить в микроволновку для разжижения керамическую тарелочку с загустевшей глазурью, в следующую порцию глазури я добавила 1 ч. л. лимонной кислоты и глазурь получилась как надо, в меру густая, очень пластичная и не сразу загустевала, но на куличах уже через минуту была застывшей).
►Добавляем в горячий сироп разбухший желатин, перемешиваем.
Ничего не охлаждаем, сразу взбиваем миксером нашу глазурь до побеления и густоты.
► Пузырьки воздуха потом исчезают.
► Разделить глазурь на 2-3 равные части, окрасить их нужными красителями. (В данном случае у меня гелевые красители.)
►Кто - то выливает глазурь на кулич или смазывает его лопаточкой, я же просто беру остывший кулич и взяв его за "ножку" окунаю его шапочкой прямо в глазурь и лёгким вращательным движением макаю, следя за равномерным погружением со всех сторон и осторожно вынимаю, дав стечь лишней глазури.
►Глазурь в горячем виде слегка тянется, если в процессе нанесения на куличи глазурь успела затвердеть, то можно её на несколько секунд разогреть в микроволновке (поэтому лучше заранее подготовить для неё посуду, пригодную для микроволновки). Я так делала несколько раз и глазурь на выходе ни сколько не испортилась.
►Из приведённого количества продуктов получается порция, чтобы заглазуровать большой противень. Поэтому пришлось готовить вторую порцию глазури.
ссылка на оригинальный рецепт глазури: https://gurmel.ru/saxarnaya-glazur-s-zhelatinom/
⬇ вот сколько я напекла куличей в этот раз ⬇

Всех Вам благ и приятного аппетита!