Приготовление сметаны [показать]

Старинный деревенский способ. На молоке через 1,5-2 суток при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой - в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это - готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.

Современный способ. Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5 °С.     

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко охлаждают летом до 25-28 °С, зимой - до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Приготовление сухого домашнего сыра

Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 суток. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном. В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.

Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления. Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть. Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.

Приготовление кефира

Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (на 1/3 стакана молока 1 г грибков). Через 24 ч молоко процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки снова промывают кипяченой водой и вновь заливают тем же молоком. Вторично свернувшееся под действием кефирного грибка молоко процеживают и выдерживают в холодильнике - закваска готова. Оставшиеся после процеживания грибки промывают кипяченой водой, перекладывают в банки и используют для приготовления следующей порции закваски.

Молоко, из которого хотят приготовить кефир, кипятят, охлаждают до 20-25 °С, разливают по банкам и вносят закваску: 2—3 ч. ложки на 1 стакан молока. Через некоторое время в молоке образуется сгусток, его размешивают и кефир охлаждают до 8-10 °С. Через 2-3 суток кефир можно пить. Вместо кефирных грибков для закваски можно использовать магазинный кефир.