[560x700]

Ингредиенты: 

Песочное шоколадное тесто (данного количества теста хватит на 3 тарта d=16 см и 2,5 см высотой. Можно сделать всю порцию и заморозить остатки, либо пытаться отмеривать ⅓ яйца, уменьшив все остальные ингредиенты в три раза): 

Масло сливочное — 125 г 
Сахарная пудра — 75 г 
Какао — 25 г 
Соль — 1 г 
Ваниль пудра — ¼ ч. л. 
Миндальная мука — 45 г 
Мука — 240 г 
Яйцо крупное — 1 шт. 

Жареные груши с ванилью: 

Груши твердых сортов — 2 шт. 
Сахар коричневый — 2 ст. л. 
Стручок ванили (семена) — ½ шт. 
Масло сливочное — 15 г 

Шоколадный мусс с козьим сыром: 

Желатин листовой — 2 г 
Сливки 20% — 80 г 
Желток — 1 шт. 
Сахар коричневый — 10 г 
Шоколад темный — 150 г 
Сыр — 140 г 
Сыр козий — 40 г 
Ванильный экстракт — 1 ч. л. 

Грушевое конфи с бальзамическим кремом: 

Грушевое пюре — 125 г 
Сахар — 25 г 
Пектин NH — 1 г 
Желатин листовой — 3 г 
Бальзамический крем — 3 г 

Приготовление: 

1. Песочное шоколадное тесто: масло нарезать кубиками со стороной 1 см и убрать на 10 минут в морозильную камеру. 
2. Муку, миндальную муку, какао, сахарную пудру, соль и ванильную пудру просеять вместе. 
3. Охлажденное масло выложить в чашу миксера, добавить просеянные сухие ингредиенты и на самой низкой скорости насадкой-веслом перемешать до состояния мелкой крошки. Ввести яйцо и перемешивать тесто, пока оно не начнет собираться в шар на насадке. Миксер выключить. 
4. Разделить тесто на три части, каждую приплюснуть в диск и обернуть пищевой пленкой. Убрать в холодильник минимум на 4–6 часов. 
5. Охлажденное тесто оставить при комнатной температуре на 5–7 минут, после чего раскатать между двух слоев пергамента в окружность толщиной 3 мм. Выложить на перфорированный коврик и установить в центр теста кольцо для тарта. Обрезки теста с внешней стороны использовать для бортиков. Важно! Выложив из теста бортики, НЕ обрезать их! Наколоть всю поверхность теста очень часто. Заморозить в морозильной камере минимум в течение 1,5–2 часов. 
6. Духовку разогреть до 160ºC. Режим верх-низ. 
7. Замороженную заготовку достать из морозильника и сразу же срезать излишек теста острым ножом, движением руки изнутри тарта. Вернуть заготовку в мороз еще на 5–7 минут. Достать и сразу выставить в разогретую духовку. Выпекать около 13 минут, ориентируясь на бортики тарта. 
8. Готовый тарт должен быть выпечен равномерно. Охладить на решетке, снять кольцо, переместить с коврика на подложку. 
9. Жареные груши с ванилью: груши помыть и хорошо обсушить. Разрезать продольно пополам и отрезать 3–4 цельных слайса для декора толщиной не более 2 мм. Остальные груши очистить от кожи и порезать дольками 3–5 мм. 
10. Масло разогреть в сковороде, прокалить. Аккуратно выложить груши, верх пересыпать половиной сахара и ванили. Готовить 2–3 минуты, после чего перевернуть, пересыпать оставшимся сахаром и ванилью. Довести до готовности. Переложить на решетку и остудить. 
11. Слайсы для декора оставить на сутки при комнатной температуре для просыхания. Жареные дольки равномерно выложить на песочную основу тарта. 
12. Шоколадный мусс с козьим сыром: сливочный и козий сыры довести до комнатной температуры. Шоколад отмерить и выложить в миску. Желатин замочить в холодной воде. 
13. Соединить сливки и желток, перемешать. Добавить сахар, установить смесь на водяную баню и варить, постоянно помешивая, пока крем не станет довольно густым, но при этом все еще сохранит текучесть. Снять с огня, ввести отжатый желатин, перемешать до полного его растворения. Процедить сквозь сито на шоколад, отставить на 1–2 минуты, после чего энергично вымесить и остудить до комнатной температуры. Важно! Температура шоколада и температура сыров во время их соединения должна быть одинаковая! 
14. Соединить оба вида сыра, добавить ванильный экстракт, взбить на медленной скорости миксера до кремообразного состояния. В 3–4 захода ввести шоколадную смесь, добиться однородности мусса. Переложить в кондитерский мешок и равномерно распределить поверх жареных груш, оставляя примерно 5 мм до верха тарта. Хорошо охладить в течение 2–3 часов. 
15. Грушевое конфи с бальзамическим кремом: желатин замочить в холодной воде. Пектин перемешать с сахаром и пересыпать в стаканчик с носиком. Грушевое пюре перелить в сотейник и нагреть на медленном огне до 40ºC. Тонкой струйкой, помешивая, всыпать сахар с пектином. Увеличить огонь до среднего, довести смесь до кипения и проварить 1–2 минуты. Снять с огня, ввести отжатый желатин, помешивая, полностью распустить. В самом конце добавить бальзамический крем, перемешать. Остудить. 
16. Перед нанесением на шоколадный мусс подержать 3–5 минут в холодильнике. Равномерно распределить поверх шоколадного мусса. Хорошо охладить в течение 2–3 часов. Украсить слайсами жареных груш и шоколадными шариками. 
~ 
*Если не любите козий сыр, добавьте вместо него аналогичное количество сливочного сыра или сливок 33–35%, предварительно взбив их до мягких пиков. 
Если не хотите добавлять бальзамический крем, просто пропустите этот шаг.