Такой вариант подачи яичницы в кабачке очень романтичен

Для этого вам понадобится:

• 3 яйца;
• 180 г кабачка;
• 2 веточки укропа;
• 1–2 пёрышка зелёного лука;
• соль, молотый перец — по вкусу;
• растительное масло для жарки.

• Кабачки можно взять зрелые, со сформировавшимися семечками и плотной мякотью.

  Вымойте кабачок, срежьте с него кожуру (это не обязательно, если кожура тонкая). Нарежьте кружки около 1,5 см толщиной. Выньте семена с небольшим количеством мякоти, чтобы получились кольца.
• Положите кабачковые кольца в сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарьте с обеих сторон, чтобы мякоть
• стала слегка румяной.
•  
• Вбейте по яйцу в каждое колечко. Посолите и добавьте перец. Жарьте под крышкой до того уровня готовности, который вам нравится. В последнюю очередь посыпьте яичницу мелко нарубленной зеленью.

Также яичницу сверху можно посыпать тёртым сыром

Вместо кабачка можно использовать баклажан.

Возьмите овощ покрупнее, а дальше по тому же алгоритму: очистите при необходимости, вырежьте сердцевину и обжарьте. Немного мякоти кабачка можно мелко нарезать или натереть на тёрке, положить внутрь баклажанных колечек, пожарьте до золотистого цвета и после вбейте яйца.