Диаметр: 20 см
Выход: 17 коржей (тонкие, около 2 мм)

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 17 коржей по 20 см):

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:
Яичные желтки — 3 шт.
Ванильный сахар — 16 г
Сахар — 180 г
Соль — 1 щепотка
Сливочное масло (растопленное) — 60 г
Сметана (холодная) — 200 г
Сода — 1 ч. л.
Уксус 9% — 1 ст. л.
Мука — 480 г
Если мука «сильная»: начните с 450 г и добавляйте по консистенции
Мука для подпыла — немного

КРЕМ ПЛОМБИР (быстрый, на маскарпоне):
Сливки для взбивания (очень холодные, от 30%) — 400 мл
Ванильный сахар — 16 г
Сахарная пудра — 120 г
Маскарпоне (холодный) — 500 г

ВЫПЕЧКА КОРЖЕЙ:
Духовка — 200°C (400°F), верх-низ, без конвекции
Уровень — средний
Время — 4–5 минут на корж

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В миске соединить желтки, ванильный сахар, сахар и щепотку соли. Перемешать венчиком до однородности.

2. Добавить растопленное сливочное масло и холодную сметану, снова перемешать.

3. Соду погасить уксусом и сразу добавить в смесь. Перемешать.

4. Ввести муку: сначала 450 г, затем при необходимости добавить до 480 г. Замесить тесто (сначала лопаткой, затем руками). Тесто должно быть мягким и почти не липнуть.

5. Разделить тесто на 17 частей (для диаметра 20 см). Сформировать шарики.

6. Каждый шарик раскатать очень тонко (примерно 2 мм), припыляя стол мукой. Вырезать круг 20 см, обрезки собрать — из них также раскатывать коржи.

7. Корж обильно наколоть вилкой и выпекать при 200°C около 5 минут до лёгкого подрумянивания. Пока печётся один корж — раскатывать следующий.

8. Сразу после выпечки каждый горячий корж прижать сверху ровным грузом (доска/подложка), чтобы коржи оставались ровными. Полностью остудить.

9. Для крема в чашу вылить очень холодные сливки, добавить сахарную пудру и ванильный сахар, затем маскарпоне. Взбить до густого, устойчивого крема.

10. Собрать торт: промазывать коржи кремом, укладывая один на другой. Обычно в торт идёт 14 коржей, а 3 коржа измельчают в крошку для обсыпки.

11. Обсыпать верх и бока крошкой. По желанию украсить остатками крема.

12. Убрать торт в холодильник минимум на 3 часа. Нарезать можно уже через 1 час, но после полноценной стабилизации он будет ровнее и вкуснее.

СОВЕТЫ:
Коржи раскатывайте максимально тонко — это «фишка» торта Штефания.
Если мороженообразный вкус крема хочется усилить — используйте хорошо охлаждённые продукты и не перевзбивайте.
Торт отлично держит форму и хорошо переносит транспортировку.
По вкусу напоминает нежный песочный «Наполеон», но ещё мягче.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!