Какой вкус у японской тигровой фугу - самой ядовитой из "фуг"






"Фугу-ужин" в рёкане (японский отель) под названием "Ёщиноя" на Takajima (остров в префектуре Нагасаки).

Японцы из разных регионов съезжаются на Takajima, чтобы отведать рыбу-фугу, которой знаменит этот остров. Сезон фугу длится "от осеннего равноденствия до весеннего равноденствия" (говорят, что с февраля по март мясо этой рыбы бывает плотнее и вкуснее).





Слышала, что среди многих видов фугу, которые можно попробовать в Японии, - тора-фугу, или иглобрюх (скалозуб), признана самой вкусной, но и наиболее ядовитой рыбой. Японцы ее называют королем рыбы фугу.





Японцы всегда ели фугу - кости этой рыбы найдены в курганах периода Дзёмон (13000 г. до н.э. - 300 г. до н.э.), фугу упоминается в первых исторических документах 720 года.


Наш стол был накрыт холодными закусками из фугу, но я не спешила вкушать традиционные блюда - осматривала помещение, любовалась "чиримэн заику". А вот Таро хотел как можно скорее отведать "тэсса" (так называются sashimi из тора-фугу - "тигр-фугу"), он так долго об этом мечтал! Говорит: "Ты только посмотри какая аппетитная рыбка!"




Таро


Таро уверяет: "Сколько живу на свете, еще ни разу не слышал о случаях отравления в японских ресторанах. Беда случается только с рыбаками, которые сами готовят пойманного ими иглобрюха или с гурманами-экстремалами, пожелавшими попробовать печень этой рыбы!"


Известно, что у тора-фугу ядовиты: печень, место, где формируется икра и слизистые оболочки внутренностей, - там содержится тетродотоксин (яд, токсичность которого многократно превышает смертоносность стрихнина и цианида). Каждая небольшая рыбешка имеет его в запасе столько, что способна убить нескольких десятков человек. Кстати, отравление тетродотоксином пока не научились лечить.




Sushi из фугу


А так как смертельно опасный яд циркулирует по всему организму иглобрюха - эту рыбу надо разделывать с невероятной точностью, так как малейшая ошибка приведет к трагедии.
Конечно, правильно приготовить фугу может только опытный "итамаэ-сан" (сушист-повар), имеющий специальную лицензию. Чтобы получить ее надо долго учиться и много тренироваться.








Но специалистов в Японии хватает, ведь дикая фугу доступна по всей стране с тех пор как в эпоху Мэйдзи, в 1888, был снят запрет на ее потребление.

Наверное, надо сказать, что этот запрет действовал ~200 лет - ввел его в период Эдо полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск.





И вот в 1887 году князь, первый премьер-министр Японии Ито Хиробуми, попробовав безопасно приготовленного иглюбрюха в ресторане города Симоносэки (Ямагучи), был настолько поражен вкусом этой рыбы, что решил снять запрет. Причем, сперва снят он был лишь в префектуре Ямагучи и только после войны - по всей стране.

Сейчас в Японии можно найти множество ресторанов, специализирующихся на подаче фугу, правда, "особые почитатели" этой рыбы выбирают такие вот места как остров Takajima, где опасные дары моря подаются на стол только что выловленными, прямо, можно сказать, из рук рыбаков.





Понятно, что в этих заведениях используется только рыба-фугу, выросшая в естественной среде обитания.
А вот искусственно выращенный иглобрюх совсем не ядовит, правда, считается, что он не такой вкусный, как дикий, копивший яд годами, питаясь токсичными морскими звездами и моллюсками.


На ужин в таких ресторанах подают, в основном, только блюда из фугу и овощей, в меню их представлено несколько, но самое главное - это "тэсса" - sashimi из тонко нарезанных ломтиков иглобрюха, разложенных в виде хризантемы на красивой тарелке.





Подается вместе с кожей тора-фугу, зеленым луком и мелко тертой острой морковкой ("momijioroshi"), которую добавляют в уксусно-соевый соус "понзу". В этот соус обмакивают ломтики рыбы.






Кожа иглобрюха содержит много коллагена, она такая плотная, желейная. Ну очень вкусная!


Даже те, кто пробует ее в первый раз - в восторге!





