• Авторизация
Дневник Танетта Лента друзей - Дневник - Полная версия


Запах из детства..Секреты и хитрости для теста... 01-05-2013 10:54 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Emiliaa Оригинальное сообщение

Запах из детства...Секреты и хитрости для теста...

КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ.
Кухонные хитрости для теста. [показать]
[показать]Запах пирожков в доме… Это запах из детства, и даже уже не помним вкус этих пирожков, но запах, запах остался в памяти навсегда. А вместе с ним и радостное чувство – все в доме хорошо! И существует множество нюансов и хитростей в этом «пирожковом» деле. И конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты, да приметы приготовления теста...

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Удачи вам и будьте здоровы!

Тесто всегда должно замешиваться в абсолютно чистой посуде, чтобы не было никаких посторонних привкусов и запахов.
Муку нужно обязательно просеивать, тогда дрожжевое тесто будет особенно пышным.

Не старайтесь побольше положить в тесто сахара – ваши пирожки станут быстро румяными, а потом подгорят. Кроме того, избыток сахара замедляет брожение теста, и готовые булки и пирожки будут менее пышными. А если мало сахара в тесто положить, ваши изделия будут бледненькими.

Для жареных пирожков, пончиков тесто надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
При приготовлении теста необходимо, чтобы все ингредиенты имели одинаковую (комнатную) температуру.

Тесто для кексов и куличей получится более пышным и вкусным, если для взбивания пользоваться деревянной ложкой.
Если вы печете блины на дрожжах, то когда тесто подойдет, не перемешивайте его, а сразу пеките, иначе блины не будут пышными.


Растительным маслом надо смазывать стол, на котором будете разделывать тесто (дрожжевое), и руки – тогда тесто не будет липнуть к рукам.


При приготовлении сдобного пресного теста масло предварительно надо размешать, но до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой. При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто будет недостаточно связным, будет рваться, да и на ощупь будет слишком жирным. Такое тесто лучше сначала охладить.


Чем больше в тесте жиров и чем меньше жидкости, тем более рассыпчатые получаются изделия.
Сдобное тесто будет пышнее и вкуснее, если яйца с сахаром сначала взбить, а потом добавить в тесто.


Очень хорошо в сдобное тесто добавить ложку коньяка – тесто будет воздушным, рассыпчатым и вкусным.
Если печь изделия из заварного теста, то противень надо всегда смазывать растительным маслом. А вот сдобное и песочное тесто смазывания противня маслом не требует.


Если заварное тесто круто замешать, то оно будет плохо подниматься, а жидко – все изделия расплывутся.


Лучше всего для дрожжевого теста подходят свежие прессованные дрожжи, но теперь мы больше пользуемся сухими быстродействующими. Переизбыток дрожжей сделает тесто кислым и невкусным, недостаток не даст хорошо подойти. Поэтому лучше сразу установить на какое количество молока или воды вы замешиваете тесто, и в дальнейшем будете знать меру дрожжей.


В сдобное тесто вместо дрожжей кладут пищевую соду и лимонную кислоту – это разрыхлители. Соду лучше предварительно развести в водичке, а уже потом добавлять в тесто. И тоже надо знать меру: положите много соды – тесто будет темного, желтого цвета с неприятным вкусом и запахом. Лимонную кислоту добавляют для того, чтобы сода полностью нейтрализовалась. Такое тесто надо замешивать достаточно быстро, так как оно быстро уплотняется и это влияет на вкус: изделия из него будут грубыми и жесткими.

Смешать 1 стакан подсолнечного масла, 100-200г сахара (кто как любит, сладкие или нет), 0,5 л холодной воды, 1 ч.ложку соли, все поставьте на огонь, пусть покипит 5 минут, остудите до комнатной температуры, добавьте 50г дрожжей и муку.

Замесите тесто сначала как на оладьи, пусть подойдет, подсыпьте еще муки и замесите не очень круто, пусть еще раз подойдет. Стряпайте пирожки с любой начинкой, смажьте яйцом, разбавленным сладкой водой и выпекайте в духовке. Кушайте на здоровье!


