Это цитата сообщения gleam7 Оригинальное сообщение

Торт Элина или ещё https://sladkoe.menu/recept-tort-chuao-per-erme/ как вариант.

(форма 22 см в диаметре) http://alenakogotkova.com/blog/?id=u280g95o

Шоколадный бисквит (Devil's) (рецепт)
Ванильный бисквит Мадлен (рецепт)
300 мл простого сиропа для пропитки коржей (рецепт)
Черносмородиновый ганаш
Черносмородиновый курд
Сливочный крем с Маскарпоне
Фростинг на швейцарской меренге (рецепт)

Шоколадный бисквит (Devil's)
150 г муки
6 г разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
90 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
80 г белого сахара
40 г коричневого сахара
2 яйца
60 г шоколада (содержание какао 50-75%)
1 ст.л. ванильного экстракта
160 мл молока
1/4 ч.л. винного камня (опционально)

Шоколадный бисквит
1. Форму (24 см в диаметре) смазать сливочным маслом. Дно застелить пекарской бумагой. Духовку разогреть до 180 С.
2. Просеять муку, разрыхлитель и соль.
3. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
3. Масло взбить вместе с сахаром на средней скорости миксера до светлой, кремовой массы (у меня 3 минуты). По одному добавить желтки, каждый раз взбивая. Ввести растопленный шоколад и экстракт ванили. Спатулой частями подмешать сухую смесь и молоко, хорошо размешивая каждый раз.
4. Белки с винным камнем взбить до жестких пиков. Подмешать (очень аккуратно, чтобы не «осела» белковая масса) 1/3 белков к остальной массе, затем также еще треть и оставшиеся белки. Сильно вымешивать не нужно.
photo
5. Выложить тесто в форму. Выпекать около 45-50 минут*. На готовность проверить зубочисткой.
photo
6. Остудить в форме. После чего убрать форму и снять бумагу. Оставить на столе до полного остывания (2-3 часа). Затем завернуть в пленку и хранить в холодильнике.

*Если поверхность начнет подгорать, а пирог остается сырым внутри, накройте его сверху фольгой и продолжайте выпекание.

Ванильный бисквит Мадлен
120 г муки
120 г сливочного масла
120 г сахара
4 яйца
15 г кукурузного крахмала
щепотка соли.
Ванильный бисквит Мадлен - классический ванильный бисквит, который отлично подойдет для большнинства тортов.
Указанного количества ингредиентов хватит на 1 корж, который потом можно разрезать на 2 (по 1,5 см высотой) или 3 (по 1 см).
(форма диаметром 22 см)

Последовательность действий:
1. Растопить сливочное масло. Остудить.
2. Муку с крахмалом просеять дважды.
3. Яйца взбить с сахаром на водяной бане до густой светлой массы. Взбивать нужно непрерывно, чтобы яйца не сварились. Снять чашу с водяной бани и продолжить взбивать на высокой скорости до остывания (3-5 минут).
4. Муку с крахмалом просеять в яичную массу. Перемешать аккуратными зачерпывающими движениями. Влить масло и снова аккуратно перемешать (не взбивать, чтобы тесто не опало!).
5. Форму для выпечки размером 22 см в диаметре смазать маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму. Выпекать 20-25 минут при 190 С. Проверить на готовность тонкой деревянной палочкой (если ее вставить в центр пирога, то она должна выйти сухой).
6. Бисквит остудить. Убрать форму. Обернуть бисквит пищевой пленкой и оставить в прохладном месте.

Черносмородиновый ганаш
180 г замороженной черной смородины
25 мл воды
40 г сахара
1 ст.л. лимонного сока
150 г 70% шоколада
120 г сливочного масла, комнатной температуры
3 г листового желатина

Черносмородиновый курд
200 мл замороженной черной смородины
2 яйца
½ лимона
120 г сливочного масла
100 г сахара

Сливочный крем с Маскарпоне
75 г белого шоколада
75 г сливочного масла, комнатной температуры
250 г Маскарпоне, комнатной температуры

Фростинг на швейцарской меренге
4 белка
200 г сахара
240 г сливочного масла, комнатной температуры
Швейцарская меренга - нечто среднее между итальнской и французской. Поскольку белки при приготовлении пастеризуютс до 60 С, меренга безопасна в употреблении. В то же ремя процесс приготовления несколько более простой, чем процесс приготовления итальянской меренги. Но и такой стабильности швейцарска меренга не дает, поэтому использовать ее следует сразу после приготовления. Обычно применяется при приготовлении масляных кремов или печенья (безе).