Мякоть фугу довольно плотная, поэтому ее и режут на такие вот тончайшие пластиночки. Прозрачные "лепестки" тэсса восхитительны, они очень приятны по текстуре. Невозможно описать вкус фугу, сложно сказать, что напоминает... Может быть, мясо кальмара, только, еще вкуснее - так как мякоть фугу более легкая, нежная, освежающая.






Популярен у японцев иглобрюх жареный во фритюре - нам подали "караагэ".






В этом ресторане удалось отведать и необычный омлет-"chawanmushi" с молоками (яп. "shirako") и кожей фугу (надо сказать, японцы едят молоки у многих рыб, популярны sushi с сырыми "shirako". Брр!).






Необыкновенно вкусно было набэ с фугу, овощами, грибами и тофу.






Таро выловил для меня самый, как он посчитал, лакомый кусочек - здоровенный такой глаз иглобрюха! От всей души предложил, отказаться было, увы, невозможно. Попробовала, на удивление, оказалось вкусно! Чистый коллаген (напомнило вкус стерляди)!





Ну а запивали мы все эти фугу-деликатесы "хирэ-закэ" - горячим сакэ с запеченными на углях плавниками иглобрюха.










Иногда "хирэ-закэ" в японских ресторанах подают так, как на фото внизу - поджигают.





Были еще и другие блюда: необыкновенно вкусный запеченный в мисо баклажан, рыба, сваренная в сладковатом соусе и "агэдащидофу" (жареный тофу в бульоне).






На десерт - "охаги" - сытная традиционная японская сладость - шарик риса со сладкой пастой-"анко" из красной фасоли, присыпанный "кинако" (обжаренной ароматной соевой мукой).





В конце трапезы, пред десертом, как принято в Японии, всегда приносят рис. Здесь его подавали сваренным в бульоне из фугу с яйцом - это блюдо называется "зоусуи". Но от него мы отказались - точно не осилили бы, поэтому попросили "зоусуи" на завтрак.





Зоусуи на завтрак


Где-то читала, что, якобы, опытные "итамаэ-сан" так готовят иглобрюха, что гурманы испытывают ощутимое, обостряющее чувства, покалывание на языке и губах, позволяющее ощутить, что жизнь весьма хрупкая штука. Правда, я вот уже которой раз ем фугу, но покалывания так и не почувствовала!





И Таро, говорит, тоже.
Зато от горячего "хирэ-закэ" ему стало ну очень весело!


https://dzen.ru/media/my_nippon/kakoi-vkus-u-iapon...z-fug-6427dff01a31211a1a898fdd



https://dzen.ru/a/ZCJkiiUBrmi3ZVzC

На днях, пасмурным туманным утром мы с Таро отправились на остров Takajima (префектура Нагасаки). Это в 1,5 часах езды на машине от нашего города (Фукуока).

Остров находится в Генкайском море (залив Имари). Поехали мы на Takajima, чтобы отдохнуть в местном рёкане (японский отель) и отведать блюда из рыбы фугу, которую ловят на побережье. Takajima на всю Японию славится ресторанами, подающими эту вкусную рыбу.



Так как один из символов Takajima - рыба фугу, то повсюду можно увидеть ее изображение. С древних времен островитяне ловят и готовят эту опасную рыбу, разумеется, повара имеют лицензию. Чтобы получить такой документ необходимо долго учиться, к тому же, уметь оказывать первую (или последнюю?) медицинскую помощь при отравлении ядом фугу.



Все японцы-путешественники фотографируются у каменных фигур фугу, ну и мы с Таро тоже сделали фото на память


Говорят, если и есть в мире деликатес, который человек готов попробовать с риском для жизни, то это рыба фугу.
Но не все фугу ядовиты, существует около 120 видов, они встречаются по всему миру. Большинство видов обитают в соленой воде, а примерно, 29 - встречаются в пресных водах. Иероглифы, обозначающие "фугу" (河豚) можно прочитать и как "кавабута" - "речная свинья".


"Речная", потому, что рыба нередко проникает в устья рек, где вода не такая соленая, там часто встречаются мальки и молодь, но, достигнув определенного возраста, уходят в открытое море. А "свинья" - потому что издает необычный звук - "бу", похожий, как считают японцы, на хрюканье свиньи (нам слышится: "хрю-хрю", - а японцам: "бу-бу").


В японских магазинах часто продается небольшая "неядовитая" фугу без кожи и внутренностей (в пакетах или упаковках). Ее хорошо жарить в кляре - мясистая такая, без костей, мясо белое, вкусное.








