Простой хлеб на ржаной обойной муке я освоил уже давно, а до этого у меня руки дошли только сейчас и хотя простой заквасочный хлеб совсем неплох этот, без всяких сомнений, лучше. А работы примерно столько же.


Закваска:
70 г. зрелой закваски влажностью 100%
70 г. воды
110 г. ржаной обойной муки

Смешайте закваску и воду, добавьте половину муки и хорошо размешайте. Добавьте остаток муки, размешайте, закройте закваску и оставьте на 4 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и быть отчетливо кислой.
В этот раз я немного поэкспериментировал и смешал густую закваску не в своих обычных пропорциях, а в точных гостовских. Это заметно ускоряет ее созревание, но я не могу сказать, что я остался в полном восторге - я бы все же наверное предпочел, чтобы зрелая закваска для такого хлеба была чуть покислее. 

Заварка:
60 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
щепотка перетертого тмина
230 г. воды

Взвесьте отдельно 50 г. ржаной муки и 10 г. ржаной муки. Заварите 50 г. ржаной муки крутым кипятком. Когда мука разойдется добавьте остаток муки, тмин и солод размешайте и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. 

[показать]

Тесто:
215 г. закваски
260 г. заварки
300 г. ржаной обойной муки
120 г. воды
8 г. соли
тмин для посыпки

1. Смешайте в миске или чаше миксера муку, закваску, заварку, воду и соль и размешайте тесто до однородного состояния. Тесто должно быть мягким и липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в смазанную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или мягкой пластиковой лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 1 час.

3. Слегка обрызгайте верх буханки водой и посыпьте тмином. Выпекайте первые 5 минут в духовке разогретой до 250 °С (480 F), затем убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут.