Застолья в Кремле
29-10-2022 09:35
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Большой_Вовочка Оригинальное сообщение
Застолье государственной важности.
Никита Хрущев на приеме в Кремле в честь спортсменов, победивших на зимней Олимпиаде в Инсбруке, 1964 г.
«За товарища Сталина!»
На застолья в Кремль обычно приглашали лётчиков, полярников, учёных, военных, стахановцев, колхозников-передовиков. Гостями были и певцы, актёры, писатели. Программу праздничных концертов Сталин определял лично и мог при этом пошутить.
«Зачем нажимать на товарища Козловского? Пусть он исполнит то, что он сам желает. А желает он исполнить арию Ленского из оперы Чайковского «Евгений Онегин», - вспоминал Андрей Громыко историю о том, как на приёме в Кремле некоторые члены Политбюро стали выражать пожелание, чтобы Козловский спел народную песню.
За столом на этих приёмах Сталин шутил часто. Как-то на одном из них приглашённый артист Абрикосов крикнул: «За ваше здоровье, товарищ Сталин!», выпив полный фужер водки. Сталин немедленно ответил: «Подумай о своём».
Иосиф Сталин с женой Надеждой Аллилуевой и друзьями на отдыхе.
На больших кремлёвских приёмах вождь никогда не выступал первым и не выполнял функции тамады. Обычно это делал кто-то из «ближнего круга», чаще всех Ворошилов и Молотов. Сам церемониал приёмов начинался с рассаживания гостей по отведённым им местам.
Именные приглашения в Кремль они получали заблаговременно. В приглашении указывалась дата банкета, время его начала и точное место проведения (Георгиевский или другой кремлёвский зал), номер стола и место, которое должен занять приглашённый. За отдельным столом, в центре которого сидел Сталин, размещались члены Политбюро, гостевые столы располагались перпендикулярно главному. Основной принцип размещения не менялся на протяжение всей истории торжественных банкетов: ближе к генсеку - ближе к власти.
Банкет в честь возвращения на Землю лётчика-космонавта СССР Германа Титова (в центре) 9 августа 1961 года. Слева направо: в первом ряду руководители государства К. Ворошилов, А. Микоян, Н. Хрущёв, Л. Брежнев, Ф. Козлов, жена Г. Титова Тамара и Ю. Гагарин с женой Валентиной.
«Хозяин торжества» мог усадить рядом с собой и тех гостей, в честь которых устраивались приёмы, и любого заинтересовавшего его человека. Но подходить к столу, за которым сидело руководство, без приглашения гостям не разрешалось. И за этим бдительно следила охрана.
На таких мероприятиях могло присутствовать от нескольких сот до 2-3 тысяч человек. Во время войны Москву с официальными визитами часто посещали политические лидеры и государственные деятели стран антигитлеровской коалиции. Как правило, эти визиты завершались дипломатическими приёмами в Кремле и банкетами.
Советский посол в Англии Майский, присутствовавший на одном из таких приёмов в Москве, свидетельствовал о происшедшем с его английским коллегой Иденом забавном случае. Когда Иден захотел попробовать экзотической перцовки, Сталин собственноручно налил ему полный бокал. Англичанин сделал большой глоток, после которого, лишь отдышавшись, смог прийти в себя.
Участник банкета в честь Победы в 1945 году, дважды Герой Советского Союза лётчик Виталий Попков рассказывал: «Маяковского вспомнили (вместе с другим приглашённым на банкет лётчиком). "Ешь ананасы, рябчиков жуй". Спрашиваем у обслуживающих нас официантов: "А у вас рябчики есть?". Один говорит: "Да, есть". Пришлось подождать, пока их готовили. Принесли нам этих рябчиков на подносе, и к ним - шампанское. Но к шампанскому мы даже не притронулись, а рябчиков попробовали. Неудобно было, люди бегали всё-таки».
Визит Генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Ильича Брежнева в Республику Индию. Обед, данный Леонидом Ильичем Брежневым в честь премьер-министра Индии Индиры Ганди в посольстве СССР в Индии. Выступление Индиры Ганди.
Отвар для генсека
При Хрущёве количество торжественных обедов и ужинов в Кремле резко увеличилось. Отмечали всё: высокие урожаи, производственные рекорды, полёты космонавтов, визиты зарубежных лидеров. Многие из банкетов стали проходить в Кремлёвском дворце съездов, построенном в 1961 году.
Не отличавшийся последовательностью Никита Сергеевич мог устроить банкет неожиданно для всех или пригласить на уже запланированное мероприятие нежданных гостей. Застолья в те годы были особенные. На столы подавались целые фаршированные молочные поросята на серебряных блюдах и запечённые осетры. Из спиртных напитков к шампанскому, винам, коньяку, столичной водке прибавилась украинская горилка.
Хрущёв на обед предпочитал постные блюда, жирного ел мало. Ему нравился украинский борщ с пампушками. На охоте он иногда просил Подгорного сделать деревенскую похлёбку, куда входила крупно порезанная картошка, мясо, пшено… Хрущёв старался есть только чёрный хлеб, считая, что из-за употребления белого можно поправиться. Одно время он вдруг перестал есть помидоры - прошёл слух, что их употребление приводит к отложению солей». У Хрущёва, к слову, для застолий была спецрюмка: выглядела на 50 граммов, но вмещала 30, её всегда возили с собой в походной аптечке.
Член Политбюро Николай Подгорный часто говорил: «Что у вас тут всё, как в ресторане? Цветочки, розочки. Картошка должна быть картошкой». Суслов тоже предпочитал простую еду: отварное мясо, сосиски, докторскую колбасу. Особых запросов не было и у премьера Алексея Косыгина. Обязательная каша на завтрак. В большинстве случаев овсянка, он ел её или с маслом, или с вареньем. Но во время командировок он не упускал возможности попробовать экзотическую пищу - устриц, лягушек, жареную саранчу.
Никита Хрущев и Фидель Кастро, 1963 г.
Хрущёва часто обвиняли в чрезмерной любви к спиртному. Выпить он любил, как и сменивший его Брежнев, но никто из них не позволял себе на банкетах напиваться. В брежневские времена на всех крупных банкетах присутствовал патриарх Пимен. Владыка, несмотря на свой преклонный возраст, пил водку наравне со всеми. Он не пользовался услугами официантов: за спиной патриарха сидела монашка, прислуживающая ему.
При Хрущёве застолья продолжались 4-5 часов, при Брежневе - полтора-два. Одной из причин этого было то, что по этикету на официальных кремлёвских трапезах курить разрешалось только после кофе. Хрущёв не курил, а заядлый курильщик Брежнев еле досиживал до конца мероприятия.
В конце 1970-х здоровье Брежнева сильно пошатнулось. Коньяк в бутылках для него и для большинства остальных престарелых членов Политбюро стали заменять отваром шиповника с добавлением лимонного сока. Когда эти старики один за одним поднимали бокалы с отваром, гости смотрели и удивлялись: «Хлещут коньяк как воду!».
23 марта 1965 г., приём в Кремле в честь космонавтов Павла Беляева и Алексея Леонова. Застолью, подготовленному Особой кухней, предшествует приветственная речь. У микрофона - председатель Совета министров СССР Алексей Косыгин.
Особая кухня
Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из... батонов.
Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, - ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, - рассказывает шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год Алевтина Керина. - Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек - каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом.
Выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья», - рассказывала после Алевтина Керина, которая и придумала это блюдо.
Впервые это блюдо, названное шофруа - филе дичи, оформленное особым способом, поразило гостей советского посольства в Америке, где в 1973-м во время визита Леонида Брежнева в США был устроен официальный прием. О приеме в советском посольстве написали тогда ведущие американские СМИ. Многих журналистов удивило, что русская кухня оказалась не такой пролетарской и скромной, как о ней часто рассказывали коммунисты.
«Рыбные блюда были представлены холодным осетром, лобстером и огромными камчатскими крабами с впечатляюще нежным и сладковатым мясом. Охлажденные огурцы и обильное количество нашинкованного укропа отлично дополняли пахнущую дымком осетрину и нарезку лосося», - написали о приеме журналисты издания The Evening Star.
Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоёный крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, - камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик - прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём - водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.
Сотрудники Особой кухни за очередной вкусной работой.
«Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, - рассказывает Керина. - Нести было тяжело». К слову, поэтому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, - рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. - Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось держать это блюдо в руках».
Что пили на Мавзолее
Размах, с которым Кремль проводил официальные и неофициальные приемы, вовсе не означал, что руководители страны могли многое себе позволить. Почти всех генсеки ЦК КПСС, как в свое время цари, придерживались всевозможных диет. Хрущеву врачи рекомендовали не есть жирную пищу. В рационе лидера партии и государства всегда были два подсушенных кусочка черного хлеба, простокваша и творог.
«Когда тяжелобольной Юрий Андропов приезжал в первый корпус Кремля, можно было наблюдать удручающую картину, - рассказывает Игорь Нетылёв, замначальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 г. - Он выходил из лифта на 3-м этаже, а там вдоль коридора стояли кушетки. Сразу дойти до приёмной Юрий Владимирович не мог, он должен был дважды присесть и немного отдохнуть. Диета у него была бессолевая из-за болезни почек, а ещё ему нужно было обязательно делать яблочный отвар со льдом...
Константин Черненко, сменивший Ю. В. Андропова, тоже был тяжелобольным человеком. Если у Андропова были больны почки, то Черненко страдал заболеванием лёгких. Его периодически привозили на коляске в комнату отдыха, и там он дышал с помощью кислородного аппарата.
На Мавзолее
За время службы я десятки раз поднимался на трибуну Мавзолея. Правда, меня и моих коллег никогда не было видно. Там по обе стороны обычно стояли столики с телефонами и тележки, на которые мы ставили термосы с заранее сваренным глинтвейном». А ещё за Мавзолеем существовала пристройка, где в праздники накрывали столы и можно было поесть и первое и второе.
Ценные указания насчёт питания членов Политбюро давали и их жёны: Виктория Брежнева просила разбавлять мужу «Зубровку», а Раиса Горбачёва - чтобы мучное к столу не подавали. Опасалась, что это приведёт к лишнему весу у мужа. Раиса Максимовна ездила с Михаилом Сергеевичем всюду. Оба любили кофе, поэтому сотрудники Особой кухни всегда возили турку, зёрна, кофемолку, чашки. Кофе она пила только свежемолотый и обязательно должна была услышать в процессе приготовления жужжание кофемолки.
Яростный борец с алкоголем Горбачёв иногда позволял себе во время обеда стопку водки или пару глотков коньяка для аппетита. А вот во время официальных застолий предпочитал употреблять менее крепкие напитки - грузинские вина или крымскую мадеру.
Борис Николаевич Ельцин, посетил семью оленевода во время официального визита в Якутскую ССР. 1990 г.
Зачем Ельцин чуть Кремль не «сжёг»
«Борис Ельцин вообще ел мало, несмотря на то что был крупным, - рассказывает Геннадий Павленко, сотрудник Особой кухни. - Любил жареную картошку с грибами и луком. Или готовили свежевыловленную рыбу. Если к обеду или ужину не успевали пожарить свежий улов, то доставали рыбу, пойманную часом ранее, из так называемого «контрольного» отлова. Всегда, перед тем как Борис Николаевич шёл на рыбалку, закидывали удочки проверить, клюёт рыба или нет...
В Завидово мы обычно приезжали без продуктов. Всегда надеялись на Бориса Николаевича: что он добудет на охоте, то мы и будем есть». Впрочем, иногда Ельцин просил приготовить для него и эксклюзивные блюда русской кухни.
