Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте. Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год. Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"... Сухая закваска хранится в обычных условиях 12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска (из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."

С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев, уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая. Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут. Неубиваемые.


В "Модернистском хлебе" раздел по закваске, конкретно по сушке и восстановлению из сухой, находится в третьем томе на стр 63. У кого книги нет под рукой, то вот он:


Авторы энциклопедии рекомендуют намазать спелую закваску на силиконовый коврик и высушить её в дегидраторе (в сушилке для овощей и фруктов с обдувом воздухом) при 30С за сутки или дольше.

Я обычно сушу свои жидкие закваски при комнатной температуре (у нас 24-25С), просто под вентилятором. Это занимает несколько часов, обычно за 5-6ч высушивается.


Затем закваску размалывают в порошок в кофемолке или блендере и хранят в герметично закрытой банке в холодильнике до года. Я храню в винном холодильнике при 12С.

Чтобы Читать далее...

Ситный с изюмом в.с.,1с.
из 500г муки


Опара

150г муки в.с. или 1 с.
3.6-4г сухих дрожжей
175-200г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.

Перемешать до однородности и оставить на 2.5ч при комнатной температуре (24-25С), помешивая, время от времени. Это не столько накапливающая кислотность опара, сколько активация дрожжей в мучной болтушке, что займет примерно 2.5ч: 30мин на размачивание дрожжей из сухого состояния и полные 2 ч на их активацию, чтоб дрожжи достигли максимального производства газа. Готовая опара такого рода стоит в высшей точке объема и бурно булькает лопающимися пузырями.

Тесто

вся опара
350г муки в.с. или 1 с.
6-7г соли
50-100г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.Читать далее...

У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.



Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если они округлились во время расстойки, чтоб были Читать далее...

Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит. Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.

С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.

1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.

Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.

Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:


В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.

Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.

Хороший оригинал этой методички (прекрасные фото страниц в высоком разрешении) есть у Бориса bvallejo Дефекты хлебных изделий. Фотоальбом - Садомская Э., 1971г. Книга издавалась крошечным тиражжом в 15000 экз. и её даже в библиотеках трудно найти!




Она же гуляет в сети в виде Ворд-файла за авторством Л.В. Кондратенко, которая в 2006м году оцифровала текст давным-давно недоступной в продаже книги для студентов-пекарей в Читать далее...

Конопляное семя - старинная русская пища и современная супер-пища.

Не так давно я слушала лекцию американского психолога, который учил новоиспеченных вегетарианцев как мирно жить по соседству с мясоедами, как отвечать на вопросы мясоедов про то, "откуда веганы белок в питании получают". Video: Getting Along Without Going Along

Дуглас говорит, что в ответ надо пожимать плечами и отвечать "А кто его знает?", "Понятия не имею!" Пускай мясоеды остаются на своих позициях, не надо убеждать их в том, что растительный белок ничем не хуже животного и более того, что, от растительной пищи ничем не болеют, а от всего вылечиваются. Ибо это напугает мясоедов, они напрягутся и отношения в семье или между друзьями испортятся.

Причем тут растительный белок и причем тут мы? Притом, что в русской кухне и в русской выпечке всегда было много конопли. Семена конопли в русской кухне были чем-то подобным семенам сои в китайской кухне - растительным мясом, так сказать. Они были обязательны в постные дни в календаре.
Словарь русского языка 11-17 века, том 26.

Блюда и выпечку с коноплей называли соковыми, соковыми яствами: щами с соком, соковым супом-лапшой, соковой кашей, сладкими соковыми пирогами, холодным киселем с соком (желе из овсяного крахмала с конопляным молоком или с конопляным семенем). Эти названия блюд часто встречаются в в Домострое, в монастырских и кремлевских меню 1500-1600х, но есть они и в описаниях русского стола 1700х, 1800х, 1900х.


Например, в меню 1760г, составленном Михаилом Ломоносовым для студентов первого российского университета, Ломоносов приказывает подавать студентам с ржаным хлебом самые разнообразные "похлебки", весь ассортимент современных русских супов, по сути сложился уже тогда: щи, крупяные супы (кашицы), рассольники (калью и селянку), супы из бобовых (гороховый и чечевичный), грибные и "картофельные" супы (грибовницу и репницу), уху (уху из свежей рыбы), суп-лапшу, в т.ч. лапшу соковую, и супы с макаронными изделиями, как мы сказали бы сегодня (уху с клецками).


Источник: том 9 собр. сочинений Ломоносова, стр 572.

Соковые изделия оставались в русской кухне и в 19м, и в начале 20го века, хотя сейчас о них мало кто помнит. В России до 30-х годов XX века конопля являлась приусадебной культурой мелкого единоличного хозяйства.РИА Новости

А.И. Сахаров сообщал на рубеже 19-20го веков о том, что крестьяне Орловской губернии словом соковые называли лакомые изделия с коноплей, как супы, так и выпечку:

Читать далее...

Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи - другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько - такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге "Кооперативная пекарня".


Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%. Прессованные дрожжи в тот период не зря называли "сухими". Они не были сушеными, они были отпрессованными "досуха" и "отсушены" крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!


Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими "быстрыми", такими "сильными", как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших. К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.



Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает"Саф – Левюр" и "Саф – момент" , Украина выпускает "Львівські дріжджі","Эко" и "Премія" и т.п.). Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

"По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста ...должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у "Саф – момент" (что соответствует их названию) до 32 минут у "Саф – Левюр".

