1. Чтобы свекла была хрустящей и не разваривалась. Важно отпускать в кипящую воду - не в холодную, как часто делают. Играет роль особенно для маленькой свеклы или при приготовлении больших объемов.
Почему? В холодной воде, до момента нагревания, свекла медленно теряет сочность.
А еще - не стоит обрезать "хвостики" - это первый путь к потере свеклой сочности и сахаристости: сквозь срезы будет выделятся много сока.
2. Не стоит солить воду, в которой варим свеклу. Во-первых, варим с кожицей, "в мундире" - и как следует свекла не "просолится". И угадать при дальнейшем приготовлении, сколько же соли добавить - сложно.
А главное - соль способствует потери сочности, делает свеклу менее хрустящей, более волокнистой. И повышает температуру.
Практически принцип мяса - которое при приготовление сразу не солят во многих случаях. Даже при приготовлении бульона :)
3. Варим, охлаждая. Как это? Добавляя в кипящую воду треть чашки воды - для охлаждения каждые 10 минут. Или бросить в кастрюлю пару кубиков льда. Именно низкая температура - залог быстрого приготовления.
Кстати, так варят фасоль, горох, соленый огурец для рассольника, которые варятся долго - добавляя холодную воду или лед.
А варят на малом огне - не на среднем, не на большом - свекла не должна кипеть. При высоких температурах разрушается пигмент, "вываривается" сок.
4. Про уксус. Часто советуют при варке добавить в воду немного уксуса: якобы это сохранит цвет.
С одной стороны это верно - кислая среда поддерживает яркий свекольный цвет, не дает распадаться пигменту.
Именно поэтому в борщ добавляют укус или другие кислые продукты: для сохранения цвета.
Но - укус препятствует приготовлению: свекла может просто не свариться - остаться жесткой.
Поэтому добавлять уксус лучше при приготовлении небольших корнеплодов, и - в самом конце приготовления при риске "переваривания" и потери цвета, хруста. И - в качестве эксперимента :)
5. Свеклу нельзя "переваривать" - варить больше, чем полагается до готовности. Переваренная свекла будет коричневой и не сладкой.
А если свекла не слишком сладкая? Можно просто подсахарить воду: это добавит сладости свеколке, подчеркнет вкус. Вот такие нехитрые свекольные хитрости