Пирожное «Танзания» Адриано Зумбо в исполнении Dellamisa

 

 

---

2. Крем-брюле.
Разогреть духовку до 120С. Смазать НЕРАЗЪЕМНУЮ форму или застелить пергаментом. У меня нет формы подходящего размера, поэтому крем-брюле в последствии я нарезала на кусочки и выложила эдакими "лоскутами" - поверьте, на вкусе это никак не отразилось!
В маленькую кастрюльку сложить сливки, ваниль - вскипятить. Отдельно смешать желтки и сахар. Непрерывно помешивая венчиком, ввести желтки в горячие сливки. Вылить в форму. Запекать 25-30 минут. Я - 20. Остудить, убрать в морозилку на 3 часа.



3. Лепестки соленого шоколада.
Растопить шоколад. Вылить на пергамент - разровнять, посыпать солью. Убрать в морозилку. Потом наломать на лепестки (мелкие кусочки).



2 день:

Бисквит:
94 г сливочного масла комнатной температуры
44 г сахарной пудры
7 г какао-порошка
63 г горького шоколада
38 г яиц
53 г желтков
169 г белков
63 г сахара
40 г горького шоколада дополнительно

Желе:
5 г желатина (у меня в пластинках-2шт)
125 г воды
25 г какао
43 г шоколада
31 г сахара

Ганаш:
45 г 35%сливок
ваниль
4 г сахарной пудры
37 г шоколада
15 г сливочного масла


Желе:
Замочить желатин. Налить треть воды в кастрюльку, добавить какао, наломанный на кусочки шоколад, сахар. Варить на среднем огне до однородности. Довести до кипения, снять с огня и остудить до 80С. Ввести разбухший и отжатый желатин. Влить оставшуюся воду - перемешать. Я чуть не забыла про остатки воды! Затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Я просто сложила в угол плотного пакета и положила в стакан, чтобы не терял форму.

Бисквит:
Разогреть духовку до 170С.
Сложить в миску сливочное масло, пудру и какао. Взбить. Растопить шоколад (63г)и остудить до 40С. Добавить к маслу. Взбивать на средней скорости, постепенно вбить яйца и желтки.
Отдельно взбить белки до пик. Осторожно вмешать их к основной массе. Печь 20-25 мину. Бумагу не снимать!


Растопить 40 г шоколада и полить им бисквит. Дать застыть шоколаду в холодильнике. Бисквит вырезать по размеру формы. Из обрезков нужно будет соорудить второй корж. У меня обрезков не хватило, поэтому я их раскрошила и просто посыпала, опять же - вкус ничуть не пострадал!


Дно формы, в которой будем собирать торт обернуть пленкой, выложить на нее бисквит, застывшим шоколадом вниз.

Ганаш:
Сливки,сахар и ваниль вскипятить. Добавить наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Остудить до 50С, добавить масло.

1 часть сборки:
На бисквит установить бортики - зазаров быть не должно! Распределить по бисквиту ганаш.

Посыпать лепестками:

Далее следует второй корж. В моем случае - его крошки:

Желе:

Безе:

Крем-брюле:


Убрать торт в морозилку.

3 день.

Мусс:
169 г 35% сливок
83 г шоколада горького
38 г желтков
25 г сахара
38 г сливок 35% дополнительно
(я еще добавила 0,5 ч.л. желатина)

Глазурь: (у меня своя)
80 г горького шоколада
~50 мл жирных сливок (просто оставшиеся от 500мл)
небольшой кусочек сливочного масла

Мусс:
Если будете использовать желатин - замочить. Взбить сливки до пик. Растопить шоколад и остудить до 45С. Осторожно добавить сливки в шоколад. Они должны бытьь примерно одинаковой температуры. Чтобы и сливки не растаяли от слишком горячего шоколада, и шоколад не застывал слишком быстро от слишком холодных сливок!

В кастрюльку сложить желтки, сахар и сливки (38 г). Поставить на минимальный огонь и прогреть до 80 С. Снять с огня и сразу же взбить на высокой скорости в течение 3 мин. Осторожно, порциями ввести шоколадные сливки. Ввести распущенный желатин.
Распределить мусс на крем-брюле

Так как торт из морозилки - все застывает практически мгновенно!

Глазурь:
Вскипятить сливки. Растопить в них наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Чуть остудить - добавить масло.
Полить глазурью торт. Торт холодный - глазурь застывает быстро - поэтому я сняла бортики и распределяла глазурь шпателем.



Ну, собственно убираем в морозилку и пол часика и начинаем украшать...



Чтобы торт разрезать на пирожнве - нужно, чтобы он был хорошо заморожен. Я резала широким огромным ножом. Один удар топора - разрез!

Ну, а теперь дефиле:








http://forum.say7.info/topic55948.html