Алтайские рожки
20-06-2014 23:23
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения xxmilaxx Оригинальное сообщение
Алтайские рожки
[показать]
Алтайские рожки на самом же деле никакие не рожки, а трубочки с тупыми концами. Вкусные . Ни на что не похожие. Просто удивительно какое необычное изделие. Я никак не ожидала хлеба такого оригинального качества от ГОСТов.
Самые крупные алтайские рожки пекут весом по 200г. Они уже размерами с городской батон: 6см в ширину и 26см в длину.
На производстве эти рожки закатывают в специальной закаточной машине, а дома придется орудовать скалкой. Можно выкатывать обвалянное в муке тесто в длинный узкий язык в машинке для макарон и потом скручивать в трубочки. Однако мне этот метод показался слишком грубым. Mашинка рвет клейковину и тесто требует больших количеств муки на подпыл, отчего ухудшается вкус и текстура изделий. Я предпочитаю выкатывать скалкой.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 15г соли, 25г сахара, 20г маргарина. Безопарное тесто усиленного замеса на активированных дрожжах или с добавлением пищевой кислоты. Продолговатые трубочки с тупыми концами весом 100г, 150г или 200г.
Рецепт
на 4 рожка по 100г
50г спелой закваски (25г муки 25г воды)
225г муки
7.5г прессованных дрожжей
4г соли
6г сахара
5г маргарина
175г воды.
Месить 25мин на 1й скорости. Дать тесту выбродить 2.5-3 часа с 1-2 обминками в зависимости от силы муки. Разделать на порции по 110г и округлить. Дать шарикам теста предварительную расстойку в течение 10мин. Сформовать трубочки и дать им 40мин расстойки.
Смазать водой и печь 15-22мин, в зависимости от размера, при 200-260С с пароувлажнением.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Иллюстрации
Для сравнения показываю рожки, выкатанные салкой, и рожки , выкатанные в машинке для макарон.
[показать]
[показать]
При выкатывании скалкой получается меньше оборотов теста в трубочке, но зато рожки получаются очень пышные, воздушные. Примерно в полтора раза крупнее размерам , чем выкатанные машинкой. Это потому что вальцы машинки клейковину рвут и разрушают, а скалка - вытягивает и развивает.
[показать]
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)
mariana_aga
http://mariana-aga.livejournal.com/87381.html#cutid1
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения xxmilaxx Оригинальное сообщение
Алтайские рожки
[показать]Алтайские рожки на самом же деле никакие не рожки, а трубочки с тупыми концами. Вкусные . Ни на что не похожие. Просто удивительно какое необычное изделие. Я никак не ожидала хлеба такого оригинального качества от ГОСТов.
Самые крупные алтайские рожки пекут весом по 200г. Они уже размерами с городской батон: 6см в ширину и 26см в длину.
На производстве эти рожки закатывают в специальной закаточной машине, а дома придется орудовать скалкой. Можно выкатывать обвалянное в муке тесто в длинный узкий язык в машинке для макарон и потом скручивать в трубочки. Однако мне этот метод показался слишком грубым. Mашинка рвет клейковину и тесто требует больших количеств муки на подпыл, отчего ухудшается вкус и текстура изделий. Я предпочитаю выкатывать скалкой.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 15г соли, 25г сахара, 20г маргарина. Безопарное тесто усиленного замеса на активированных дрожжах или с добавлением пищевой кислоты. Продолговатые трубочки с тупыми концами весом 100г, 150г или 200г.
Рецепт
на 4 рожка по 100г
50г спелой закваски (25г муки 25г воды)
225г муки
7.5г прессованных дрожжей
4г соли
6г сахара
5г маргарина
175г воды.
Месить 25мин на 1й скорости. Дать тесту выбродить 2.5-3 часа с 1-2 обминками в зависимости от силы муки. Разделать на порции по 110г и округлить. Дать шарикам теста предварительную расстойку в течение 10мин. Сформовать трубочки и дать им 40мин расстойки.
Смазать водой и печь 15-22мин, в зависимости от размера, при 200-260С с пароувлажнением.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Иллюстрации
Для сравнения показываю рожки, выкатанные салкой, и рожки , выкатанные в машинке для макарон.
[показать] [показать]При выкатывании скалкой получается меньше оборотов теста в трубочке, но зато рожки получаются очень пышные, воздушные. Примерно в полтора раза крупнее размерам , чем выкатанные машинкой. Это потому что вальцы машинки клейковину рвут и разрушают, а скалка - вытягивает и развивает.
[показать]mariana_aga http://mariana-aga.livejournal.com/87381.html#cutid1
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Алтайские рожки | Алла_Ру - Дневник Алла_Ру |
Лента друзей Алла_Ру
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»