Конец эпохи. Петр I примеряет иноземное платье при патриархе Адриане. Картина художника Неврева.На меню 1698г я заканчиваю публикацию материалов по хлебу и выпечке пятнадцатого-семнадцатого веков в период Московского царства. Больше я вас мучить сухими данными не стану! Уффф.
В росписи кушаний у патриарха Адриана я впервые нашла упоминание хомутинных калачей и кулебяки. Дрожжевое тесто для кулебяки монахи покупали в городе у калачников. Самая ранняя кулебяка 1690х скорей всего была просто рыбой (длинным рыбным филе) в пшеничном хлебном тесте (пироги рыбники пеклись в кислом ржаном тесте, пироги с рыбой - в пресном сдобном тесте из пшеничной муки и сметаны или масла с водой). Дрожжевое пшеничное тесто в пирогах взамен ржаного хлебного и пресного сдобного немедленно завоевало симпатии русских людей и кулебяка и дрожжевые пшеничные пироги стали русским национальным кушаньем именно на рубеже 17-18 веков, когда пшеничная мука стала более широко доступной в питании.
1698 Хлеб и выпечка в меню Адриана и его людей /
Источник: Расходная книга патриаршьего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698г по август 1699г. СПб, 1890.
Хлеб
Хлеб (по хлебу на человека выдано). Роздашной хлеб. Казакам по хлебу на десяток (5 хлебов на 50 человек). Отпущено волным салдатом 20 человеков 2 хлеба, 12 человеком 2 хлеба без четверти. Хлеб недельный (воскресный? Или на всю неделю?), по 4 хлеба недельных в день (ученикам от хлебодара). 
xml:namespace prefix = "v" ns = "urn:schemas-microsoft-com:vml" /Конюхам, 2 человеком, давать по хлебу на неделю, пока на сенокосе будут.
Хлебов брацкий, хлеб брацкой, по осьмухе хлеба брацкого в блюдо,
Два хлеба росхожих на день 20 крестьянам, которые сидели за решеткой
Хлебец ситней (в Великий пост), хлеб белой, осьмуха хлеба белого
Сухари
Калачик (в Великий пост, вместо папошника), хлебец саешной, хлебец крупичатой, хлебец муки крупичатой, кольцо да калач муки крупичатой, кольцо муки подрукавной, гренки.
Папошники (возможно это современные ситники из калачного теста или же сдобные булочки
[450x599]
1600-е, когда куличи появились в монастырском меню, хоть и не в пасхальное воскресенье, - это период раскола церкви на старообрядческую и современную православную церковь, эпоха правления отца Петра Первого царя Алексея Михайловича и его "собинного друга" патриарха Никона. Как выглядела эта эпоха, её кухонная и столовая утварь и трапеза показано в телесериале "Раскол", 2012г. Ниже я покажу как выглядело пасхальное меню до Никона и каким оно было, составленое самим Никоном в 1648г для Новоспасского монастыря в Москве, куда ходил отмечать Пасху сам Государь с семьей.Позже, если я натолкнусь на большее число подробностей по куличам русского средневековья, я их добавлю, а пока что у меня сложилось впечатление, что куличи пришли в Москву с Севера. Во всяком случае, они упоминаются в меню северных монастырей в Пасху уже в тот период, пока их ещё нет в монастырях Москвы и Подмосковья.
Кулич всегда означал... кулич. Согласно словарю русского языка 11-17вв, его первое упоминание относится к 1590г в Уставе Лавры в г Тихвине. Это намного севернее Москвы, на широте Санкт-Петербурга. В столовых обиходниках московских монастырей того же 1590г о куличах - ни слова. Почему? В частности потому, что они тогда назывались перепечами и, к моему удивлению, пеклись из ржаной муки. Но в основном потому, что тогда в Пасху подавались калачи и отличительной особенностью пасхальной трапезы были яйца и дорогая рыба, а не особый хлеб и отпрессованный творог. Пасхальный стол в ту эпоху был как у моей мамы дома, а не как у моей бабушки.
