Это цитата сообщения Leykoteya Оригинальное сообщение

КВАСИТЬ ИЛИ НЕ КВАСИТЬ?

Квашение – самый полезный и недорогой метод сохранять что-либо до зимы; практически любые продукты поддаются ферментации, вызванной бактериями молочной кислоты.

Помидоры, квашенные сухим способом. Ингредиенты: помидоры – 2 кг; сахар – 100 г; соль —1 ст. л.; листья вишни – 50 г; зелень эстрагона и сельдерея – по 50 г.

Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, укладывают плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпают сахаром и солью. Сверху накрывают чистой тканью, кладут гнёт. Выдерживают в тёплом помещении до появления рассола и затем выставляют на холод для хранения.


Топинамбур квашеный. Сырые клубни нарезать на тонкие дольки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой (2 ст. л. соли на 1 л воды). После окончания брожения их можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.
Грибы изначально заготавливали именно методом квашения. Питательная ценность квашеных грибов выше солёных, поскольку молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое его количество, чтобы молочная кислота образовалась в размере до 1 %.
Обычно грибы сортируют по видам, большие разрезают на части, мелкие квасят целиком.

Рецепт 1. В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. л поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь. Подготовленные грибы (до 3 кг) выкладывают в кипящую воду, на слабом огне варят до готовности (начнут оседать на дно). Затем промывают холодной водой, расфасовывают в трёхлитровые банки и вливают тёплую заливку. Заливка (на 1 литр): растворить в воде 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, вскипятить, охладить примерно до 40 °C. После этого добавить 1 ст. л. чистой сыворотки от обезжиренного, недавно скисшего молока. Залить подготовленные грибы, сверху поставить гнёт и оставить на 3 суток в тёплом помещении, затем вынести на холод. Готовность через месяц. Квашеные грибы можно есть в натуральном виде, без особой обработки, или переложить в банки, залить свежей заливкой, стерилизовать около часа, закатать.

Рецепт 2. Таким способом можно готовить любые грибы, но особенно хороши получаются сыроежки: не снимая кожицу со шляпок, их вымачивают в холодной воде около 12 часов для уничтожения горчинки. Затем промывают, варят 5 минут, укладывают с приправой в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, заливают приготовленным раствором из расчёта 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды. Поверх грибов кладут листья чёрной смородины, крышку и гнёт. Выдерживают 15–30 дней при температуре 20 °C. Плесени при этом виде квашения не бывает. Примерно через месяц сыроежки будут готовы к употреблению.
Квашеные грибы полезнее маринованных и заслуженно являются деликатесом. Хранят их в прохладном месте, используют как свежие – вымачивают, жарят или тушат.

Квашеная зелень. Традиционная заготовка на зиму, для которой берут листы сныти, крапивы, мальвы, щавеля. Промывают, ошпаривают кипятком (кроме щавеля). Дно посуды посыпают солью. Затем, пересыпая солью (на 1 кг зелени 40 г соли, на 1 кг щавеля – 30 г), зелень укладывают рядами. Каждый слой зелени в 5–6 см утрамбовывают до выделения сока. Заполнив доверху, накрывают тканью и кругом с гнётом. Рассол должен подняться выше круга. Хранят на холоде.

[700x408]
Автор фото: Igors Reisonoks