• Авторизация
Дневник MsSvetachka Лента друзей - Дневник - Полная версия


Новогодний торт «Змей Горыныч» 25-12-2012 15:07 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Елена-рыбка Оригинальное сообщение

Змеи для новогоднего стола.

 

 

Новогодний торт «Змей Горыныч» 
См. раздел ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА — рецепты кондитерских кремов и разных видов кондитерского теста. 

Ингредиенты: 
ДЛЯ ТЕСТА:
• яйца - 3 шт.; 
• сахар - 350 мл; 
• сливочное масло (или маргарин) - 225 г; 
• молоко - 250 мл; 
• мука - 500 мл; 
• ванильный сахар - 3 ч.л.; 
• какао - 3 ст.л.; 
• пекарский порошок (разрыхлитель) - 3 ч.л. 
ПРИМЕЧАНИЕ: по вкусу можно взять другое кондитерское тесто — БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ПОДОГРЕВОМ, БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДОГРЕВА, МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ, МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО, МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ, ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО и т.д. 
ДЛЯ МАСЛЯНОГО КРЕМА: 
• белый шоколад - 300 г; 
• сливочный сыр (например, Филадельфия) - 450 г; 
• сливочное масло - 180 г; 
• немного лимонного сока. 
ПРИМЕЧАНИЕ: по вкусу можно использовать любой другой масляный крем, а также заварной крем, сливочный крем, сметанный, сливочно-сметанный и другие кремы. 
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 
• маршмеллоу для глаз; 
• вафли в шоколаде или плитка шоколада, разрезанная на треугольники, или конфеты-трюфели для зубчиков; 
• мармелад для когтей; 
• цветное драже (Non Stop, M&Ms и т.п.) для глаз и ноздрей. 
СОВЕТ: приготовление этого торта можно разделить на 2 дня: в первый день — приготовить тесто и выпечь коржи, а во второй день незадолго до подачи на стол - сформировать и оформить торт.
ГОТОВИМ ТЕСТО. 
Взбиваем яйца с сахаром в крутую пену. 
Растапливаем сливочное масло, слегка остужаем и вливаем в него молоко. 
Смешиваем все сухие ингредиенты (муку, ванильный сахар, какао, разрыхлитель) и постепенно добавляем полученную смесь во взбитые яйца, затем вливаем остывшее масло и молоко. 
Тщательно вымешиваем тесто. 
ВЫПЕКАЕМ 2 КРУГЛЫХ КОРЖА — диаметром побольше и поменьше. 
ПРИМЕЧАНИЕ! Из приготовленного теста оба коржа необходимо выпекать одновременно! Если в духовке недостаточно места для 2 форм, то следует замесить тесто в 2 приема, разделив все указанные ингредиенты пополам. 
Круглые формы для выпекания диаметром 23 и 25 см смазываем маслом (дно желательно проложить пекарской бумагой), затем вливаем в них тесто и выпекаем при температуре 175 гр. С около 40 минут. 
Проверяем готовность коржей спичкой, зубочисткой или деревянной шпажкой. 
Готовые коржи оставляем в формах на 10-15 минут, а затем аккуратно вынимаем их из формы и остужаем до комнатной температуры на решетке. 
Совет: готовые коржи можно завернуть в пищевую пленку и оставить на ночь при комнатной температуре. Их можно также хранить в холодильнике (2-3 дня) или заморозить на длительный срок (до месяца). 
ГОТОВИМ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ и подкрашиваем его пищевым красителем (см. Пищевые краски; или используем готовые пищевые краски на гелевой основе) 
СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТА. 
Меньший по диаметру корж разрезаем по диаметру и склеиваем кремом 2 половинки — это туловище нашего будущего Горыныча. 
Второй корж (большего диаметра) разрезаем по следующей схеме:


Выкладываем все получившиеся детали в форме Змея Горыныча:


Смазываем все детали кремом сверху, а также внутри для соединения деталей между собой и снизу, чтобы все части крепко держались на подставке. 
Затем помещает сборку в холодильник на 40-60 минут для затвердевания масляного крема. 
ПРИМЕЧАНИЕ: на этом этапе нет необходимости тщательно выравнивать крем и стараться покрыть им ровно все части. Все неровности и просвечивающий из-под крема корж скроются на втором этапе нанесения крема.


