КМКЗ за два дня. Не получилась. Уксус не помог. Или помог?
lj_mariana_aga
01-01-2020 18:53
Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!
И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:
1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.
2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.
Если звезды встали как надо, то за двое суток смесь муки, воды и уксуса даст аромат алычи (готовую микрофлору), эти два критерия готовности закваски к подкормке совпадут. А если нет, то что важнее - по расписанию закваску готовить, по часам, или по органолептическим показателям? Скажем, дожидаться, пока не проявится запах готовой закваски (характерный запах алычи), сколько бы суток это ни заняло, и только потом кормить?
Самым примитивно-старинным является одношаговый способ выведения закваски, для ленивых: смешал муку с водой и держи эту смесь до победного конца, пока там вся эволюция микробов не закончится и можно на закваске печь хлеб. На заре отечественного хлебопечения такой метод выведения закваски назывался закваской Ратникова. От него в СССР, впрочем, отказались, перейдя на многоступенчатые частые подкормки. Считается, что закваска спонтанного брожения получится лучше, если её регулярно, по часам кормить. Это как минимум предупредит заражение нежелательной микрофлорой, особенно если чередовать жидкуую фазу с густой фазой при разведении культуры и постепенно поднимать температуру закваски. Скажем, в книге "350 сортов" 1940г, описывается способ выведения закваски за сутки, при этом её кормят семь раз в течение суток, каждые 2-3 часа, чередуя жидкое тесто закваски с крутым тестом!
В прошлом я выводила закваску по рецепту замдиректора питерского НИИХП Г. В. Терновского и она на пятые сутки выведения при ежедневном раскармливании дала аромат алычи с пряностями, с гвоздикой и кизилом через 15 часов после кормления. На шестые сутки она дала аромат алычи и покраснела уже через час после подкормки, а за восемь часов брожения набрала кислотность, нужную для производственной КМКЗ, для замеса на ней хлебного теста. Иными словами, за пять суток получилась "правильная" КМКЗ. Поэтому такое поведение закваски - через час после кормления закваски свежим тестом 1:9 должен проявиться аромат алычи и цвет смениться на рыжий или красный - для меня критерий того, что закваска вывелась и в хлебном тесте она тоже быстро даст аромат и кислотность, нужные для хлеба.
Так что я проверила две вещи в этот раз
1) Какую роль играет добавка уксуса в первое тесто для закваски, на что это влияет. Я никогда и нигде не раньше сталкивалась с добавками уксуса в закваску. Для меня это нонсенс какой-то, потому что уксус портит тесто и хлеб. Уксус в КМКЗ или в тесте на КМКЗ, а также уксусный запах и вкус хлеба на такой КМКЗ считается дефектом хлеба. Я знаю только, что при подготовке диспергированного зерна для выпечки хлеба, когда оно стоит размачивается, набухает, в нем блокируют микрофлору уксусом. Готовят 0.9%ный раствор уксуса (25г 5%ного уксуса на 150г воды) и заливают им зерно для набухания на 18 часов. Потом зерно от уксуса промывают, размалывают и замешивают хлебное тесто.
2) Что важнее - кормить по часам (многофазный способ) или кормить, только тогда, когда закваска станет кислой и запахнет алычой (приготовление закваски в один шаг). Только КМКЗ пахнет алычой. Только она. Если запахла алычой, значит все пучком, закваска получилась.
====================================================
Первый способ выведения КМКЗ, однофазный.
Держать смесь ржаной муки, воды и уксуса, пока не запахнет алычой. Только потом покормить и кормить раз в сутки всю жизнь (можно хранить на холоде).
первые сутки
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био, марка BRAGG Organic Raw Unfiltered Apple Cider Vinegar)
Держала, затянув кружку с тестом пленкой, при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и резкий кисломолочныйЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:
1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.
2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.
Если звезды встали как надо, то за двое суток смесь муки, воды и уксуса даст аромат алычи (готовую микрофлору), эти два критерия готовности закваски к подкормке совпадут. А если нет, то что важнее - по расписанию закваску готовить, по часам, или по органолептическим показателям? Скажем, дожидаться, пока не проявится запах готовой закваски (характерный запах алычи), сколько бы суток это ни заняло, и только потом кормить?