Читать далее...

Обычно я не добиваюсь блеска корки с помощью пара. Если по рецепту надо сияющую корку , то смазываю корку водой после выпечки, она блестит. В особых случаях помогает смазать корку готового хлеба кисельком. Для сладковатых и сладких изделий можно даже и смазочный киселек подсластить.

Но можно и паром заставить корку заблестеть в обычных домашних условиях. Такой блеск у меня вышел сегодня в обычном пшеничном хлебе по недоразумению. Я дала хлебу с л и ш к о м много пара.



Обычно я ставлю формочку с тестом в утятницу, из пульверизатора сбрызгиваю внутреннюю поверхность кастрюли и поверхность теста водой, накрываю и так пеку в первые 15 мин. Потом достаю формочку с тестом и ставлю на решетку духовки, допекаться напрямую сухим жаром. От пара поверхность теста дольше остается эластично мокрой, растягивается и не рвется.

Но она при этом не будет блестеть, потому что пара мало и пар был холодный, в холодной утятнице с холодным тестом в ней.

То же самое происходит при выпечке на поду или на противне, если накрыть заготовку хлеба-батона перевернутой миской или той же утятницей. Своего пара от теста достаточно, но мало. Хлеб обалденно вырастет и раскроется, но не будет блестеть как лакированный. Таких батонов как с хлебозавода не получится.

На заводе количество пара и температура пара, подаваемого на поверхность сырых батонов строго рассчитаны. Сначала подается много холодного пара, а потом немного острого горячего пара. В некоторых печах водой поливают уже выпеченные изделия за минуту до выхода из печи. Это имитирует старинный прием смазывания готового хлеба водой для блеска.

Для лакированности в домашних условиях при выпечке "под колпаком" нужно больше пара и притом достаточно холодного в начале, чтобы тесто росло и растягивалось, но потом достаточно горячего пара, чтоб тесто заварилось в клейстер по поверхноости и сияло даже в ещё неподрумяненном виде.

Так у меня и вышло сегодня. Я не стала сбрызгивать, а плеснула чуток кипятка в утятницу с формочкой в ней. Укрыла и поставила в печь. Когда через 15 мин рост теста закончился и пора было подсушивать и поджаривать корку хлеба сухим жаром, она сверкала. Секрет был в том, чтоб к этому моменту на дне утятницы оставались ещё ложка-две кипятка. Чтобы пар не кончился раньше времени.

Рецепт не новый, это обычный пшеничный по ГОСту. Но если кому-то надо печь такой пару раз в неделю, то вот как пеку его я. Я полагаюсь на прием запасной опары и даже и само тесто выбраживаю на холоде, чтобы наш основной хлеб не занимал у меня вообще никакого времени, не вязал по рукам и ногам выхаживанием и выпестовыванием теста в тепле весь день, с утра до ночи.

Пшеничный хлеб
На один хлеб в форме объемом 3л.


Опара

400г обойной пшеничной муки
1ч.л. сухих дрожжей (4г сухих актвиных, 3г инстантных)
Ложка мальтозной патоки
400г воды 40-45С.

Перемешать воду с патокой и дрожжами и оставить на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись. Всыпать муку, замесить опару и поставить в холодильник на 2-3 суток. Первые два выхода опары надо её обминать. Не вымешивать, а просто примять, провернув её ложкой. Потом она станет достаточно твердой, чтобы стоять самостоятельно и не провисать при максимальном выходе.

Тесто
вся холодная опара
400г муки
1 ч.л. соли с горкой (примерно 10г соли)
1-2 ст.л. мальтозной патоки
примерно 200г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить мягкое тесто.

Перемешать опару с солью, водой и патокой. Всыпать муку и замесить однородное тесто. Поставить в холодильник на ночь, или на день ( с утра, чтобы печь вечером после работы) или на сутки.

Выбить спелое тесто до развития клейковины, свернуть на столе, дать ему и себе отдохнуть и согреться и через час можно формовать хлеб. Дать хлебу расстойку примерно час и печь примерно час при 200С/400Ф, можно с паром, можно без пара, кому как нравится.

Читать далее...

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.



На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.


Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.

Читать далее...

Любителям и почитателям овсяного хлеба "по-домашнему".


Oatmeal-Potato Bread



Beth Hensperger (1999) The Bread Bible

760 г белой пшеничной муки, 120г хлопьев "геркулес", 120г отваренного рассыпчатого картофеля, 18г соли, 8г сухих дрожжей, 15г сахара, 25г сливочного масла, 360г кипяченого молока, 120г воды от варки картофеля. Дополнительная вода по влагоемкости муки.

Дрожжи размачивают в теплой жидкости 30мин (молоко и вода от варки картофеля, 40С, щепотка сахара или ложка светлой мальтозной патоки). Замешивают мягкое влажное тесто и дают ему 2 ч брожения при 18-20С. Я пару раз обминала и принудительно охлаждала тесто, ибо оно перло как сумасшедшее. Да и теста было слишком много для моей дежи, оно убегало.

Хорошо, до блеска вымешивают подошедшее тесто (30мин руками или на малой скорости в миксере). Сворачивают тесто в тугой шар и дают ему полежать 15мин.

Делят на порции, формуют круглые хлебы или заготовки для выпечки в формочках.

Заготовки для круглого охлеба окунают нижней частью в "геркулес" в тарелке, чтоб хлопья прилипли.