0,5 л теплого молока, 0,5 ст.ложки соли, 3 ст.ложки растительного масла, 1 ст.ложка смальца (можно сливочного масла), 2 ст.ложки сахара, 1 десертная ложка без верха дрожжей, 1 стакан муки.

Все смешайте, выдержите два часа. Затем понемногу добавьте муки до нужной консистенции. Возьмите большой целлофановый пакет, смажьте его изнутри растительным маслом, выложите туда тесто, завяжите так, чтобы осталось свободное место, и положите в холодильник на 10-12 часа (можно на ночь). Утром достаньте и жарьте пирожки с любой начинкой. Такое тесто можно хранить в холодильнике двое суток.



ЧТОБЫ БЫЛО НЕЖНЕЕ

Вместо сахара добавляйте сахарную пудру. Это позволяет выпечке из песочного теста стать особенно мягкой и таять во рту.

Хочется придать выпечке какой-то пикантный вкус? Добавьте в тесто ванильный сахар или тертую лимонную или апельсиновую цедру. Также подойдет шоколадная стружка (обячный шоколад мелко натрите), какао, а также корица.


СКОЛЬКО ЗАМЕШИВАТЬ

Так как тесто состоит из большого количества масла (или маргарина), то замешивать его нужно быстро. Тесто должно быть матовым. Если оно начинает блестеть, это значит, что масло плавится. Из такого теста плохо получаются изделия, так как оно крошится. Чтобы этого не произошло, готовое тесто нужно положить в пакет и убрать на 40 мин. в холодильник.


КАК ВЫПЕКАТЬ

Смазывать противень для изделий из песочного теста не нужно! Выпекать надо на среднем огне – 160°С


Любой хозяйке на заметку пригодятся наши полезные советы по приготовлению теста. Итак, готовим тесто дома: рекомендации, советы, маленькие хитрости.

- Если в тесте избыточное количество сахара, то брожение замедляется. Во время выпечки корочка быстрее зажаривается, а середина наоборот остается сырой.

- Нельзя слишком пересаливать тесто, так как соль его разжижает.


- Если готовим тесто дома, то перед добавлением в тесто яиц их сначала разбивают по одному в стакан, чтобы несвежее яйцо, случайно попавшее в тесто, его не испортило.

- Белки нельзя взбивать в посуде из алюминия, иначе они потемнеют.


- Пена из сливок и белков быстро оседает, поэтому эти продукты взбивают сразу перед употреблением.

- Не стоит добавлять продукты к взбитой белковой массе. Нужно наоборот вводить сначала пену и перемешивать очень осторожно, сверху вниз.


- Если необходимо заменить свежее молоко сухим или сгущенным нужно помнить, что один литр свежего молока соответствует ста тридцати граммам сухого и двумстам пятидесяти граммам сгущенного.

- Сгущенное молоко разводят в кипяченой теплой воде.


- Сухое молоко нужно предварительно просеять и развести в воде температурой шестьдесят градусов.

- Перед тем, как взбивать сливки, их нужно охладить до десяти градусов и взбивать в прохладном месте.


- Сметану перед добавлением в тесто нужно обязательно охладить до трех градусов.

- Чрезмерное количество жира в тесте ведет к потере качества готового изделия. Тесто из-за этого получается тяжелым и плохо пропекается. Поэтому, когда готовим тесто дома, имейте это ввиду.

- Прежде чем добавлять в тесто соду, её необходимо развести в воде или хорошо перемешать с мукой.


Заварное тесто – интересный и необычный вид теста. Вроде бы готовится быстро и из простых продуктов. Однако не все хозяйки решаются его делать и довольствуются покупными заварными пирожными к чаю. Мы решили разобраться в секретах этого теста, чтобы на ваших кухнях больше не было ни одного испорченного эклера!

Заварное тесто – это тот вид теста для, которое не надо оставлять на пару часов, а потом долго вымешивать. Такое тесто надо варить, постоянно помешивая, и только потом выпекать в духовке. В результате получается булочки с пустотами внутри, в которые можно положить любую начинку.

Никаких задокументированных фактов нет, но считается, что заварное тесто придумали французы. По одной легенде его изобрел повар самой Екатерины Медичи, которого звали Пантерелли. И было это в 1540 году.

