Швейцария – маленькая горная страна, чей климат далеко не тропический. Хотя флора страны очень разнообразна, здесь не растут какао-деревья. Швейцария никогда не имела колоний ни в Африке, ни в Южной Америке, известными своими плантациями какао-бобов, но и вообще нигде на земном шаре. Тем не менее, именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада.
Шоколад покоряет Швейцарию
В Швейцарии шоколад появился благодаря бургомистру Цюриха, Генриху Эшеру, привезшему его в 1697 г. из Брюсселя. Сначала его тайно употребляли на торжествах и праздничных собраниях городских гильдий. В 1772 г. Городской Совет официально запретил этот напиток, поскольку в то время он считался афродисиаком, т.е. возбуждающим средством.
Первая шоколадная фабрика была основана двумя итальянцами в 1750 г. в Берне на месте бывшей бумагоделательной мастерской, но вскоре из-за отсутствия спроса на продукцию была закрыта. К концу XVIII в., несмотря на печальный опыт, в западной части Швейцарии (Веве, Морж и Лозанна) и в Тичино (Валь ди Бленио) появились другие шоколадные мануфактуры, а в 1792 г. в Берне открылась самая первая шоколадная лавка.
Швейцарские эмигранты-предприниматели
Швейцария имеет давние традиции эмиграции, и неудивительно, что швейцарские мастера шоколадных дел попытали свое счастье за границей. Первые эмигранты, прославившие себя за рубежом в качестве производителей шоколада, были родом из регионов, ныне входящих в кантоны Граубюнден и Тичино. Именно в этих периферийных районах жизнь была особенно тяжелой, и нужда заставляла многих жителей покидать родные места в поисках работы. Близость к Италии, выпускавшей в XVIII в. самый лучший шоколад, повлияла на выбор профессии. Многие из швейцарских кондитеров, прежде чем эмигрировать из страны, учились в Италии искусству изготовления шоколада.
Шоколадные фабриканты из Граубюнден
Одними из первых швейцарских эмигрантов, кто добился успеха на поприще шоколада, были братья Жости из Граубюнден. В первых годах XIX в. они начали производство и продажу шоколадных изделий в Берлине. Благодаря качественному шоколаду они быстро приобрели популярность в городе. Писатели Генрих Гейне и Теодор Фонтане с восхищением писали о кондитерской «Жости» в своих произведениях. В начале XX в. она была популярным местом встречи политиков, писателей и деятелей искусства. Эрих Кестнер писал свою книгу «Эмиль и сыщики» на террасе этого кафе.
[показать] Кафе "Жости", Берлин, ок. 1880 г. © Postcard collection Centre for Berlin Studies
Некоторые швейцарские кондитеры эмигрировали в Россию. Великий русский поэт А.С. Пушкин за несколько часов до роковой дуэли пил горячий шоколад в «Кафе Шинуа» Саломона Вольфа и Тобиаса Беранже.
В 1862 г. братья Клоэтта, уроженцы Граубюнден, основали в Копенгагене свою первую шоколадную фабрику. Вскоре они открыли дочерние компании в Швеции и Норвегии. Швейцарец Карл Фазер основал в 1891 г. в Хельсинки кондитерскую. В настоящее время компания «Клоэтта-Фазер» (Cloetta-Fazer), образованная в результате слияния в 2000 г. обеих компаний, широко известна во всем мире. Основными рынками сбыта являются скандинавские страны, Польша, государства Балтии и Россия.
Шоколадные фабриканты из Тичино
Уроженцы Валь ди Бленио (ныне в кантоне Тичино) открыли свои фабрики по производству шоколадных изделий в Италии, Германии и Нидерландах. Также в Лондоне их продукция пользовалась большим успехом. Королева Виктория, посетившая Всемирную Лондонскую Выставку в 1851 г., была восхищена установкой для изготовления шоколада, принадлежащая тичинскому кондитеру, владельцу кафе на Чарринг Кросс.
Шоколад швейцарских эмигрантов
Единственная страна, чья шоколадная продукция способна конкурировать с швейцарской – Бельгия. Но как бы то ни было, своему рождению знаменитый бельгийский шоколад обязан Швейцарии. Итак, в 1857 г. швейцарец Жан Нойхаус из Невшателя приехал в Брюссель и открыл там свою аптеку. Он начал с производства леденцов от кашля и лакричных палочек против болей в животе. Его сын, Фредерик, убедил отца изготавливать кондитерские изделия, однако всемирную славу этой семье принес внук, Жан Нойхаус, который изобрел в 1912 г. маленькие шоколадки с начинкой, названные им пралине. Бельгийская компания "Нойхаус" является до сих пор ведущим производителем шоколадных изделий в стране.
Другой классический шоколад, точнее его особая разновидность, тоже уходит корнями в Швейцарию. Милтон Хёрши – шоколадный король Америки имел швейцарских предков. Его пращур, Кристиан Хирши, был меннонитом и эмигрировал в Пенсильванию в 1672 г., спасаясь от религиозных преследований.