Об одной из фантазий Бориса Ельцина вспоминает Степан Кузин, повар, сотрудник Особой кухни с 1994 г.: «В первом корпусе Кремля была не очень удобная планировка: кухня - и сразу за ней обеденный зал. Борис Николаевич говорит: «Открой дверь. Я хочу послушать, как жарится мясо». Я разогреваю сковородку и начинаю жарить бифштекс. Пошёл запах. И тут в дверях появляются сотрудник охраны и пожарный с огнетушителем - сработала пожарная сигнализация...»
Президент РФ Борис Ельцин за столом. 1999 г.
В последние годы советской власти экономить начали даже в Кремле. Перестали подавать целых осетров и дичь, поросят уже не фаршировали, а жарили и рубили на порции. Президент Ельцин в еде был неприхотлив, но на банкетах с ним бывало непросто. Ельцин часто произносил тяжеловесные и не всегда вразумительные тосты, однако гостям каждый раз нужно было выпить бокал до дна, поскольку президент сам следил за этим.
На рубеже 2000-х советские традиции кремлёвских застолий ушли в прошлое, меню стало более сбалансированным, сочетающим в себе блюда европейской и русской кухни.
link
О сегодняшних буднях Особой кухни по понятным причинам её сотрудники не рассказывают. Правда, в фильме НТВ «В гостях у Путина» действующий Президент РФ продемонстрировал, что на завтрак ест овсяную кашу, творог с мёдом, сырые перепелиные яйца. А ещё - коктейль, сделанный по собственному рецепту: со свёклой и хреном. Некоторые продукты, по словам Владимира Путина, ему присылает патриарх из хозяйств Церкви. Но, как и прежде, за главный кремлёвский стол отвечают сотрудники Особой кухни. По-прежнему здесь предъявляются самые высокие требования к качеству продуктов.
Федеральный канцлер Германии Ангела Меркель и президент России Владимир Путин во время ужина в ресторане - трактире «Вечный зов» в Томске.
Икорницы а-ля Кремль
После окончания с отличием кулинарного училища меня распределили в ресторан «Прага». Из нескольких московских ресторанов привлекали поваров и официантов для обслуживания больших - человек по 200-300 - мероприятий в Кремле. Кухня была за Большим Кремлёвским дворцом. Помню, меня очень поразили две плиты - по несколько метров в длину, с 42 конфорками, с большими духовками и хромированными ручками. Трофей с дачи Геббельса...
Если мероприятие было крупным - съезд партии, например, - то готовили с 5 утра до 2 ночи, поэтому ночевать оставались прямо в Кремле. Спали в Георгиевском зале: одни ковры расстелим, другие свернём в качестве подушек. К слову, столы в Георгиевском в советское время составляли в три больших - их называли «корабли» - и один поменьше, для президиума.
Натягивали верёвочку красного или чёрного цвета, чтобы её было видно на белой скатерти, и по ней выставляли блюда (у нас говорят блюдА) «в стол» - с целиком приготовленным осетром, поросёнком, вазы фруктов, мельхиоровые икорницы. В них сначала насыпали лёд и ставили хрустальную вазу с икрой.
Однажды кто-то из руководства придумал не просто насыпать лёд, а делать из него композицию: морозили в кастрюлях воду и лобзиками выпиливали вазу со стенками в виде кремлёвской стены. Таких нужно было штук 150. Пальцы мёрзли даже в перчатках. Для сходства с кремлёвской стеной форму опускали в свекольный отвар.
На одного человека выходило 3 кг продуктов. Столько никто не съедал. Целиковые блюда, фрукты, икра, алкоголь в бутылках - всё собиралось под расчёт. Не икрой, конечно, но чем-то из этого кормили солдат Кремлёвского полка, которые носили столы. К слову, уже в 90-е на солдатах, которые «играли» гостей, мы и тренировались. Всё рассчитывалось с точностью до секунды, чтобы без заминок обслужить несколько сотен человек, успеть разнести блюда горячими: например, Кобзон поёт две минуты, после него вносим горячее. Для солдат, естественно, готовили сосиски, картошку.
Подготовка к застолью
Сейчас официанты спиртное разливают на выбор гостя, а в советское время на столе сразу стояли стопки водки, коньяка, бокалы с вином, вода. Что оставалось в бокалах, некоторые товарищи, как их ни гоняли, сливали в одну тару, это называлось «сливянка». Что-то выносить в карманах у нас было не принято. Хотя соблазн был: когда в стране в магазинах уже почти ничего не было, на партийных мероприятиях изобилие не заканчивалось.
Работало и собственное подсобное хозяйство Управления делами Совмина, и из регионов и республик везли деликатесы. Зато у нас была возможность раз в неделю отовариться в спецбуфете для членов Политбюро.
Семидесятилетие Леонида Брежнева
Уха с головешкой по-брежневски
В Москве, в Серебряном Бору, было место, куда при Брежневе выезжали «без галстуков». Однажды генсек повёз туда президента Франции Валери Жискар д`Эстена порыбачить. Нам несут, что они поймали (там в запруду заранее побольше рыбы запустили), но мы уже варим «наловленное» загодя. Даю команду передать: всё готово, можно проходить в беседку. Но вижу, что Брежнев с д`Эстеном идут к нам: «Ну что, сынок, готова уха-то?» Отвечаю: «Так точно, Леонид Ильич, готова!»
Просит ложку, пробует из котелка: «Нет, не готово!». «Дай, - говорит официанту, - бутылку водки». Наливает в трёхлитровый котелок почти полный стакан и ещё бросает из огня в уху головешку. Вот теперь, говорит, готово, меня так старики учили готовить. Я потом, когда был на Волге, узнал: и правда, есть такой рецепт, хорошо получается.