Эти восхитительные французские эклеры из заварного теста настолько запали в душу нашим кулинарам, что никто с иностранным происхождением рецепта и спорить не собирался.


Однако, если копнуть глубже, то выяснится, что изделия из заварного теста хозяйки выпекали еще на Руси. Просто они не делали из него такое изысканное блюдо, как булочки с нежным кремом. Не до этого, наверное, было.

С течением времени изделия из заварного теста становятся только популярнее. Их любят и сластены и те, кто предпочитает блюда без сахара, потому что начинка для этих булочек может быть любой: хоть сладкий джем, хоть праздничное «Оливье».

Заварное тесто сложно испортить: его почти невозможно сделать жестким, его не нужно раскатывать, а изделия на противне формируются очень просто – с помощью кулинарного шприца. И готовить и выпекать его очень быстро! А кто в наше время не ценит время?

Однако, многие не любят это тесто и отказываются от домашних эклеров только по одной причине – однажды уже не получилось его сделать. Возможно, вы допустили какие-то ошибки, которые можно избежать, если почитать наши советы:


Выпекайте тесто первые 10 минут при 220 градусах. А потом уменьшите температуру до 190 градусов и выпекайте дальше до готовности.
Готовые изделия должны быть сухими и твердыми. Не надо доставать булочки раньше времени, полагая, что они остынут и станут тверже. Булочки просто опадут! Доставайте их из духовки тогда, когда на них появится корочка.
Не готовьте заварное тесто впрок. Если так получилось, что вы сделали слишком много, то заморозьте его в морозилке. Главное, чтобы тесто не обветрилось! Перед приготовлением его не надо размораживать, а стоит сразу положить в духовку.


Готовые булочки без начинки могут хранить дня два-три. Если с начинкой – то гораздо меньше. Лучше их съесть сразу!
Если тесто получилось жидким, то главной ошибкой будет добавлять в него муку. Сделайте порцию густого теста и добавьте его в жидкое. Если же ваше тесто получилось слишком крутым, то, наоборот, сделайте порцию жидкого теста.
Противень для выпекания смазывайте жиром только слегка. Из-за слишком большого количества жира на нижней корочке изделия могут появится трещины.


А теперь, все, что боялся делать заварное тесто – выпеките порцию заварных пирожных и напишите в комментариях, как у вас получилось. А опытные хозяйки расскажите о своих секретах приготовления и дайте свой рецепт заварного теста! Может быть, вы знаете особые хитрости, которые помогут не испортить вкусный десерт.


Понадобится: 1 стакан муки, 5—6 яиц, 80 грамм сливочного масла или маргарина, полстакана воды, 1/4 ч. ложки соли.

Приготовление: В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая, варить 1—2 мин, чтобы все масло растопилось. Когда тесто начало отходить от стенок, снять кастрюльку с огня.

Заваренное тесто охладить до 30—40 градусов и, тщательно перемешивая, постепенно ввести яйца. После каждого яйца тесто тщательно вымешивать.

Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне.

Выпекать тесто 30—35 мин при температуре 190— 200°. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.

Заварное тесто на дрожжах.

Понадобится: 200–250 мл молока или воды, 600-800 грамм муки, 0,25 стакана растопленного масла, 5 яиц, 8-12 грамм сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.
Приготовление:
Взбить яйца до пены. Стакан муки высыпать с миску, залить кипящим молоком и взбить миксером до полной гладкости.
В заварную массу добавить дрожжи, предварительно распущенные в ложке теплой воды с сахаром и простоявшие минут и снова взбить.
Вылить в массу яйца, перемешать до однородной массы. Если видны комья, перетереть все тесто через сито.
Теперь тесто посолить, влить масло, перемешать, добавить остальную муку и очень хорошо вымешать. Оставить на час или до тех пор, пока тесто поднимется втрое. Готово!


Легкая, воздушная текстура слоеного теста – главные его достоинства. Именно благодаря этим качествам выпечка из слоеного теста всегда получается пышной, рассыпчатой, но в то же время мягкой и нежной.

С помощью слоеного теста и имеющихся кулинарных навыков и мастерства вы сможете приготовить угощение, которое не только очарует непритязательных в еде близких, но и даже самых капризных и взыскательных гурманов.