Извлекаем сборку торта из холодильника и покрываем всю поверхность кремом при помощи кондитерского мешка (или шприца) с насадкой с несколькими мелкими дырочками или с насадкой в виде звездочки:


УКРАШЕНИЕ ТОРТА: 
- для зубчиков используем готовые вафельные рожки в шоколадной глазури, или их можно заменить на обычный шоколад или вафли в шоколаде, нарезанные треугольниками. Можно также использовать конфеты-трюфели или мармелад. 
- для глаз - используем 1 крупную конфету-маршмеллоу, разрезанную пополам; 
- ноздри и зрачки делаем из шоколадных драже; 
- когти - из мармелада.


Готовый торт можно сбрызнуть перламутровым кондитерским спреем, чтобы придать Змею еще более сказочный вид. 
Торт "Змей Горыныч" можно украсить крылышками, сделанными из салфетки. 
Подаем на стол, т.к. изделия с масляным кремом не следует хранить (обязательно в холодильнике!) более 4-6 часов.

Украшение новогоднего торта 
«МАЛЕНЬКИЙ МОРСКОЙ ЗМЕЙ» 
См. стр. Кондитерская мастика 

[показать] 
1. Закрываем основание марципановой массой. Она придаст поверхности гладкость и вкус. 
Промазываем сгущенкой всю поверхность.

[показать] 
2. Поверх слоя марципана накладываем окрашенный в два цвета под мрамор лист сахарной мастики. 
Лишнее срезаем, заломы и трещинки сглаживаем с помощью сахарной пудры, затирая их пальцами.

[показать] 
3. Украшаем камешками из мастики. 
Для склейки мастичных деталей слегка смазываем контактные поверхности водой.

[показать] 
4. Начинаем формировать из мастики нашего симпатичного новорожденного Змея. 
Формируем из наложенных друг на друга и склееных кремом коржей "тело" новорожденного Змея, обмазываем его со всех сторон масляным кремом, крем тщательно разравниваем и помещаем для затвердения в холодильник. 
Затем аккуратно покрываем "тело" раскатанным в пласт слоем мастики. 
Для скорлупы яйца вырезаем из мастики кружочек и натягиваем его на рюмку или стакан с круглым основанием. Оставляем подсыхать. 
Лепим скорлупки. 
Для получения фактуры кожицы Змея можно прокатать его поверхность скалкой-плетенкой или продавить чем-то плетеным.

[показать] 
5. Украшаем Змея: вылепляем чешую, глаза, лапки и крылья. 
Крылышки маленького Змея лежат потому, что пока они еще слабенькие и влажные. 
Поверхность скорлупы тоже украшаем пятнышками.

[показать] 
6. Остальной декор по усмотрению: серебряная пудра, шарики и прочее. 
Даем нашему маленькому Змею подсохнуть 1 сутки.

[показать] 
7. Морской Змей готов для демонстрации и дарения.

Достаточная жесткость пряничного теста позволяет создавать самые сложные фигуры. 
Пример использования пряничного теста и кондитерской мастики 
при создании больших объемных фигур. 
Пряничный торт «Змей Горыныч» 