Самым примитивно-старинным является одношаговый способ выведения закваски, для ленивых: смешал муку с водой и держи эту смесь до победного конца, пока там вся эволюция микробов не закончится и можно на закваске печь хлеб. На заре отечественного хлебопечения такой метод выведения закваски назывался закваской Ратникова. От него в СССР, впрочем, отказались, перейдя на многоступенчатые частые подкормки. Считается, что закваска спонтанного брожения получится лучше, если её регулярно, по часам кормить. Это как минимум предупредит заражение нежелательной микрофлорой, особенно если чередовать жидкуую фазу с густой фазой при разведении культуры и постепенно поднимать температуру закваски. Скажем, в книге "350 сортов" 1940г, описывается способ выведения закваски за сутки, при этом её кормят семь раз в течение суток, каждые 2-3 часа, чередуя жидкое тесто закваски с крутым тестом!
В прошлом я выводила закваску по рецепту замдиректора питерского НИИХП Г. В. Терновского и она на пятые сутки выведения при ежедневном раскармливании дала аромат алычи с пряностями, с гвоздикой и кизилом через 15 часов после кормления. На шестые сутки она дала аромат алычи и покраснела уже через час после подкормки, а за восемь часов брожения набрала кислотность, нужную для производственной КМКЗ, для замеса на ней хлебного теста. Иными словами, за пять суток получилась "правильная" КМКЗ. Поэтому такое поведение закваски - через час после кормления закваски свежим тестом 1:9 должен проявиться аромат алычи и цвет смениться на рыжий или красный - для меня критерий того, что закваска вывелась и в хлебном тесте она тоже быстро даст аромат и кислотность, нужные для хлеба.
Так что я проверила две вещи в этот раз
1) Какую роль играет добавка уксуса в первое тесто для закваски, на что это влияет. Я никогда и нигде не раньше сталкивалась с добавками уксуса в закваску. Для меня это нонсенс какой-то, потому что уксус портит тесто и хлеб. Уксус в КМКЗ или в тесте на КМКЗ, а также уксусный запах и вкус хлеба на такой КМКЗ считается дефектом хлеба. Я знаю только, что при подготовке диспергированного зерна для выпечки хлеба, когда оно стоит размачивается, набухает, в нем блокируют микрофлору уксусом. Готовят 0.9%ный раствор уксуса (25г 5%ного уксуса на 150г воды) и заливают им зерно для набухания на 18 часов. Потом зерно от уксуса промывают, размалывают и замешивают хлебное тесто.
2) Что важнее - кормить по часам (многофазный способ) или кормить, только тогда, когда закваска станет кислой и запахнет алычой (приготовление закваски в один шаг). Только КМКЗ пахнет алычой. Только она. Если запахла алычой, значит все пучком, закваска получилась.
====================================================
Первый способ выведения КМКЗ, однофазный.
Держать смесь ржаной муки, воды и уксуса, пока не запахнет алычой. Только потом покормить и кормить раз в сутки всю жизнь (можно хранить на холоде).
первые сутки
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био, марка BRAGG Organic Raw Unfiltered Apple Cider Vinegar)
Держала, затянув кружку с тестом пленкой, при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и резкий кисломолочный
Хорошие ли у нас дрожжи, магазинные в пачке или в закваске? Подъемная сила по шарику-утопленнику.
lj_mariana_aga
31-12-2019 21:10
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Short patent flour. А как это будет по-русски?
lj_mariana_aga
29-12-2019 21:24
Сегодня в магазине на полках с мукой я увидела необычный пакет. Новый вид муки в нашем магазине. Что в нем необычного? Мелкий черный текст под названием муки.
Неотбеленная мука общего назначения с пометкой: short patent flour. Я принесла его домой на пробу, постараюсь отмыть из этой муки клейковину и сделать хотя бы двадцатиминутную экспресс выпечку. Однако меня сам смысл названия этой муки заинтересовал. Что это означает в североамериканской классификации сортов муки и какая белая пшеничная мука ей сответствует в отечественной классификации? Что это? Мука сорт экстра, в.с., крупчатка, или первый сорт?