Швейцарская меренга
50 мл белков
75 г сахара

Последовательность действий:
1. Смешать белки с сахаром и нагреть на водяной бане до 60 С, постоянно взбивая венчиком.
2. Убрать с огня и взбить на высокой скорости миксера до устойчивых пиков и полного остывания (3-4 минуты).
Если меренга используется не для приготовления крема, а, например, для безе, рекомендуется использовать 60 г сахара.

Простой сироп. Ингредиенты (100 мл):
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)

Последовательность действий:

1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Приготовление торта лучше разбить на два дня. В первый испечь бисквиты. Во второй приготовить крема и собрать сам торт.

День 1

Шоколадный бисквит (Devil's)

Готовить, как в рецепте, только сократить время выпекания до 30-40 минут. Далее бисквит остудить.

Preparing Devil's Food Cheesecake

Убрать форму. Обернуть бисквит пищевой пленкой и оставить в прохладном месте.

Ванильный бисквит Мадлен

Готовить, как в рецепте. Далее бисквит остудить.

Убрать форму. Обернуть бисквит пищевой пленкой и оставить в прохладном месте.

Making Sponge Cake

День 2

Черносмородиновый ганаш

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Черную смородину, 25 мл воды, сахар и лимонный сок соединить в соуснике и довести до кипения. Снять с огня, процедить, остудить немного (t 50 С примерно), добавить отжатый желатин. Размешать.

Making Blackcurrants Ganache

3. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Влить в него теплое смородиновое пюре.

Making Blackcurrants Ganache2

4. По чуть-чуть добавляя масло, взбить ганаш до однородного состояния.

Making Blackcurrants Ganache3

Ганаш можно хранить в холодильнике, но не больше часа. Лучше использовать сразу.

Черносмородиновый курд

1. 200 г замороженной смородины растопить на огне, затем пробить блендером и процедить. Останется примерно 100-110 г пюре.

Making Blackcurrants Ganache

2. Сливочное масло, сок лимона и сахар соединить в соуснике и нагревать на водяной бане до растворения сахара. Добавить яйца и нагревать до 80 С (около 10 минут). Снять с бани и взбивать до остывания (примерно 60 С).

Making Lemon Curd

Курд можно хранить в холодильнике. Перед приготовлением достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа или подогреть на водяной бане до необходимого состояния.

Если собираете торт сразу, курд можно не убирать в холодильник.

Сливочный крем с Маскарпоне

Белый шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить. Добавить Маскрапоне и сливочное масло. Размешать до однородной, гладкой массы.

Making Mascarpone Cream

Крем лучше использовать в течение 3-4 часов после приготовления.

Хранить в холодильнике.

Фростинг на швейцарской меренге

Готовить, как описано в рецепте.

Готовый фростинг разделить на три части. Одну оставить белой, во вторую добавить немного фиолетового красителя. В третью – чуть больше красителя. Фростинг лучше использовать сразу после приготовления.

Сборка
1. Каждый бисквит разрезать на два коржа.
Взять кольцо диаметром 22 см и на дно положить шоколадный корж. Обильно пропитать простым сиропом. Сверху распределить ганаш.

2. Накрыть ванильным бисквитом. Аккуратно придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Распределить равномерно черносмородиновый курд.
3. Выложить второй шоколадный корж. Пропитать его сиропом. Распределить слой сливочного крема. Сверху положить последний корж – ванильный. Придавить его ладонью. Пропитать корж сиропом.
4. Убрать торт в холодильник на 3-4 часа. Затем покрыть фростингом, используя лопатку или спатулу. Убрать торт на ночь в холодильник.
Перед подачей лучше дать торту постоять при комнатной температуре 40-60 минут.