В Политбюро к концу 70-х, похоже, почти все были гипертоники, сидели на диетах. На приёмах в высокую бутылку из-под молдавского коньяка «Белый аист» наливали настой шиповника. Чтобы он блестел так же, как коньяк, добавляли сок лимона. И вот после тоста они все стопки опрокидывают, крякают, закусывают, а остальные гости думают: «Наши-то старички - ещё ого-го! Вон как коньяк лакают…»
Застолье членов Политбюро
Сосиски для Коля и блинчики Тэтчер
С канцлером Германии Гельмутом Колем мне довелось работать три раза. Он был диабетиком, поэтому я ему кашу варил на воде, без сахара. Но однажды он появился в дверях кухни, умоляющим взглядом показал на шпикачки, и жестом - можно одну? Я даю понять: мол, хорошо, сейчас принесут вам в столовую. Он машет головой и показывает: здесь сяду. Что поделать, стол подвинули - Коль был крупным мужчиной - он сел, я ему салфетку положил, приборы. Съел четыре сосиски!
Он по-русски немножко говорил, показывает на сахар, говорит: «Чуть-чуть!» Я развожу руками: нельзя. Тогда он подошёл сам, насыпал себе сахар в кофе, поел, поблагодарил, ушёл... Официант на завтраке возвращается из зала и говорит: что-то Коль сегодня вообще ничего не ест, сетует на диету. Жена-то за ним очень следила. И только я знал, почему у него этим утром не было аппетита. Заговорщицки потом с ним перемигивались.
Три раза мне довелось обслуживать и британскую делегацию, но сама премьер-министр Маргарет Тэтчер жила в посольстве. И только во второй визит зачем-то приехала в особняк. Прибегает официант: завари чайку, Тэтчер зашла, предложили перекусить - не хочет. Но ей, видимо, кто-то из делегации порекомендовал блинчики, которые я им до этого приготовил, - паланчинки. Официант говорит: вот, к чаю только блинчики.
У меня оставалось 6 штук. Тонкий блинчик с творогом, прокрученным с цедрой лимона, зажариваются края, подаётся со сметанкой сверху. Официант возвращает пустое блюдо - все шесть Тэтчер съела. И тут - опять через «границу» - заходит сама премьер-министр, за ней два наших офицера. Она, несмотря на свой невысокий рост, на них так сверху вниз посмотрела, холодно-удивлённо говорит: «Монинг».
Мол, чего прибежали? Поворачивается ко мне, говорит: «Шеф». Я представляюсь: «Май нэйм из ВиктОр». Она тоже представляется: «Маргарет». А она такая с пышной причёской, с брошью, в белых перчатках. И на смешном русском говорит: «Очэнь-очэнь вкусно». Лучшая похвала для повара... Стою - свечусь от счастья! Сейчас, кстати, регулярно делаю такие блинчики своей принцессе - трёхлетней внучке.
Президент СССР Михаил Горбачев беседует с премьер-министром Великобритании Маргарет Тэтчер. !984 г.
Поросята в прошлом
В 2000 г. Виктор Беляев возглавил Кремлёвский комбинат питания. Работать пришлось в новых условиях. Царское великолепие и расточительность, которыми славились советские приёмы, когда на человека приходилось по 3-4 кг еды, ушли в небытие.
Молодые лидеры предпочитали европейские стандарты. Вместо молочных поросят, фруктов в рубиновых вазах, чёрной и красной икры в ледяных фигурах в виде Кремлёвской стены пирожочки на два укуса, вазочки с ягодами, холодец в маленьких стеклянных формах...
Сегодня он передаёт накопленный опыт молодёжи, старается сохранить традиции русской национальной кухни. Печалит «главного повара страны» одно: тех продуктов, которые были 25-30 лет назад (сметану, от которой не отмывается стакан, сочнейшую лососину, разваливающуюся прямо на вилке, и проч.), сейчас не найти.
Путин принимает Барака Обаму в своей резиденции в Ново-Огарево, 2009 год
Ингредиенты для кулебяки:
- Тесто дрожжевое 600 г
- Масло кукурузное 40 г
- Яйцо 1/2 шт.
- Фарш из сёмги 500 г
- Мука в/с 20 г
Ингредиенты для фарша:
- Сёмга или лосось с/м 750 г
- Лук репчатый 150 г
- Масло кукурузное 75 г
- Масло сливочное 50 г
- Соль 5 г
- Перец чёрный молотый 1 г
Ингредиенты для теста:
- Сметана 55 г
- Молоко 100 г
- Дрожжи сухие 4 г
- Масло сливочное 20 г
- Масло кукурузное 20 г
- Яйцо 1 шт.
- Сахар-песок 25 г
- Соль 1,5 г
- Мука в/с 250 г
Сервировка стола по-кремлёвски.
Готовим фарш из сёмги:
Сёмгу припустить на пару до готовности. Охладить, разобрать на кусочки, отделяя кости. Лук обжарить до готовности. Соединить рыбу с луком, специями и маслом.
Готовим дрожжевое тесто:
Молоко нагреть до 30°С, соединить со сметаной, сливочным, растительным маслом, яйцом, растворить в смеси дрожжи, сахар, соль. Перемешать. Ввести просеянную муку и замесить тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте.
Готовим кулебяку с рыбой:
Раскатать тесто в виде овала. На тесто выложить фарш не до краёв. Сверху накрыть ещё одним слоем теста. С помощью ножа вырезать форму рыбы. Смазать яйцом и выпекать 40 минут при 150°С.
Прием в Кремле
Это цитата сообщения Большой_Вовочка Оригинальное сообщение
Застолье государственной важности.
Никита Хрущев на приеме в Кремле в честь спортсменов, победивших на зимней Олимпиаде в Инсбруке, 1964 г.