К "неядовитому" виду относится и хако-фугу ("коробочка-фугу"), она похожа на твердую костяную коробку. Рыба становится вполне съедобной после удаления ядовитой железы, подают хако-фугу в Японии в изайкая (японских барах).




Хако-фугу в изакайя на о. Фукуэ


Но в основном, фугу, обитающие в морской воде у берегов Японии, очень токсичны. В дорогих ресторанах подают именно эти виды - "ксафугу", "торафугу" и другие, в меню всегда указывается вид.

Всем известно, что яд фугу - тетродотоксин - очень сильный, в Японии у поваров, специализирующихся на приготовлении этого деликатеса, обязательно должна быть специальная лицензия.


Говорят, что раньше, если кто-то из посетителей травился блюдом из фугу, шеф-повар должен был доесть за несчастным всё, что осталось на тарелке.


Мне показалось забавным, что сейчас каждый японец с детства может почувствовать себя шеф-поваром фугу, купив конструктор "Торафугу" (по яп. "тора" - тигр), состоящий из состоит из 34 частей: 23 съедобные части и 11 несъедобных, которые нельзя есть, так как они содержат тетродотоксин - на них отметка в виде черепа. Собравший получает "игрушечную лицензию". Главное, чтобы потом не поверили в себя!




Но если серьезно, японским поварам приходится годами учиться, чтобы приготовить фугу, но иногда бывает, что и у опытных поваров у клиентов случаются смертельные случаи. Ведь одна рыба может быть более токсичнее другой, а тетродотоксин не разлагается при высокой температуре (даже при нагревании более чем до 300°C), ну а гурманы больше предпочитают сырую фугу - сащими.

От тетродотоксина наступает паралич, и человек умирает почти мгновенно, не мучаясь долго как от яда змей. Таро рассказывает (это, говорит, известно всем японцам), что от отравления фугу сперва немеет язык, гурман едва успевает удивиться и подумать: "О! Я не могу сказать и слова!" - как сразу же отключается.

Японцы успокаивают - слабое онемение губ и рта бывает у многих, кто лакомится этим деликатесом, - это вполне нормально. Правда, я такого вот онемения не замечала, когда ела фугу.





Специалисты предупреждают - симптомы отравления проявляются не сразу, а минут через 30 после приема внутрь опасного деликатеса: немеет язык, появляется головокружение, рвота, затем идет покалывание по всему телу, учащенное сердцебиение, снижение кровяного давления и паралич мышц. Считается, что люди, которые прожили более 24 часов после отравления обычно выживают, хотя, все возможно.


Ведь в рыбе фугу один из самых токсичных ядов, созданных матерью-природой! Противоядия от него не существует.
В древности у японцев было поверье, что можно исцелить отравившегося, закопав его по шею в землю. Конечно, это суеверие, и такая процедура не принесет пользы. Также у японцев бытует легенда, что на кошек не действует яд фугу, но это не так - известно много случаев смертей кошек, когда хозяева кормили их этой рыбой.






Выбрасывать остатки от фугу в Японии запрещено, они могут быть переработаны только лицензированными поставщиками на ограниченной территории.

Также Закон о гигиене пищевых продуктов запрещает продажу, приготовление и потребление печени и яичников фугу, за исключением тех, которые прошли индивидуальное токсикологическое исследование, и их токсичность меньше или равна 10 МЕ /г (в соответствии с Законом о гигиене пищевых продуктов).

Хозяев ресторанов, где подают фугу, тщательно проверяют, чтобы они не нарушали закон. Нарушителей привлекают к уголовной ответственности, а рестораны закрывают.






Почему же японцы едят фугу?

Говорят, что вкусно. К тому же, они ели ее всегда. Правда, еще в древних источниках, написанных 2300 лет назад, сохранилась предупреждающая запись: "Если вы съедите фугу - умрете!"

Кости ядовитой рыбы были найдены при раскопках в курганах периода Дзёмон (период истории с 13 000 г. до н. э. по 300 г. до н. э.).

В 1882 году правительство страны издало указ о задержании и наказании поедателей фугу. Но те, кто хоть раз попробовал эту рыбу, продолжали ее есть, нарушая закон, так как были "впечатлены чудесным ароматом и вкусом".

Запрет на фугу стали постепенно отменять то в одной, то в другой префектуре Японии. Например, префектура Хего отменила его в 1918 году, а префектура Осака - в 1941 году. С тех пор культура питания фугу возродилась по всей Японии и продолжается по сей день.






