Как определить и обезвредить нитраты в овощах, фруктах, ягодах и зелени

Свежие фрукты и овощи помимо пользы для здоровья могут таить в себе немалую опасность. Виной тому - различные химикаты, которые недобросовестные производители щедро используют при выращивании культур.

Накопление нитратов зависит от биологических особенностей растения, формы и способа внесения удобрений, соблюдения сроков подкормки и сбора овощей. Содержание нитратов зависит также от погодных условий и увеличивается при недостаточном освещении, низких температурах, недостаточной влажности.

Выращенные в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, поспевшие в свой срок на открытой грядке. А импортные продукты, которые везут к нам из дальних стран, могут представлять двойную угрозу. Для длительного хранения их иногда обрабатывают химическими веществами, которые могут вызывать отравление.

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Опасны, прежде всего, не нитраты, а их метаболиты - нитриты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно пищеварении. Нитриты блокируют насыщение кислородом клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. В теле молодого здорового человека превращение нитратов в нитриты замедленно по сравнению с ослабленным организмом пожилых людей.

По нормам ВОЗ допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. То есть при среднем весе 70 кг допустимый максимум равен 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-700 мг нитратов, то у взрослого человека будет сильное отравление.
Как распознать нитраты

Рекордсмены по содержанию нитратов - зелень, свекла, редис и ранняя белокачанная капуста. Меньше нитратов в картофеле, моркови, огурцах, репчатом луке, томатах. Еще меньше - в перце, яблоках, винограде. Соблюдая нехитрые рекомендации специалистов, можно обезопасить себя от отравления химикатами.

Арбуз, дыня. Старайтесь не покупать ранние арбузы и дыни. Не ешьте часть плода, которая находится ближе всего к кожуре - там нитратов больше. Если покупаете дыню, берите не гладкую, а шершавую. Лабораторные исследования показали, что в них, как правило, меньше нитратов.

Зелень и салаты. Держите полчаса на солнце, потом замачивайте в холодной подсоленной воде. За это время большая часть химических веществ уйдет в воду, и они станут безопаснее. Старайтесь не употреблять в пищу стебли.

Кабачки. Не употребляйте в пищу кабачки с темно-зеленой верхушкой, к которой крепилась плодоножка, - это значит, что плоды нитратные. Снимайте кожуру, обрезайте хвостики.

Капуста. Не ешьте верхние листья и кочерыжку. Замачивайте кочан на 2-3 часа в холодной подсоленной воде.

Картофель. Очистите от кожуры и замочите на ночь в воде. Храните замоченный картофель в холодильнике, чтобы нитраты не начали превращаться в нитриты. Обязательно следует срезать позеленевшие части картофеля, потому что в них содержится ядовитое вещество - соланин (очень токсичное даже в небольших дозах, а в больших дозах даже приводит к смерти).

Морковь, редис, свекла. Не покупайте морковь с позеленевшими верхушками - это верный признак нитратного овоща. И на всякий случай отрезайте кончик на 1-1.5 см. Еще одна отличительная особенность богатого химикатами корнеплода - гигантский размер. Морковка должна быть не более 20 см, редиска - 4 см в диаметре, а свекла - 5-6 см. Если корнеплоды продаются с ботвой, посмотрите на нее: если она очень длинная, значит, растение обильно поливали удобрениями. Не употребляйте в пищу сердцевину морковки - она наиболее нитратная.

Огурцы. Если огурец имеет не классический травяной оттенок, а темно-зеленую кожицу, значит, его перекормили нитратами. Удобрения поступают в плод через плодоножку, в результате наибольшее их количество скапливается рядом с ней, а к другому концу - постепенно уменьшается. Поэтому перед приготовлением без колебаний срезайте верхнюю темную "попку" и удаляйте кожицу. Если же вы сами вырастили огурчики и уверены в их безопасности, последнего делать, наоборот, не нужно - именно в шкурке содержится максимальное количество витамина С.

