Многообразие сыра в Швейцарии
[показать]
Знаменитые "глазки" сыра Эмменталь (Emmentaler)
Твердый, полутвердый, мягкий, зерненный сыр; сыр, произведенный в деревенской сыроварне и на сырзаводе; сыр, порезанный тончайшими ломтиками, кубиками, цветочками … Расплавленный сыр, в который макают кусочки хлеба или просто подают с горячим картофелем … В Швейцарии можно встретить такое многообразие сыра, что от одних названий закружится голова!
Производство сыра
Разогреть, помешать, спрессовать, перевернуть, оставить созревать, набраться терпения и …. ждать. Так легко сыр не делается! Процесс его изготовления настолько сложен, что его по праву можно назвать искусством. Вкус будущего продукта зависит от каждого этапа изготовления – начиная с корма для коров и заканчивая способом сервировки сыра на стол.
Высокое качество
Швейцарская продукция всегда отличается высоким качеством, и сыр – не исключение. Для изготовления сыра необходимо сырое молоко, поэтому большое внимание уделяется корму животных. Летом коровы пасутся на лугах и едят свежую траву, зимой – сено. Молоко от коров, питающихся силосом, непригодно для производства сыра. Оно содержит большое количество бактерий, которые могут вызвать в сыре маслянокислое брожение.
Молоко должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем 18 часов после доения коров. Для изготовления многих швейцарских сортов сыра необходимо сырое (не пастеризованное) молоко, требующее быстрой переработки, поэтому неслучайно сыроварни расположены в деревнях недалеко от фермерских хозяйств. А вот альпийский сыр изготавливается летом самими пастухами, потому что в это время года коровы пасутся высоко в горах. Говорят, что именно травы альпийских лугов придают молоку особый аромат.
Из 10 литров молока получается 1 килограмм сыра
На первом этапе изготовления сыра свежее молоко заливают в особый медный котел и при постоянном помешивании нагревают до 32º. Затем добавляют специальные сычужные и кисломолочные закваски и оставляют молоко скисать. Через 30 минут оно створаживается, а еще через 30 минут затвердевшую массу начинают осторожно разрезать особыми «сырными струнами», отделяя таким образом сыворотку от сырной массы. Полученные кусочки сыра называют «зернышками». Затем «зернышки» снова смешивают с сывороткой и подогревают около часа до 40º - 45º (для полутвердых сортов сыра) или 50º - 55º (для твердых сортов сыра).
Сырную массу выкладывают в специальные формы и легко прессуют, чтобы окончательно удалить оставшуюся сыворотку. После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают его в солевой раствор, чтобы придать ему особый аромат.
Нюансов в рецептах соляного раствора много и, в зависимости от сорта, сырные головки лежат там различное количество время.
Созревание
На данном этапе сырные головки переносят в специальные помещения для созревания, где за ними тщательно ухаживают и регулярно переворачивают. Важно, чтобы на протяжении всего процесса созревания поддерживался определенный уровень влажности и температуры воздуха. В зависимости от сорта температура варьируется. Так, например, сыр «Эмменталь» (Emmentaler) созревает при температуре + 20º - 23º, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта – отсюда и получаются дырки в сыре. Другие твердые сорта сыра созревают при более низких температурах («Грюйер» (Gruyère) при + 12º, «Этива» (Etivaz) при + 8º - 10º). Головки сыра моют, чистят щеткой и посыпают пряностями. В зависимости от сорта, сыр может созревать от одного месяца до нескольких лет.
Об "изюминках" сыра
Но не только вышеописанные этапы изготовления влияют на вкусовые качества сыра. Большую роль играет также место созревания. Так, например, созревание мягкого сыра "Вашерен Мон Дор Сюисс" (Vacherin Mont d'Or Suisse) проходит на стеллажах или ящичках из еловых досок. Никакое другое дерево не придаст сыру характерный вкус и аромат, как свежая кора елки. Изначально этот сорт сыра изготавливали с октября по март, поскольку зимой не хватало молока для производства знаменитого сыра "Грюйер" (Gruyères). Постепенно это стало традицией. Сегодня "Вашерен Мон Дор Сюисс" изготавливают с конца сентября по апрель.
Жироль – прибор для получения гофрированных цветочков из тонко наструганного сыра "Тет де Муан" (Tête de Moine)
© Switzerland Cheese
Способ сервировки сыра на стол также немаловажен. Сыр "Тет де Муан" (Tête de Moine) подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек). Согласно одной версии, своему названию сыр обязан тому обстоятельству, что перед его употреблением срезают верхнюю часть, чтобы можно было тонко настругать небольшие розеточки. По внешней форме срезанная часть сыра напоминает голову монаха (собственно говоря, в переводе с французского tête de moine означает "голова монаха"). Чтобы облегчить работу нарезания гофрированных цветочков один искусный ремесленник придумал чудесное устройство "Жироль" (girolle с франц. = "лисичка").
