Это цитата сообщения Маргарита_Елецких Оригинальное сообщение
ГОРЧИЦА И ЕЕ ВИДЫ
ды была на 3–4 см выше уровня горчицы, и в таком виде дать постоять 12—14 часов. Затем воду слить, добавить уксус, соль, растительное масло и тщательно размешать. В горчицу неплохо добавить немножко сахара. На 100 г сухой горчицы: воды — 80–100 г, уксуса 3% — 30 г, соли — 2 г, растительного масла — 10 г.
А ведь так "уныло" у нас было не всегда. Пытаясь достичь высот приготовления именитой французской горчицы, русские повара в старину придумывали самые неимоверные составы, добавляя в приправу порой совсем уж неожиданные ингредиенты. Посудите сами — вот рецепт из старинной поваренной книги:
ГОРЧИЦА НА ФРАНЦУЗСКИЙ МАНЕР
На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчёных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь перемешать, разложить в баночки, закупорить.
АНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЦА
На 200 г горчичного порошка — 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого перца, 100
г сахара, 10 г соли, 50 мл уксуса и 125 мл кипятка.
Для приготовления более мягкой горчицы горчичный порошок заваривают небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь заливают сверху кипятком и сутки настаивают. После этого налитый сверху кипяток сливают, а смесь снова тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, пшеничную муку, молотый черный перец и уксус. Можно вместо кипятка использовать легкое вино, а сахар перетереть с цедрой лимона.
ФРАНЦУЗСКАЯ ГОРЧИЦА
На 250 г порошка — 90 мл кипятка, 10 г соли, 50 г сахара, 100 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота.
Горчичный порошок залить кипятком, тщательно перемешать, чтобы получилась густая смесь, и настоять в течение суток. Настоянную смесь еще раз тщательно перемешать, добавляя постепенно белый винный уксус, соль, сахар, корицу, гвоздику и припущенный на растительном масле лук шалот.
Дижонская горчица — возможно, наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок очищенных от оболочки семян черной и сарептской горчицы (сегодня чаще используют смесь) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus) — кислым соком незрелого винограда, винным уксусом или белым вином. В 1634 году специальны
м королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего там была организована корпорация производителей горчицы и уксуса. Хотя методы изготовления и рецепты могут варьироваться, закон строго охраняет производство дижонской горчицы, благо этот продукт имеет контролируемое наименование происхождения с 1937 года. В частности могут добавляться соль и травы — обычно садовый чабер, эстрагон и лаванда или их сочетание, да немного турмерика (для усиления цвета).
Горчице с другими добавками, например, зеленых горошин перца, анчоусов, трюфелей — не суждено носить марку дижонской. Хотя сегодня большая часть дижонской горчицы изготавливается в Дижоне, ее можно на законных основаниях производить в любом месте Франции.
Сегодня, хотя и осталось несколько мелких производителей, остальные поглощены более крупными компаниями. Amora (самый крупный производитель) и Maille (самый старый) сегодня занимают 65% французского рынка. И обе принадлежат гигантской пищевой корпорации Groupe Danone.
Более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую, и 90% горчицы, ежегодно производимой в самой Франции, относится к этому виду (70% делают в Дижоне и его окрестностях). Во французской кухне дижонскую горчицу чаще используют для приготовления различных соусов и приправ, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют все блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом.
Классическим рецептом дижонской горчицы со мной поделилась моя подруга, которая живет в Европе. Она – большой гурман, интересуется и очень хорошо разбирается во всех гастрономических тонкостях. Магазинная столовая горчица мне никогда не нравилась, и я решила найти ей замену.
И я все-таки ее отыскала – дижонскую горчицу, которая, в отличие от обычной, имеет более насыщенный вкус и аромат.
В наших магазинах в продаже я, к сожалению, не нашла конкретно тот сорт горчицы, который используется в традиционном рецепте приготовления дижонской горчицы, поэтому я использовала простой горчичный порошок. Соус «табаско» (когда его нет дома в наличии) я заменяю на 1 ч.л. томатной пасты.
[300x225]Ингредиенты для дижонской горчицы:
- горчичный порошок – 50-60 г;
- белое сухое вино – 1 ст;
- мед натуральный – 1 ст.л.;
- лук репчатый – 1 крупная луковица;
- чеснок – 1 зубок;
- масло растительное – 1 ч.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- соус «табаско».
Рецепт дижонской горчицы:
1. Нарезанный мелкими кусочками лук, вино, мед и измельченный чеснок помещаем в кастрюльку, перемешиваем.
2. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим 5-7 минут на слабом огне.
3. Затем смесь остужаем, процеживаем.
4. Добавляем горчичный порошок и взбиваем миксером или венчиком.
5. После этого наливаем масло, «табаско» (несколько капель) или томат-пасту, солим. Раземешиваем.
6. Ставим горчичную массу в кастрюле на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.
7. Охлаждаем, переливаем горчицу в стеклянную емкость с крышкой и убираем на 2 дня в холодильник.
Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы, которая отлично сочетается с мясными продуктами: отварным говяжьим языком, салом,запеченной уткой, гусем и др.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЧИЦЫ:
• Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.
• Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.
• Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и долго не сохнет.
• Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.
• Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
• Хранить горчицу нужно при температуре 10° С. Зимой срок хранения — 3 месяца, летом — 1,5 месяца.
• Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет вкус и аромат.
Источник:http://www.hnh.ru