Хотя, казалось бы, ещё недавно большевики провозглашали строжайшую экономию и «пролетарскую» бережливость во всех расходах. Более того, в 1928 году решением Политбюро всевозможные торжества и банкеты без разрешения ЦК вообще запретили устраивать... Но только с октября 1932 по май 1941 года в Кремле прошло более 70 различных приёмов, встреч, деловых и праздничных завтраков, обедов и ужинов, на которых присутствовал Сталин. Кремлёвские приёмы были узаконены, и более того - стали играть важную роль в формировании культа новых героев, призванных стать символами новой эпохи.
«За товарища Сталина!»
На застолья в Кремль обычно приглашали лётчиков, полярников, учёных, военных, стахановцев, колхозников-передовиков. Гостями были и певцы, актёры, писатели. Программу праздничных концертов Сталин определял лично и мог при этом пошутить.
«Зачем нажимать на товарища Козловского? Пусть он исполнит то, что он сам желает. А желает он исполнить арию Ленского из оперы Чайковского «Евгений Онегин», - вспоминал Андрей Громыко историю о том, как на приёме в Кремле некоторые члены Политбюро стали выражать пожелание, чтобы Козловский спел народную песню.
За столом на этих приёмах Сталин шутил часто. Как-то на одном из них приглашённый артист Абрикосов крикнул: «За ваше здоровье, товарищ Сталин!», выпив полный фужер водки. Сталин немедленно ответил: «Подумай о своём».
Иосиф Сталин с женой Надеждой Аллилуевой и друзьями на отдыхе.
На больших кремлёвских приёмах вождь никогда не выступал первым и не выполнял функции тамады. Обычно это делал кто-то из «ближнего круга», чаще всех Ворошилов и Молотов. Сам церемониал приёмов начинался с рассаживания гостей по отведённым им местам.
Именные приглашения в Кремль они получали заблаговременно. В приглашении указывалась дата банкета, время его начала и точное место проведения (Георгиевский или другой кремлёвский зал), номер стола и место, которое должен занять приглашённый. За отдельным столом, в центре которого сидел Сталин, размещались члены Политбюро, гостевые столы располагались перпендикулярно главному. Основной принцип размещения не менялся на протяжение всей истории торжественных банкетов: ближе к генсеку - ближе к власти.
Банкет в честь возвращения на Землю лётчика-космонавта СССР Германа Титова (в центре) 9 августа 1961 года. Слева направо: в первом ряду руководители государства К. Ворошилов, А. Микоян, Н. Хрущёв, Л. Брежнев, Ф. Козлов, жена Г. Титова Тамара и Ю. Гагарин с женой Валентиной.
«Хозяин торжества» мог усадить рядом с собой и тех гостей, в честь которых устраивались приёмы, и любого заинтересовавшего его человека. Но подходить к столу, за которым сидело руководство, без приглашения гостям не разрешалось. И за этим бдительно следила охрана.
На таких мероприятиях могло присутствовать от нескольких сот до 2-3 тысяч человек. Во время войны Москву с официальными визитами часто посещали политические лидеры и государственные деятели стран антигитлеровской коалиции. Как правило, эти визиты завершались дипломатическими приёмами в Кремле и банкетами.
Советский посол в Англии Майский, присутствовавший на одном из таких приёмов в Москве, свидетельствовал о происшедшем с его английским коллегой Иденом забавном случае. Когда Иден захотел попробовать экзотической перцовки, Сталин собственноручно налил ему полный бокал. Англичанин сделал большой глоток, после которого, лишь отдышавшись, смог прийти в себя.
Участник банкета в честь Победы в 1945 году, дважды Герой Советского Союза лётчик Виталий Попков рассказывал: «Маяковского вспомнили (вместе с другим приглашённым на банкет лётчиком). "Ешь ананасы, рябчиков жуй". Спрашиваем у обслуживающих нас официантов: "А у вас рябчики есть?". Один говорит: "Да, есть". Пришлось подождать, пока их готовили. Принесли нам этих рябчиков на подносе, и к ним - шампанское. Но к шампанскому мы даже не притронулись, а рябчиков попробовали. Неудобно было, люди бегали всё-таки».
Визит Генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Ильича Брежнева в Республику Индию. Обед, данный Леонидом Ильичем Брежневым в честь премьер-министра Индии Индиры Ганди в посольстве СССР в Индии. Выступление Индиры Ганди.
Отвар для генсека
При Хрущёве количество торжественных обедов и ужинов в Кремле резко увеличилось. Отмечали всё: высокие урожаи, производственные рекорды, полёты космонавтов, визиты зарубежных лидеров. Многие из банкетов стали проходить в Кремлёвском дворце съездов, построенном в 1961 году.
Не отличавшийся последовательностью Никита Сергеевич мог устроить банкет неожиданно для всех или пригласить на уже запланированное мероприятие нежданных гостей. Застолья в те годы были особенные. На столы подавались целые фаршированные молочные поросята на серебряных блюдах и запечённые осетры. Из спиртных напитков к шампанскому, винам, коньяку, столичной водке прибавилась украинская горилка.
Хрущёв на обед предпочитал постные блюда, жирного ел мало. Ему нравился украинский борщ с пампушками. На охоте он иногда просил Подгорного сделать деревенскую похлёбку, куда входила крупно порезанная картошка, мясо, пшено… Хрущёв старался есть только чёрный хлеб, считая, что из-за употребления белого можно поправиться. Одно время он вдруг перестал есть помидоры - прошёл слух, что их употребление приводит к отложению солей». У Хрущёва, к слову, для застолий была спецрюмка: выглядела на 50 граммов, но вмещала 30, её всегда возили с собой в походной аптечке.
Член Политбюро Николай Подгорный часто говорил: «Что у вас тут всё, как в ресторане? Цветочки, розочки. Картошка должна быть картошкой». Суслов тоже предпочитал простую еду: отварное мясо, сосиски, докторскую колбасу. Особых запросов не было и у премьера Алексея Косыгина. Обязательная каша на завтрак. В большинстве случаев овсянка, он ел её или с маслом, или с вареньем. Но во время командировок он не упускал возможности попробовать экзотическую пищу - устриц, лягушек, жареную саранчу.