Из истории сыроделия
Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. О его происхождении существует много легенд. Согласно одной из них, это случилось около 5000 лет назад. Один купец отправился в далекое путешествие через пустыню. С собой он взял молоко, которое налил в традиционный для того времени сосуд – бурдюк, сделанный из желудка убитых животных. От жары и тряски из молока сделался сыр. Но, может быть, это произошло в другое время и в другом месте. Так или иначе, впервые о сыре было упомянуто в текстах Ветхого завета.
Кто изобрел швейцарский сыр?
О "швейцарском" сыре впервые упоминается в I в. н.э. в записках римского историка Плиния Старшего. Он называет его Caseus Helveticus, т.е. "сыр гельветов", населяющих в то время территорию современной Швейцарии.
От зерненного сыра до его твердых сортов
На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV в. для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.
Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).
Экспорт сыра и швейцарские сыроделы-эмигранты
Как только швейцарцы познали технологию изготовления твердого сыра, который очень долго хранится и может транспортироваться на довольно далекие расстояния, они стали активно заниматься его продажей. Начиная с XVIII в. сыр стали экспортировать в Европу. Если верить текстам путеводителя, датированного 1793 годом, из-за экспорта сыра в Швейцарии уменьшился ассортимент молочной продукции: «Удивляет то, что масло и сыр в швейцарских ресторанах плохого качества. Даже в тех районах, где непосредственно производят молоко, практически не получишь сливки или свежее масло. Видимо, намного выгоднее продавать молоко для производства сыра».
Но не только экспорт сыра был типичен для этого времени, много сыроваров покидали Швейцарию. Среди нескольких тысяч швейцарцев, эмигрировавших в XIX в. в Северную Америку, были и сыроделы. Швейцарцы эмигрировали также в восточноевропейские страны, некоторые из них позже все же вернулись на родину. Так, например, «Тильзитский сыр» (Tilsiter) получил свое название в честь города Тильзит в Восточной Пруссии (ныне Советск Калининградской области), где он впервые был изготовлен одним швейцарским сыроваром.
Сыр, который мог бы быть швейцарским ...
В 1821 г. нотариус в Бриге заверил сделку о продаже пастбища Беттельматт Альп, расположенного на границе между Швейцарией и Пьемонтом (Италия). В тот момент он даже не мог предположить, какие последствия она повлечет. Дело в том, что на лугу, где одновременно может пастись до 100 коров, растут очень сочные и душистые травы, а мягкий сыр с этого пастбища сейчас является итальянским, а мог бы быть швейцарским ...
О молоке и сырных дырках
Основные сорта сыра, производимые в Швейцарии, изготавливают из коровьего молока. По сравнению с прошлыми десятилетиями поголовье коз и овец намного уменьшилось. Если около века назад в стране насчитывалось около 420 тыс. коз, то в 2005 г. их общая численность равнялась лишь 74 тыс. На рубеже 40-х гг. можно было увидеть коз и овец, пасущихся на открытых альпийских лугах, теперь эти пастбища предназначены исключительно для коров. Коз и овец можно встретить только высоко в горах. Это сказывается прямым образом на производстве сыра: в 1999 г. в стране было произведено 134 тонн сыра из коровьего, и лишь 245 тонн из козьего и овечьего молока.
Знаменитые дырки в сыре
Сначала исправим ошибочное заблуждение – большинство сортов швейцарского сыра не имеет дырок вообще. То, что за границей называют «швейцарским сыром» - есть ни что иное, как сыр «Эмменталь» (Emmentaler).
Характерные дырки образуются во время процесса созревания. Из-за естественного процесса брожения выделяется углекислый газ, который не находит выхода из плотной сырной массы. Именно в этих местах и образуют знаменитые «глазки» сыра «Эмменталь» (Emmentaler).
Альпийские традиции
В Швейцарии многое начинается с коров, которые дарят вкусное, запашистое молоко прежде всего для изготовления знаменитых швейцарских сыров. Коровы и производство сыра очень глубоко укоренились в народных традициях. Так, например, в некоторых регионах заурядное событие – перегон коров на альпийские пастбища – превращают в маленький праздник. Украшенные цветами коровы торжественной процессией шагают через всю деревню. В регионе Грюйер (Gruyère) в кантоне Фрибург в деревенских избах можно увидеть фотографии коров, украшенных пышными венками.