[показать]
Итак, посмотрим на обиходники в хронологическом порядке. Они описывали работу столовой общепита в средние века, так как стреднестатистический монастырь ежедневно кормил хлебом и пищей примерно 600 человек в день (братию, оплачиваемых маслеров, слуг, шваль (черная трудовая сила), рабов (холопов) и гостей/паломников монастыря, а также больных и нищих). В Пасхальный же период выпекалось ещё по несколько тысяч хлебов в день на раздачу паломникам и нищим. Жутко даже себе представить, сколько белого пшеничного теста месили средневековые монахи в р у ч н у ю в дежах емкостью буквально в тысячу литров (каждая под тесто из 500кг муки).
Древнерусская книжная миниатюра Исторического музея. Выпуск 1. Труд и быт от
[показать]smittik [450x506] [450x368]Завстоловой в монастыре назывался келарем. Сотрудники кухни, погребов и столовой обычно ели после всей остальной братии. Народу кормили много, ели в несколько смен.
Обиходник в строгом смысле слова - это книга церковных богослужений. В РПЦ прием пищи - трапеза - это религиозный обряд, богослужение. Поэтому книга меню на год называется не просто столовой книгой, а именно обиходником - книгой богослужений посредством ритуального принятия пищи за столом. В обиходниках описываются службы в течение года как в церкви, так и за столом в трапезной палате, показано как связаны трапезы, их меню, с четырьмя главными событиями года в православном
Я никогда не видела весового хлеба в СССР, никогда даже не слышала, чтоб на хлебе были ценники - столько-то рублей за килограмм хлеба. Наверное потому что в Прибалтику не ездила :). Но весовой хлеб описывался вплоть до последних ГОСТов 1988г. Как ржаной, так и пшеничный допускалось выпекать весом до 3кг и продавать на вес. Интересно, а сколько 100г хлеба стоило? Какова была цена за килограмм?
Это совсем не то, что продавать хлеб половинками и четвертинками, что было обычным делом. Те кирпичики и круглые были сами по себе штучным хлебом, продавались штуками весом от килограмма и меньше.
Я испекла вчера на пробу один хлеб весом 1.5кг из 1 кг муки, но по ГОСту допускалось печь его даже трехкилограммовым. 1.5кг - это гигант. 3.5кг теста в виде одного калача я не смогла бы испечь вообще. Такого монстра я себе даже представить не могу.
Но в домах его такими огромными караваями все-таки пекли, особенно более плотные ковриги из обойной муки.
Семен Фридлянд. Завтрак в украинском селе, 1950е
[450x458]Я бы не сказала, чтоб размер этого хлеба как-то влиял на его вкус. Мякиш такой же, как у хлеба весом 0.5-1кг. На корки - да. У больших хлебов весом более 1 кг они не останутся хрустящими, а станут мягкими при остывании.
Хранить как обычно, срезом вниз, на пленке. Укрывать ничем нет необходимости. Он быстро заканчивается, даже быстрее, чем хлеб из теста на традиционной опаре.
Рецепт
1кг муки 1с 15% влажности, 10г прессованных дрожжей, 13г соли, вода по влагоемкости муки. Опарное тесто на традиционой, большой или жидкой опаре, кислотностью 3-5град.
Большая опара по консистенции такая же, как традиционная опара из той же муки, но сильно отличается по составу и по поведению. На неё берут 2/3 всей муки в рецепте и всю воду. При замесе теста дополнительную воду в опару уже не заливают, только подсыпают муки и соли. Получается опарное тесто "без залива". Оно было очень популярно до революции и давало самый вкусный хлеб.
Проблема с тестом на большой опаре - непромес. Даже из безопарного теста пекари умудряются продавать до половины всего хлеба из первача с браком, в т.ч. непромесом. При подсыпании сухой муки в довольно плотную опару угроза непромеса возрастает во много раз.
Преимущество этого теста - прекрасное качество любого изделия на такой опаре, от хлеба, до булок и сдобы, и то, что тесто на большой опаре готовится очень быстро. На традиционной опаре тесто бродит почти столько же времени, сколько бродит опара, потому что половина муки сбраживается в тесте и половина - в опаре.
