Этот крем самый воздушный и белоснежный со всех кремов которые я знаю, он прекрасно держит форму даже если простоит на столе сутки и даже больше, он не изменит свою форму и поэтому этот крем идеально подходит для украшения тортов и пирожных.
Пропорции крема:
!!! Обязательно брать пропорции в граммах, а не в штуках белков, так как пропорции будут другие и крем не получится.
150 гр. яичных белка/≈ 4-5 белков от больших яиц или 6 белков от домашних яиц,
400 гр. сахара/≈ это 2 стакана сахара наполненные на 3/4,
1 гр./0.5 ч. л лимонной кислоты,
1,5 гр./ пакетик ванилина (по желанию),
100 мл. воды/ будет вполне достаточно, главное что - бы сахар был просто влажным, в данном случае сахар должен не раствориться, а просто стать влажным, что - бы не сгореть когда вы его поставите на огонь.
Приготовление:
1) В 400 гр. сахарного песка добавить примерно треть/1/3 ч. л. лимонной кислоты.
2) 150 гр . белка вылить в чашу для миксера (объёмом не менее 4.5 литра, лучше на 5 литров, т.к. будет полная чаша крема),
3) В сахар с лимонной кислотой добавить воду, главное, что бы вода смочила сахар и он стал бы влажным, он не должен быть мокрым, только влажным. Размешать.
4) Карамель: Поставить влажный сахар на средний огонь и постоянно помешивая довести его до кипения, когда сахар закипит, убавить огонь и перестать его мешать, просто оставить его в покое, что бы он постоянно потихонечку кипел.
5) Когда сахар уже будет кипеть минуты 3-4, надо начать взбивать подготовленные заранее белки на полной скорости.
6) Сахар нужно кипятить 10-12 минут от момента закипания. Надо дождаться янтарно - медового цвета, не тёмного мёда как гречишный, а среднего, как липовый.
7) Проверяем готовность карамели: берём мисочку с холодной водой и капаем несколько капелек карамели в воду. Если капли карамельки застывают в воде, если взять их в руку, то они будут как стекляшки на ощупь, значит карамель готова, можно заливать её в готовые взбитые белки.
6) Белки хорошенечко взбились, можно добавлять в них тоненькой струйкой карамель. Следить за тем, что - бы карамель не попадала на венчик иначе она будет летать по всей кухне. Взбивать крем с карамелью надо минуту - полторы, максимум 2 минуты, потому – что, если перебить крем, он станет тягучий и будет плохо намазываться на торт. Крема получается достаточно много.
7) Крем получается очень нежный, воздушный, вкусный, но он не годится, что - бы его добавлять во внутрь торта, он просто потечёт между коржей. Он прекрасно подходит для украшения торта, завитушек, цветов. Его можно остудить хорошо и добавить взбитое сливочное масло, в пропорции: на 40 гр. белка - 100 гр. сливочного масла. Аккуратно сливочное масло вмешать в белковый крем, тогда его можно класть во внутрь торта.
Примечания:
!!! Пока белковый крем взбивается, можно добавить любой несколько капель эссенции, какая нравится.
!!! Такой порции крема хватает на базовую обмазку торта в Ø 24 или Ø 26 см. и на все украшения на торте.
!!! Если вам нужна всего лишь треть крема, то возьмите 50 гр. белка, 133 гр. сахара и 33 мл. воды
!!! Лимонную кислоту нужно проварить для того чтобы в креме не-было крупинок.
!!! А как его окрашивать в другой цвет? Так же как и любой другой крем, я использую гелиевые красители, но можно и сухие, предварительно размешав их в 2 каплях сырого белка.
!!! Крем может немного тянуться, но если сильно тянется значит крем пере-взбит, отличить пере-взбитый крем от правильно сделанного очень просто, плохой крем сильно блестит, правильно сделанный крем практически матовый с совсем небольшим блеском.
!!! Шоколад и айсинг прекрасно держатся и не сползают.
!!! Можно ли вместо лимонной кислоты отжать сок лимона? Можно, но добавлять лимонный сок нужно в середине варки сиропа, примерно через 5 минут после того как он закипел, на порцию крема из 150 гр. белка нужно взять 1ч.л. сока.