Никита Хрущев и Фидель Кастро, 1963 г.
Хрущёва часто обвиняли в чрезмерной любви к спиртному. Выпить он любил, как и сменивший его Брежнев, но никто из них не позволял себе на банкетах напиваться. В брежневские времена на всех крупных банкетах присутствовал патриарх Пимен. Владыка, несмотря на свой преклонный возраст, пил водку наравне со всеми. Он не пользовался услугами официантов: за спиной патриарха сидела монашка, прислуживающая ему.
При Хрущёве застолья продолжались 4-5 часов, при Брежневе - полтора-два. Одной из причин этого было то, что по этикету на официальных кремлёвских трапезах курить разрешалось только после кофе. Хрущёв не курил, а заядлый курильщик Брежнев еле досиживал до конца мероприятия.
В конце 1970-х здоровье Брежнева сильно пошатнулось. Коньяк в бутылках для него и для большинства остальных престарелых членов Политбюро стали заменять отваром шиповника с добавлением лимонного сока. Когда эти старики один за одним поднимали бокалы с отваром, гости смотрели и удивлялись: «Хлещут коньяк как воду!».
23 марта 1965 г., приём в Кремле в честь космонавтов Павла Беляева и Алексея Леонова. Застолью, подготовленному Особой кухней, предшествует приветственная речь. У микрофона - председатель Совета министров СССР Алексей Косыгин.
Особая кухня
Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из... батонов.
Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, - ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, - рассказывает шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год Алевтина Керина. - Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек - каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом.
Выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья», - рассказывала после Алевтина Керина, которая и придумала это блюдо.
Впервые это блюдо, названное шофруа - филе дичи, оформленное особым способом, поразило гостей советского посольства в Америке, где в 1973-м во время визита Леонида Брежнева в США был устроен официальный прием. О приеме в советском посольстве написали тогда ведущие американские СМИ. Многих журналистов удивило, что русская кухня оказалась не такой пролетарской и скромной, как о ней часто рассказывали коммунисты.
«Рыбные блюда были представлены холодным осетром, лобстером и огромными камчатскими крабами с впечатляюще нежным и сладковатым мясом. Охлажденные огурцы и обильное количество нашинкованного укропа отлично дополняли пахнущую дымком осетрину и нарезку лосося», - написали о приеме журналисты издания The Evening Star.
Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоёный крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, - камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик - прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём - водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.
Сотрудники Особой кухни за очередной вкусной работой.
«Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, - рассказывает Керина. - Нести было тяжело». К слову, поэтому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, - рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. - Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось держать это блюдо в руках».
Что пили на Мавзолее
Размах, с которым Кремль проводил официальные и неофициальные приемы, вовсе не означал, что руководители страны могли многое себе позволить. Почти всех генсеки ЦК КПСС, как в свое время цари, придерживались всевозможных диет. Хрущеву врачи рекомендовали не есть жирную пищу. В рационе лидера партии и государства всегда были два подсушенных кусочка черного хлеба, простокваша и творог.
«Когда тяжелобольной Юрий Андропов приезжал в первый корпус Кремля, можно было наблюдать удручающую картину, - рассказывает Игорь Нетылёв, замначальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 г. - Он выходил из лифта на 3-м этаже, а там вдоль коридора стояли кушетки. Сразу дойти до приёмной Юрий Владимирович не мог, он должен был дважды присесть и немного отдохнуть. Диета у него была бессолевая из-за болезни почек, а ещё ему нужно было обязательно делать яблочный отвар со льдом...
Константин Черненко, сменивший Ю. В. Андропова, тоже был тяжелобольным человеком. Если у Андропова были больны почки, то Черненко страдал заболеванием лёгких. Его периодически привозили на коляске в комнату отдыха, и там он дышал с помощью кислородного аппарата.
На Мавзолее
За время службы я десятки раз поднимался на трибуну Мавзолея. Правда, меня и моих коллег никогда не было видно. Там по обе стороны обычно стояли столики с телефонами и тележки, на которые мы ставили термосы с заранее сваренным глинтвейном». А ещё за Мавзолеем существовала пристройка, где в праздники накрывали столы и можно было поесть и первое и второе.
Ценные указания насчёт питания членов Политбюро давали и их жёны: Виктория Брежнева просила разбавлять мужу «Зубровку», а Раиса Горбачёва - чтобы мучное к столу не подавали. Опасалась, что это приведёт к лишнему весу у мужа. Раиса Максимовна ездила с Михаилом Сергеевичем всюду. Оба любили кофе, поэтому сотрудники Особой кухни всегда возили турку, зёрна, кофемолку, чашки. Кофе она пила только свежемолотый и обязательно должна была услышать в процессе приготовления жужжание кофемолки.
Яростный борец с алкоголем Горбачёв иногда позволял себе во время обеда стопку водки или пару глотков коньяка для аппетита. А вот во время официальных застолий предпочитал употреблять менее крепкие напитки - грузинские вина или крымскую мадеру.
Борис Николаевич Ельцин, посетил семью оленевода во время официального визита в Якутскую ССР. 1990 г.
Зачем Ельцин чуть Кремль не «сжёг»
«Борис Ельцин вообще ел мало, несмотря на то что был крупным, - рассказывает Геннадий Павленко, сотрудник Особой кухни. - Любил жареную картошку с грибами и луком. Или готовили свежевыловленную рыбу. Если к обеду или ужину не успевали пожарить свежий улов, то доставали рыбу, пойманную часом ранее, из так называемого «контрольного» отлова. Всегда, перед тем как Борис Николаевич шёл на рыбалку, закидывали удочки проверить, клюёт рыба или нет...
В Завидово мы обычно приезжали без продуктов. Всегда надеялись на Бориса Николаевича: что он добудет на охоте, то мы и будем есть». Впрочем, иногда Ельцин просил приготовить для него и эксклюзивные блюда русской кухни.