Преимущства Швейцарии
Несмотря на отнюдь не тропический климат и полное отсутствие колоний, у Швейцарии были и есть два главных преимущества для производства шоколада.
Во-первых, благодаря обильным и разнообразным водным ресурсам в стране было построено большое количество мельниц. Вполне понятно, что первые шоколадные фабрики располагались либо на месте бывших мукомольных мельниц или лесопилен; либо строились на берегах рек, воды которых приводили в движение оборудование.
Во-вторых, самые важные торговые пути проходили через Швейцарию, что существенным образом облегчало импорт сырья. Соседство с Италией, славившейся в те времена своим шоколадом, сыграло существенную роль: «Cioccolatieri», или итальянские кондитеры, открывали в Швейцарии свои лавки. В свою очередь, много швейцарцев отправлялось в Италию для обучения искусству изготовления шоколада.
Позднее, в XIX в., распространению шоколада в Швейцарии способствовал большой приток состоятельных туристов, особенно из Великобритании, открывших для себя вкус этого продукта.
Справедливости ради нужно отметить, что в Швейцарии шоколадное производство не везде вызывало одобрение со стороны населения. В городах, где были расположены шоколадные фабрики, жители соседствующих с ними домов жаловались на запах. Ситуация в сельской местности ничем не отличалась. Так, фабрика Филиппа Сушара, построенная в местечке Серьер близ Невшателя, создавала такой шум, что однажды вечером живший неподалеку портной заблокировал вращающееся колесо. За ночь шоколад загустел, и когда утром Сушар запустил оборудование, колесо не выдержало и сломалось.
Швейцарские изобретения в шоколадном производстве
Швейцарцы могут по праву гордиться своим изобретательством и предпринимательством. Несмотя на то, что многочисленные технические открытия были сделаны в ведущих державах шоколадной промышленности, в Швейцарии были впервые изобретены:
миксер для смешивания сахара и какао-порошка,
устройство «конше»,
специальный метод подогрева шоколадной массы, предотвращающий образование кристаллов на ее поверхности,
молочный шоколад,
шоколад с лесными орехами,
шоколад с начинкой.
Изменения и развитие
На протяжении XIX века в шоколадном производстве был сделан ряд важных открытий и изобретений. Так, например, была выработана технология изготовления твердого шоколада. Автоматизация некоторых процессов способствовала тому, что шоколад становился дешевле и доступнее для населения. В конце XIX в. швейцарская шоколадная индустрия переживала бум: в период с 1888 по 1910 год количество рабочих, занятых в этой сфере производства, увеличилось более чем в 10 раз.
В то время в Швейцарии действовало много мелких производителей шоколадных изделий, которые, не выдерживая конкуренции, со временем разорялись, либо объединялись с другими и укрупнялись, либо продавали свои фирмы более крупным компаниям. На сегодняшний день большинство компаний-производителей шоколадной продукции принадлежат таким крупным концернам, как "Нестле" и "Крафт Фуд".
Процесс объединений, начавшийся в начале XIX в., не произошел внезапно. Приведем один пример: шоколадный фабрикант Даниель Петер, изобретатель молочного шоколада, обратился к внешним финансовым партнерам еще в 1896 г.; в 1904 г. его компания соединилась с фабрикой Колера, образовав новую компанию "Петер-Колер". Спустя год фирма "Нестле" выкупила часть этой компании. В 1911 г. произошло объединение "Петер-Колер" с компанией "Кайе". Генри Нестле, не занимающийся к этому времени предпринимательской деятельностью, был тесно связан с шоколадным бизнесом: он не только поставлял сухое молоко, но и непосредственно помогал находить рынок сбыта для продукции компании "Петер-Кайе-Колер". В 1929 г. она вошла в состав "Нестле". С этого момента "Нестле" стала одной из самых крупных компаний, производящих шоколад.
[показать] В производственном цеху, 1900 г.
© Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG
Другим фирмам удалось дольше удержать свою экономическую независимость. "Сушар" и "Тоблер" объединились только в 1970 г., а в результате последующих объединений с другими компаниями сегодня они - часть компании "Крафт Фуд".
"Линдт & Шпрюнгли" до сих пор остается семейным предприятием, с одной маленькой оговоркой – 100 лет назад цюрихский кондитер Шпрюнгли выкупил предприятие Рудольфа Линдта в Берне, заплатив 1,5 млн. франков за торговую марку и рецепты изготовления.