Перец. Чтобы обезвредить нитраты, удаляйте черенок и область вокруг него.

Помидоры. Наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Чтобы узнать, есть ли в томатах нитраты, их надо разрезать пополам. Если на срезе видны белые жесткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод точно вырос благодаря большому количеству химии. Вообще же, с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.
Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктахПродукт Содержание, мг/кг
Картофель 250
Капуста белокачанная ранняя 900
Капуста белокачанная поздняя 500
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Томаты 150-300
Огурцы 150-400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000
Перец сладкий 200
Кабачки 400
Дыни 90
Арбузы 60
Виноград 60
Яблоки, груши 60

Как обезвредить нитраты

Самый действенный метод нейтрализации нитратов для всех овощей - кулинарная обработка. При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли - так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи.

Учтите, что при готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. А при тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10%. Длительное хранение в холодильнике тоже вредно: чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее.

Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда погибают полезные вещества и витамины.
Прочие вредные вещества в овощах и фруктах

Фрукты растут высоко над землей, поэтому нитраты в них не накапливаются. Но у яблок, груш, абрикосов и вишни есть другая опасность - пестициды, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей.

Сейчас на полках магазинов больше всего импорта фруктово-овощного рынка. Фрукты привозят к нам зелеными. Чтобы они выдержали транспортировку из другой страны, их обрабатывают дифенилом. Фрукт, обработанный этим веществом, и через полгода будет таким же румяным и блестящим, словно его только что сорвали.

Чтобы проверить, обрабатывались ли фрукты дефенилом, протрите кожицу рукой. Если она маслянистая, фрукт подвергался обработке химикатом. В западных странах дифенил запрещен, поскольку является сильным аллергеном.

Также для длительного хранения и придания привлекательного вида фрукты и овощи обрабатывают парафином. Еще один способ, к которому могут прибегать продавцы овощей и фруктов, - распыление на них специального газа фунгицида.

Чтобы обезопасить себя от химикатов, старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезайте кожицу (90% пестицидов скапливаются именно там) и помните о том, что червячок - лучший друг экологически чистого яблочка или грушки.
Как выбрать нитратометр

На украинском рынке сегодня представлено несколько видов бытовых приборов для измерения уровня нитратов в продуктах питания. Называются они нитрат-тесты или нитратометры.

Приборы очень просты в использовании - воткнул в продукт, и тестер показывает на экране содержание нитратов. Правда, стоят такие приборы довольно дорого: примерно, 1-3 тысячи грн. Продаются они преимущественно в интернет-магазинах, но можно их найти и в хозяйственных гипермаркетах. Некоторые из этих приборов (экотестеры) имеют еще и дополнительные функции, такие, как замер уровня радиации.

По типу работы нитратометры бывают аналоговые и цифровые. Последние сейчас наиболее распространены.

Немаловажная деталь, на которую необходимо обратить внимание при выборе прибора, - его чувствительность. Здесь стоит упомянуть о том, что безопасным для здоровья считается 5 мг нитратов на 1 кг массы тела человека. Исходя из этого, если вы весите 65 кг, максимальное количество нитратов, которое может содержаться в пище - 325 мг. Что же касается имеющихся в продаже бытовых нитратометров, то одни из них позволяют замерять от 0 мг/кг, другие же 15-30 мг/кг. Естественно, чем ниже порог чувствительности, тем лучше.

Не менее важным является и тип питания. Так, устройства могут работать от сети 220 В, аккумуляторов или батареек. Понятно, что если вы хотели бы брать прибор с собой на закупку продуктов, стоит присмотреться именно к портативным устройствам, то есть работающим от сменных батареек или аккумуляторов.

Еще одна характеристика, которая может сыграть роль при выборе бытового нитратометра, - это скорость его срабатывания. Так, стандартные приборы выдают результат уже через несколько секунд после начала измерений.

