Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение

Гасконский картофельный пирог, воздушный десерт из яблок и сливочные трюфели

Французские провинции веками хранят рецепты, в которых обычные овощи превращаются в изысканные гастрономические шедевры. Сочный картофель этого пирога, уложенный тонкими слоями, пропитывается сливочными нотами и ароматом запеченного чеснока. Хрупкое обрамление удерживает внутри весь сок, превращая начинку в нежнейшее пюре. Приготовление такого пирога дает возможность прикоснуться к аутентичной культуре регионов Гаскони, Бурбонне и Берри.

Ингредиенты:
картофель — 1 кг
лук репчатый — 1 шт.
тесто слоеное — 500 г
сметана жирная — 150 г
чеснок запеченный — 1 головка
сливочное масло — 20 г
яичный желток — 1 шт.
мускатный орех — по вкусу
соль — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
вода — несколько капель

Приготовление:

Начните с подготовки овощной основы, очистив картофель и нарезав его очень тонкими ломтиками толщиной около одного миллиметра. Важно не промывать нарезанный картофель водой, чтобы сохранить естественный крахмал, который обеспечит правильное сцепление слоев внутри пирога.

Репчатый лук нашинкуйте максимально тонкими полукольцами, используя острый нож или специальную терку-мандолину. Если у вас есть заранее запеченная головка чеснока, извлеките мягкую мякоть и превратите ее в пюре, в ином случае используйте свежий чеснок, нарезанный тончайшими слайсами.

Соедините в большой емкости картофельные ломтики, лук и чесночную массу, после чего щедро посолите и поперчите смесь, тщательно перемешивая всё чистыми руками. Подготовьте форму для запекания, смазав ее дно и бортики размягченным сливочным маслом для предотвращения прилипания теста. Раскатайте первый пласт слоеного теста до толщины в один миллиметр и аккуратно выложите его в форму, оставляя края свисать на пару сантиметров. Сделайте несколько проколов вилкой на дне и начинайте выкладывать картофельную массу слоями, чередуя их с порциями жирной сметаны. На каждый слой добавьте немного тертого мускатного ореха, который придаст блюду характерный французский аромат, и продолжайте заполнять форму до самого верха.

Края нижнего теста слегка увлажните водой, накройте пирог вторым раскатанным пластом и плотно прижмите бортики, удаляя лишний воздух изнутри. Смажьте поверхность желтком, смешанным с каплей воды или молока, и нанесите ножом декоративный рисунок, не прорезая тесто насквозь. Обязательно сделайте небольшое отверстие в центре для выхода пара, чтобы влага не размочила нижний слой выпечки.

Отправьте форму в разогретую до 200 градусов духовку на первые десять минут, затем снизьте температуру до 180 градусов на двадцать минут и завершите приготовление на 160 градусах в течение еще получаса. Готовый пирог должен провести в печи около часа.

Дайте блюду немного отдохнуть перед нарезкой, чтобы сметанный соус стабилизировался внутри слоев.

*    *    *    *    *

Нежнейший десерт из яблок легко заменит вам любые магазинные сладости, готовится он просто и получается сладким, хотя не содержит сахара. По текстуре домашняя яблочная пастила получается очень похожей на воздушное суфле, или зефир.

Ингредиенты:
яблоки свежие — 900 г
вода или фруктовый сок — 120 мл
желатин быстрорастворимый — 45 г
стевия или другой подсластитель — 1 ч. л.
сок лимона — 1 ст. л.
соль — 1 щепотка

Приготовление:

Для начала подготовьте фруктовую основу, очистив яблоки от кожуры и удалив сердцевину с семенами. Нарежьте мякоть на произвольные кусочки и переложите их в кастрюлю с толстым дном.

Влейте воду или используйте любой фруктовый сок, если хотите придать десерту более яркий оттенок и дополнительные вкусовые нотки. Добавьте выбранный подсластитель, щепотку соли для баланса вкуса и свежевыжатый сок лимона. Поставьте емкость на минимальный огонь и тушите яблоки под крышкой до полной мягкости, периодически перемешивая массу, чтобы избежать подгорания.

Когда кусочки станут совсем мягкими, снимите кастрюлю с плиты и тщательно пробейте массу погружным блендером до получения абсолютно гладкого и однородного пюре. В еще горячую фруктовую смесь всыпьте быстрорастворимый желатин. Тщательно перемешайте состав венчиком, добиваясь полного растворения гранул, и оставьте массу на пару минут в покое. Теперь приступайте к самому важному этапу создания пористой структуры. Начните взбивать теплое пюре миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до максимальной.

Процесс взбивания должен занимать не менее пятнадцати минут, пока масса не станет светлой, пышной и значительно не увеличится в объеме. Готовую воздушную основу перелейте в форму, застеленную пищевой пленкой, и аккуратно разровняйте поверхность лопаткой. По желанию в массу можно вмешать дробленые орехи или шоколадную крошку для создания интересной текстуры.

Накройте форму пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на три часа до полного застывания. После этого извлеките заготовку из формы, освободите от пленки и нарежьте на порционные кусочки.

Яблочная пастила не содержит никаких консервантов, долго хранить ее нельзя.

*    *    *    *    *

Трюфели из песочного теста всегда получаются нежными и тают во рту. Сбалансированный состав основы помогает добиться хрупкости и легкости без лишних усилий или долгого ожидания у плиты. Каждый кусочек моментально растворяется на языке, оставляя после себя лишь мягкое послевкусие ванили и привкус темного какао, трюфели максимально похожи на дорогой кондитерский десерт, хотя на деле готовятся очень быстро.

Ингредиенты:
пшеничная мука — 400 г
разрыхлитель — 10 г
ванилин — по вкусу
соль — щепотка
крупное куриное яйцо — 1 шт.
мягкое сливочное масло — 250 г
сахарная пудра — 1 стакан
какао-порошок — 3 ст. л.

Приготовление:

В глубокую миску просейте пшеничную муку, чтобы насытить ее кислородом, и добавьте пакетик разрыхлителя, ванилин и небольшую щепотку соли для баланса вкуса. Перемешайте сухие компоненты венчиком до однородности, после чего разбейте в емкость одно крупное яйцо и положите предварительно размягченное сливочное масло.

Замесите нежное песочное тесто сначала в миске, а затем переложите его на рабочую поверхность и быстро соберите руками в единый мягкий ком.

Не нужно отправлять массу в холодильник, сразу приступайте к формированию небольших шариков весом примерно по тридцать граммов. Придайте каждой заготовке форму конуса и разложите их на противне, застеленном качественной бумагой для выпечки. Отправьте противень в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку и выпекайте печенье в течение двадцати или двадцати пяти минут.

Пока изделия находятся в печи, подготовьте в отдельной чаше смесь из стакана сахарной пудры и темного какао-порошка. Достаньте готовое печенье из духовки и, пока оно еще горячее, аккуратно обваляйте каждый конус в подготовленной смеси со всех сторон.

Работайте максимально бережно, так как горячая песочная выпечка очень хрупкая и может легко повредиться в руках.

Дайте десерту полностью остыть на решетке или блюде перед подачей к столу.

*    *    *    *    *