Иногда полезешь в словарик, а там куча ещё полезных тебе терминов. Вот отобрала немного кухонно-нужного + мои мыслишки по ходу, а то всё в этих словариках хорошо, но для простой домохозяйки лишнего море :) Например мой источник БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ на http://supercook.ru/vocab02.html
Итак что же значит….
Бланшировать. Готовлю столько лет, а уткнулась в это слово и драсти! А это, оказывается:
Ошпаривание продукта кипятком для снятия кожицы и устранения специфического запах/привкуса. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.
Я с помидорками так делаю, крестовой надрез и кипятком его. Шкурка снимается на ура. А потом мякоть в ароматную зажарочку для борща или в тушеные овощи с грибами и корицей для блюда с красивым названием «Марракеш». Ммммм… Так не отвлекаемся!
Бардировать (фр.) - барде: обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон.
Хм… Беру на заметку. А то вечно крылья мешают при обжаривании курочки перед запеканием, например, с молоком по Джейми Оливеру. Надо бы не забывать их связывать.
Водяная баня и отваривание на пару. Благодаря этому способу питательные вещества продуктов сохраняются. В посуду с кипящей водой ставят кастрюлю с продуктами для пропаривания или сохранения в горячем виде. Продукты не должны прикасаться к жидкости. Отваривание на пару хорошо подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей.
Использую этот способ чтобы растопить шоколад. При добавлении белого или черного шоколада в тесто получаются вкусные коржи для торта. Что касается модных сейчас пароварок, единственное понравившееся мне в них блюдо – манты.
Для приготовления овощей с сохранением в них витаминов много лет назад была куплена посуда Zepter. Пользуюсь часто. Еда получается оооочень вкусная и полезная, пароварка отдыхает.
Глазировать. Процесс покрытия продуктов желе или глазурью, чтобы сделать их поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.
Например: Глазированные яблоки
1.В кастрюлю с толстыми стенками 0,5кг. сахара, 1 стакан воды, столовая ложка лимонного сока. Делаем густой сироп.
2.Четыре ярко красных яблока отварить до полуготовности, обсушить.
3.Опускать в сироп и на сетку для застывания.
4.Хомячить с детьми весёлые яркие яблочки, накалывая палочкой или вилкой, желательно над столом :)
Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее.
Затянуть – придать жидкости более густую консистенцию путём введения мучной пассеровки, крахмала или желтка.
Осветлить. Осветление - процесс удаления помутнений, осадка или мелких частиц из жидкости. Нежные супы осветляются при добавлении белка. Белки связывают твердые частицы в супе, сгущаются, и их можно снять с поверхности.
Отколеровать - раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
Еще могу добавить, что в не рафинированное раскаленное базарное масло или жир можно бросить порезанный кольцами репчатый лук, что уберет неприятный привкус. Лук, после того как начнет карамелизироваться, удалить, а масло использовать для приготовления блюд. Например, плова. Самый лучший рецепт плова у Сталика, по-моему.
Панировать (запанировать) – создать продукту оболочку из муки или измельчённых сухарей для получения корочки после обжаривания. При панировке продукта сухарями как связывающая часть используется льезон – смесь яиц, молока, соли и перца. Для рыбы и простых котлет в качестве панировки достаточно использовать муку, смешанную с солью и перцем. Более плотная сухарная панировка служит часто как защитная оболочка, предотвращающая вытекание начинки (котлеты по-киевски, жареный сыр и т.п.). Блюда в сухарной панировке чаще всего обжариваются во фритюре.
Хорошо известное нам слово, но знаете ли вы что, жирный плавленый сырок скатанный в трубочки и замороженный, а потом обжаренный в панировке из яйца и сухарей это безумно вкусная штука? Особенно с майонезно-чесночным соусом. Особенно если любимый с пивом оценит.