Для выпечки в формочках их густо смазывают сливочным маслом и обсыпают овсяными хлопьями.
Дают тесту подрасти в формочках или на противне перед выпечкой примерно 40минут и выпекают.




Первые 10мин выпечки при 210С, затем ещё 40мин при 175С.

Овсяному хлебу нужно созреть и остыть после выпечки хотя бы час, тогда он очень вкусный. В теплом виде у него "сырой" вкус - съедобно, но не сравнить с благородством вкуса и аромата остывшего мякиша.

Корки шикарные, хрусткие, со сливочным запахом. Я не пекла раньше овсяный хлеб, для меня его запах был новым. Дома приятно пахнет во время выпечки и после выпечки. Необычно и приятно, уютно, по-домашнему. Это аромат овсяного хлеба.

Нижние корочки с обжаренными хлопьями на вкус похожи на семечки подсолнуха. Мякиш цвета цыплячьего пуха, желтовато-нежный светлый цвет.

https://mariana-aga.livejournal.com/262976.html

Если до войны в сборники входили лучшие рецепты, сбереженные ещё дореволюционными булочниками и поварами, то в СССР после войны молодое поколение пекарей придумало новые рецептуры хлеба, булок и сдобы. Хлебцы "Геркулес" - из числа последних. Они из тех, что пекутся "во имя человека, для блага человека".

"Геркулес" - лечебный, диетический хлеб. Сегодня такие сорта относят к категории "здорового" хлеба, ибо в нем много клетчатки, полный набор незаменимых аминокислот и в то же время он щадящий. Он - для людей с деликатным жкт. И он - целебный, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и для тучных. Он для тех, кто ненавидит овсянку и нуждается в ней. Потому что он невероятно вкусный и сладко-душистый. Он явно не чисто пшеничный, но ни за что не угадаешь, что в нем - куча овса. Пшенично-ржаные сорта с такой пропорцией ржаной муки, как в этом - овсяной, безошибочно распознаются как ярко ржаные (хлеб украинский, хлеб славянский и др.). А этот - нет. Овсянка в нем хитро и надежно запрятана. Я призналась мужу, что это овсяный хлеб только после того, как он бодро слопал целый хлебец, восхищаясь его качеством. Он н и к о г да не прикасается ни к чему овсяному. После моего признания он помолчал и ...приказал мне отрезать ему ещё пару толстых ломтей. Пес Беня пододвигался поближе и смотрел на хлебцы такими влюбленными глазами, что я пообещала напечь ему собачьих сухарей и лакомств из этого же теста.

Испекла я эти хлебцы из трусости.
Я увидела у себя во френдленте модифицированный рецепт овсяной сдобы из Хамельмана (elenakutar Хлеб с овсяными хлопьями) и задумалась о выпечке с овсяной мукой. Сразу на рецепт Хамельмана я не решилась, ибо сначала хотела понять каковы общие принципы выпечки хлеба с овсяной мукой. Как с ней пекут простой хлеб, как - булки и как - сдобу? Что нужно для пшенично-овсяных сортов, а что - для овсяно-пшеничных? Для этого я обратилась к советским ГОСтам.

Оказалось, что в отечественной традиции стремятся замаскировать овсяный привкус и аромат в хлебе, он считается нежелательным. Овсяное тесто выбраживают до очень высокой кислотности, сравнимой с кислотностью ржаных сортов (рижского, минского, пеклеванного хлеба) и хлеба из муки 2с или обойной пшеничной. Это древний прием, он пришел к нам из методов приготовления средневекового овсяного кваса и овсяных блинов, овсяных киселей из замоченной и сброженной в бочках овсяной крупы и овсяной заспы в "кислых" русских рассольных супах (рассольниках). Для этой цели полагаются на длительное дрожжевое брожение или высокие дозы дрожжей, на овсяные закваски, на добавки остро-кислого кефира в тесто.

Очень и очень часто серый или тусклый бежевый мякиш "овсяных сортов" отбеливают добавками молока. Для максимальной пористости и хорошей влажности мякиша пшенично-овсяное тесто замешивают более влажным, чем для аналогичного чисто пшеничного хлеба. Для придания овсу хлебного аромата его корки сильнее прожаривают, выпекают в два раза дольше, чем чисто пшеничный такого же веса. В связи с тем, что добавки овсяной муки снижают процент пшеничного белка до 8% и ниже, применяют опарный или интенсивный методы тестоведения и добавляют аскорбинку. Этим укрепляют клейковину и поднимают пористость овсяного хлеба до уровня пышнейшего саратовского калача и паляниц. Для примера я испекла хлебцы "Геркулес" из самой деликатной пшеничной муки с 10% белка и крохотной добавкой аскорбинки. Хлебцы вышли высокими, с прекрасной пористостью, тесто было крепким и упругим, мякиш - прочным и эластичным.

На Западе для пшенично-овсяного теста берут хлебопекарную муку с 12-14% белка и аскорбинку, а овсяный привкус и запах маскируют щедрыми добавками соли и пахучей сдобы. В ход идет мед, меласса, бурый сахар с корицей, сливочное масло, сливки, молоко, яблоки и много изюма и т.п.. Все, чем ирландские, шотландские и американские мамы сдабривают их детищам овсяные каши, идет в больших количествах и в пшенично-овсяный и овсяно-пшеничный хлеб.


Типичная американская сдоба из Читать далее...

Ко мне вчера пришла большая посылка - книга в 6 частях, под названием "Модернистский хлеб". Я обещала поделиться своими впечатлениями о ней.