Об одной из фантазий Бориса Ельцина вспоминает Степан Кузин, повар, сотрудник Особой кухни с 1994 г.: «В первом корпусе Кремля была не очень удобная планировка: кухня - и сразу за ней обеденный зал. Борис Николаевич говорит: «Открой дверь. Я хочу послушать, как жарится мясо». Я разогреваю сковородку и начинаю жарить бифштекс. Пошёл запах. И тут в дверях появляются сотрудник охраны и пожарный с огнетушителем - сработала пожарная сигнализация...»
Президент РФ Борис Ельцин за столом. 1999 г.
В последние годы советской власти экономить начали даже в Кремле. Перестали подавать целых осетров и дичь, поросят уже не фаршировали, а жарили и рубили на порции. Президент Ельцин в еде был неприхотлив, но на банкетах с ним бывало непросто. Ельцин часто произносил тяжеловесные и не всегда вразумительные тосты, однако гостям каждый раз нужно было выпить бокал до дна, поскольку президент сам следил за этим.
На рубеже 2000-х советские традиции кремлёвских застолий ушли в прошлое, меню стало более сбалансированным, сочетающим в себе блюда европейской и русской кухни.
link
О сегодняшних буднях Особой кухни по понятным причинам её сотрудники не рассказывают. Правда, в фильме НТВ «В гостях у Путина» действующий Президент РФ продемонстрировал, что на завтрак ест овсяную кашу, творог с мёдом, сырые перепелиные яйца. А ещё - коктейль, сделанный по собственному рецепту: со свёклой и хреном. Некоторые продукты, по словам Владимира Путина, ему присылает патриарх из хозяйств Церкви. Но, как и прежде, за главный кремлёвский стол отвечают сотрудники Особой кухни. По-прежнему здесь предъявляются самые высокие требования к качеству продуктов.
Федеральный канцлер Германии Ангела Меркель и президент России Владимир Путин во время ужина в ресторане - трактире «Вечный зов» в Томске.
О том, как устроена главная кухня страны, чем и как кормили генсеков, президентов и их иностранных гостей, рассказал кремлёвский шеф-повар, до недавнего времени директор комбината питания «Кремлёвский», президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.
Икорницы а-ля Кремль
После окончания с отличием кулинарного училища меня распределили в ресторан «Прага». Из нескольких московских ресторанов привлекали поваров и официантов для обслуживания больших - человек по 200-300 - мероприятий в Кремле. Кухня была за Большим Кремлёвским дворцом. Помню, меня очень поразили две плиты - по несколько метров в длину, с 42 конфорками, с большими духовками и хромированными ручками. Трофей с дачи Геббельса...
Если мероприятие было крупным - съезд партии, например, - то готовили с 5 утра до 2 ночи, поэтому ночевать оставались прямо в Кремле. Спали в Георгиевском зале: одни ковры расстелим, другие свернём в качестве подушек. К слову, столы в Георгиевском в советское время составляли в три больших - их называли «корабли» - и один поменьше, для президиума.
Натягивали верёвочку красного или чёрного цвета, чтобы её было видно на белой скатерти, и по ней выставляли блюда (у нас говорят блюдА) «в стол» - с целиком приготовленным осетром, поросёнком, вазы фруктов, мельхиоровые икорницы. В них сначала насыпали лёд и ставили хрустальную вазу с икрой.
Однажды кто-то из руководства придумал не просто насыпать лёд, а делать из него композицию: морозили в кастрюлях воду и лобзиками выпиливали вазу со стенками в виде кремлёвской стены. Таких нужно было штук 150. Пальцы мёрзли даже в перчатках. Для сходства с кремлёвской стеной форму опускали в свекольный отвар.
На одного человека выходило 3 кг продуктов. Столько никто не съедал. Целиковые блюда, фрукты, икра, алкоголь в бутылках - всё собиралось под расчёт. Не икрой, конечно, но чем-то из этого кормили солдат Кремлёвского полка, которые носили столы. К слову, уже в 90-е на солдатах, которые «играли» гостей, мы и тренировались. Всё рассчитывалось с точностью до секунды, чтобы без заминок обслужить несколько сотен человек, успеть разнести блюда горячими: например, Кобзон поёт две минуты, после него вносим горячее. Для солдат, естественно, готовили сосиски, картошку.
Подготовка к застолью
Сейчас официанты спиртное разливают на выбор гостя, а в советское время на столе сразу стояли стопки водки, коньяка, бокалы с вином, вода. Что оставалось в бокалах, некоторые товарищи, как их ни гоняли, сливали в одну тару, это называлось «сливянка». Что-то выносить в карманах у нас было не принято. Хотя соблазн был: когда в стране в магазинах уже почти ничего не было, на партийных мероприятиях изобилие не заканчивалось.
Работало и собственное подсобное хозяйство Управления делами Совмина, и из регионов и республик везли деликатесы. Зато у нас была возможность раз в неделю отовариться в спецбуфете для членов Политбюро.
Семидесятилетие Леонида Брежнева
Уха с головешкой по-брежневски
В Москве, в Серебряном Бору, было место, куда при Брежневе выезжали «без галстуков». Однажды генсек повёз туда президента Франции Валери Жискар д`Эстена порыбачить. Нам несут, что они поймали (там в запруду заранее побольше рыбы запустили), но мы уже варим «наловленное» загодя. Даю команду передать: всё готово, можно проходить в беседку. Но вижу, что Брежнев с д`Эстеном идут к нам: «Ну что, сынок, готова уха-то?» Отвечаю: «Так точно, Леонид Ильич, готова!»
Просит ложку, пробует из котелка: «Нет, не готово!». «Дай, - говорит официанту, - бутылку водки». Наливает в трёхлитровый котелок почти полный стакан и ещё бросает из огня в уху головешку. Вот теперь, говорит, готово, меня так старики учили готовить. Я потом, когда был на Волге, узнал: и правда, есть такой рецепт, хорошо получается.