На большой опаре тесто бродит от 20мин на производстве, до 40-60мин дома. В нем всего 25-30% муки сбраживается в тесте. Все остальное сбраживается в опаре.
БОЛЬШАЯ ОПАРА
650г муки 10% влажности
10г прессованных дрожжей
600г очень холодной воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или 1-2г диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32 ч.л.)
Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и замешивают тесто в течение 15мин на малой или средней скорости. Следить за непромесом и не допускать перегрева, должна получится однородная густая жидкая масса с температурой 23-25С.
Бачок брать большой, литров на 5-6. Литр опары сильно вырастет. У меня опара выросла до 5л.
Опара будет очень медленно расти, по сравнению с традиционной. Первый выход, первый подъем опары до максимального объема, займет 3-4часа. Почему? Потому что эта опара в два раза медленнее бродит из-за того, что она холодная, 24С в большой опаре против 30С в традиционной. Плюс она ещё медленнее бродит, потому что в ней те же 10г дрожжей поднимают тесто из бОльшего количества муки и воды. В ней на грамм муки в опаре приходится намного меньше дрожжей.
При обминке все та же картина - большое вздутие и никакого аромата. Максимальный
Пирожки из магазинного теста.
Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.
Я помню тесто в магазинах в СССР, но мама никогда его не покупала, сама тесто на пирог ставила. В общаге же мы покупали блинную м у к у и пекли из неё оладушки. Так что с таким чудом как готовое тесто из магазина я познакомилась уже в Канаде. Соседка Люба с одиннадцатого этажа пришла в гости со своими пирожками (вкуснющие, жареные с мясом, трубочками) и призналась, что они из магазинного теста. С тех пор и для меня оно стало палочкой-выручалочкой. Оно идеально для пицц, беляшей и любых других жареных пирожков.
Здесь магазинное дрожжевое тесто продается конкретно для пиццы, а это значит, что оно очень мягкой консистенции и подходит для жареных пирожков. Кроме того, по определению, тесто для пиццы - это тесто хлебное, совсем несдобное (мука, вода, дрожжи, соль) и получатся пирожки точно такие, какие описаны в "Домострое" шестнадцатого века: "А когда пекут хлебы, того же теста велеть отнять да пирог сделать; и если пшеничные пекут, то из высевков ситных велеть пирогов начинить, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая есть, а в постные дни с кашей или с горохом, или с ягодами, или с репой, и с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье радость".
Готовое дрожжевое тесто из 400г муки. Это же тесто можно использовать как улучшитель свежезамешанного теста на хлеб ( как притвор, как кусок спелого теста) и это же тесто можно улучшить, подсдобив его.
Подсдабливание. Закинуть "тесто для пиццы" в хлебопечку или миксер, добавить яйцо, сахара, масла, изюма, чего душа желает, вымесить (10-20 мин в зависимости от хлебопечки), поправляя консистенцию мукой до желанной. Оставить тесто в тепле удвоиться в объеме (час) и получится сдобное тесто на пироги, булочки или плюшки да ватрушки. Очень сдобное тесто ещё и обогащают порцией дрожжей, которую вмешивают вместе со сдобой. Сухие дрожжи надо чуть-чуть размочить в ложке горячей воды, а прессованные просто накрошить в тесто вместе со сдобой. Количество сдобы можно рассчитать, зная количество муки в куске теста.
А для жареных пирожков тесто используют как есть, только надо его сначала согреть 1-2ч до температуры 35-40С и подождать, пока оно не удвоится в объеме. Тесто нельзя разделывать холодным.
Я либо опускаю пакет с тестом в кастрюлю с горячей водой, либо отправляю его в духовку, установленную на 42С, пока готовлю начинку и все нужное для разделки пирожков и их жарки. У кого есть программируемая хлебопечка, тем можно в дежу хлебопечки уложить пакет с тестом и включить на час-два на 38С (RISE2).
