Зашли с племянницей в кафе…
Сели за стол, заказала она себе суп и пасту.
Принесли заказ.
Сидит и есть боится. Две ложки, вилка, нож. - За что хвататься?
Поэтому эту статью я решила посвятить застольному этикету.
Застольный этикет – это совокупность правил поведения за столом, которые опираются на принципы:
целесообразности, разумности, удобства.
Первые столы появились в Египте и Ассирии.
Маленькие столики ставили перед гостями, блюда приносили на подносах.
В Древнем Египте первые столы были из дерева и металла слоновой кости, камня.
Кушали в основном полулежа.
Относительно поведения за столом в 5 веке до нашей эры появились рекомендации древнего философа Платона.
В знаменитом трактате «Банкет» он написал про людей, умеющих определять «золотые границы»
потребления вина и пищи.
Злоупотребления пищей и вином у древних греков считались низостью, на которую способны только варвары.
Нож среди столовых приборов появился раньше всех.
На Кипре был обнаружен металлический нож 4 века до нашей эры.
Первые ножи были из камня, слоновой кости, бронзы, серебра и т.д.
Закругленной форма ножа стала в эпоху Людовика XIV, дабы не ковырялись в зубах.
Раскопки говорят о том, что в Египте, Греции в 5 веке до нашей эры уже существовала бронзовая
и серебряная посуда, ложки.
Конечно, серебро не каждый мог себе позволить, поэтому ложки делали из рога, слоновой кости, дерева.
Археологические находки позволяют говорить о том, что первые ложки были из глины, скорлупы, раковин,
рыбных костей
. История Руси упоминает, что ложки уже существовали при князе Владимире.
Серебряные были редкостью, ели обычно деревянными или руками.
Норма кушать сидя за столом, появилась в Средневековье.
По тому насколько богат был стол, можно было судить о статусе человека.
Чем значительнее была персона, тем ближе она сидела за столом к солонке.
В Европе сначала кушали руками, знать ела тремя пальцами,
а в 13 веке появилась ложка в качестве индивидуального прибора.
Современную, овальную, форму ложки приобрели в 14 веке.
Материалы для изготовления: латунь, медь, серебро, золото, слоновая кость.
В эпоху Возрождения Эразм Роттердамский написал трактат о поведении за столом.
При сервировке стола кружка и ложка находились по правую руку, хлеб – слева, а нож приносили с собой,
он должен был быть всегда чистым.
В эту пору люди уже заботились о гигиене и ополаскивали руки перед трапезой настоем ромашки и розмарина,
особым изыском считалось надевать к обеду перчатки, чтобы есть мясо,
потому что вилка была еще «не в почете».
Первые вилки имели один острый зубец, позже - их стало два.
Широкое распространение вилка получила при Екатерине Медичи,
когда законодателем правил этикета стала Италия.
Существует легенда, что вилка была изобретена в 1072 году в Константинополе в императорском дворце.
Первое изделие было из золота, а ручку украшала инкрустация перламутра по слоновой кости.
Предназначалась вилка для византийской принцессы Марии Иверской.
Считая для себя унизительным - есть руками, она придумала столовый прибор, который увековечил ее имя.
Вилка Марии была с двумя прямыми зубцами, с помощью которых можно было не только нанизывать,
но и зачерпывать пищу.
Такой вилкой удобно было есть пасту, но приняли ее не сразу.
Духовенство видело в ней признаки «греховной изнеженности»,
а Людовик XIV и вовсе – запретил употреблять вилки, как «порождение дьявола», но к концу жизни, все же,
признал их полезность.
По преданию, в России вилка появилась в 1606 году.
Марина Мнишек на своем свадебном пиру в Кремле шокировала «рогатиной» русское боярство и духовенство.
Современному же виду вилки мы обязаны немцам.
В 18 веке в Германии были найдены первые образцы изогнутой вилки с 4 зубцами.
Первые тарелки появились еще в каменном веке, как ножи и ложки, и были похожи на огромные миски.
Жидкую пищу принято было есть из общей миски.
Летописец Даниил Заточник огромные блюда с кушаньями XII века называет солилами.
В Средние века в Европе пищу подавали на больших деревянных, грубо сколоченных блюдах-подносах,
откуда каждый брал сам себе еду, накладывая на хлеб, как в тарелку.
Затем хлеб съедали, а в богатых домах отдавали нищим или собакам.
Лишь в 14-15 веке во Франции появились первые тарелки: деревянные и оловянные,
а в 16 веке они уже широко использовались.
В "Домострое" 16 века было написано, что в обеденный час нужно
"осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы (маленькие ложки), тарели собрати".
