Сациви — одно из самых популярных домашних блюд грузинской кухни — не сложно в приготовлении, но при этом очень оригинально. Сытное, яркое, его удобно готовить для застолий и можно делать не слишком острым, чтобы удовлетворить вкус русских поклонников. И к тому же сациви — очень сытное, впрочем, как и большинство блюд грузинской кухни.

«Сациви — это блюдо, которое готовит каждая грузинская семья на Новый год и практически на все праздники, — рассказывает Марина Мартиашвили, шеф-повар ресторанов «Оджахури». Это блюдо появилось в Мегрелии, исторической области Западной Грузии. А ведь мегрелы славятся своей непревзойденной кулинарией.

Мясо
Часто знатоки грузинской кухни говорят, что настоящее сациви должно быть приготовлено только из индейки. Но грузинские шефы уверены: готовить блюдо можно и из индейки, и из курицы. Это два самых распространенных варианта. Гораздо реже встречается в сациви мясо других птиц: гуся или утки.

«Очень важно, чтобы мясо было хорошего качества, — подчеркивает Мамука Боджгуа, бренд-шеф ресторана “Цыцыла”, шеф-повар ресторана “Дэди”. — Можно готовить сациви и из курицы, важно, чтобы это была домашняя птица!»

Соус
Вторая важная составляющая блюда — соус. Он делается из грецких орехов с добавлением грузинских пряностей. «Орехи должны быть именно свежими — светлыми и сочными и ни в коем случае не потемневшими и засохшими, — объясняет Мамука Боджгуа. — Их должно быть много, они должны быть очень хорошо перемолоты».

Соус должен быть густым, наваристым — для него требуется такой же хороший наваристый бульон.

«В современной кухне практически повсеместно сациви стали готовить с баже (кавказский ореховый соус — прим. авт.), — отмечает Марина Мартиашвили. — Разница в том, что для настоящего сациви надо сварить бульон со смесью грецких орехов и приправ с чесноком. Раньше, когда не было блендера, руками мешали орехи, чтобы выходило ореховое масло, потом заливали бульон и все процеживали через сито, чтобы не было ореховых комочков. Получалась однородная масса. Сейчас же просто бульон добавляем к орехам и специям и все пробиваем блендером. Так готовят и в Москве, и в Грузии. Настоящий древний сациви сейчас можно встретить только в тех местах в Грузии, где есть своя выращенная индейка и свои ореховые деревья в саду. Приготовление этого блюда — достаточно трудоемкий процесс, в отличие от того, что делают в ресторанах».

Специи
Наконец, пряности — без них невозможно сделать сациви. У каждой хозяйки есть свой любимый набор пряностей, но есть и обязательные ингредиенты. «Уцхо-сунели — это обязательно, — перечисляет Мамука Боджгуа, — а также сванская соль, имеретинский шафран, красный жгучий перец и кориандр».

Марина Мартиашвили добавляет к этому списку кинзу и хмели-сунели.

Сациви по маминому рецепту
Рецепт Мамуки Боджгуа, бренд-шефа ресторана «Цыцыла», шеф-повара ресторана «Дэди»

На 8 порций

500 г орехов
1,8-2 кг курицы
15 мл гранатового сока
500 г лука
3 зуб. чеснока
15 г уцхо-сунели
2 г имеретинского шафрана
2 г молотого чили
5 г сванской соли
10 мл растительного масла
30 г кинзы
30 г зерен граната
15 мл масла грецкого ореха
Шаг 1. Курицу промыть в холодной воде и отварить до полной готовности.

Шаг 2. Курицу переложить на противень и поставить запекаться до золотистой корочки в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.

Шаг 3. Куриный бульон процедить и отставить в сторону.

Шаг 4. Лук очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом, переложить на разогретую сковороду и обжарить до прозрачного состояния на растительном масле.

Шаг 5. Чеснок очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом.

Шаг 6. Орехи