 [500x313]
КАРАМЕЛЬНЫЙ БИСКВИТ
миндальная мука 41 г
сахар 54 г
сливочное масло 41 г
вода 20 г
яичные белки 42 г
яичные желтки 25 г
мед 42 г
мука 25 г
ГРУШЕВАЯ КАРАМЕЛЬ
сахар 100 г
сливки 33-35% 100 г
грушевое пюре 100 г
сливочное масло 60 г
желатин 7 г
ГРУШЕВОЕ ЖЕЛЕ С БАДЬЯНОМ
груши 3 шт.
сахар 40 г
сливочное масло 30 г
лимонный сок 1 ст. л.
желатин 3 г
бадьян 1 звездочка
МУСС С ЧЕРНЫМ ШОКОЛАДОМ
сливки 33-35% 225 г
ваниль в стручках ½ шт.
шоколад 70 г
молоко 100 г
желатин 6 г
ГЛАЗУРЬ
вода 50 г
сироп 100 г
шоколад 100 г
молоко сгущенное 67 г
желатин 10 г
сахар 100г
Карамельный бисквит.
Духовку разогреть до 170°С. Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду и мед, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки. Охладить, вмешать желтки. Белки взбить до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.
Грушевая карамель.
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Грушу очистить от кожицы и семян. Пробить блендером масло с грушей. К карамели добавить грушевое масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Залить в форму (диаметром 16), выстеленную пищевой пленкой. Заморозить.
Грушевый компот с бадьяном.
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и распущенный желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много. Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в форму (16см). Заморозить.
Мусс с черным шоколадом.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30°С. Подмешать взбитые сливки.
Сборка.
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки, диаметром 18 см выложить 2/3 части мусса. Вставить заготовку из компота и карамели и слегка вдавить. Оставшимся муссом заполнить бока и смазать немного заготовку муссом. Накрыть бисквитом, слегка прокручивая, бисквит и мусс должны находится на одном уровне. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть глазурью, украсить по своему вкусу.
Глазурь на черном шоколаде.
Сахар, инвертный сироп, воду довести до 103°С. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35°С.
http://www.edimdoma.ru/retsepty/76781-tort-karamelnaya-grusha...
|
|
[показать]