Впечатлений два - восторг и дикое неудобство.



Тома невозможно держать в руках, или на коленях, неудобно читать на столе и т.п. В этом смысле книга-исполин настолько же полезна для чтения или изучения, как книжки малютки размером с ноготь, в которых текст нужно было бы рассматривать с лупой.

Такая особенность этого издания напоминает мне анекдот про бордель где-то в США. Человек приходит в публичный дом и спрашивает о ценах за услуги. Ему отвечают, что секс с женщиной стоит 5 долларов, наблюдение за (чьим-то) сексом с женщиной стоит 20 долларов, а наблюдение за наблюдателем - 100 долларов.

Проект "модернистский хлеб" был задуман Натаном Мирвольдом в известном смысле для того, чтобы у него была возможность пофотографировать хлеб, который нанятые им люди пекут на его кухне, и поэтому книга главным образом является фотоальбомом его картинок. Покупая эти альбомы, у нас за высокую плату появляется возможность "наблюдать за наблюдателем".

Натан любит фотографировать...

особенно фотографировать пищу, и продает свои фотки в виде фотоальбомов "модернистская кухня, "модернисткий хлеб", настенных календарей, и у него даже есть своя фотогалерея в Лас Вегасе.

Специально или нет, но в команде исследователей хлеба не оказалось ни одного пекаря. Она состояла из двух физиков и одного кондитера, да пары-тройки поваров. В списке людей, наработавших материал для публикации, они называют себя шеф-поварами, а не пекарями. Наверное, благодаря этому им удалось совершить прорыв, да и просто отрыв от традиции и гонять тесто в хвост и в гриву, исследуя все, на что оно способно, экспериментируя с новыми веществами в хлебе и на хлебе, прилагая к тесту кулинарные приемы вроде су вида, вакуумного аутолиза и прочих штучек. Их не тормозило и не ослепляло ни уважение, ни восхищение, ни традиции, ни привычки, их раскрепощало отсутствие каких-то предрассудков и суеверий по поводу дрожжей, муки, жидкостей в тесте, функциональных добавок и всего прочего. Мне страшно было читать про их размачивание сухих дрожжей в молоке с температурой 4С.

Примеры функциональных добавок в тесто, для выпечки по книге.



За 24 часа, прошедшие с момента получения посылки я ещё ни одного рецепта не опробовала, конечно. Но о высоком и низком уровне их умения печь хлеб свидетельствуют красивейшие багеты по десяткам рецептур, сделанные их руками, и жуткий хлеб в разделе про хлебопечки, хуже всего, что мне когда-либо доводилось видеть у меня самой или на фото из интернета.

Примеры тестирования ими рецептов багетов и их собственный багет А+.

Примеры их хлеба из хлебопечки. Это не дефективные. Это образово-показательные!

Это сугубо американская книга, космополитичная по своему Читать далее...

Послезавтра в продажу поступит (и ко мне домой прибудет) "Modernist Bread". Он на английском, но судя по тому, что аналогичная энциклопедия по авангардистской кулинариии вышла на восьми языках, можно ожидать продаж этой энциклопедии современного хлеба и в переводах.

Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя). Но вообще в людей я верю, так что...

Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.




Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.

https://mariana-aga.livejournal.com/262196.html

Француз Дидье Росада - профессиональный пекарь и преподаватель выпечки с полувековым стажем. Под его руководством команда пекарей США впервые выиграла чемпионат мира по хлебопечению. В 2004м году Дидье опубликовал некоторые материалы по разным опарам и чем они отличаются, а в 2009м году обнародовал свои знания о хлебе в книге Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach под ред. Мишеля Суа. В этой книге он написал раздел по хлебу.

Сейчас статьи Дидье про опары больше не доступны в Сети, хотя сайт cafemeetingplace.com, где они были опубликованы, живет и здравствует.
[1]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3 apr2004.htm
[2]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food4 dec2004.htm

Для интересующихся тестом я привожу их содержимое в переводе на русский язык. Десять лет тому назад я по этим материалам училась печь мой первый хлеб, но сейчас они мне кажутся более понятными не новичкам, а продвинутым пекарям. Так что это всем будет интересно.

В опарах пекари накапливают кислоту для теста. Зачем им эта кислота? Затем, что кислотность в тесте (1) "стягивает" белки муки и дает более упругое тесто (2) удлиняет сроки свежести хлеба (3) дает ароматное тесто и ароматную выпечку.

Активность ферментов начинается очень рано в предварительных полуфабрикатах теста вроде опар. Фермент амилаза разрушает углеводы и фермент протеаза разрушает белок в тесте. Чтобы скомпенсировать утрату сахара и избежать белесых и бледных корок в тесте, в опарное хлебное тесто при замесе добавляют 0.5-1% диастатического солода (белого солода, неферментированного). С другой стороны, низкое содержание сахара в опаре может быть желательно, когда пекари имеют дело с мукой с низким числом падения, которая без опары даст хлеб со слишком красно-малиновой коркой. Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.

Длительность брожения предварительных полуфабрикатов теста, вроде опар, регулируют количеством дрожжей в опаре и охлаждением воды до 15С. Опару месят 5-8минут на первой скорости, до полной однородности теста.

Опары добавляют в тесто в самом начале замеса теста. У этого правила есть три исключения.

(1) когда в тесто добавляют откид - кусок спелого уже вымешанного теста от предыдущей партии хлеба.
(2) когда тесту дают отлежку (аутолиз), прежде чем его вымешивать.
(3) когда для замеса теста берут очень холодную воду.

