Это, собственно, сам виновник - Домашний Сервелат.
Вот, честно скажу, я "девушка" избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это...Да-да-да. Но как он пахнет!
Делать сами будем?
Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.
Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
Молотый черный перец обязательно должен быть свежим - запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего - натуральные подготовленные кишки/
А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят "по-лионски" - тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.
1.
Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!
Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).
Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.
Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.
Забавно, сам фарш нам готовил Жиль, а набивал уже Люк. Жиль сказал, что он у них отвечает за "рецептурную" составляющую, а вот лучше Люка никто не набивает колбасы. Он потомственный мясник и как сам он скоромно заметил, один из самых-самых в своей профессии. Я ему почему-то верю. Но я очень и очень предвзята.
* вздыхает
Вот так вот они ее набивают. Ужасно ловко и смотреть на это можно бесконечно!
* опять глубо вздыхает и почему-то краснеет
Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и "отвисеться" ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.
Дальше, когда колбаса "отвиселась", ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.
И быстрый вам рецепт домашней колбасы "по-лионски":
Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание - безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.
Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы - это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли... помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?
А вот так вот уже дома. С ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, опять же, как я выше писала, колбаса "по-лионски" (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимьяном в духовке), да и просто порезанная и со сладким луком и гренками... абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Берегитесь!
Завидуйте молча!
Учтите, так как они находятся в Эголье, их лавка достаточно дорогая (относительно остальных). Это "бельгийский" район Прованса, а бельгийцы хоть и славятся своей прижимистостью, но на том, что отправится на их стол, никогда не экономят. В чем-чем, а в еде они понимают, как мало кто.
И да, все-все, что тут продается из "полуфабрикатов", готовится прямо в магазине, у них прекрасная профессиональная кухня.
Все террины, паштеты, рийеты, добы, томатные пасты, айоли, капусты, салаты и так далее - готовят лично Люк и Жиль.
И выбор у них фантастический. Про качество я просто молчу.
И, если вы вдруг оказались у нас на раёне... Пожалуйста, выберите день, не заказывайте никаких ресторанов, предварительно купите свежайший теплый багет, местного винища (конечно, прекрасного розе), зайдите в такую лавку, наберите всего-всего-всего и дуйте в какую-нибудь оливковую рощу валяться... абсолютный рай! А учитывая, что полная корзина местных "деликатесов" обойдется вам максимум в 20 евро, то...
А это "консервы", которые они производят. Помните их пате из свиной печени?
LF на всех банках - это инициалы Люка, так как именно он хозяин "заведения".
И мои любимые черные помидоры на нашем пятничном рынке, куда я вожу красавиц выбирать "правильные продукты". У нас в монакском Карфуре они почему-то называются "блэк рашн" (да-да-да, именно "черные русские") и стоят ровно в четыре раза дороже, чем остальные, "нерусские". Все время забываю залезть и поискать, причем же тут мы и тем более черные?
Нипанятна!
Сегодня последний день, не верится и внезапно открылось "второе дыхание", вот ведь.
Завтра домой, две недели буду молчать или разговаривать шепотом, разгребать ворох тетрадок, больше 200 гигов фотографий и тихо-тихо-тихо сидеть с Борисычем на коленях (соскучилась дико).
* Чуть попозже напишу итоговый пост за эту неделю, что и кто готовил, и все-все-все покажу.
Вопросы про колбасу? Сейчас еще пробегусь глазами, пост здоровый, могла запросто что-нибудь и пропустить."