Оказалось, что это очень необычная для наших мест абсолютно белая (белизна 100%) мука, аналог сорта экстра с зольностью порядка 0.39% (от веса муки 14%ной влажности) и 10.8% белка (от веса муки).
Наша обычная неотбеленная мука общего назначения (аналог муки в.с.) не абсолютно белая, она из краснозерной пшеницы из канадских прерий и явно кремовато-сероватая на цвет. Я люблю её, но не покупаю, потому что мне вкуснее покупать и печь из настоящей муки в.с. из украинского магазина.
Обычно для белого хлеба я беру муку RobinHood Best for Bread Homestyle White flour, она соответствует нашей крупчатке и дает самые вкусные пироги и самый душистый ситный хлеб, калачи и ситнички. Это желтовато кремовая мука, белизна 95%. В североамериканской классификации она называется straight flour: 11.2-11.6% белка (на 100г муки 14%ной влажности) с зольностью 0.48% (=0.57% с.в. - это выше, чем у муки в.с., но ниже, чем у темно-кремовой муки 1с.)
Также у поляков в магазине я покупаю муку тип 550. Она тоже соответствует отечественной крупчатке или светлой муке 1с. Её диапазон зольности составляет 0.51-0.58% с.в. В отличие от канадской крупчатки "для домашнего белого хлеба", польская мука тип 550 идентична нашей муке, муке из отечественных пшениц. Она мягкая, нежная, не такая сильная, дает более аутентичный вкус, привычный нам с детства в изделиях из булочных и общепита. Канадская мука слишком сильная и намного дороже импортной польской.
Гораздо вкуснее для хлеба была бы более темная мука 1с, так называемая "булочная", польская тип 650 с зольностью 0,59% - 0,69% с.в. Но у нас я её в продаже не видела.
Обещаю сделать пробные выпечки, чтоб сравнить хотя бы экстру с мукой в.с., да с двумя разными крупчатками плечом к плечу, какая между ними разница. Сейчас у меня духовка занята, там КМКЗ по методу Сергея Кириллова до вечера сидит, выбраживается. Завтра опубликую результаты.
С наступающим Новым Годом вас! Желаю крепкого здоровья и невероятной удачи в 2020м!
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Сегодня в магазине на полках с мукой я увидела необычный пакет. Новый вид муки в нашем магазине. Что в нем необычного? Мелкий черный текст под названием муки.Неотбеленная мука общего назначения с пометкой: short patent flour. Я принесла его домой на пробу, постараюсь отмыть из этой муки клейковину и сделать хотя бы двадцатиминутную экспресс выпечку. Однако меня сам смысл названия этой муки заинтересовал. Что это означает в североамериканской классификации сортов муки и какая белая пшеничная мука ей сответствует в отечественной классификации? Что это? Мука сорт экстра, в.с., крупчатка, или первый сорт?Оказалось, что это очень необычная для наших мест абсолютно белая (белизна 100%) мука, аналог сорта экстра с зольностью порядка 0.39% (от веса муки 14%ной влажности) и 10.8% белка (от веса муки).