Японцы шутят: "Рыба фугу попытается перенести вас вместе с собой в загробный мир. Тот, кто ее ел - восхищается вкусом, а тот, кто никогда не пробовал - жаждет вкусить и трепещет от страха!"

Чем же так привлекает вкус этой рыбы японцев? Гурманы по разному описывают его, говорят, что фугу не похожа ни на какую другую пищу.

Некоторые утверждают, что все дело в небольшой, правильно рассчитанной дозе токсина и именно этот яд, который имеется в минимальном количестве даже в самых безопасных частях, вызывает легкую эйфорию и придает мясу фугу тот самый "уникальный" насыщенный вкус и характерный травяной аромат, которые не сравнить с другой рыбой (на меня токсин не подействовал, эйфории не было. Может это только у японцев возникает такое?)






Еще считается, что фугу богата аминокислотами и коллагеном, а чем больше у нее шипов, тем мягче мясо. Вообще, рыба вкусная, некостлявая, почти не содержит жира, мясо плотное и упругое.
Все знают, что когда фугу испугана, она раздувается как шар, ее шипы торчат во все стороны - они тоже содержат тетродотоксин.


Известно, что дельфины специально дразнят рыбу фугу, и когда она раздувается, начинают играть с ней как с мячом, передавая от одного другому, при этом они специально слегка покусывают рыбину, чтобы та выделяла токсин. Говорят, он вызывает у дельфинов опьянение.

Умные животные, видимо, умеют правильно рассчитывать дозу тетродотоксина.
А вот в Японии уровень смертности от отравлений, вызванных токином этой рыбы, в подавляющем большинстве случаев выше, чем при других пищевых отравлениях. Каждый год от яда фугу гибнут люди, чаще всего рыбаки, которые поймали дорогую вкусную рыбу и сами решили приготовить ее, не имея опыта и квалификации.





Радует, что, благодаря достижениям в области методов аквакультуры, японцы научились выращивать фугу, не содержащую тетродотоксина. И если дикая фугу токсична и попробовать ее решаются не все японцы (хотя, как говорят, что все мечтают) - фугу, выращенная в искусственной среде, практически безопасна и доступна всем.

Но разницу между этими рыбами легко различить: у дикой - мясо розоватое, более освежающее и вкусное, а у выращенной на ферме - цвета слоновой кости и немного уступает по вкусу.





И как оказалось, тетродотоксин важен для фугу, он играет роль транквилизатора - из-за стресса неядовитые фугу становятся агрессивными и причиняют вред другим особям.

А вы бы решились отведать блюдо из фугу?






Наверное нет ни одного человека, который бы не слышал о коронном блюде японских гурманов - экстремальщиков - рыбе фугу.
Говорят, что из-за этого деликатеса в Японии ежегодно регистрируется до 30 случаев отравлений, более половина которых приводит к смерти.

В основном это, конечно же, не посетители ресторанов, а те, кто, поймав дорогую рыбку на удочку, решил приготовить ее самостоятельно.


На коралловом рифе японского тропического острова Ishigaki #фугу встречается часто, здесь обитает несколько ее видов.
Плавая с маской, видишь и серо-коричневых особей с пятнистыми мордочками, похожих на енотов - тануки, и ярко желтых в крапинку, и в живописных разводах, встречаются и с иглами.
Все они относятся к семейству рыб Иглобрюхие.


Хоть и эти виды фугу отличаются друг от друга по размеру и внешне, но объединяет их одна особенность - они могут надуваться, когда угрожает опасность.






Причём, рыбёшка раздувается так, что увеличивается в размерах почти втрое.
Кому из хищников захочется проглотить ядовитый шар, да ещё и с шипами (как у некоторых видов)?

Плавают эти рыбки медленно, но их манёвренности можно позавидовать - двигаются не только вперёд, но и назад, и в бок.

Рыбу фугу часто можно увидеть спящей под камнем или кораллами, ее запросто можно потрогать - не пошевелится, лень ей.


Надо сказать, что фугу в обиду себя не даст, может проявлять враждебность по отношению к другим обитателям подводного мира и к своим сородичам. Может запросто укусить - зубы у неё крепкие, похожие на острый «клюв».






В меню хищницы входят морские звёзды, ежи, моллюски и членистоногие, чьи панцири она легко раскусывает острыми сросшимися зубами.