В таких случаях опару или откид добавляют в миксер в самом конце вымешивания хлебного теста.

Откид - это кусок сырого спелого теста от предыдущей выпечки. Откид является самым универсальным предварительным тестом. Eго используют везде: и в сдобе, и в булках, и в хлебе (и в бубликах-баранках, где его называют притвором Л.В.). У откида самый уксусный аромат по сравнению с другими полуфабрикатами, при этом он не кислый на вкус. Откид - это кусок обычного дрожжевого теста, приготовленного из муки, 64-66% воды, 1-1.5% дрожжей и 2% соли, которое бродило 3-6 часов при комнатной температуре (при 20-24С). Или же ему дают 1-2 часа при комнатной температуре и потом доводят до полной спелости в холодильнике в течение суток-двух. Откид подмешивают в тесто в количестве 10-180% от веса всей муки, которая идет на замес теста.

Откидом также может послужить обычное багетное тесто, от которого отделили кусок сразу по окончании его брожения (перед разделкой теста на хлебы). Его сразу помещают в холодильник. При замесе теста с добавкой такого откида всегда полагаются на аутолитическую паузу, потому что холодное спелое тесто с солью характеризуется низкой активностью ферментов, по сравнению с теплыми опарами и теплым откидом.

Традиционная опара, пулиш - излюбленная опара для багетного теста, она дает ореховый аромат. В пулиш идет 20-80% всей воды из рецепта теста, влажность опары 100% (на 1 кг муки в опаре вливают 1 л воды). В эту опару никогда не дабавляют соли, бродит она 3-15 часов при температуре 26-29С. Чем дольше бродит опара, тем меньше в неё идет дрожжей, но тем и ароматнее будет тесто и изделия. Опара должа созреть к моменту замеса теста на хлеб, но не перезреть, а не то тесто и хлеб будут с душком (начнется гнилостное бактериальное брожение).

Жидкая консистенция этой опары способствует бурной активности ферментов, отчего хлебное тесто получается более растяжимым, хлеб - более пышным и высоким, с более открытой "калачной" или "багетной", если хотите, пористостью. Читать далее...

Рецепт Калвеля для французского хлеба на закваске с добавкой дрожжей.

В этом рецепте только опара выбраживается на освеженной закваске, которая бродит ночь (8-10ч) при 15-18С. Опару заводят за 6 часов до замеса теста. В тесто же, кроме заквасочной опары, добавляют ещё и дрожжи.

Опара
26г освеженной закваски
100г белой пшеничной муки
54г воды

Месить 10мин на малой скорости или руками, чтобы получить гладкое эластичное тесто с температурой 24-25С. Оставить опару бродить 5-6ч при 23-24С.

Хлебное тесто
180г опары
600г пшеничной муки
6г прессованных дрожжей или 3г сухих дрожжей (размочить их в ложке горячей воды 40С в течение 10-15мин)
маленькая щепотка аскорбинки (витамина С)
13г соли

356г воды.

Перемешать муку с аскорбинкой и водой на малой скорости в течение 5 минут и оставить это тесто в покое на 30мин, чтобы мука набухла и начала образовываться клейковина. Затем месить тесто 10минут и на 6й минуте этого вымешивания, добавить все остальные ингредиенты для теста: опару, соль. Тесто месят до начального или умеренного развития клейковины. Вымешанное тесто должно иметь температуру 25С.

После замеса тесто бродит 45мин и затем его делят на куски и округляют их (подтыкают концы под кусок). Кускам теста дают полежать на столе под тканью 35мин и формуют хлебы и булки. Дают им расстойку в течение 1ч 50мин при 27С. Выпекают при 445Ф/ 230С в течение 25-40мин.

Источник: R.Calvel, Le Gout du Pain.

Иллюстрации

Круглые хлебы по два фунта каждый.




Овальные хлебы: мякиш. Извиняюсь за качество как мякиша, так и снимка. Я тогда ещё совсем неопытная была, не умела месить тесто и заворачивать его в хлеб. Но хлеб все равно был очень вкусный.

https://mariana-aga.livejournal.com/261652.html

Французский заквасочный хлеб. French Pain au Levain.

Этот рецепт неизменно дает очень хороший хлеб. Для него готовят два заквасочных полуфабриката: освеженную закваску и опару и поэтому он называется хлебом на двух опарах, work from two leavens. Освеженная закваска должна увеличиться в объеме по крайней мере в 3.5раза. В опару добавляют 5% белой ржаной муки, чтобы улучшить вкус и сроки свежести хлеба.



Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Опара
160г освеженной закваски
176г пшеничной муки
16г белой ржаной муки
115г воды

Месить до однородности 10мин на малой скорости в миксере или руками, пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить опару бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.

Хлебное тесто
465г спелой опары
1900г пшеничной муки в.с. или 1 с.
100г белой ржаной муки
4г свежих прессованных дрожжей или 2г сухих дрожжей, размоченных 10мин в ложке горячей (40С) воды (дрожжи можно не добавлять, это по желанию).
35г соли

1280г воды

Перемешать пшеничную муку и воду в течение 5 мин на низкой скорости. Оставить в покое, чтобы мука набухла на 30мин и в тесте начала образовываться клейковина. Затем месить 6 мин на низкой скорости, следом добавить соль, дрожжи, если их хотят добавить, ржаную муку, спелую опару и месить ещё 6 минут или до начального или умеренного развития клейковины. Температура теста должна быть 25-26С.