Наша обычная неотбеленная мука общего назначения (аналог муки в.с.) не абсолютно белая, она из краснозерной пшеницы из канадских прерий и явно кремовато-сероватая на цвет. Я люблю её, но не покупаю, потому что мне вкуснее покупать и печь из настоящей муки в.с. из украинского магазина.Обычно для белого хлеба я беру муку RobinHood Best for Bread Homestyle White flour, она соответствует нашей крупчатке и дает самые вкусные пироги и самый душистый ситный хлеб, калачи и ситнички. Это желтовато кремовая мука, белизна 95%. В североамериканской классификации она называется straight flour: 11.2-11.6% белка (на 100г муки 14%ной влажности) с зольностью 0.48% (=0.57% с.в. - это выше, чем у муки в.с., но ниже, чем у темно-кремовой муки 1с.)Также у поляков в магазине я покупаю муку тип 550. Она тоже соответствует отечественной крупчатке или светлой муке 1с. Её диапазон зольности составляет 0.51-0.58% с.в. В отличие от канадской крупчатки "для домашнего белого хлеба", польская мука тип 550 идентична нашей муке, муке из отечественных пшениц. Она мягкая, нежная, не такая сильная, дает более аутентичный вкус, привычный нам с детства в изделиях из булочных и общепита. Канадская мука слишком сильная и намного дороже импортной польской.Гораздо вкуснее для хлеба была бы более темная мука 1с, так называемая "булочная", польская тип 650 с зольностью 0,59% - 0,69% с.в. Но у нас я её в продаже не видела.Обещаю сделать пробные выпечки, чтоб сравнить хотя бы экстру с мукой в.с., да с двумя разными крупчатками плечом к плечу, какая между ними разница. Сейчас у меня духовка занята, там КМКЗ по методу Сергея Кириллова до вечера сидит, выбраживается. Завтра опубликую результаты.
С наступающим Новым Годом вас! Желаю крепкого здоровья и невероятной удачи в 2020м!
Заварка в микроволновке
lj_mariana_aga
14-11-2019 05:34
Для тех, кто совсем новичок или хочет почитать обзор по заваркам, его составили специалисты от фирмы Лесафр, той, что инстантные дрожжи САФ производит. Это обзор можно почитать тут: ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ. Или тут: Что такое заварка. Если это исчезнет со временем, то вот самое главное для нас в этом обзоре:
В микроволновке я готовлю заварку так: смешиваю муку с водой в пропорции примерно 1:4 по весу и на максимальной мощности прогреваю до 65-70С. Заварка из 100г муки и 400г воды, например, готова за 2 минуты. Заварка из 20г муки и 80г воды - за 20 секунд. При этой температуре крахмал клейстеризуется, а белки муки коагулируют, "завариваются в "яичницу"". Казалось бы и дело в шляпе.
Однако это ещё не все. Не так быстро.
Заварка из смеси обойной ржаной муки и воды, прогретая до 70С
Если вы прочитали предложенный вам выше текст, то заметили, что даже самую примитивную заварку для полноценного её заваривания нужно выдержать при определенной температуре. Это не мгновенный процесс.
Заварку из белой муки, это пшеничная в.с., 1с, ржаная сеяная или пеклеванная, выдерживают 40-60минут при 63-65С.
Заварку из темной муки, это пшеничная 2 сорт, обойная, цельнозерновая мука, выдерживают 40-60минут при 70-73С.
В микроволновке это выглядит у меня так: я ставлю большую кружку с крутым кипятком и кружку с заваркой внутри микроволновки и раз в полчаса прогреваю недолго, минуты на макс. мощности достаточно для заварки из 100г муки. Чтобы температура внутри микроволновки и внутри заварки держалась на уровне 63-65С или 70-73С. Это пастеризует заварку и полностью её "заваривает". Крутой кипяток у меня всегда есть в чайнике-водогрейке. Но его можно и в микроволновке вскипятить.
Для самоосахаренной или осахаренной заварки, её охлаждают до 63С или ниже и вносят ферменты, которые превратят крахмал в сахар, а белки - в аминокислоты. По сути, мутный клейстер превратится в блестящий жидкий сахарный сироп, резко приторный на вкус.
Самоосахаривание - это когда в заварку вмешивают немного незаваренной муки. Обычно, обойной муки. Тонкость тут в том, что у муки должно быть достаточно низкое число падения, мука должна быть "сладкая", из проросшего зерна. Строго говоря, у неё должно быть число падения ниже 230 секунд. В домашних условиях можно определить число падения муки за 20 мин, экспресс выпечкой небольшого колобка пресного теста. Подходящая для самоосахаривания заварок мука даст колобок с трещинкой или даже крупной пустотой в разрезе.
Разное число падения - разный срез у пресного теста.
