Сама по себе эта фокачча требует минимальных затрат труда, можно даже сказать, что она делается из ленивоготеста, теста без вымешивания. Но она требует внимания и, главное, заблаговременного замеса особой опары, которая выбраживается в течение 8-24ч при комнатной Т и до 3 суток в холодильнике. Конечно, вместо такой опары можно взять равное ей по количеству молодой закваски. Подробный рассказ про этот хлеб и секрет его особого вкуса и аромата можно прочитать в последнем номере Cook's Illustrated (#106, September &October 2010) Online recipe and v ideo here.
Такая фокача называется белой (голой), чтоб отличить её от картофельной фокаччи , чей верх выстилают толстыми ломтиками картофеля перед тем, как посадить её в печь, или фокаччи с помидорами (красной)
Рецептура
1 кг муки, 12г быстрорастворимых дрожжей (или 30г свежих), 24г соли (я брала в два раза меньше), 845г воды. Опарное тесто. Опара из 1/6 части муки, 8-24 часа при 70Ф /21С, тесто без вымешивания с аутолизом перед внесением соли, 2 ч брожения, 3 обминки (складыванием), расстойка 10 мин, выпечка 25мин при 450Ф/230С на поду в круглых формах.
на 4 фокаччи диаметром 25 см каждая или несколько маленьких
Опара
170г муки общего назначения
190г теплой воды (100-110Ф/38-43С)
1-2г быстрорастворимых дрожжей (1/4-1|2 ч.л.)
перемешать и оставить бродмить при комнатной Т 8-24часа или до 3 суток в холодильнике.
Тесто
вся опара
830г муки
10г быстрорастворимых дрожжей
24г соли (я кладу в 2 р меньше, ибо у фокачи корочка соленая)
655г воды
Если мука не канадская или не американская, то взять хлебопекарную муку и добавить щепотку аскорбинки в порошке.
Перемешать все, не добавляя соли. Оставить на 15-20мин, чтоб набухла клейковина. Всыпать соль, перемешать. Дать тесту постоять 30мин, сложить на себя 8 раз смазанной маслом рукой или скребком. Таким образом в тесто попадет немного масла и оно будет нежнее и с более ажурной пористостью, без уродивых гигантских дыр.
Через 30мин сложить тесто на себя 8 раз смазанным маслом скребком или рукой.
Ещё через 30мин сложить тесто на себя 8 раз
Дать выбродить последние 30мин. Включить печь на 500Ф/260С, установив пекарский камень в верхнюю треть духовки. В формы для теста влить по ложке масла, размазать, и всыпать по 1/4-1/2 чл кошерной соли.
Разделать тесто на порции, слегка придать им округлую форму, уложить в форму вверх тормашками, чтоб гладкая сторона смочилась маслом и к ней налипла соль, перевернуть защипом вниз и дать 10мин предварительной расстойки.
Расправить в лепешку по размерам формы, посыпать (1) рубленым розмарином или (2) порезанными маслинами, анчоусами, хлопьями жгучего красного перца или (3) жареным луком, беконом и орегано. Потыкать пальцами или вилкой, чтоб проколоть крупные пузыри воздуха.
Расстойка 10-40мин, выпечка при 450Ф/230С 25мин.
Немедленно вынуть из формы на разделочную доску или решетку. Можно немедленно посыпать тертым пекорино романо и подавать горячей, как пиццу, или теплой как хрустящую булку/лепешку или порезать и подавать какисключительный, ни на что непохожий хлеб к салату, под бутерброды и т.п..
Иллюстрации
Обминки этого теста совершаются складыванием его на себя. Для этого не надо вынимать тесто из миски. Смазаным маслом скребком или политой маслом рукой оттягиваем тесто в сторону и накидываем его на себя 8 раз, потихоньку поворачивая миску.
[показать]
Спелое тесто разрезают на куски
[показать]
И потом бархатными лапками, легкими прикосновениями, подтыкают слегка, чтоб придать округлую форму. Столичная водка и виски на заднем плане к фокачче отношения не имеют, они мне нужны были для теста для особого кекса и для слойки для американского яблочного пая.
[показать]
В формы наливают ложку масла, размазывают , насыпают немного кошерной соли (у неё идеальный размер крупинок, не слишком мелкий и не слишком крупный)
[показать]
Укладывают лепешку вверх тормашками, потом переворачивают в правильное положение.
[показать]
[показать]
Дают 10-20мин предварительной расстойки
[показать]
Расправляют тесто по размерам форм, посыпают пряностями (орезано, рубленый розмарин, хлопья жгучего красного перца), резаными маслинами, жареным луком, беконом, полосками анчоусов и т.п. Тыкают вилкой или пальцами.
[показать]
[показать]
После 10-40мин расстойки пекут на раскаленном до 500Ф/260С пекарском камне при 450Ф/230С в течение 25 мин. И.е. надо разогреть печь и пекарский камен до 500Ф/260С, потом посаить хлеб в печь, снизить Т на панели духовки до 450Ф/230С и так печь. Иначе не получится хрустящей румяной нижней корочки.
[показать]
Получаются поджаристые со всех сторон, самые хрустящие в мире фокаччи
[показать]
С нежной крупнодырчатой мякотью ароматнейшего хлеба внутри
[показать]
Сразу после выпечки фокаччи можно посыпать тертым сыром
[показать]
Источник: http://mariana-aga.livejournal.com/tag/лепешки