[показать] 
1. Вес торта 7 кг. На разрезе хорошо видна структура торта. 
Тело "Горыныча" выложено из склеенных густым повидлом пряничных коржей. 
После сборки коржей фигура подровнена ножом, затем покрыта масляным кремом и, после его застывания в холодильнике, закрыта пластом кондитерской мастики толщиной около 5 мм. 
Затем мастика с помощью аэрографа подкрашена пищевыми красителями в разные полутона. 
Детали декора фигуры выполнены из цветной мастики. 
ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ! 
Сахарно-желатиновая мастика от хранения в холодильнике разжижается. 
В этом торте в качестве сглаживающего подслоя использован масляный крем, не сохраняющийся долго вне холодильника. 
Торт с подслоем из масляного крема течение максимум 12-ти часов после изготовления должен быть подан на стол и с аппетитом полностью съеден - это не продукт для длительного хранения. 
При замене в подслое пряничного торта весьма скоропортящегося кондитерского масляного крема на хорошо сохраняемую марципановую массу срок хранения пряничного торта при комнатной температуре будет от 2-х до 6-ти месяцев (в зависимости от имеющейся окружающей температуры).

[показать] 
2. Вид торта до разрезания.




[показать] 
6. Оформление головы "Змея Горыныча".


[показать] 
8. Элементы декора торта.

[показать] 
9. "Золотые монетки".

[показать] 
10. Хвост "Горыныча" в разрезе.

[показать] 
11. Начала нарезания тела "Змея". На разрезе видны коржи, составляющие тело "Горыныча", покрытые масляным кремом и мастикой. 
Все это не только красиво, но и вкусно. 
Изготовление такого торта весьма несложно. В Киеве такие торты весом 7 кг с начинкой на выбор продаются по цене всего 175 гривен (при курсе гривны около 4-х российских рублей или 0,1 евро, или 0,126 долл. США) да еще с бесплатной доставкой на дом в пределах города.

Примеры оформления торта «Змей Горыныч» 
См. стр. Пряничное тесто и Кондитерская мастика. 

[показать] 

[показать] 

[показать] 

[показать] 

[показать] 

[показать] 
На этом торте лепившие его дети сделали надпись несъедобным черным фломастером. 

[показать] 

[показать] 
Замок с Горынычем из пряничного теста и кондитерской мастики.


ПРИМЕЧАНИЕ: 
Подобным образом можно оформить салат или паштет, выложив его в виде фигуры Змея Горыныча и аккуратно покрыв подкрашенным сметанным соусом или майонезом с добавкой раствора желатина (предварительно замоченный желатин растворить в горячей воде, затем остудить до теплоты и смешать с соусом). Покрывать соусом с желатином следует широкой мягкой плоской кистью в два-три слоя - следующий слой наносится после застывания предыдущего. 
[показать] 
Пример паштета, оформленного в виде Змея Горыныча и 2-кратно покрытого подкрашенным сметанным соусом с желатином. 
Крылья составлены из удлиненных ломтиков вареной свеклы, склеенных раствором желатина (можно сделать их из ломтиков моркови или из тонких длинных сосисок). Также крылья можно сделать из листьев кочана свежей капусты. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Покрытие получится особенно эффектным, если сразу после нанесения первого слоя соуса с желатином всю поверхность украсить зернами граната. Затем, после застывания первого слоя, поверх зерен нанести тонкий второй слой соуса.

Новогодний салат «Новорожденный Змей Горыныч» 
(так можно оформить любой салат или паштет по вкусу)