Оставляют тесто в покое на 50мин. 10 мин уходит на деление теста на куски и подкатку их в шары. 30мин шары теста лежат в покое на столе под тканью, потом ещё 10мин уходит на формовку заготовок для хлеба - круглых или батонов. Заквасочный подовый хлеб такой формы лучше всего вырастает в печи.

Расстойка заготовок перед выпечкой занимает 4 часа, заготовки увеличатся в объеме в 3.5-4р.

Заквасочный хлеб медленнее вырастает в печи в объеме, по сравнению с дрожжевым, поэтому ему дают как можно больше вырасти в объеме, прежде чем начнет образовываться корка. Хлеб пекут 30-40мин при 445Ф/230С.

Иллюстрации

Чтобы точно знать, что заготовки увеличились в объеме в 3.5-4р перед посадкой в печь, возьмите столовую ложку без верха готового теста и расстаивайте его одновременно с заготовками для хлеба, но в стаканчике. Рядом с ложкой теста в стаканчике вы видите стаканчик с 3 ст.л. воды и стаканчик с 4 ст.л. воды. Уровень пробного кусочка теста в стаканчике по сравнению с водой с стоящих рядом стаканчиках позволяет нам видеть, что тесто выросло в объеме в 3.5-4р. и заготовки пора сажать в печь.



Добавка 5 % белой ржаной муки в тесто делает поры мельче и регулярнее, мякиш более влажным и ароматным.


У французского хлеба такой мякиш.


Чистый белый мякиш и чудесная поющая корка - тонкая и хрустящая.



Несмотря на то, что тесто выросло в объеме в 4 раза во время расстойки, хлеб значительно вырос в печи и раскрылся по разрезам.

Читать далее...

Аналог кирпичной печи в городской духовке. Автор Кен Соул.


Чаще встречающаяся имитация подовой выпечки в электрической духовке показана у Курта Янца из Колорадо, США. Глиняные плитки толщиной 2.5см на решетке имитируют под печи. Такие плитки в США продаются как для черепичной крыши, так и для пола и дорожек в саду.

На полу духовки лежат дополнительные плитки, на них - тарелочка с водой для пара в духовке. За час-полтора до посадки хлеба в печь плитки прогреваются и, когда дверцу открывают, чтобы посадить туда хлеб, печь не остывает, потому что плитки теплоемкие, они хорошо держат тепло и передают его тесту. В результате хлеб сильно вспухает в объеме в печи и драматично раскрывается по разрезам. Источник: Kurt Janz, http://samartha.net



(1) Биоразнообразие заквасочного теста.

Когда закваску постоянно ведут в пекарне, регулярно подкармливая её свежим тестом, в ней устанавливается устойчивая ассоциация доминантных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Эта группа микроорганизмов настолько стабильна и предсказуема, что гарантирует регулярный почасовой процесс выпечки хлеба на производстве.

Вариации экологических параметров влияют на ассоциацию микробов: выбор муки для закваски, температура брожения закваски, количество свежего теста, которым кормят 100 г закваски, и то, как долго закваска созревает между кормлениями. Все это создает характерную ассоциацию бактерий и дрожжей в закваске, что объясняет большое биологическое разнообразие видов микробов в разных заквасках, изученных учеными. Всего в заквасках было обнаружено 45 видов молочнокислых бактерий и 17 видов заквасочных дрожжей.

Источник: Microbial ecology of cereal fermentations. Walter P. Hammes*, MarkusJ. Brandt, Kerstin L. Francis,Julia Rosenheim, MichaelF.H. Seitter and StephanieA. Vogelmann. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 4–11

Европейские закваски обычно имеют много подвидов каждого вида молочнокислых бактерий. Температуры ниже 30С благоприятствуют бактерии L.brevis, которая выделяет в тесто молочную и уксусную кислоту. Температуры выше 30С благоприятствуют гомоферментативной бактерии L. plantarum, которая выделяет в тесто только молочную кислоту. Источник


(2) Виды пшеничной муки

7-8.5% белка, 20-25% клейковины - типичная кондитерская мука для бисквитов, заварных пряников и вафель.

8.5-9.5, 25-30% клейковины - кондитерская мука для сырцовых пряников, печенья, песочного теста, пирогов из дрожжевого теста.

10-11.5, 30-35% клейковины - мука общего назначения для сдобного пресного теста, печеных пирожков, сдобы, кулебяк, пресных слоек для пирожков и кулебяк.

11.5-12.2% белка, 35-40% клейковины - лучшая хлебопекарная мука, мука для хлебаи теста, приготовленных в хлебопечках, пресная слойка, заварное тесто, бисквитные рулеты, бисквит круглый, булочки, пончики, пирожки жареные, бабы, рулеты дрожжевые, пасхальные куличи.

14% белка - обойная пшеничная мука, пшеничная мука простого помола (цельное зерно смалывается в муку).

45% белка - сухая клейковина. "Клейковинная мука".

Специальные американские виды муки для подмешивания в ржаное тесто:

13-13.3% - сильная белая мука из яровой пшеницы. Strong spring patent flour.
13.3-13.7% белка - высоко белковая мука. Medium high gluten flour.
13.8-14.2% белка - высоко белковая белая мука. Premium hight gluten flour.
14% белка и выше - мука клир, аналог муки 2 с., идущей на подмес в ржаное тесто. First clear flour.