Альтернативно можно проверить нашу муку на её способность самоосахариваться с помощью капли йода. Капля йода в растворе чистого сахара сохранит свой цвет йода. А в растворе чистого крахмала цвет йода станет синим. Если заварка хорошо осахарилась, то цвет капли йода не изменится, весь крахмал превратился в сахар.
Вот как я проверила способность цельнозерновойЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Подогретую смесь муки и воды как только ни называют: клейстером, киселем, белым соусом, заварным кремом, заваркой, 65С танг жонг, запаренной мукой и даже "квасником", если это для приготовления кваса. Её используют напрямую в таком виде или же дополнительно осахаривают и иногда сбраживают перед использованием.
Я не люблю возиться с заварками, ибо дело это грязное, липкое и потому для меня неприятное. Да и сорта хлеба с заварками я не особо жалую, ни ржаные заварные, ни пшеничные. Ржаные заварные сорта хлеба слишком приторные на мой вкус, а пшеничные - слишком воздушно-пышные, бестелесные. Но в последнее время я много возилась с ржаным квасом, а он на заварке, на самоосахаренной или осахаренной заварке готовится. Мне пришлось приспособиться и научиться делать заварки быстро и чисто с помощью микроволновки. В тех количествах, что мне надо, на банку кваса или на одну-две булки хлеба, с помощью микроволновки заварка за секунды готовится.
Я не люблю возиться с заварками, ибо дело это грязное, липкое и потому для меня неприятное. Да и сорта хлеба с заварками я не особо жалую, ни ржаные заварные, ни пшеничные. Ржаные заварные сорта хлеба слишком приторные на мой вкус, а пшеничные - слишком воздушно-пышные, бестелесные. Но в последнее время я много возилась с ржаным квасом, а он на заварке, на самоосахаренной или осахаренной заварке готовится. Мне пришлось приспособиться и научиться делать заварки быстро и чисто с помощью микроволновки. В тех количествах, что мне надо, на банку кваса или на одну-две булки хлеба, с помощью микроволновки заварка за секунды готовится.
Для тех, кто совсем новичок или хочет почитать обзор по заваркам, его составили специалисты от фирмы Лесафр, той, что инстантные дрожжи САФ производит. Это обзор можно почитать тут: ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ. Или тут: Что такое заварка. Если это исчезнет со временем, то вот самое главное для нас в этом обзоре:
В микроволновке я готовлю заварку так: смешиваю муку с водой в пропорции примерно 1:4 по весу и на максимальной мощности прогреваю до 65-70С. Заварка из 100г муки и 400г воды, например, готова за 2 минуты. Заварка из 20г муки и 80г воды - за 20 секунд. При этой температуре крахмал клейстеризуется, а белки муки коагулируют, "завариваются в "яичницу"". Казалось бы и дело в шляпе.
Однако это ещё не все. Не так быстро.
Заварка из смеси обойной ржаной муки и воды, прогретая до 70СЕсли вы прочитали предложенный вам выше текст, то заметили, что даже самую примитивную заварку для полноценного её заваривания нужно выдержать при определенной температуре. Это не мгновенный процесс.
Заварку из белой муки, это пшеничная в.с., 1с, ржаная сеяная или пеклеванная, выдерживают 40-60минут при 63-65С.
Заварку из темной муки, это пшеничная 2 сорт, обойная, цельнозерновая мука, выдерживают 40-60минут при 70-73С.
В микроволновке это выглядит у меня так: я ставлю большую кружку с крутым кипятком и кружку с заваркой внутри микроволновки и раз в полчаса прогреваю недолго, минуты на макс. мощности достаточно для заварки из 100г муки. Чтобы температура внутри микроволновки и внутри заварки держалась на уровне 63-65С или 70-73С. Это пастеризует заварку и полностью её "заваривает". Крутой кипяток у меня всегда есть в чайнике-водогрейке. Но его можно и в микроволновке вскипятить.Для самоосахаренной или осахаренной заварки, её охлаждают до 63С или ниже и вносят ферменты, которые превратят крахмал в сахар, а белки - в аминокислоты. По сути, мутный клейстер превратится в блестящий жидкий сахарный сироп, резко приторный на вкус.