В кантоне Валлис ранней весной устраивают турнир коров. Ярко выраженным инстинктом стадной иерархии отличаются коровы эрингской породы, которые и «меряются силой» с друг другом. В круг допускают двух коров, и каждая стремится вытолкнуть из него или слегка боднуть свою соперницу. Корова-победительница становится «королевой стада». Это мероприятие стало народным праздником и привлекает в последние годы много туристов.
Летний пастбищный сезон
Перегон скота на летние пастбища – старинный народный обычай. Пастух и дояр (доярка) собирают стадо хозяйских коров и уводят его высоко в горы на несколько месяцев. Они пасут и дважды в день доят коров, и одновременно занимаются сыроварением. В течение лета пастух меняет место стоянки – то поднимаясь выше в горы, то спускаясь ниже в долину. К концу сентября стадо коров возвращается снова в деревню.
Возвращение коров с летних пастбищ, кантон Санкт-Галлен
Эта работа очень трудная, но к сожалению плохо оплачиваемая. В течение четырех месяцев пастух и дояр (доярка) работают по 14 часов в сутки. Выходных практически не бывает, потому что даже и по выходным дням нужно доить коров и перерабатывать молоко в сыр. В зависимости от опыта работы пастух и дояр (доярка) получают от 70 до 150 шв. фр. в день, что составляет лишь 75% от средней заработной платы в Швейцарии. Для многих горожан возможность в течение четырех месяцев наслаждаться чистым горным воздухом, дикой природой и отдыхать от городской суеты, намного важнее, чем низкая зарплата. Поэтому некоторые юристы, врачи, учителя, деятели искусств и т.д. устраиваются летом пасти стада коров. Однако перед этим они проходят курс обучения и проводят один сезон в горах. Как показывает практика, не все могут действительно выдержать суровую действительность альпийской жизни.
Традиционная раздача сыра
«Хэзтейлет» в долине Юстисталь, кантон Берн
© swissworld.org
В кантоне Берн окончание летнего пастбищного сезона празднуется особо и называется «Хэзтейлет» (Chästeilet). Ежегодно в конце сентября в долине Юстисталь (Justistal) около Тунского озера на лужайке стопками складывают круги сыра, произведенные из молока пасшихся на альпийских лугах коров, и делят их среди хозяев. Эти стопки из кругов сыра стараются комбинировать так, чтобы в ней были сыры разного размера и качества. После этого жребий решает, кому какой круг сыра достанется. Каждый хозяин получает столько сыра, сколько его коровы дали молока в этот сезон.
Пастушеские мелодии
Многие ассоциируют горловое пение «йодль» с альпийскими пастухами, но наряду с этим существуют пастушеские мелодии, т.н «Ран Де Ваш» (Ranz des Vaches = буквально с французского «коровья песня») в различных вариациях. Самая известная версия - из региона Грюйер (Gruyère). Она является своего рода неофициальным гимном франко-говорящей Швейцарии. Согласно преданиям, швейцарским наемникам, несшим службу в гвардии французского короля, запрещалось петь эту песню, потому что каждый ее звук и каждое ее слово отзывался в сердце швейцарцев щемящими воспоминаниями, которые могли привести к дезертирству. Этими пастушескими мелодиями восхищались и известные композиторы Бетховен, Берлиоз и Россини использовали их в своих произведениях.
Фондю - гордость швейцарской кухни
По общепринятому мнению, фондю – национальное швейцарское блюдо. Классик кулинарии В.В.Похлебкин утверждает даже большее: «фондю - главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев». Спорить о происхождении блюда не имеет смысла, истина установлена давно и надежно, но в истории происхождения и знакомства фондю с миром есть несколько моментов, которые наверняка будут интересны любознательным гурманам.
То, что впоследствии стало известно как «фондю», появилось на свет благодаря швейцарским пастухам около семи веков назад, - так утверждает одна из версий происхождения блюда. На заснеженные альпийские пастбища пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться в холодные часы. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок «caquelon», в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого блюда.
Из полей и лугов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.
Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы в отличие от соседей-французов, не уделяли особого внимания обозначению блюд. Но само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять». Да-да, имя швейцарскому блюду дали именно французы. И в этом нет ничего удивительного, если вспомнить географическое положение Швейцарии. Без сомнения, фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. А французы известны страстью давать свои имена всему, что заслуживает кулинарного внимания. В конце концов, как-то ведь они должны были рассказать соотечественникам о швейцарском чуде!
По другой версии, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.
Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.
Решающую роль в популяризации фондю во всем мире сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.
Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы, когда популярности фондю могли позавидовать поп-идолы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Те же французы и вовсе умудрялись готовить фондю без сыра! Они просто разогревали оливковое масло и готовили в нем кусочки мяса. Такое фондю назвали бургундским, а первым его начал подавать в своем нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю, которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки фруктов, ягод или бисквитов.