В приготовлении фарша из капусты есть один трюк, который помогает получить хорошую просоленность и сочность фарша.
Половинку кочана капусты шинкуют, отваривают в крутом кипятке 3 минуты, откидывают на сито под холодной водой и с силой отжимают, чтоб опала немного. Потом на 1 ч.л. топленого масла или маргарина обжаривают на большом огне 3-4 мин. Дают остыть и солят, перчат и ,сильно сжимая рукой, промешивают с солью. Только потом добавляют рубленые яйца, которые солят и перчат сверху, сколько надо. Легонько пальцами или вилкой перемешивают яйца с капустой.
Тесто в тепле удвоится и станет теплым, мягким и пышным.
Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter. Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии ... в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.
[400x250] [320x240]Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С", чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.
Обещают, что получится негустой льющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густой льющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.
От полученного сгустка можно брать порции по 2 ст.л.и готовить новый литр кефира или 1 стак готового кефира на галлон молока (полведра) и так по цепочке 7 раз. Дочерний кефир на активированной в молоке закваске из порошка будет готов уже не за сутки, а всего за 6 часов.
Состав:
Молочный лактококк (нормально, это обязательно)
Молочная палочка (??? какая? их 60 видов, от болгарской до ацидофильной, казеиновой, Л. плантарум, Л. бревис и т.д.)
Лейконосток (для газа, придает щиплюще пикантный вкус газировки кефиру)
Термофильный стрептококк (нормально, в кефире он есть)
Кефирные дрожжи (для спирта, придают охмеляющее качество кефиру, как у кваса)
Микрофлора кефирных зерен (??? а все, что выше перечислено, это тогда что было?)
Глюкоза
Я не поленилась и проверила содержимое трех пакетиков на одном и том же молоке: био(органик), чистое, без антибиотиков, пастеризованное, 3.8% жирности и подогретое до 33С. Каждый раз после заквашивания я держала двое и трое суток, чтоб проявился характер хотя бы до уровня среднего кефира.
Три разных пакетика из пачки дали три разных результата. Игра в "что, где, когда", в Угадайку.
Кто с лету определит что в бутылках? Маленький варенец на переднем плане - это понятно, на нем написано. Снежок с вишней, черной смородиной и лимонный - тоже понятно. Там этикетки. А остальные? Так и я гадала, каждый раз заквашивая порошком молоко и пробуя результат на вкус: "А что это?" Первый пакетик дал аутентичный кефир. И на первые сутки он был как детский кефирчик с молочной кухни. И на вторые, как бутылочный кефир советского разлива. Пикантный и несколько хмелящий. И на третьи сутки он был как зрелый кефир - магазинный, постоявший дома сутки в холодильнике. Острый и плотный.
Второй пакетик уже за сутки стояния молока дал какую-то гадость со вкусом и консистенцией зубной пасты. Как мел жуешь - сухие мелкие крупинки. Согласно тому, что я почитала в литературе - это заражение некими бактериями, выделяющим особые ферменты, влияющие на белки молока. Но с другой стороны у нас продают исландский йогурт скир, где специально такой консистенции и вкуса добаиваются, добавляя в йогурт l.helveticus, молочные дрожжи и ферменты, делающие молоко плотным, и липко-клейким настолько, что ложку со скиром можно перевернуть и он не упадет, и со вкусом мела-зубной пасты.
[420x420]Третий пакетик дал великолепную
Скажите, а вы помните вкус советской простокваши? Какая она была обычная магазинная простокваша в бутылке?
А этот счастливый молодой человек с полосатыми бутылками подмышкой и в руке - это он с простоквашей сфотографирован? Сдобные булки по ГОСту у него и сдобнючий горчичный батон я сразу распознаю, конечно. Вкусное все это было.
Я не помню, чтоб простокваша была в стаканчиках. Я помню бутылки, обычные, как кефирные или с ряженкой и снежком. Но я не помню цвета фольги на крышечке и википедия как назло умалчивает. ВСЕ крышечки перечисляет, но только не простоквашную! Все остальные врезались в память, а цвет простоквашной фольги - нет. Простоквашу в стаканчиках я не застала, так что фото из конца 1950х -начала 1960х мне ничего не говорят.