[показать] 
Салат, оформленный в виде фигуры Змея. 
Крылья сделаны из пекинской капусты. Глаза из яичного белка с кусочками черных маслин.
Рецепт салата «Змей» с крабовыми палочками
Ингредиенты: 
• палочки крабовые – 200 г 
• лук-порей – 1 шт. 
• варено-мороженые креветки – 500 г 
• яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт. 
• майонез или сметана – 200 г 
• консервированная кукуруза – 1 банка 
• яблоко – 1 шт. 
Для украшения салата: 
• яйца перепелиные – 2 шт. 
• капуста пекинская – 2 листика 
• маслина 
• лук-порей – 1 стебель 
• киви – 4 шт.
Нарезаем небольшими кубиками крабовые палочки. 
Очищаем от кожуры и сердцевины яблоко и нарезаем небольшими кубиками. 
Сразу смешиваем нарезанное яблоко с майонезом (сметаной), иначе оно потемнеет. 
Разрезаем пополам вдоль светлую часть лука и нарезаем на тонкие полукольца. 
Отвариваем яйца, из трех из них аккуратно достаем желтки, а белки откладываем в сторону для украшения салата. Оставшееся целое яйцо и желтки мелко нарезаем. 
Заливаем креветки водой, ставим на огонь и доводим до кипения. После этого сливаем воду, охлаждаем, очищаем и режем на небольшие кусочки. 
Из банки с кукурузой сливаем жидкость, смешиваем с остальными приготовленными ингредиентами и добавляем еще майонеза. 
Выкладываем полученный салат в форме Змея на большое плоское блюдо. 
Оставшиеся белки нарезаем на мелкой терке и покрываем ими фигуру Змея. 
Выравниваем формы тела Змея и его головы, создаем "ноздри" и "нос". 
Нарезаем киви на маленькие кусочки (нежелательно измельчать их с помощью крупной терки, т.к. в этом случае вытекает много сока). 
Полученные кусочки киви используем в качестве чешуек "шкуры" Змея, выкладывая их по поверхности. 
Из отваренных перепелиных яиц формируем глаза. 
В качестве "крыльев" берем верхнюю часть листьев пекинской капусты. Чтобы придать листам капусты еще большую схожесть с крыльями, их можно по краям немного надорвать. 
Треугольные кусочки стебля лука используем в качестве шипов на "хребте" маленького Горыныча. 
Кусочки маслины прикрепляем майонезом на яйцо-глаз в виде зрачка. 
Также удлиненные кусочки маслины размещаем на "лапках" в виде когтей. 
Пару кукурузных зернышек используем для создания "ноздрей". 
Сразу подаем салат на праздничный стол. 
ПРИМЕЧАНИЕ. В качестве массы для создания тела "Змея" можно использовать вкусную ГРИБНУЮ ИКРУ.

Салат «Змей из селедки под шубой» 
(вариант оформления "селедки под шубой")

Ингредиенты: 
• 2 средних моркови или 100-150 г моркови по-корейски (см. ниже следующий рецепт), 
• 3 яйца, 
• 3 картофелины, 
• филе одной сельди слабосоленой, 
• 1 крупная свекла, 
• 1 баночка горошка, 
• соевый соус, 
• майонез, 
• чеснок
[показать]  
Морковку натираем на специальной терке длинными тонкими брусочками, солим, приправляем смесью перцев, уксусом, даем настояться (см. ниже подробный фото рецепт корейской моркови). 
В другую посуду трем сырую свеклу аналогично моркови, также заправляем смесью перцев, уксусом. 
Даем настояться пару часов. 
У нас получатся морковь и свекла по-корейски. 
Затем потомим их в горячей духовке при 180 гр. С около 3-5 минут до мягкости (но не зажаривать!).
[показать]  
Варим в разной посуде картофель и яйца, остужаем. 
Разбираем селедку на филе, режем ее небольшими кусочками. 
Попробуйте селедку - она должна быть слабосоленой. При излишней солености вымочите 0,5-1 час в смеси молока и воды 1:1. 
Если следка будет слишком соленая - испортите весь салат.
[показать]  
Сельдь заливаем 1 чайной ложкой соевого соуса, даем настояться.
[показать]  
Салат выкладываем на блюдо, подложив под него листья салата, слоями, придавая ему форму и вид Змея. 
Между слоями - майонез с чесноком (по вкусу), гораздо вкуснее сделать свой майонез домашнего приготовления. 
1-й слой - морковь по-корейски.
[показать]  
2-й слой - яйца вареные тертые на крупной терке. 
Этот слой можно пропустить, но с ним салат получается нежнее и лучше держит форму.
[показать]  
Вставляем Горынычу пасть из красного сладкого перца.
[показать]  
3-й слой - филе сельди в соевом соусе.
[показать]  
4-й слой - вареная картошка тертая. Делаем Змею усы из ленточек картошки.
[показать]  
5-й слой - свекла по-корейски.
[показать]  
6-й слой - или зеленый горошек, или измельченные грецкие орешки (смешивать не стоит). 
Даем настояться 2-3 часа в прохладном месте под пищевой пленкой. 
Перед подачей оформляем Змею морду, лапы, хвост. Зубы делаем из майонеза. 
Можно добавить свежий огурец, уложить пластинки в виде чешуи или вставить их в Змея Горыныча вертикально вдоль "хребта" - фантазируйте. 
Ничего дополнительно не солить!

