Это цитата сообщения светик505 Оригинальное сообщение
КАША ШАВЛЯ УЗБЕКСКАЯ
Шавля - узбекская каша
[показать]
Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну, не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.
[показать]
Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре - значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное - значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо - самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось - порезать помельче.
[показать]
Конечно, в том масле обязательно следовало прокалить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот - люди начинали готовить ужин.
[показать]
Чтобы так пожарить мясо, сильный огонь не нужен. Это, когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя - пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана - потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!
[показать]
А пока лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку... которого не будет.
[показать]
Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту, добавят паприку и острый перец, а если есть черный - дорогой, покупной - то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира - дорого, зира - только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!
[показать]
После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят оставшуюся морковь и рис. Не дев-зиру, не чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а рис самый простой - белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.
[показать]
И жарить, жарить этот рис и свежую порцию моркови - мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным - обычное дело!
[показать]
Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите - воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!
[показать]
Эх, мне бы того риса! Того, простого. Этот... пьет бульон как ишак. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс. В другой раз налью воды еще больше, чтобы между рисинками оставался соус. Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так - консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля - не плов, плов - не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.
[показать]
При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет - как мать, как хорошая мать.
http://stalic.livejournal.com/419991.html
Кавурма шавля с обжаренным рисом |
За рецепт спасибо сайту "Блог питания и кулинарии" Лилия Николенко Азу.уз
Обжаривать сухой рис в масле – вещь странная, но очень логичная, да и результат даёт неизменно достойный. Обжаренные рисинки хрупки, их плотная оболочка нарушена, они быстро доходят до готовности впоследствии, и обильно напитаны маслом.
Когда после обжаривания, рис попадает в воду, он разваривается буквально сразу, и каждая рисинка становится похожей на лохматое мягкое облачко. В основном с предварительным обжариванием риса я столкнулась : в боливийской кухне и кухне узбекской .
В турецкой кухне рис также предварительно обжаривается. При этом готовый продукт получается рассыпчатым, не вязким. Я и сама так готовлю рис и результат всегда радует - мы любим рассыпчатый рис. Один из видов узбекской шавли – ковурма шавля. Я готовлю по своему, так как я люблю, и как мне нравится.
Шавля с обжаренным рисом: Готовить шавлю удобнее всего в казане или толстостенной кастрюле. Шавля на бараньем жире значительно вкуснее. Однако если жир в вашем регионе не сыскать, то вполне можно использовать любое растительное масло. Еще понадобится немного мяса (баранины или говядины), лук, морковь, рис, помидоры (сушеные растертые или томатная паста), соль, специи и вода. Полтора стакана круглозерного риса промойте. Оставьте рис , чтобы стекла вода.
-300 грамм мяса нарежьте небольшими кусочками. Чем мельче, тем лучше. По паре среднего размера луковиц и морковок очистите. Морковь порежьте небольшими кубиками, лук - короткими брусочкам Тепличные помидоры в шавле «не играют». Поэтому лучше отдать предпочтение качественной томатной пасте или сушеным помидорам. Я использовала проверенную томатную пасту местного производителя.
Те, кто родом из советского детства, помнят томатную пасту в больших консервных банках. Её продавали на вес. Одной ложки такой пасты хватало на пятилитровую кастрюлю супа, чтобы довести его о цвета пионерского галстука. Вот она была кисла так, что «вырви глаз». В общем, с пастой вы поняли.
Я буду добавлять пасту в объеме столовой ложки. Так на чем мы остановились, когда я начала рассуждать о пасте? Да, рис промыт и сушится, а мясо, лук и морковь порезаны. Кастрюля стоит на плите. Включайте огонь под кастрюлькой , разогрейте её. Добавьте грамм 100 топленого бараньего жира или растительного масла. Разогреть его.
В масло добавить лук, обжарить лук, не совсем до карамельного цвета, так, чуть- чуть. Немного погодя добавляю морковь, потомила совсем немного, и в лук с морковью добавляю специи.
Специи наши, простые. Зерна кинзы, зиры, молотые красный сладкий и красный жгучий перцы. Вязкая, пышная шавля специй «берет» много, так что не жадничайте . В процессе обжаривания лука и моркови, вводите растертые специи и перец.
Ведь рис будет брать в себя масло, и очень важно, чтобы к тому времени масло уже имело соответствующий аромат, соль и остроту. Далее добавьте к массу и овощам томатную пасту (помидоры). Помешивая, жарьте, пока паста не перемешается равномерно и слегка поджарится.
После пасты добавляйте рис. Жарьте его, постоянно помешивая. Рис на ваших глазах начнет съеживаться, темнеть. А в казане волшебным образом исчезнет вся жидкая составляющая, включая масло.
Рис впитает в себя все. Ни грамма не оставит. Мясо я обжариваю отдельно. Как только масло, освободившись от мясного сока, вновь станет прозрачным, Посолите все нормой соли. Я взяла 2 ч. л. крупной соли. Помните, ведь соль тоже бывает разная. Свою соль нужно знать.
После того как мясо посолили отправляем его в кастрюлю с рисом и овощами. Теперь влейте воду комнатной температуры. Влейте столько воды, чтобы её объем был примерно в 2,5 раза больше объема содержимого . Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до самого минимума.
Закройте крышкой и томите 30 минут. Далее выключите огонь под казаном, и дайте шавле постоять под закрытой крышкой минут 15. В это время рис будет продолжать впитывать и разбухать.
К слову о регулировании воды. Шавля терпелива к процессу добавления воды во время приготовления. Так что вы вполне можете корректировать объем, добавив рис горячую кипяченую воду.
И еще стоит помнит о том, что, когда шавля «настаивается» под крышкой без огня, рис продолжит поглощать все остатки жидкости. Шавлю подавайте со свежим салатом, зеленью и прохладной простоквашей. У шавли с жареным рисом особый вкус, так как рис в ней буквально изнутри пропитан маслом, специями, соками мяса и овощей. Она мягкая, вязкая и ароматная. Может быть приготовлена как с мясом, так и без него. В случае приготовления без мяса, стоит использовать топленый бараний жир и большее количество овощей.
Серия сообщений "Вторые блюда 1":
Часть 1 - БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ
Часть 2 - ВТОРЫЕ БЛЮДА - вкусняшки
...
Часть 31 - КАША ПШЁННАЯ С ПЕРСИКОМ И КУРАГОЙ
Часть 32 - КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ РЕЦЕПТЫ
Часть 33 - КАША ШАВЛЯ УЗБЕКСКАЯ
Часть 34 - КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ
Часть 35 - КОТЛЕТЫ ГЕРКУЛЕСОВЫЕ
Часть 36 - КУЛЕШ
Часть 37 - КУРНИК РЕЦЕПТЫ