А ещё у фугу, под названием «белый пятнистый иглобрюх», есть уникальная особенность - в брачный период самцы с математической точностью рисуют сложные узоры на песке.
Эти круглые, около 2 метров в диаметре песчаные шедевры, они создают без сна и отдыха около двух недель, а все для того, чтобы привлечь самок.




Самка выбирает самого талантливого «художника», сотворившего, на ее вкус, лучший узор и откладывает в центр композиции икру, после чего уплывает, вильнув хвостиком, и не возвращается.

Замысловатые замки из песка самцы создают не только для завлечения самки, ещё их творения помогают сохранить икринки, защитить их от морского течения.

Кроме того, заботливый папаша находится постоянно рядом с кладкой и оберегает своё потомство до тех пор, пока мальки не станут готовы к самостоятельному поиску пищи.

Ну а теперь, как и обещала, расскажу о кушаньях из фугу.


Эта небольшая рыбка, способная плавать хвостом вперёд, - одно из самых любимых и опасных блюд японцев.

Опасных потому, что в ее коже, молоках, икре и особенно печени содержится смертельный яд – тетродотоксин, обладающий нервно-паралитическим действием, он в тысячу раз опаснее цианистого калия, говорят, что эффективного противоядия от него до сих пор не придумали.

Яд действует на все живые существа, вызывая паралич мышц, если отравился человек, то ясность сознания сохраняется до момента наступления смерти.

Но в ресторанах риск для жизни гурманов, решивших отведать этот деликатес, минимальный, ведь все повара, готовящие фугу, прошли обучение и имеют специальную лицензию.




Ресторан, где подают блюда из рыбы фугу

Зимой начинается сезон фугу и в специализированные рестораны приходится записываться заранее - желающих попасть туда очень много. Почему же люди идут на смертельный риск ради блюд из этой рыбы?

Знатоки экстремальной кухни говорят, что вкус фугу напоминает что-то изысканное и ускользающее... Отведав лишь раз, обязательно захочется снова.

Интересно, что в японских ресторанах иногда в меню вместо "фуГу" пишут "фуКу" (счастье).

И правда, рыба вкусная, как мне показалось, чем-то напоминает куриное мясо.
А сам ужин выглядит как некий ритуал - повар торжественно выносит одно блюдо за другим и внимательно следит за состоянием гостей.


Тонкие, похожие на перламутровые лепестки цветов, ломтики сырой рыбы - fugusashi - едят, окуная в специально приготовленный кисло-острый соус.

Обычно на ужин в таких ресторанах посетители заказывают блюда только из фугу.





Блюда из фугу



Трапеза начинается всегда именно с fugusashi, а затем подаётся суп из бульона рыбы фугу и обжаренные ломтики все той же рыбы.

Блюда чередуются в строго определенном порядке, начиная с менее ядовитой спинки фугу, постепенно приближаясь к брюшине – месту где больше яда.






Fugusashi








Закуска из фугу





Блюдо «фугу чили»


Необычно на вкус и горячее осакэ («о» - уважительная приставка) с поджаренными плавниками, их достают ложечкой и съедают.

Хоть и пишут, что блюда из фугу вызывают "некоторое онемение конечностей и лёгкую эйфорию", я не почувствовала ничего подобного.

Но, признаюсь, первый раз пробовать эту рыбу было немного страшновато.





Например, если акула отважится отобедать этой рыбой, то раздувшийся колючий шар застрянет в её горле. В этом случае хищник погибнет.

Японцы съедают около 10 000 тонн этой рыбы в год. Разделка фугу — это ювелирное искусство владеют которым единицы. Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов, нарушив даже один из которых, он может лишиться лицензии.


Несмотря на то, что искусственно можно выращивать неядовитых иглобрюхих, посадив их на диету и при этом в органах не будет ни единого грамма яда, на японцев это не произвело впечатление.

Они также, по традиции, продолжают будоражить себе нервы поглощая фугу, выловленную из естественной среды обитания.





https://dzen.ru/media/my_nippon/caplia-lovit-fugu-...-ptic-63368d3c86f4a9104b51dcef - Цапля ловит фугу. Опасен ли яд этой рыбы для птиц

https://dzen.ru/media/my_nippon/pochemu-iaponcy-so...-fugu-63390e55df5d464b3780e874 - Почему японцы со страхом для жизни едят фугу