Пшеничный белок на 80% состоит из клейковины и в кондитерской муки клейковина самая слабая, а в хлебопекарной муке - самая сильная.

Обычно самую сильную муку берут для бубликов и для хлеба с непшеничной мукой - ржаной, овсяной и т.п.. Для пшеничного хлеба берут умеренно сильную муку, чтобы хлеб не был жестко-резиновым. Муку послабее - для пирожков и печений, ещё более слабую - для бисквитов и масляных бисквитов. Самые слабые сорта пшеничной муки идут на высокорецептурные бисквиты с повышенным количеством сахара в тесте (high ratio, rich cakes) и самая слабая мука - на белковые "ангельские" бисквиты (angel food cakes).

Чтобы булочки были очень мягкими, шелковистыми, для теста берут муку общего назначения пополам с кондитерской и вмешивают довольно много сливочного масла в тесто. Булочки из такого теста Читать далее...

В марте 2014г я познакомилась с Леоном, которому никак не удавалось приготовить закваски для хлеба из пакетиков, купленных через интернет. Три раза подряд, три пакетика-выкидыша, - это удар по карману в размере 50 американских долларов за закваски плюс много выброшенной на ветер муки, времени и испорченных нервов. Вместе нам удалось выяснить причину неудач и исцелить его закваску. Наше общение вылилось в серию уроков по приготовлению закваски из сухой культуры в муке, по восстановлению затертой мукой закваски. Уроков нам обоим.

Закваски были от микробиолога Эда Вуда, сайт sourdo.com.

Сегодня Эду уже девяносто один год. С помощью сына он продолжает вести коллекцию заквасок в своем доме в Айдахо и продавать их всем желающим познакомиться с заквасочным хлебопечением.
Холодильник с заквасками в лаборатории Вуда и его домашний хлеб на закваске. Семья у них была большая, он на пятерых детей и двух взрослых пек. Он привык много домашнего хлеба печь, вот разным закваскам и нашлось применение.

Вот уже тридцать лет как он продает закваски в виде пакетика с двумя ложками муки в нем. В муке - заквасочные микробы.


Инструкция при пакетике предписывает перемешать муку из пакетика со стаканом густого жидкого теста, вылить в литровую банку и выдержать сутки в тепле, пока смесь не станет очень кислой. Потом добавить к кислому тесту ещё стакан густого жидкого теста, энергично перемешать и держать при довольно прохладной комнатной температуре, пока смесь снова не накопит кислотности и в ней не начнут развиваться дрожжи. Снова добавить к этой смеси стакан густого жидкого теста, энергично перемешать, вылить половину и держать остаток в банке при прохладной комнатной температуре сроком до 12 часов.

Если звезды правильно встали, то уже после первых двух кормлений получится бона фиде закваска, что третье кормление и продемонстрирует. В предыдущее тесто добавляют стакан свежего теста, отделяют половину, наливают в банку (остальное выбросить). Тесто в литровой банке вырастет вверх на 8 см за первые 2 часа после кормления и закваска наберет правильную для её муки кислотность за 8-10 часов брожения при комнатной температуре.

Готовые закваски хранятся в холодильнике и со временем будут рассекаться на слой муки на дне и воды сверху, как на фото холодильника с заквасками у самого Эда Вуда. Там же в коробках и банках показаны затертые мукой закваски, которые потом фасуются в пакетики и продаются через вебсайт http://www.sourdo.com в 75 стран мира.


Эд показывает пальцем на самую популярную из его заквасок - закваску с древними микробами из Гизы, что у подножия египетских пирамид.

В 1991г археологи раскопали там пекарню, в которой пекли хлеб для тысяч египтян, строивших пирамиды 5000 лет тому назад. Микробиолог Вуд соскреб заквасочные микробы со стен пекарни и размножил их. Они из того времени!


И на обложке первой книги Эда Вуда мы видим египетскую скульптуру, изображающую труд в пекарне: растирание зерна в муку в зернотерке.

На втором месте по популярности у покупателей стоит закваска для хлеба из Сан-Франциско (на фото обозначена как SAF на литровой банке), хорошо покупают и итальянские закваски с острова Искья (Ischia) и тосканскую закваску Камальдоли (Camaldoli). Мой первый заквасочный хлеб Pane Cafone Читать далее...

Ed Wood, Sourdough International sells this starter and gives the following instructions:

The culture arrives in a dry dormant state - blend of microbes and whole wheat flour. It is activated by feeding it water and whole wheat flour or white flour. Keep it in a 1 quart wide mouth glass canning jar.

Room temperature is 68-72F/20-22C
Warm water is 75-85F/24-29C

Warm place for the first stage is 85-90F/29-32C
Cool place for the second stage is 70-75F/21-24C

1. Mix 1 oz of culture in flour with 3/4 cup white flour and 1 cup warm water (24-29C) and proof in a warm place at 29-32C for 24 hours.

2. Add to it 1 cup of whole wheat flour and 3/4 cup of water. Proof at 21-24C for 12 hours.

3. Add to it 1 cup of whole wheat flour and 3/4 cup of water. Proof at 21-24C for 12 hours.

You will have a full jar of partially activated culture, 980g. Discard half. Add to it 1 cup of whole wheat flour and 3/4 cup of water. When the mixture in the jar expands at least 2 inches within 2-3 hours after the feeding, activation is complete. Use the starter immediately or store it in the refrigerator.

