Это цитата сообщения АлексПолин Оригинальное сообщение
Куличи. Животворная еда
| Пышно поднимают куличное тесто в высоких формах сдоба да дрожжи. Разрежешь – внутри тонкое хлебное кружево с изюмными трогательными глазками. Эта радость – только на Пасху! Чтобы кулич удался, нужно точно и скрупулезно выдержать рецептуру, помнить, что тесто и форма любят тепло, запастись терпением и осторожностью: чуть тряхнешь поднявшееся тесто в духовке – беда, осядет! Даже дверцу в ней, пока кулич печется, открывать нельзя. |
Кулич на любой вкус
Сорочинский
Разведите в стакане теплого молока 100 г дрожжей, добавьте столовую ложку сахара. Просейте 500 г муки в широкую кастрюлю. Разотрите 8 желтков со 100 г сахара. Когда дрожжи станут бродить, пениться, влейте их в кастрюлю с мукой, добавьте половину чайной ложки соли, желтки с сахаром, ванилин и замесите.
Как только тесто начнет отставать от рук, влейте 3 столовые ложки растопленного сливочного масла (можно взять и растительное) и продолжайте месить. Промойте 100 г изюма, откиньте на дуршлаг и высыпьте его в тесто. Чуть промесив, накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в теплое место.
Когда тесто подойдет, выложите его в смазанные маслом высокие формы (с промасленной бумагой на дне), заполнив их на две трети, и оставьте подниматься. После того как тесто заполнит форму, осторожно смажьте верх яйцом и пеките 45 минут при температуре 190–200о.
Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой, пока горячие, или, охладив, залейте сверху помадкой. Делают ее так: разотрите 150 г сахарной пудры с 2–3 столовыми ложками воды, добавляя по нескольку капель лимонного сока (всего 3–4 столовые ложки), пока не получится пышная блестящая масса.
Конотопский
Разведите 50 г дрожжей в стакане теплого молока, добавьте по столовой ложке сахара и муки. Когда опара начнет подниматься, смешайте ее с четырьмя желтками, растертыми со 100 г сахара, ванилином и половиной чайной ложки соли. Всыпьте 500 г муки и замесите тесто. В самом конце влейте в него 100 г растопленного сливочного (или растительного) масла и хорошенько соедините с тестом. Дайте ему подойти в теплом месте, а потом еще раз перемесите. Подготовьте формы – смажьте стенки маслом, снизу положите промасленную бумагу. А дальше делайте все, как в предыдущем случае.
Львовский
Из этого теста лучше выпекать "детские" куличики небольшого размера. Разведите 100 г дрожжей в половине стакана теплого молока со столовой ложкой сахара. Когда опара станет подниматься, вылейте ее в кастрюлю со 150 г муки, добавьте половину чайной ложки соли, 8 желтков, растертых предварительно со 150 г сахара, ванилин и замесите тесто. В конце влейте в него 150 г растопленного сливочного масла и месите, пока тесто его не вберет. Всыпьте по 50 г изюма и нарезанных цукатов, небольшую (сколько уместится в детской ладошке) горсточку мелко натертого миндаля. Перемесите и поставьте подходить. После этого действуйте как при выпечке куличей, о которых говорилось выше, но только тут есть один нюанс. Готовые куличики на другой день проколите снизу деревянной палочкой в нескольких местах и пропитайте красным виноградным соком или сиропом (100 г сахара и сок половины лимона на стакан воды, вскипятите и остудите, добавьте несколько ложек рома или коньяка).
Разведите тесто с вечера, взяв 2 стакана не очень холодного молока, 4 стакана муки и дрожжей (50 г сухих или 100 г свежих). Тщательно вымесите, накройте полотенцем и оставьте подниматься. Утром выбейте тесто деревянной лопаткой, положите половину чайной ложки соли, 5 желтков, растертых добела со стаканом сахара и чайной ложкой лимонной цедры. Добавьте полстакана сливочного масла, растертого в чашке добела, чтобы сделалось как сметана. Всыпьте еще 4 стакана муки и постарайтесь вымесить как можно лучше. В конце положите 3 белка, взбитых в густую пену. Вымесите тесто, пока не будет отставать от рук, и дайте ему подняться. Сделайте кулич. Смажьте верх желтком, взбитым с водой, посыпьте толчеными сухарями, поставьте в духовку на 45 минут.
Ореховый
Вскипятите пол-литра молока, остудите до температуры парного, добавьте 1 кг муки и дрожжи (50 г сухих или 100 г свежих), предварительно распущенные в небольшом количестве того же молока. Хорошо размешайте и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, добавьте 5 яиц, растертых добела с 200 г сахарного песка, 300 г растертого масла, 200 г толченых орехов, цедру одного лимона, 200 г изюма, посолите. Хорошенько вымесите тесто, пока не даст пузыри, выложите в форму, дайте еще подняться, обмажьте сверху яйцом и выпекайте.
| Ирина Ковалева • 12.04.2012 |