И тем более мне в диковинку видеть на фото и в текстах книг таблетки для приготовления простокваш из молока, сливок и топленого молока (т.наз. варенец).
В этом жжурнале я в основном пишу про хлеб, тесто и все с ними связанное. Причем тут простокваша?
Притом, что ностальгию можно испытывать не только по заквасочному и дрожжевому хлебу советского периода, которые теперь стал "не такой", а и по кисломолочке нашего детства тоже. Здесь и сейчас продукта с вкусом и консистенцией именно простокваши, будь-то магазинной или домашней, нет в продаже. Польская маслянка очень похожа на натуральную простоквашу, но она то появится, то исчезнет и в последнее время именно что исчезла.
Я особо-то и не увлекаюсь молоком в питании, но для дрожжевой выпечки везде в рецептурах советского периода, где просят молоко, в наше время лучше добавлять именно простоквашу, а где просят воду в тесте - хотя бы частично заменить воду сывороткой с простокваши. А для этого надо уметь её приготовить, найти закваски для молока, дающие характерный вкус и аромат простокваши.
В связи с активной популяризацией препарата "ячменная" из Минска, хлебной закваски одновременно с двумя классами бактерий - теплолюбивыми и предпочитающими умеренную температуру, я также хотела бы подытожить, что нам известно о заквасках на молочнокислых бактериях вообще. Простокваши ведь тоже готовят как на умеренных, так и на теплолюбивых бактериях. Более того, промышленные простокваши до войны готовили исключительно на термофилах, они сквашивались буквально за 1-2 часа при 50С.
Точно так же, как тесто можно заквасить дрожжами или же оставить спонтанно скиснуть и забродить, молоко в домашних условиях можно заквасить либо уже имеющейся закваской или дрожжами (готовой простоквашей или сметаной, кефирными зернами) или же оставить спонтанно закиснуть.
Когда я жила совсем ребенком у бабушки с дедушкой, они свою корову уже не держали. За вечерним молоком я ходила к соседке тете
Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.
Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.
Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.
Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( А я зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Будут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.
Смазывают яйцом каемку у половины кружка, распределяют начинку. По поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельзя верить. Проверяйте, не доверяйте. Это яблочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (приятно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). Так что я банку не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. Открываю, а там жижа плавает ультрасладкая - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). Рыпаться было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).
Следом накрывают начинку второй половинкой теста не доходя до края нижней половинки. ТАК НАДО. Слегка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к яйцу на нижнем тесте.
А теперь переворачивают пирожки на противень, получится пирожкок с карнизом теста. Поскольку они раскрываются верх и по радиусу, слегка съеживаясь, получится ровный край после выпечки.
Смазывают яйцом и ставят в холодильник минимум на 30мин (я держала минут 40, не нарочно, так получилось).
Для надрезания теста нужен острый перочинный нож, который можно
[показать]Для Александра (
[показать]al_al_s )Самое первое описание такого сорта хлеба, как обдирной, я нашла довольно позднее, в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" 1940г издания. Нигде в дореволюционной литературе и в книгах 1920х-1930х годов такой рецепт мне не встретился. Только Агриков А.П. упоминает его в "Товароведении хлебобулочных изделий" 1935г. как сорт "ржаной обдирный (87%).
В "350 сортах" дается два способа приготовления теста для обдирного хлеба: опарный и головочный (на небольшом количестве крутой закваски). Муку я взяла аутентичную, российскую обдирную.