Несмотря на все свои достоинства, слоеное тесто высокого качества достаточно сложно приготовить. Для этого вам потребуется не дюжая кулинарная сноровка.

Однако выход есть! Можно купить готовое слоеное тесто и без особых трудностей испечь сладкие или сытные пироги, ароматные булочки или же что-то еще.

Но неужели вам не хотелось бы порадовать себя и свою семью ароматной выпечкой, изготовленной из «правильного» теста, которое по всем параметрам превосходит магазинное?!

Сегодня мы расскажем вам о некоторых хитростях и тонкостях приготовления идеального слоеного теста.

Отметим, что в наше время слоеное тесто – весьма популярно. Об этом можно уверенно говорить, опираясь на огромное количество рецептов приготовления, посвященных этому кулинарному продукту. Все они разные, у каждого свои особенности и секреты.

Несмотря на то, какой именно рецепт вы выбрали, мы расскажем вам о некоторых тонкостях, которые помогут сделать ваше тесто нежней, вкусней и воздушней.


Самый главный вклад в приготовление слоеного теста высокого качества – это правильно выбранная мука. Нет лучшей мучной основы для домашнего слоеного теста, чем мука пшеничная высшего сорта.

Именно от муки напрямую зависит качество и эластичность теста. Если она будет влажной и с большим содержанием инородных примесей, то тесто у вас с самого начала получится плохое.

Советуем вам не скупиться, а выбрать в магазине максимально качественный товар. Он послужит залогом успешности вашей выпечке.

Откроем вам небольшой секрет, как проверить качество муки в домашних условиях. Для этого нужно смочить небольшое количество купленной в магазине муки самой обычной водой. Если мука изменит цвет, значит перед вами продукт низкого качества. Мука высокого качества сохранит свою белоснежность.


Второй секрет касается инструментов, необходимых для работы и их температуре. Вам кажется это несерьезным?! А зря! Это очень важно.

Перед началом процесса готовки обязательно охладите скалку, разделочную доску, нож и прочие необходимые кухонные предметы, которые так или иначе будут соприкасаться с тестом.

Что касается температуры самого теста, то тут также существует небольшая хитрость. Каждый раскатанный пласт или же каждый раз после раскатывания теста обязательно нужно убрать его в холодильник минут на двадцать-тридцать. Только после этого можно продолжать процесс раскатывания. Да, это весьма долго и утомительно, но вы обязательно будете довольны результатом, к которому будут приложены эти немалые усилия.


Маслянистая пропитка – вот что нужно «правильному» слоеному тесту! Приготовить ее достаточно просто! Вот вы замесили тесто и скатали из него мягкий эластичный колобок. Теперь раскатываем его в тонкий круг и заворачиваем в пищевую пленку. Убираем в холодильник. Тем временем в отдельной емкости смешаем немного муки (примерно пятьдесят грамм) со сливочным маслом. Постарайтесь опять же не экономить и купить масла хорошего качества. Его понадобится около двухсот грамм.

Эти компоненты надо привести к состоянию теста. В этом вам поможет кухонный комбайн. Однако, если его нет в наличии, сделайте это руками. Полученную пропитку кладите между слоями. Когда вся процедура закончится, уберите тесто в холодильник еще на пятнадцать минут.


Чем больше было раскатываний, тем легче и воздушней получится тесто. Помните это и не ленитесь. Потраченные усилия не уйдут впустую. Уверяю, что блюда, приготовленные из такого теста, зачаруют и очаруют всех, кто попробует всего лишь маленький кусочек.

Как уже упоминалось выше, рецептур приготовления слоеного теста превеликое множество. Есть и такие, которые покажутся вам менее время затратными. Каким бы рецептом вы не воспользовались, помните, что половина успеха заключается в правильно выбранных качественных продуктах.

Чтобы вы не приготовили, пусть у вас все получится вкусно!!!
отсюда
Emiliaa
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Запах из детства..Секреты и хитрости для теста... | Танетта - И все-таки это счастье, И все-таки вдохновение...Дневник-копилка. Танетта. | Лента друзей Танетта / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»