И последние моменты, на которые хотелось бы обратить внимание, - это наличие и объём памяти, в которую будут записываться результаты последних измерений, и возможность подключения бытового нитратометра к персональному компьютеру.
Что делать при отравлении нитратами

Если вы получили дозу нитратов выше допустимой, об этом сигнализируют такие симптомы: слабость, тошнота, рези в желудке, боль в затылке, диарея и потемнение в глазах. Первое, что необходимо сделать, - это принять несколько таблеток активированного угля и запить их большим количеством воды. Попробуйте искусственно вызвать рвоту. Если это не принесло облегчения, следует без промедления обращаться к врачу, так как отравление нитратами очень опасно для здоровья.

Есть еще общие для всех овощей рекомендации по снижению содержания нитратов.

1. Чтобы уменьшить количество нитратов в овощах на 50-80 процентов, сварите их без кожуры, порезанными на куски. Крышкой не накрывать или накрыть не плотно. Воду нужно сливать горячей сразу после варки, иначе часть нитратов обратно переместится в овощи. Примечательно, что жарка уменьшает вредные вещества только на 10 %.

2. Мороженые овощи лучше готовить, не размораживая, долгое размораживание способствует превращению нитратов в нитриты.

3. Нарезанные салаты из сырых овощей нужно употреблять сразу же, в крайнем случае, хранить (не долго) в холодильнике. На вкус салат, который постоял в теплом месте, может и не отличаться, но в нем под воздействием микроорганизмов идет активное накопление нитритов. Это относится и к свежеприготовленным сокам.

4. Учеными доказано, что опасным превращениям нитратов в нитриты препятствует витамин С. Поэтому целесообразно овощные салаты сбрызгивать лимонным соком. Если есть подозрение на то, что вы съели нитратный овощ, можно запит его соком апельсина или граната.

Сейчас любые фрукты и овощи можно купить независимо от времени года, а не только в сезон. Хорошо это или плохо? Наверное, все же хорошо. Только вот чего от них больше, пользы или вреда, не известно. Насколько безопасно их кушать и тем более давать детям? А вас волнует этот вопрос?

Но, к сожалению нитраты в продуктах питания не ограничиваются наличием их в овощах и фруктах. Питьевая вода, к сожалению, тоже может содержать опасное их количество. Но это совсем другая история.

С приходом весны на наших столах все чаще появляются редис, помидоры, огурцы. Ведь так хочется побаловать себя после зимы витаминами. Однако весенней "свежиной" можно принести гораздо больше вреда своему здоровью, чем пользы. Ведь выращенные на скорую руку в тепличных условиях растения богаты на нитраты. Чтобы не попасть в ряды жертв нитратной атаки, важно соблюдать нехитрые правила. О них нам рассказал врач-саногенолог, заведующий отделением реабилитации столичного медицинского центра Борис Скачко.

ДЛЯ СПРАВКИ

Нитраты — это соли азотной кислоты. Их используют как удобрения для развития растений. Если их передозировать (что часто и происходит), то овощи накапливают их в количествах, опасных для здоровья. Человек легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в день. 500 мг — это уже предел, а если съесть 600 мг нитратов сразу — отравление гарантировано.

ДОЗЫ НИТРАТОВ: НОРМЫ МИНЗДРАВА (мг/кг)

Капуста ранняя (поздняя) — 800 (400)
Картофель ранний (поздний) — 250 (120)
Морковь ранняя (поздняя) — 600 (300)
Томаты с открытой (закрытой) земли — 100 (200)
Огурцы с открытой (закрытой) земли — 200 (400)
Свекла — 1400
Редис — 1200
Лук-порей с окрытой (закрытой) земли — 400 (800)

ДОСЬЕ НА ЗЕЛЕНЬ

У каждого продавца на рынке должен быть экспертный вывод лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Если напичканость "отравой" превышает норму, "корешок" лаборатория не выдает. По правилам, в экспертном заключении должны быть указаны: маса проверенных овощей или фруктов, содержание нитратов, срок реализации, фамилия продавца и дата проверки. Срок реализации овощей и фруков — 72 часа, то есть 3 дня.

