Источник:
САЙТ БИБЛИОТЕКИ ГАРИНА-МИХАЙЛОВСКОГО

АВТОР СТАТЬИ ОЛЬГА БУРВИЦ





ЦВЕТАЕВСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Существует легенда, что сестры Цветаевы в свое время угощали поклонников этим удивительно вкусным яблочным пирогом.

Для теста:

мука — 150 г
сметана — 75 г
сливочное масло — 85 г
соль — щепотка

Для начинки:

сметана — 175 г
сахар — 150 г
яичные желтки — 2 шт.
мука — 2 ст.л. без горки
яблоки — 2 шт.
корица — щепотка

1. Муку просеять с солью. Добавить растопленное сливочное масло и сметану, замесить тесто.

2. Форму для выпечки диаметром 23-24 см смазать маслом, распределить тесто.

3. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Смешать с корицей и выложить на основу.

4. Для крема смешать сметану, сахар, желтки и муку. Залить это смесью яблоки.

5. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 45 минут. Дать немного остыть.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Николай Васильевич Гоголь особое пристрастие питал к различным сладостям — конфетам, медовым пряникам, бубликам. Княжна Репнина, зная за ним эту слабость, собственноручно готовила для писателя компот, который Николай Васильевич называл «главнокомандующим всех компотов».

Не все знают о том, что в дореволюционной России компотом, именовали десерт из фруктов, приготовленных в сиропе. В сироп добавляли цедру апельсина или лимона, корицу, гвоздику и другие пряности, а также тертый кокосовый орех, цукаты или изюм. Подавали со взбитыми сливками. Это был не напиток, который пили из стаканов, а имеющий густую консистенцию десерт, который ели из хрустальных вазочек.

Выдать: 4 яблока, 1 фунт сахару (409 г.), 1 стакан белого вина, 1 лимон, 1 апельсин.

Яблоки варят с небольшим количеством воды в кастрюле на легком огне, пока они сделаются мягкими. Отдельно варят сахарный сироп на белом столовом вине, но не очень жидкий, и опускают туда сваренные яблоки, нарезанные продолговатыми ровными ломтиками; прокипятив 1-2 раза, яблоки вынимают и укладывают в блюдо, а сироп продолжают уваривать с шинкованными корками лимона и апельсина; когда они сделаются мягкими, этим сиропом обливают яблоки. Подают холодным.

«ВАШ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ»

Пушкин, кстати, настолько любил яблочный пирог, который подавали к чаю в Тригорском — имении его друзей и соседей Вульфов, что так и подписывал письма, адресованные в этот дом: «Ваш Яблочный Пирог». Попробуйте испечь любимый пирог Александра Сергеевича:

Понадобится на 4 порции:

1 пластина слоеного теста (250 г),
2 яблока,
1 яйцо,
200 г творога,
3 ст. ложки сметаны,
2-3 ст. ложки сахарного песка.

Приготовление: тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, сделать бортики по краям формы. Противень или форму ничем не надо смазывать, т.к. слоеное тесто содержит очень много жира, но можно застелить бумагой для выпекания. Приготовить творожную начинку: смешать яйцо, творог, сметану и сахар (часть сахара и яйца оставить отделки поверхности пирога). Вылить творожную начинку на тесто и сверху выложить «внахлест» нарезанные тонкими кружочками яблоки. Сверху присыпать пирог сахаром, бортики смазать яйцом. Выпекать около 20 минут при температуре 180 °С. Этот пирог очень вкусен в холодном виде.

ЛЮБИМЫЕ ПИРОЖКИ НАТАШИ РОСТОВОЙ

В семье графа Льва Толстого очень любили маленькие пирожки с яблоками, причем начинкой в них служила половинка очищенного яблока. Такие пирожки можно делать закрытыми и открытыми — спинкой яблока наружу. Яблоко будет смотреться красивее, если сделать в нем 6-7 продольных надрезов острым ножом и сверху посыпать сахаром. Рецепт пришел из семьи Берсов — родителей жены писателя, Софьи Андреевны, урожденной Берс. Именно с ее сестры, Танечки Берс, Лев Николаевич «писал» свою Наташу Ростову. Софья Андреевна была прекрасной хозяйкой, искусно готовила сама, собственноручно составляла меню каждой семейной трапезы для графского повара и даже готовила к изданию свою кулинарную книгу, где подробно описывала яснополянскую кухню.