Морковь по-корейски для салата 
«Змей из селедки под шубой» 
или просто в качестве остренькой закуски

Ингредиенты: 
• 1 килограмм моркови 
• 1 столовая ложка сахара 
• 2 столовых ложки 9%-ного уксуса 
• чайная ложка соли без верха 
• 50 грамм растительного масла. 
• красный жгучий перец, лучше крупного помола 
Секрет корейской кухни - красный молотый перец обжарить 2-3 минуты в масле. При этом перец становится менее острым и приобретает особый "корейский" вкус.
[показать]  
Морковь почистим.
[показать]  
Морковь ни в коем случае не натирают на обычной терке. 
Для нарезки по-корейски используется специальное приспособление, которое режет морковь на длинные тонкие брусочки.
[показать]  
После того, как морковь нарезана, добавляем соль, сахарный песок и уксус. Это составляющие маринада – именно эти продукты позволяют салату долго храниться, и придают основной вкус. 
Перемешаем, немного растирая руками морковь с маринадом. Отставьте салат в сторону на 20-30 минут – за это время морковь должна дать сок.
[показать]  
Затем добавляем специи. 
Основная приправа к моркови - обжаренный красный жгучий перец. Добавляем его очень осторожно. 
Помимо перца, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, можно добавить несколько зернышек кориандра (хотя такая приправа не свойственна корейской кухне).
[показать]  
Но лучше всего обжарить на сухой сковороде кунжутное семя до светло-коричневого цвета. Или влить несколько капель кунжутного масла.
[показать]  
Затем ещё раз хорошо перемешиваем салат. И, наконец, добавляем масло. 
Масло для салата принято нагревать до высокой температуры, но не до кипения. 
Вливаем масло на сухую сковороду, хорошо прогреваем и сразу же выливаем в салат. 
Перемешиваем.
Если вы собираетесь добавить в салат измельченный чеснок – делайте это в самом конце, после того как масло в салате остынет. Иначе ваш чеснок станет ярко зеленым и испортит весь внешний вид моркови. Но многие предпочитают корейскую морковь без чеснока. 
Готовый салат оставляем на ночь при комнатной температуре, а затем убераем в холодильник. Хранить морковь по-корейски можно до двух недель в основном отделе холодильника, желательно в емкости с плотной крышкой. 
Если сырая хрустящая морковь вам не по вкусу или у вас нет нескольких часов для того, чтобы салат как следует настоялся, можно слегка потомить его в духовке или на сковороде под крышкой. Но только чуть-чуть, до того момента, когда морковь поменяет цвет и станет мягче. Ни в коем случае не жарьте. 
В такой салат можно положить свежую рыбу (и она замаринуется за ночь вместе с морковью), кальмары, отварное мясо, спаржу, репчатый лук. Получится традиционное Хе. Лук для этого салата следует нарезать полукольцами и обязательно ошпарить кипятком. 
На основе моркови по-корейски готовят и множество других салатов.