Фондю – это не просто блюдо, это стиль общения, за приготовлением фондю люди проводили дружеские и семейные встречи. Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих. По крайней мере, так утверждается в книге The Fondue Cookbook американского издательства Hamlyn Press. Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл. Хлеб снимать с вилки следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки – ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, затем кусочек мяса снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят уже с помощью обычной вилки.
В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи.
Аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда – фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop).
Фондю – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше… ©«Кулинарный Эдем»
Рецепт фондю
[показать]
Фондю в переводе с французского fondre означает «растапливать, плавить». Для приготовления этого блюда нужно иметь специальное оборудование, а именно, источник нагрева (горелка из нержавеющей стали), огнеупорный горшок (Caquelon) и специальные вилки-шампуры.
Существует огромное количество рецептов фондю. Приведем один из них:
Фондю (Fondue moitié-moitié)
Ингредиенты (на 4 персоны):
1 зубчик чеснока
0,3 л сухого белого вина
3 ч.л. кукурузного крахмала
400 г сыра "Вашерен Фрибуржуа" (Vacherin Fribourgeois)
400 г сыра "Грюйер" (Gruyère)
600-800 г белого хлеба, нарезанного кусочками
немного черного молотого перца
кирш (вишневая настойка)
Способ приготовления:
Зубчик чеснока раздавить вилкой и натереть им изнутри горшок для фондю. Налить вино, добавить кукурузный крахмал, перемешать и на плите довести до кипения. Сыр "Вашерен Фрибуржуа" (Vacherin Fribourgeois) и крупно натеретый "Грюйер" (Gruyère) медленно, маленькими порциями добавлять в кипящую массу. Уменьшить огонь и постоянно помешивать деревянной ложкой до полного растопления сыра, как бы вырисовывая цифру 8, чтобы масса не стала волокнистой и тягучей. Добавить по вкусу перец и кирш. Горшок поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слега кипеть.
Надевать кубики хлеба на вилки-шампуры и макать в сыр. Помешивать сыр, чтобы смесь оставалась однородной и не пригорела ко дну. Сыр должен продолжать кипеть, пока он полностью не закончится. К фондю обычно подается белое вино или чай.
Внимание! Если Вы едите это блюдо в компании швейцарцев, следите за тем, чтобы не оставить кусочек хлеба в кипящей массе. В противном случае Вам придется понести наказание. Эти наказания несут скорее всего шуточный характер, и не всегда одинаковы. Как это зачастую случается в Швейцарии, где все пронизано духом федерализма, их сами устанавливают присутствующие при трапезе. Если, например, вы собрались компанией в горной хижине, то может так случиться, что в качестве штрафа, Вам придется даже пробежать босиком по снегу …
Нетрадиционный рецепт приготовления фондю
Из сыра "Вашерен Мон Дор" (Vacherin Mont d'Or), можно приготовить восхитительное фондю. Для этого Вам потребуется сыр в ящичке и бокал белого вина. Итак, ящичек сыра обернуть алюминиевой фольгой, оставляя открытой верхнюю часть. Вилкой проткнуть корку сыра и сбрызнуть ее вином. Выпекать сыр в предварительно разогретой духовке (ок. 200˚С) в течение 25 минут. Подать на стол. Надевать кубики хлеба на вилки-шампуры и макать в сыр. Приятного аппетита!
Рецепт раклетта
Так выглядят ломтики сыра «Раклетт» перед употреблением
© Switzerland Cheese
Для приготовления этого блюда нужно также специальное устройство – раклетница. Она представляет собой электрогриль, на котором сыр порциями растапливается на индивидуальных лопаточках.
Ингредиенты (на 4 персоны):
1 кг картофеля
800 г сыра «Раклетт» (Raclette), порезанного крупными квадратными ломтиками
маринованные овощи (огурцы, лук, кукуруза, и т.д.)
черный молотый перец
Способ приготовления:
Отварить картофель в мундире, переложить в глубокую тарелку и поставить ее в теплое место. Раклетницу подогреть до определенной температуры. Нарезанный ломтиками сыр каждый отдельно кладет на индивидуальные лопаточки и держит до тех пор, пока он не растает. Затем поливает им картофель.
К этому блюду обычно подается картофель, маринованные овощи и белое вино.
Если нет специальной раклетницы, можно приготовить это блюдо в обычной духовке. Для этого нужно уложить на картофель ломтики сыра и поставить в разогретую духовку, чтобы он растаял. Можно даже приготовить раклетт на открытом огне, как это делалось раньше. Для этого разрезают сыр поперек на две половины. Срезом вниз кусок держат над огнем, пока он не начнет таять. Затем специальным ножом соскребают расплавленный слой сыра в заранее подогретую тарелку. Сверху посыпают черным молотым перцем.