Кулинарная книга С. А. Толстой так и не вышла, однако многие рецепты ее стали известными — например, берсовские яблочные пирожки.

Вот как звучит слово в слово рецепт от Софьи Андреевны: «Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу».

Не забываем, что 1 фунт — это 400 г, а вместо «стирания руками» можно воспользоваться миксером или комбайном.

«ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА С ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ»

Возможно, у знаменитой шведской детской писательницы Астрид Линдгрен тоже был свой любимый яблочный пирог: недаром он упоминается в ее книгах. Правда, в русском переводе лакомство именуется «яблочной запеканкой с ванильным соусом» — именно ее «уплетали, сидя рядком на кровати», Малыш, Карлсон и фрекен Бок после знаменитой погони за «малюткой-привидением» и его сенсационного разоблачения. Скорее всего, речь идет о блюде, известном в наших кулинарных книгах как «шведский яблочный торт». Нежно, вкусно, необычно!

Понадобится:

600 г яблок,
80 г сливочного масла,
2 стакана сахара,
125 г молотого миндаля,
1 ст. ложка муки или крахмала,
сок и цедра 1 лимона,
2 яйца.

Приготовление: Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Приготовить сироп из 1 ст. ложки воды и ложки сахара, потушить в нем 4-5 минут яблоки. Оставшийся сахар растереть с маслом, добавить желтки и миндаль, цедру лимона и сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и аккуратно смешать со всей массой. Форму смазать маслом, припудрить мукой, выложить ее дно ломтиками яблок, на них вылить тесто, поставить в духовку и запекать 45 мин на слабом огне.

Полить холодным ванильным соусом и подать в качестве десерта прямо в форме.

ПОЧЕМУ ШАРЛОТКА?

Никогда не задумывались, почему это самый известный бисквитный пирог с яблоками называется именно так? История, достойная расследования и пера Агаты Кристи. Кстати, в автобиографии она вспоминает, как в доме ее родителей подавали к столу этот пирог: «Угощение, принятое в нашем доме, отличалось поистине невероятной роскошью по сравнению с тем, что обычно подают гостям теперь. Недавно мне попалось на глаза меню одного из наших давних обедов (на десять персон)… На сладкое — пудинг «Дипломат» или русская шарлотка».

Значит, сто лет назад в английской семье это блюдо называли русским! Но откуда у него такое иностранное имя? Словарь живого великорусского языка В. И. Даля определяет «шарлот» как круглый пирог с вареньем. Название есть, а пирог другой, но уже теплее! Откуда же название? Некоторые историки считают — от имени жены английского короля Георга Третьего — королевы Шарлотты, которая разводила яблоневые сады, хоть и не королевское это дело. Но пирог-то русский. Была ли русская Шарлотта? Оказывается, была — жена царевича Алексея Петровича, Шарлотта Бланкенбургская, и слыла она любительницей яблочных пирогов. Лингвистам же ближе версия происхождения названия от староанглийского слова «charlyt» — так называли пирожные с заварным кремом. Но причем здесь, скажите, яблоки?

Спор всех хозяек — какой рецепт шарлотки более правильный? Какие пропорции брать для бисквита? Заливать ли тестом яблоки или предварительно перемешать его с ними? И сколько надо яблок — много или мало? Обычную шарлотку все делают по-своему, а вот попробуйте приготовить индийскую шарлотку «Шримати», названную по имени возлюбленной и «вечной жены» индийского бога Кришны. Рецепт этого вкуснейшего пирога можно найти в книге «Ведическая кулинария. Как готовить сладости».

Понадобится:

200 г манки,
150 г муки,
стакан кефира,
150 г сахара (но зависит от кислоты яблок, можно больше или меньше),
125 г растительного масла,
ванилин,
пакетик разрыхлителя или 1 ч. ложка соды,
2-3 средних яблока.

Приготовление: манку залить кефиром, перемешать и дать набухнуть в течение получаса. Масло взбить с сахаром в чаше миксера, чтобы кристаллики растаяли. Добавить манно-кефирную смесь, муку, просеянную с разрыхлителем, продолжить взбивать. Добавить в тесто нарезанные яблоки, выложить в форму, смазанную маслом, печь при температуре 180-200 °С. Когда верх зарумянится, проверить готовность деревянной шпажкой — она должна быть сухой. Подавать, посыпав сахарной пудрой.

Если вам захочется, дорогие друзья, воспользоваться одним из литературных рецептов и приготовить невероятно вкусное блюдо из яблок, то… ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!