[показать]Закваску по 350 сортам я выводить (с нуля) не стала, ибо там приводится процесс чересчур многошаговый на мой вкус: освежения каждые 3-5 часов. Хотя, конечно, каждую ступень можно оставить бродить на ночь, ничего ей не сделается пока пекарь спит. Авторы описывают как приготовить закваску за 20 часов и потом дать ей несколько освежений (рекомендуют 5 освежений, каждое длительностью по 3 часа и каждое с добавлением дрожжей). Итого - 35 часов, полтора суток на выведение закваски. Они называют такую закваску или "дрожжевой закваской" или "американкой" и отличают её от закваски "простой", бездрожжевой", как по рецету Сарычева, а также от закваски на чистых культурах бактерий в сочетании с прессованными дрожжами.
У меня уже была готовая закваска по рецепту из 1930х, так что я её освежила по рецепту американки и дело в шляпе. Если кто-то выводил или будет выводить закваску-американку по "350 сортам", расскажите! Я знаю, что Дима (наракешвара) выводил её, но он давно куда-то пропал и расспросить некого.
№3. Ржаной обдирной хлеб
Опарный способ создания теста
Опара
500 г обдирной муки
250г закваски (145г обдирной муки, 105г воды)
1г прессованных дрожжей
850г воды, можно воды с сывороткой или сыворотки
Замешивают опару с температурой 28С. Перемешивают на малой скорости примерно полчаса. Оставляют бродить при 35-38С на 3.5ч до кислотности 7-12 град. От опары отнимают 350г на будущую закваску для следующей партии хлеба. Т.е. количество опары, в которой содержится 145г муки. Остальная опара идет на замес теста.
Тесто
1250г опары (500г муки 750г воды)
500г обдирной муки
15г соли
200г воды (скорей всего опечатка), вливать сколько тесто возьмет до желанной консистенции - помягче для формового хлеба, покруче - для подового.
Тесто с температурой 30С, вымешивают примерно 18мин на средней скорости. Дают 1-1.5ч брожения при 35-38С, пока не достигнет желанной кислотности - от 9 до 12 град. Формуют хлеб, дают полную расстойку и выпекают с обжигом до готовности.
Безопарный способ
Тесто на закваске
500г закваски (300г обдирной муки, 200г воды) с кислотностью 12-14град
700г обдирной муки
2г прессованных дрожжей, активировать
15г соли
воды или воды с сывороткой, по влагоемкости, примерно 500-600г.
Тесто вымешивают примерно 18 минут на средней скорости. Т теста 28-30С. Дают 2.5-3ч брожения при 35-38С. к концу брожения тесто должно достичь температуры хотя бы 35С. Делят на порции, формуют и дают полную расстойку при 38-42С. Сажают хлеб в прогретую до 280-300С печь на 6-8 минут, затем снижают температуру до 220-240С и допекают хлеб до готовности ещё 40-50мин, в зависимости от размеров хлеба.
Иллюстрации и немного комментариев
Закваску я освежила заранее и поставила на ночь в обычный холодильник. Утром сразу как проснулась поставила её согреваться до 30С и думала сначала поставить опарное тесто, но по времени не получалось, так что я напрямую на закваске замесила тесто
[показать]Остаток закваски я щедро залила водой, размешала и поставила в холодильник. Она выглядит во время храннения при 4С вот так
(рядом стоит обдирная мука, из которой хлеб)
[показать]Тесто в процессе вымешивания. За 18мин вымешивания оно изменит свой запах. В начале вымешивания оно пахнет неприятно, "зелено-ядовито" как-то. А в конце вымешивания оно благоухает очень вкусно, заквасочно, ржаной - сливочный - мягкий аромат.
[357x450]У меня новый помощник на кухне. Немец. Герр Бош Компактный. Боец в весовой категории "ни пуха ни пера".
Впечатления от него положительные. Дешевый, мощный, легонький, миловидный. Прочно стоит, не скачет (у него присоски на ножках). Крышка для дежи удобная. То ещё чудо. Обычно крышки на дежах жутко мешают.
[400x267]Но для долгого выбраживания я ещё покрываю шапочкой для душа, чтоб поверхность опар и теста не пересыхала.
[331x300]Мой не сказать чтоб громкий, не лязгает, слава богу. Но не то звенит, не то пищит, короче звук как от комара или осы в полете. Звонкий и слегка зудящий. Может его где-то смазать надо? Не знаю, характерный ли это звук. Но он не противный и не громкий.