Керамическими тарелками владела Екатерина Медичи, но они были редкостью.
В начале 17 века в моду вошел китайский фарфор, и появились суповые (глубокие) тарелки,
которые были названы «итальянскими».
Итальянцам мы обязаны распространению тарелок.
Если в Европе в эпоху Возрождения еще подавали дощечки на двоих, то в Италии - уже каждому индивидуально.
Личные столовые приборы, принципы обращения с ними, порционный принцип сервировки –
все это появилось в эпоху Возрождения, когда Италия стала законодателем правил этикета.
В эпоху Нового времени на столе уже не было случайных элементов, в моду вошли сервизы.
Эффектным украшением на столе стал пладеменаж.
Размещался он в центре стола и фактически представлял собой подставку для солонок, перечниц,
роскошных подсвечников - жирандолей, фруктов, а также в него могла быть вмонтирована ваза для цветов.
Средняя длина пладеменажа достигала 6 м.
Различают два основных вида сервировки: «а-ля Рус» (à la Russe) и «а-ля Франсе» (a la Francaise),
т.е. «обслуживание по-русски» и «обслуживание по-французски».
Французская сервировка была очень популярна при королевских дворах Европы эпохи Возрождения.
Сейчас она очень популярна в России.
На Новый год мы обычно стараемся поставить на стол максимум вкусных и дорогих блюд,
чтобы гости могли отведать любое понравившееся из угощений.
Французская сервировка - это такой способ подачи блюд, при котором на стол выставляют все и сразу,
а гости самостоятельно раскладывают по тарелкам.
Количество блюд при королевском французском дворе могло достигать 150.
Обычно было 3 перемены блюд, и каждая объявлялась гофмейстерами.
Стол могли украшать фарфоровыми, золотыми, серебряными статуэтками, а также скульптурами из сахара.
Пастилаж – изготовление скульптур из сахарной пасты, в 16 веке был очень моден.
Сохранились записи, что на банкете по случаю отъезда Марии Медичи во Францию с целью замужества можно
было наблюдать множество скульптур филигранной работы.
Цветы были не в почете до XIX века.
Русскую сервировку в начале XIX века ввел в моду повар Мари Антуан Карем,
который служил при М.И.Кутузове.
Он познакомил Европу с прогрессивными взглядами.
Отличия сервировки по-русски от сервировки по-французски в том, что блюда подаются на стол с пылу, с жару,
а не остывают на столе.
Итак, на столах появились свежие цветы и пироги.
Стало минимум элементов украшения, а блюда стали приносить и накладывать в соответствии
с пожеланиями гостя.
Русская сервировка предусматривает куверт - полный набор приборов на столе.
Рассмотрим, что же включает в себя набор столовых предметов.
Салфетка.
Она служит для защиты коленей от крошек, а если грудь как у Памелы Андерсон, то следует положить на грудь.
Салфетку кладут сгибом к себе, ею можно слегка промокнуть губы, перед тем как взять бокал.
По окончании трапезы салфетку необходимо положить рядом с тарелкой слева,
на стул обычно кладут, когда выходят из-за стола.
Тарелки.
На рисунке мы видим подстановочную тарелку (подтарельник), основную, закусочную и на самом верху -
суповую, а слева - хлебную.
Хлеб обычно отщипывают на тарелке и кладут в рот.
Как сделать бутерброд?
Масло сначала нужно положить на хлебную тарелку с помощью ножа, отрезать хлеб и,
придерживая кусочек на тарелке рукой, намазать на него масло.
Есть можно бутерброд руками, а если большой, то вилкой с ножом.
Бутерброды с колбасой, с сыром едят только за завтраком.
За столом можно брать руками:
хлеб, пирожки, целые фрукты, целые овощи и сахар кусковой (если нет щипцов), т.е. те продукты,
которые не пачкают пальцы.
Приборы.
На рисунке, справа мы видим столовый нож для вторых блюд, обычно его кладут ближе всего к тарелке,
рядом - ложка для супа и вилка для устриц.
Обычно более трех вилок и трех ножей при сервировке не допускается.
Слева от тарелки лежат две вилки, ближе к тарелке – для основного блюда, дальше - для холодных закусок.
Перед тарелкой – десертные приборы: нож и вилка.
Справа от хлебной тарелки - емкость для специй.
Бокалы.
На рисунке можно увидеть изящный бокал с узким горлышком – под шампанское.
В ресторанах также можно увидеть и другие формы бокалов под игристое вино:
«блюдце» - бокал с расширенным горлышком (обычно в кино строят пирамиды из них),
«тюльпан» - по форме напоминает тюльпан, «флейта» - напоминает тюльпан, только уже и ножка выше.
Бокалы для шампанского держат только за ножку.