I attempted to activate one packet with whole wheat flour right from the start by following these instructions and failed to obtain a good starter. The resulting starter had no fragrance and was unacceptably acidic.

The second time I successfully activated the culture with the white flour in the first step and only the second and third feedings were with the whole wheat flour. The process went like this:

Stage 1. Warm activation of lactic bacteria. I mixed 1 oz culture from the packet with 110g of white all purpose flour and 240g warm water (30C, Canadian Spring bottled water). I kept it at 32-33C until it became sour. Within 16 hours it became foamy and bubbly, due to the microbes in the whole wheat flour, smelling like warm milk. By the 24 hour mark it went flat, divine fragrance, smells like good yogurt. Its pH decreased to 4.5.







Stage 2. Cold propagation of yeast and lactic bacteria. I added to the mixture in the jar 125g whole wheat flour and 180g cold spring water.

6 hours later at 21C it tasted sour again, bright flavor of kefir, more acetic than lactic. 12 hrs later at 21C it reached pH of 4.0, but sourness was barely detectable, total titratable acidity (TTA) was only 4 and it should be 8 for 50:50 the white-whole wheat mix.

I warmed it up to 33C and continued to keep it warm to accumulate proper TTA, which took additional 10 hours. 18 hours after feeding it had pH of 4.0, TTA of 5.6, the sourness was already nicely detectable and flavor (odor) changed too.


It was nicely foaming, but I had to wait and wait, until its TTA got to the safe level of 8.0 to feed it.
6 hr mark is the same as freshly fed.





22 hrs after the second feeding it reached the goal TTA.


Читать далее...

Вчера мне пришлось три раза посылать мужа за молоком. И что вы думаете? Три раза и сходил, ни разу не отказался! Добродушность мужей и собак не перестает меня удивлять. В конце концов он принес то молоко, что мне нужно было. В результате у меня возник огромный запас "ненужного" молока. Я решила его вскипятить и заквасить российскими заквасками для кисломолочных продуктов. Когда-то давно мне их прислала в подарок владелица магазина 108 специй в Москве.

Закваски были старые, со сроком годности, истекшим ещё в 2014году. Четыре года хранения при комнатной температуре ...вместо положенного инструкцией года в холодильнике! Выбрасывать их у меня не поднялась рука. За годы заквасочного хлебопечения я свыклась с живучестью микробов, с их неубиваемостью, так что я решила рискнуть и опробовать старые закваски в приготовлении простокваши и кефира. Представьте мои чувства, когда я обнаружила, что обе закваски дали мне прекрасную кисломолочку всего за 4 часа. Четыре часа!!! Какие молодцы!

Закваска для горячей простокваши ТЕРМО содержит термофильные бактерии: дельбрюка-болгарской палочки и термофильного стрептококка. Ими заквашивают молоко при 40-50С, так что нужно держать молоко или в духовке или в йогуртнице. На этой закваске готовят обычную простоквашу из цельного молока, йогурт из уваренного молока, ряженку из топленого молока и разнообразные виды домашних сыров и творога. Пакетик предназначен для заквашивания 1 литра молока за 8 часов, а у меня он заквасил 2 литра молока всего за 4 часа. Богатырская сила микробов!
Закваска КЕФИ для "советского" кефира. Она содержит все необходимые бактерии и дрожжи для аутентичного советского кефира, будь-то нежно-деликатного с молочной кухни для подкорма грудничков, или же ядреного взрослого кефира, выдержанного трое суток - специальный выпуск для садо-мазохистов. Я много кефирных заквасок перепробовала (и покупных кефиров) у нас тут на Западе, порошковых и грибковых. Только эта закваска дала мне кефир точно советский. Это незабываемый вкус и аромат, товарищи. Это именно те штаммы, что надо!

У меня в запасе ещё есть пакетик другой кефирной закваски из 108 специй, попробую и её и отчитаюсь тут.



Молоко для всех кисломолочных продуктов лучше брать био (без антибиотиков), потому что некоторые бактерии заквасок очень капризны и требовательны к чистоте молока. В обычном молоке они сдохнут, не сквасят нам молоко с антибиотиками. Видимо, российские бактерии вариациями в качестве молока не удивить и они прекрасно сквасили мне обычное молоко, которое я побоялась и сама пить, и в тесто добавлять.

Молоко я прокипятила, проварила при бурном кипении, помешивая, несколько минут. Проверила температуру молока градусником, чтоб точно 100С была. Потом поставила молоко остывать. Молоко для горячей простокваши заквашивают, как только оно остынет до 40-45С, а молоко для кефира желательно брать похолоднее, в интервале 18-22С.

Порошок закваски распускают в небольшом количестве молока веничком и вливают в основную массу молока. Порошки выглядели подозрительно на мой взгляд.

Порошок для горячей простокваши оказался персикового цвета, будто в сухом топленом молоке бактерии были.

Порошок для кефира был ярко оранжевого цвета, даже с некой малиновостью. Я испугалась , что это что-то ядовитое, и заквасила им всего один стаканчик молока. Порошок окрасил мне молоко в красноватый цвет! Но потом этот цвет исчез и кефир получился обычного белоснежного цвета. Я воспользовалась этим стаканчиком кефира как кефирной закваской и влила его в нормальное холодное биомолоко, чтоб к утру получить ведерко кефира.

Четыре часа спустя...

Готовая простокваша стояла при 50С в йогуртнице.
Читать далее...

https://mariana-aga.livejournal.com/260234.html