«Жареный Змей»

Ингредиенты: 
• баклажан – 1 шт., 
• красный острый перец – 1 стручок, 
• растительное масло для фритюра. 
Для кляра: 
• мука - 50 грамм, 
• кукурузный крахмал – 30 грамм, 
• пекарский порошок – 2 грамма (или по инструкции на упаковке). 
Для соуса: 
• немного чеснока и лука-порея, 
• соус sweet chilli – 3-5 ст. ложек, 
• томатная паста – 1 ст. ложка, 
• рисовый уксус – 1 ст. ложка, 
• сахар 1-2 ст. ложки, 
• немного кунжутного масла, 
• соль.
Нарезка баклажана: держа нож перпендикулярно столу и под углом 45 градусов к оси баклажана, надрезать ломтики шириной 5 мм, но не разрезая баклажан до конца, оставляя не надрезанным примерно 1 см. 
Перевернуть баклажан на 180 градусов надрезами вниз и, держа нож перпендикулярно столу, но под углом 90 градусов к оси баклажана, проделать тоже самое. 
Должна получиться этакая «гирлянда», как показано на фото.

Приготовить не очень жидкий кляр из муки крахмала, пекарского порошка и воды. Хорошо обвалять в нем баклажан, стараясь, чтобы кляр распределился внутри надрезов. 
Обжарить во фритюре до готовности (опускать баклажан в масло надо аккуратно, немного его растянув).
Вынуть и дать стечь лишнему маслу. 
В воке (или в сотейнике) обжарить на небольшом количестве растительного масла мелко нарубленные чеснок и лук-порей, прибавить томатную пасту, немного обжарить, добавить сахар, уксус и немного воды, добавить соус sweet chilli, по вкусу посолить, влить ложку горячего масла из фритюра, немного кунжутного масла, хорошо перемешать и снять с огня. 
Выложить баклажан на тарелку, придав ему изогнутую форму в виде Змея, полить соусом и посыпать нарубленным красным перцем (см. фото в заголовке).

Батон «Змей Горыныч» 
(большой вкусный бутерброд)

Ингредиенты: 
• батон багет 1 шт., 
• сосиски – 2 шт., 
• сыр плавленый мягкий – 120 г, 
• масло сливочное – 120 г, 
• огурец маринованный – 2 шт., 
• перец сладкий красный – 1 шт., 
• зелень петрушки, 
• хлопья кукурузные – 6 ст. ложек.
[показать] 
Батон разрежьте вдоль, выньте мякиш.

[показать] 
Огурцы и перец нарежьте мелкими кубиками. Сосиски надо сварить и охладить.

[показать] 
Для начинки масло и сыр надо взбить вместе.

[показать] 
Кукурузные хлопья раскрошите.

[показать] 
Добавьте в эту массу огурцы, перец, зелень, раскрошенные хлопья и перемешайте.

[показать] 
Наполните начинкой половинки батона.

[показать] 
Положите вдоль одной по центру сосиски и накройте второй половинкой батона. 
Полученный батон положите в холодильник охладиться 30 минут.

[показать] 
Затем сделайте голову Горыныча из кусочка батона и красного перца.

[показать] 
Глаза сделайте из маслин, зрачки из майонеза.

[показать] 
Лапки вырежьте из красного перца. 
Разложите на блюде листья салата, голову и лапки нашего сосисочного Змея Горыныча.

[показать] 
Батон выньте из холодильника и разрежьте на ломтики. Уложите ломтики на листья салата в виде тела Змея Горыныча.

Десерт «Змея»

[показать] 
Из сдобного или песочного теста выпеките две одинаковые по форме основы. 
Для необходимого совпадения формы основ удобно выкладывать их на противень при помощи заранее прорезанного из бумаги шаблона. 
Выпеченные основы украсить, как показано на фото или по своей фантазии. 
Разные виды теста см. в разделе Школа Домашнего Кондитера.

Ассорти роллов «Черный Змей»

[показать] 
Роллы с тунцом, с лососем, с угрем, с авокадо, с огурцом. 
См. Классические СУСИ (суши).

«Черный Змей»

[показать] 
Черный Змей - угорь, сыр, лосось, помидор, салат, рис. 
См. Классические СУСИ (суши).

Оформление суши «Змей»

Се
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Новогодний торт «Змей Горыныч» | MsSvetachka - Дневник MsSvetachka | Лента друзей MsSvetachka / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»