[показать] Шоколадная фабрика "Линдт & Шпрюнгли" в Кильхберге
© Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG
Шоколад в XX веке
В начале XX в. шоколад все еще считался продуктом роскоши. Реклама шоколада была направлена на богатых иностранных туристов. Выбор подобной публики был неслучайным: она не только могла позволить себе наслаждаться лакомством, но прежде всего, по возвращении на свою родину распространяла славу о швейцарском шоколаде. Это было необходимо швейцарским производителям, поскольку внутренний рынок страны для шоколадной промышленности был слишком мал. В начале XX в. три четверти от общего объема произведенных изделий из шоколада экспортировалась за границу. Незадолго до начала Первой мировой войны больше половины мирового рынка шоколадной продукции приходилась на долю Швейцарии.
Кризис
Кризис шоколадной промышленности наступил сразу после окончания Первой мировой войны. Во-первых, исчез рынок сбыта т.н. армейского шоколада, во-вторых, начавшийся мировой экономический кризис негативно отразился и на экспорте шоколадной продукции. Во время Второй мировой войны значительно усложнился ввоз сахара и какао-бобов в Швейцарию, вследствие чего с 1943 по 1946 год продажа шоколада была строго нормирована.
Новый подъем
По окончании войны начался новый подъем шоколадной промышленности. Этому способствовало и то обстоятельство, что шоколад превратился из предмета роскоши в доступный продукт. Развернувшаяся на рынке шоколадной продукции жесткая конкуренция между производителями привела к значительному увеличению ассортимента, с одной стороны и стремительному удешевлению изделий - с другой.
. Армейский шоколад
Швейцарская Армия была одним из первых заказчиков, закупающих шоколад большими партиями. Филипп Сушар поставлял армейский шоколад уже в 1876 г. До сегодняшних дней в вооруженных силах Швейцарии шоколад остается обязательной составной частью солдатского пайка.
[показать] Армейский шоколад Вооруженных сил Швейцарии
© Christoph Balsiger / swissinfo.ch
Швейцарский шоколад по достоинству оценили русские офицеры, участвовавшие в русско-японской войне (1904-1905) за господство Маньчжурии. Одна русская военная медсестра так написала Даниелю Петеру в 1905 г.: «На фронте нередко бывают проблемы с едой. В такие моменты один маленький кусочек шоколада «Гала» способен тебя моментально взбодрить и придать сил».
Армейский шоколад до сих пор входит в обязательный рацион питания солдат в Вооруженных силах Швейцарии.
Шоколадное искусство
Такие праздники, как Рождество и Пасха, никогда не обходятся без шоколада. Шоколадные зайцы и Деды Морозы украшают витрины магазинов и полки супермаркетов, зазывая полакомиться не только детей, но и взрослых.
Swiss chocolate rabbits, Geneva, La Bonbonnière ©genevalunch.com
Шоколад существует не только в форме плиток и конфет. Из него делают настоящие произведения искусств. Обычно это приурочено к большим событиям. Так, например, по случаю победы швейцарской команды "Алинги" в яхт-гонке на Кубке Америки в марте 2003 г. женевский кондитер изготовил шоколадную яхту по образцу "Алинги". А в честь Чемпионата Европы по футболу, проходившему в Швейцарии и Австрии в 2008 г., кондитеры создали целые футбольные стадионы, футбольных игроков, восторженных болельщиков и футбольные мячи – и все из шоколада! Для производства подобных изделий используется специальная шоколадная масса, в которой содержание какао-масла выше, чем в обычной шоколадной продукции.
Исторические праздники также увековечены изделиями из шоколада. Так, в Женеве ежегодно в начале декабря можно купить шоколадные котелки, набитые марципановыми овощами. Они символизирует Эскаладу - победу женевцев над войском герцога Савойского в ночь с 11 на 12 декабря 1602 г. Название праздника произошло от французского слова escalade, обозначающего "штурм крепости при помощи лестниц". Главным персонажем праздника является матушка Руайом, которая по легенде вылила котел горячего супа на головы савойских солдат, карабкавшихся на стены города. В память об этом поступке нужно обязательно съесть чашку овощного супа и отведать шоколадный котелок.
Шоколадный котелок в память об Эскаладе.
© infrance.ru/forum/ showthread.php?t=60989...
И опять в Женеве во время Международной автомобильной выставки можно купить всевозможные шоколадные марки машин, а в Цюрихе в преддверии проводов зимы витрины магазинов заполнены шоколадными чучелами Бёёг.
Шоколадный фестиваль
Каждый год, в марте, вот уже шестой год подряд в Швейцарии, в маленьком городке Версуа, расположенном километрах в десяти от Женевы прововодится шоколадный фествиваль.Там же, в Версуа, находится штаб-квартира известной швейцарской компании “Favarger”, которая производит конфеты и шоколад. Так что, выбор места едва ли был случайным.
В программе фестиваля – дегустации, выставка-ярмарка кондитерских изделий, презентации, мастер-классы и немного музыки.
Versoix Chocolate Festival 2010, Switzerland. Photo ©2010 Mr Kio
Versoix Chocolate Festival 2010, Switzerland. Photo ©2010 Mr Kio
Versoix Chocolate Festival 2010, Switzerland. Photo ©2010 Mr Kio