Пассеровать (пассерование) – обжаривать мело нарезанный продукт при умеренной температуре в достаточном количестве жира (около 15-20% от массы продукта). При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С. Пассеровать также можно муку, с жиром или без, для дальнейшего использования для загустения соусов и супов. При пассеровании муки происходит свёртывание белков, что в дальнейшем исключает образование клейкой массы (например, комков). В зависимости от применения муку обжаривают до разных оттенков, соответственно для светлых соусов светло-кремового (белая пассеровка), а для тёмных соусов – светло-коричневого оттенка (красная пассеровка). Наиболее приемлемая температура пассерования – 120 градусов С. Чаще всего пассерованию подвергаются корнеплоды (лук, морковь, свёкла), но возможно также пассерование овощей, рыбы и прочих быстро готовящихся продуктов.
Столько фактов, а я думала это проще хе-хе..
Без процесса не обойтись когда делаете бешамель – соус для лазаньи. Мука для соуса пассеруется, что делает его густым. Ещё соусы поможет загустить тертое масло из морозилки. Кстати о лазанье, листы для неё достаточно дорогие. Я делаю с обычной вермишелью, ничем не хуже!
Да и вопрос правильного написания. А то на меня «Правописание» ругается. Пассировать (от франц. passer – передавать) – специальное: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. Есть и слово пассировщик – тот, кто занимается пассированием, страхует.
Пассеровать – специальное: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое: пассеровать морковь, лук, овощи.
Погружение в холодную воду. Когда продукт погружается в холодную или ледяную воду, процесс термообработки резко прерывается. Горячий продукт помещается на дуршлаг, а затем быстро промывается холодной водой, а иногда даже окунается в ледяную воду. В чем смысл? Вареные яйца погружаются в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу. Лапшу промывают холодной водой, чтобы она не продолжала вариться, что сделало бы ее слишком мягкой и клейкой. А овощи промывают холодной водой для того, чтобы они сохранили как можно больше питательных веществ и витаминов, которые теряются при больших температурах, и чтобы они не потеряли свой естественный цвет.
Добавить нечего, кроме того, что яйца в холодной воде нужно держать совсем недолго. Буквально сразу чистить. Да, и из них получатся красивый грибы, если «шляпки» опучтить в крепкий чай. Цвет в который окрасится белок очень похож на цвет шляпки гриба.
Припускать – готовить на небольшом огне, под крышкой в собственном соку, бульоне или рассоле. При припускании продукт обычно погружен в жидкость лишь наполовину. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.
Припускают чаще всего рыбу и овощи. Стоит это делать с использованием различных кореньев, пряностей, а для рыбы можно использовать и небольшое количество белого вина.
А вот и здоровый способ делать зажарку на суп без подсолнечного масла! Коренья это тоже дело. В супчик пойдут ароматные корень петрушки, сельдерея и пастернака. Они продаются в сушеном виде.
Колеровать (колер) – придавать продукту оттенок от светло-золотого до коричневатого путём обжаривания, выпекания, запекания.
Карвинг. Художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.
Помните цветы из дыни и арбуза? Это резьба называется таким новомодным словом.
Льезон. Смешивание сливок и желтка, для получения основы для супов и соусов.
Нарезка турне. Cлово «турне» произошло из французского языка и означает «придать форму». Речь идет о декоративной нарезке овощей или фруктов для украшения блюд.
Топиока - род саго.
Вот уж объяснили так объяснили. Хи-хи!
Трюфели. Французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие на южной Франции в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности) и обладающие исключительно приятным вкусом и ароматом.
Вряд ли многие из нас видели трюфели у нас в продаже. Решила поделиться с незнающими для общего развития, так как трюфелями также называют в России сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели-грибы.
Фондю - в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. В окончательном приготовлении блюда участвуют сами потребители. Вместе с полуфабрикатами они получают несложное устройство - фондю: спиртовую или иную горелку, длинную вилку с двумя зубцами, кольцеобразную сковородку и др.
Фондю возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. В нем и заключен секрет названия. Французское слово "фондю" означает - расплавленый.
Мечтаю чтоб набор для фондю подарил кто-то, наверняка это вкусно!
В-общем где-то так, надеюсь будет фотоаппарат, я тогда все что описала выложу в рецептах с фото.