Вымешивает он очень эффективно. Даже чересчур! Так что надо следить за тестом. Но на первой скорости, тихим сапом, да через прозрачную крышку все хорошо видно.
Я взяла его в основном из-за необходимости вымешивать ржаное тесто, для чего нужен могучий спиральный тестомес. В большом спиральном тестомесе можно крутое ржаное вымесить, даже 50%ное, т.е. суперкрутое черное ржаное тесто, с 500г воды на 1 кг муки, на крекеры..., но он большой, а меня интересуют "домашние" количества. Чтоб он тесто из 100-200г муки месил и не жаловался.
[400x267]Он крошечный, чудо эргономики, о ч е н ь компактный, размером с чайник... с дежей на 4л. Не только для ржаного каравая, а и для оладушек, блинов, пирожков, кексиков и прочих кулинарных видов теста из фунта муки или меньше, такая малютка на кухне - идеал. Исключительно легко моется по сравнению с комбайном, например.
Согласно инструкции он вымесит до 6 фунтов теста (2.7кг), для моей сильной и влагоемкой муки это значит - теста из 1.5 кг муки. Это ОЧЕНЬ много . Это на сто пирожков по 75-100г!.
Я пробовала затирать им закваску с мукой. Затирает в пудру насадкой для песочного теста! Похоже что мой комбайн Куизинарт уходит на досрочный покой. Прощай, дорогой!
[300x300]Он всем был хорош, ведь ультра скоростное вымешивание - чудо, ...кроме двух его особенностей: при поправке влажности теста, жидкое тесто подтекает под нож, что останавливает мотор. И мыть и вручную подсушивать надо много деталек.Бош лучше. Благодаря особой траектории движения крюка он вымешивает до развития клейковины почти так же быстро как комбайн ножом и так же прекрасно как японская хлебопечка, но мыть там практически нечего - крюк, да легонькая пластмассовая дежа.
[400x267]
Простое пирожковое тесто. Совсем простая начинка. Поскольку жир - зло, я срезала его количество в начинке до 1 г на пирожок, обжаривая начинку на супер-сковороде с антипригарной керамикой. Все равно получается сумасшедше, с л и в о ч н о вкусно!
Я привожу рецепт на 20 штук, на большой противень пирогов приличного размера (по 100г), ибо десятка или дюжины - мало. Уж больно хороши! [400x267]
Пирожковое тесто простое
На 1-1.1 кг теста
Опара
400г муки
1/2 ч.л. белого солода, если мука без добавок
18г дрожжей (5г САФ-инстант)
300г воды
3 часа при 20-24С, Обминать, если растет быстро.
Тесто
вся опара
240г муки
10г соли
44 г сахара
20г маргарина или 16г растительного масла
~100-150г сыворотки или воды
Замесить однородное тесто. 2ч 30мин брожения при комнатной Т (20-24С). В начале брожения дать тесту 3 обминки каждые 30мин, потом дать тесту вырасти до максимального объема. Спелое тесто ароматное, с ярким спиртовым запахом.
Разделать на 20 кусочков по 55г, подкатать в шарики, оставить в покое на 10-15мин на столе. Выкатать скалкой в лепешки примерно по 10см диаметром. Разложить по лепешечкам порции фарша по 55г и защипать. Уложить швом вниз на лист, выстеленный пекарской бумагой. Накрыть пленкой и дать 30мин расстойки при комнатной температуре, пока духовка разогревается до 465Ф.
Смазать пироги небольшим яйцом, взболтанным с 2 ст.л. воды и процеженным через сито.
Испечь в течение 10 минут Через 5 минут выпечки желательно остановить таймер, развернуть противень на 180 град и потом испечь до готовности ещё 5 мин.