Рядом с бокалом под шампанское, на рисунке, стоят два бокала под вино:
тот, что больше - для красного, поменьше – для белого.
Рядом с ними - коньячная рюмка.
Она имеет грушевидную форму и короткую ножку, вмещает 25-35 мл.
Большой коньячный бокал вмещает до 125 мл.
Бокалы для безалкогольных напитков обычно самые большие, бывают с ножкой и без, на 200 мл, как правило.
Для водки существуют прямого сечения рюмки,
для виски - стаканы с толстым дном,
для ликера – конусообразные рюмки,
для коктейлей - стаканы и бокалы на ножке с расширенным горлышком,
для глинтвейна – чаша с ручкой.
К трапезе приступают с крайних приборов, чтобы не нарушать общую композицию.
Прибором, которым вы едите, не рекомендуется накладывать пищу с общего блюда – моветон.
Суп
С ним все не так просто, как кажется.
Для него существуют тарелки и чашки с двумя ручками и с одной ручкой.
Суп едят столовой ложкой, а бульон – десертной.
Логика следующая.
Из тарелки, чашки с двумя ручками и чашки, поставленной официантом ушком влево, едят ложкой,
можно придерживать за ушко.
Если официант поставил чашку ушком вправо, то пьют.
Не принято доедать до конца, чуть-чуть обычно оставляют на тарелке,
потому что при наклоне от себя можно пролить.
Спагетти
Едят вилкой, без ножа.
Их скручивают в ложке на блюде и отправляют в рот.
Крабы и омары
Для того, чтобы расколоть панцирь, необходимо использовать щипцы типа «орехоколки».
Мясо достают и разделяют специальной вилкой для морских продуктов.
Клешни необходимо выдернуть и втянуть содержимое в рот.
Лучше не заказывайте это блюдо, если вы никогда не пробовали, а то будете выглядеть
как героиня Джулии Робертс в фильме «Красотка».
Проще с фаршированными крабами – их едят ножом и вилкой.
Креветки
Креветки на шпажках едят пальцами, держа за хвостик.
Морской коктейль едят «морской» вилкой, если не знаете как, то положите на тарелку и кушайте ножом и вилкой.
Мясные блюда
На руки налагается табу!
Если мясо на косточке, то нужно пользоваться столовым ножом и вилкой.
Вилку держат в левой руке, нож в правой. Вилкой придерживают, а ножом отрезают кусочек.
Затем вилку берут в правую руку и едят.
Американцы нарезают все мясо сразу.
Если имеем дело с котлетой, то достаточно одной вилки.
Изо рта ничего руками не достаем, только с помощью вилки.
Рыбные блюда
Для рыбных блюд существуют трехзубая вилка и нож в форме лопаточки.
Столовый нож допускается только для маринованной селедки.
Возможны варианты.
Можно есть двумя вилками, а можно есть вилкой и хлебом помогать.
Вилкой или ножом в правой руке убираем кожу с рыбы, счищаем мясо и кушаем.
В итоге должен остаться только скелет.
Яйца
Если омлет едят вилкой, то сваренное в всмятку или в крутую яйцо подают на подставке,
на тарелке с ложкой и ножом.
По яйцу необходимо постучать ложкой и очистить от скорлупок. Скорлупки кладут на тарелку.
Верх яйца обычно подрезают ножом и едят чайной ложкой.
Овощи
Вареные овощи едят вилкой без ножа, а сырые, например, салат из свежих овощей – ножом и вилкой
Десерты
- Что едят вилкой?
- Блюда из теста (бисквиты, пироги, кренделя) и т.п.
- Что едят руками? -
Мандарины, ягоды на веточке, кексы, сухие пирожные и т.п.
- Что едят ложкой?
- Ягоды из компота, кисель, желе, крем, мороженое и т.п.
- Что едят ножом и вилкой?
- Фрукты, изделия из песочного теста и слоеного.
Авокадо и киви предварительно разрезают на половинки и едят ложкой, если порезаны – вилкой.
С апельсинов прежде, чем их есть, нужно снять кожуру ножом. Если порезаны кусочками – едят вилкой.
Ананасы и арбузы едят ложкой, если они поданы в креманке. Нарезанные ананас и арбуз едят вилкой.
Грейпфруты разрезают на две половины, ножом делят половину на секции и едят ложкой.
Персики режут на кусочки и едят вилкой.
Лимон лучше из чая не доставать.
Допустимо очищать фрукты в руках, а резать нужно на тарелке.
Закончив еду, не нужно отодвигать тарелку, просто положите приборы так, как указано на рисунке,
или используйте вариант «двадцать минут восьмого».
Женская социальная сеть