В Политбюро к концу 70-х, похоже, почти все были гипертоники, сидели на диетах. На приёмах в высокую бутылку из-под молдавского коньяка «Белый аист» наливали настой шиповника. Чтобы он блестел так же, как коньяк, добавляли сок лимона. И вот после тоста они все стопки опрокидывают, крякают, закусывают, а остальные гости думают: «Наши-то старички - ещё ого-го! Вон как коньяк лакают…»
Застолье членов Политбюро
Сосиски для Коля и блинчики Тэтчер
С канцлером Германии Гельмутом Колем мне довелось работать три раза. Он был диабетиком, поэтому я ему кашу варил на воде, без сахара. Но однажды он появился в дверях кухни, умоляющим взглядом показал на шпикачки, и жестом - можно одну? Я даю понять: мол, хорошо, сейчас принесут вам в столовую. Он машет головой и показывает: здесь сяду. Что поделать, стол подвинули - Коль был крупным мужчиной - он сел, я ему салфетку положил, приборы. Съел четыре сосиски!
Он по-русски немножко говорил, показывает на сахар, говорит: «Чуть-чуть!» Я развожу руками: нельзя. Тогда он подошёл сам, насыпал себе сахар в кофе, поел, поблагодарил, ушёл... Официант на завтраке возвращается из зала и говорит: что-то Коль сегодня вообще ничего не ест, сетует на диету. Жена-то за ним очень следила. И только я знал, почему у него этим утром не было аппетита. Заговорщицки потом с ним перемигивались.
Три раза мне довелось обслуживать и британскую делегацию, но сама премьер-министр Маргарет Тэтчер жила в посольстве. И только во второй визит зачем-то приехала в особняк. Прибегает официант: завари чайку, Тэтчер зашла, предложили перекусить - не хочет. Но ей, видимо, кто-то из делегации порекомендовал блинчики, которые я им до этого приготовил, - паланчинки. Официант говорит: вот, к чаю только блинчики.
У меня оставалось 6 штук. Тонкий блинчик с творогом, прокрученным с цедрой лимона, зажариваются края, подаётся со сметанкой сверху. Официант возвращает пустое блюдо - все шесть Тэтчер съела. И тут - опять через «границу» - заходит сама премьер-министр, за ней два наших офицера. Она, несмотря на свой невысокий рост, на них так сверху вниз посмотрела, холодно-удивлённо говорит: «Монинг».
Мол, чего прибежали? Поворачивается ко мне, говорит: «Шеф». Я представляюсь: «Май нэйм из ВиктОр». Она тоже представляется: «Маргарет». А она такая с пышной причёской, с брошью, в белых перчатках. И на смешном русском говорит: «Очэнь-очэнь вкусно». Лучшая похвала для повара... Стою - свечусь от счастья! Сейчас, кстати, регулярно делаю такие блинчики своей принцессе - трёхлетней внучке.
Президент СССР Михаил Горбачев беседует с премьер-министром Великобритании Маргарет Тэтчер. !984 г.
Поросята в прошлом
В 2000 г. Виктор Беляев возглавил Кремлёвский комбинат питания. Работать пришлось в новых условиях. Царское великолепие и расточительность, которыми славились советские приёмы, когда на человека приходилось по 3-4 кг еды, ушли в небытие.
Молодые лидеры предпочитали европейские стандарты. Вместо молочных поросят, фруктов в рубиновых вазах, чёрной и красной икры в ледяных фигурах в виде Кремлёвской стены пирожочки на два укуса, вазочки с ягодами, холодец в маленьких стеклянных формах...
Сегодня он передаёт накопленный опыт молодёжи, старается сохранить традиции русской национальной кухни. Печалит «главного повара страны» одно: тех продуктов, которые были 25-30 лет назад (сметану, от которой не отмывается стакан, сочнейшую лососину, разваливающуюся прямо на вилке, и проч.), сейчас не найти.
Путин принимает Барака Обаму в своей резиденции в Ново-Огарево, 2009 год
Рецепты кремлёвских поваров. Кулебяка с рыбой
Ингредиенты для кулебяки:
- Тесто дрожжевое 600 г
- Масло кукурузное 40 г
- Яйцо 1/2 шт.
- Фарш из сёмги 500 г
- Мука в/с 20 г
Ингредиенты для фарша:
- Сёмга или лосось с/м 750 г
- Лук репчатый 150 г
- Масло кукурузное 75 г
- Масло сливочное 50 г
- Соль 5 г
- Перец чёрный молотый 1 г
Ингредиенты для теста:
- Сметана 55 г
- Молоко 100 г
- Дрожжи сухие 4 г
- Масло сливочное 20 г
- Масло кукурузное 20 г
- Яйцо 1 шт.
- Сахар-песок 25 г
- Соль 1,5 г
- Мука в/с 250 г
Сервировка стола по-кремлёвски.
Готовим фарш из сёмги:
Сёмгу припустить на пару до готовности. Охладить, разобрать на кусочки, отделяя кости. Лук обжарить до готовности. Соединить рыбу с луком, специями и маслом.
Готовим дрожжевое тесто:
Молоко нагреть до 30°С, соединить со сметаной, сливочным, растительным маслом, яйцом, растворить в смеси дрожжи, сахар, соль. Перемешать. Ввести просеянную муку и замесить тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте.
Готовим кулебяку с рыбой:
Раскатать тесто в виде овала. На тесто выложить фарш не до краёв. Сверху накрыть ещё одним слоем теста. С помощью ножа вырезать форму рыбы. Смазать яйцом и выпекать 40 минут при 150°С.
Прием в Кремле
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Застолья в Кремле | Кошкабася - Дневник Кошкабася |
Лента друзей Кошкабася
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»