Готовые пироги оставить на противне под полотенцем на 10-15 мин. Потом можно укладывать их на выстеленноге салфеткой блюдо. Сб. нормативных рецептур. Сост. А.В. Румянцев. М., 2002. [400x267]
Капустный фарш
на 1-1.1 кг фарша
1 средний кочан капусты
1 луковица
1 яйцо
1-2 ст.л. сливочного масла (20-30г)
соль, перец по вкусу
Капусту для пирогов готовят заранее, сразу после заведения опары или замеса теста, чтоб она остыла и п о т о м её солят и перчат.
Капусту шинкуют и доводят до кипения в большой кастрюле с водой (минимум 5л воды)
Откидывают на сито, дают стечь воде. Тем временем обжаривают тонко нашинкованный лук на половине масла (на 1-2 ч.л. масла). Снимают лук со сковороды, добавляют ещё 2-3 ч.л. масла и всю капусту. Быстро подрумянивают на большом огне, перемешивают с луком. Отваривают яйцо.
Когда капуста остынет, заправляют её солью, перцем и яйцом. Капусту в фарш для пирогов солят щедро, чуть солёнее, чем обычную тушеную капусту на гарнир. [400x276]
============================================
У нас в продаже появилась американская мука от King Arthur Flour. Summerhill market, Toronto. Дорого. По 10 долларов за 2.5кг. Видимо сами машинами везут из-за бугра. Мне приятель -хлебопек подарил мешок из хлебопекарной муки, KAF unbleached bread flour, и я опробовала её в этих пирожках. [300x300]
Ну что сказать... Она точно не такая как канадская, но влагоемкость хорошая, такая же как у канадской муки. качество клейковины другое, дает очень резиновое и в то же время липковатое тесто. Но на вебсайте они предупреждают, что она даст "резиновые пироги и тугие бублики". Пришлось давать два полных выхода тесту вместо одного и очень тонкокорые пироги лепить. Давать долгую предварительную расстойку, а то шарики никак не выкатывались в лепешки. Обратно съеживались до размеров пятака.
Видимо эта мука рассчитана на сдобу. И другой аромат, не такой ярко-пшеничный, как у нашей муки, более кондитерский, сладкий, что-ли. Оттенок цвета муки - отчетливо желтый (у нашей обычно кремовый, т.е. из краснозерной пшеницы в Kанаде мука смолота)
[400x267]
Традиционная опара - это то, что имеют в виду, когда говорят об опаре, опарном тесте. Т.е. она - нормальная, самая обыденная, средняя. Её можно было бы назвать теплой, потому что она теплее обычной комнатной температуры(>22С). Но она холоднее нашего тела (<36.6С). Так что она не теплая на ощупь.
С помощью традиционной опары можно создать любое изделие. Т.е. если у вас на руках листок лишь со списком ингредиентов для дрожжевого теста и вы понятия не имеете, как это тесто создавать, то вы всегда можете выкрутиться по умолчанию опарным способом. Создать из ингредиентов тесто на опаре, на традиционной опаре. Качество будет гарантировано! [383x300]
Традиционные опары сильно удлиняют время создания теста и в течение последних ста лет они постепенно утратили популярность как на производстве, так и в домашней выпечке. Предпочтение отдается безопарному тесту или всяческим ускоренным вариантам создания теста, а также опарам, выбраживаемым при комнатной температуре, в прохладе или на холоде и опарам замедленного брожения или с прерванным брожением. Все что угодно, только не традиционная опара!
Почему?
Традиционное опарное тесто занимает до 8-9 часов на брожение! 2-5 часов на опару в специальных условиях и потом ещё час-два-три и даже четыре часа (в случае сложной сдобы) на созревание опарного теста. 6-9 часов на одно лишь приготовление теста! Жуть сколько времени уходит на пирожок или булочку. Столько любви и стараний уходит, что традиционная опара осталась лишь в приготовлении пасхальных куличей и, кое-где, в приготовлении чистого пшеничного хлеба! Опытные хозяйки отваживаются замесить тесто на традиционной опаре лишь раз в году, а пекари - только в условиях хлебокомбината или пекарни, где есть возможность выделить человека "на опару".
Традиционная опара перестала быть традицией.
Читать далее