Текст и фото mariana_aga

http://mariana-aga.livejournal.com/91111.html

[показать]

[показать]

Вкуснее этих ватрушек мне пробовать не доводилось. Вот это да! Делать их нетрудно, но времени на брожение и расстойку теста уходит очень много, т.к. тесто очень сдобное и медленно-премедленно поднимается. В целом, часов десять: от замеса опары, до свежеиспеченых ватрушек.

Дома ватрушки обычно делают весом по 70-80г, с творогом, с сырковой массой или с повидлом, изредка с морковной начинкой; чаще всего из одного и того же теста, рецепт которого передается в семье из поколения в поколение.  По ГОСТу же ватрушки бывают простые или сдобные, с творогом или с творогом с изюмом.  И весят они больше домашних - по 100-450г. Главное, чтоб начинка составляла не меньше 30% от веса всего изделия. 

Муку обязательно брать высший сорт, не хлебопекарную, а не то шарики теста получатся слишком упругие и их не получится продавить как следует и начинить творогом.

Рецептура по ГОСТу:
тесто: 1 кг муки в.с., 25г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 80г яиц, вода (влажность мякиша не более 29%). 
начинка: 1 кг творога, 250г сахара, 90г яиц, 30г муки, 0.25-1г ванилина. 

Изделия весом 100г или 450г из опарного теста. Расстойка 100-120мин до того как сделать углубление для начинки и начинить изделия и ещё 20мин, после того как их начинили.  Смазать яйцом и печь 14-18мин при 200-240С. 


Рецепт
на фунт теста
(на десяток ватрушек весом 70-80г)

Опара 
110г муки в.с. (soft all-purpose flour)
2 г прессованных дрожжей
80г воды 

4.5 часа при 30С.  В середине брожения опару можно перемешать.

Тесто
140г муки
4.25г прессованных дрожжей, 2.5г соли, 
63г сахара
63г сливочного масла

20г яиц

Тщательно вымесить до гладкости. Я месила 15мин на 3й скорости, т.к. тесто очень сдобное, до кондиции вымешивается очень долго. 1.5-2.5 часа брожения при 30С или пока тесто не удвоится в объеме. 

Тем временем приготовить начинку: 250г творога, 63г сахара, 23г яиц, 8г муки, пол-пакетика ванилина (0.25г).  Все тщательно смешать в комбайне или миксере.  Если творог непротертый, комковатый, то лучше в комбайне. А если творог гладкий, то достаточно и  вилочкой все перемешать.
[показать]
Если ватрушки делают весом по 100г, то отвесить кусочки теста по 65г, подкатать их и уложить на листы на 110-120мин расстойки.
[показать]

 На растоявшихся шариках сделать пестиком или дном стакана, окунутым в муку, углубления для начинки. Смазать яйцом, начинить творогом, 45-48г в каждую, и снова смазать яйцом. 

[показать]

Дать 20мин расстойки и печь 14-18мин при 200-240С. 

[показать]

Иллюстрации

Как формовать ватрушки. Из учебника по кулинарии 1958г. Большое спасибо Марине (lopito)
[показать]

Смазка ватрушек яйцом после того как в углубления уложили начинку. Смазывают все, как тесто, так и творог.  Руки не обязательно иметь грязными. Можно и помыть.  Фото с сайта хлеб.нет.
[показать]

Дефекты ватрушки с творогом: выемка для творога выполнена не по центру заготовки, бортик разной ширины, неточное формование круглой лепешки штампом или отслаивание и выход творога из выемки в результате небрежного обращения с горячим изделием (удар, сотрясение при укладке в тару).

[показать]