КАК ЗАЩИТИТЬ СЕБЯ ОТ ВЕСЕННЕЙ ХИМИИ

1. Не покупайте овощи больших размеров и неестественных цветов (например, ярко-салатовые кабачки): в них содержание нитратов повышенное – это результат чрезмерной подпитки.
2. Когда покупаете огурцы, делайте пробу: если горькие — значит, в них много нитратов.
3. При приготовлении салатов добавляйте к ним лимонную кислоту. Все дело в том, что нитросоединения поступают в организм в неопасном виде и превращаются в опасные только под влиянием нитробактерий (они всегда обитают на овощах). Кислота блокирует их размножение и опасной реакции не происходит.
4. Замачивайте овощи — минимум на час: вода "вытягивает" нитраты из овощей.
5. По возможности отваривайте овощи: это уменьшит количество "химии" на 40—60%.
6. Свежие салаты съедайте сразу и ни в коем случае не храните даже в холодильнике — в них могут образоваться нитриты, а это яд пострашнее нитратов.

ОВОЩНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

В разных овощах нитраты скапливаются по-разному: у одних — в кочерыжке, у других — в кожуре. Поэтому, правильно обработав продукты, вы снижаете риск "заражения" нитратами.
Капуста. Снимите максимальное количество листков, самая съедобная – сердцевина. Кочан не ешьте – в нем самое большое количество нитратов.
Свекла. Срежьте верхнюю и нижнюю часть (ботву и корешок). Для верности ошпарьте свеклу.
Морковь. Наиболее повышен уровень нитратов в сердцевине. Поэтому кушайте только "бока".
Перец. Срежьте черенок и околочеренковую часть.
Огурец. Наибольшее количество нитратов накапливается в кожуре. Нименьшее – в сердцевине. Поэтому чистите, сколько не жалко.
Картофель. Повышенное содержание нитратов в кожуре, поэтому не жалейте чистить картошку "по полной", снимая не только кожицу, но и часть плода, который располагается возле нее. Можно картофель и несколько раз отварить, сливая воду или просто замочить на ночь.
Редис. Тщательно обрезайте носики, поскольку именно там скапливаются нитраты. Очень полезно замачивать редис на несколько часов.
Зелень (укроп, салат, петрушка, лук). Подержите растения в холодной воде. Стебель лучше не употреблять в пищу – постарайтесь ограничиться листочками.
Кабачки. Так же, как и в огурцах, дынях, арбузах и баклажанах, вредные вещества скапливаются у кожуры.
Помидоры. Наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Тут и кожицу не обрежешь и кипятком не ошпаришь. Поэтому с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.

ЧЕМ ОПАСНЫ НИТРАТЫ

Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином, вследствие чего клетки не насыщаются в достаточной мере кислородом.
В результате у человека:
нарушается обмен веществ, деятельность щитовидной железы, работа сердца;
возникает анемия;
снижается потенция;
у кормящих матерей возникают проблемы с лактацией;
при беременности может быть угроза выкидыша;
при длительном употреблении продуктов, "богатых" нитратами, появляются все шансы заболеть раком: канцерогенность нитратов уже доказана.

ОТРАВИЛИ!

Если накушавшись свежих овощей, вы почувствуете недомогание, тошноту, головную боль:
1. постарайтесь вызвать рвоту. Для этого выпейте 300—400 мл холодной воды и надавите пальцами на корень языка;
2. Независимо от того, удалось вызвать рвоту или нет, примите 4 таблетки активированного угля, растворенные в стакане воды. Через 3—4 часа повторите;
3. Не курите! Никотин усугубляет действие нитратов.