Самоосахаривание - это когда в заварку вмешивают немного незаваренной муки. Обычно, обойной муки. Тонкость тут в том, что у муки должно быть достаточно низкое число падения, мука должна быть "сладкая", из проросшего зерна. Строго говоря, у неё должно быть число падения ниже 230 секунд. В домашних условиях можно определить число падения муки за 20 мин, экспресс выпечкой небольшого колобка пресного теста. Подходящая для самоосахаривания заварок мука даст колобок с трещинкой или даже крупной пустотой в разрезе.
Разное число падения - разный срез у пресного теста.Альтернативно можно проверить нашу муку на её способность самоосахариваться с помощью капли йода. Капля йода в растворе чистого сахара сохранит свой цвет йода. А в растворе чистого крахмала цвет йода станет синим. Если заварка хорошо осахарилась, то цвет капли йода не изменится, весь крахмал превратился в сахар.
Вот как я проверила способность цельнозерновой
Ржаной квас-3. Квас без ничего, без дрожжей и без закваски.
lj_mariana_aga
13-11-2019 22:53
Когда Степаниду Александровну Лупач спросили, а можно ли приготовить такой старинный квас и хлеб, как у неё, но не в деревянной деже и не в дровяной печи, а в другой посуде и в духовке, она ответила: "Не знаю, я не пробовала, но наверное да. В деже квасное сусло быстрее и лучше закисает." (— А ці можна прыгатаваць хлеб вашага рэцэпту бязь дзежкі і печкі? — Я не спрабавала, але, відаць, так. Дзежка для чаго трэба? У ёй запараная мука хутчэй ды лепш кісне.) Фота: Ганна Грынкевіч.
Я попробовала приготовить ржаной квас с нуля в стеклянной кружечке, чтобы посмотреть, получится ли у меня такая сверхжидкая закваска для ржаного хлеба в обычном стакане из микробов из муки, не в старинной деже и не на экзотичной закваске с микробами на стенках дежи, которым сто лет в обед исполнится.
Квас из 20 грамм муки и двух стаканов воды получился (он на фото) так же быстро и также хорошо, как из трех ведер сусла в деже, и я даже сумела его испортить, сделать непригодным для замеса на нем теста. И у меня получилось его исправить. И замесить на нем тесто.
Я провела этот эксперимент по разным причинам. Мне интересно было, получится ли квас вообще (да), тем более питьевого качества (да, но я мало его выпила, так что не знаю, можно ли им травануться на самом же деле). Получится ли он с таким же ароматом, каким он получается на закваске, по эстафете от Степаниды Александровны, через Сергея Кириллова в Москве и Верочку в Нью-Йорке (нет, аромат другой, цветочно-фруктово-ягодный, не древесно-ягодный). Нужна ли закваска или дрожжи или подкисление сусла чем-то (нет). Получится ли он в такие же сроки, как в рецепте у Степаниды Александровны, ведь у неё квас на закваске в виде сухого теста с микробами на стенках дежи, он теоретически должен бы быстрее скиснуть (да, получится в такие же сроки!). Получится ли интересный квас, с благородным вкусом-ароматом (да, лучше этого я не пробовала!). Получится ли на нем опара и хлебное тесто (да, лучше всех). Какова эта закваска-квас по сравнению с обычными крутыми, густыми и жидкими заквасками (Очень капризная. Если с нуля квас ставить, то я намучилась, легко передержать его и там все помрет от голода и от того, что в свержидкой закваске-квасе нет буфера в виде теста, как в обычных заквасках. Самоотравление микробов кислотами и спиртом и их массовая гибель от Большого Голода легко происходят.)
Так что я считаю, что этот метод - заквашивание теста сверхжидким квасом, создание кваса-закваски - лучше, если уже есть "закваска для закваски", или же он подходит для чуть более опытных товарищей. Новички тяжело переносят неудачи и сложности в выпечке, им нужно что-то попроще и понадежнее в качестве рецепта хлеба и заквасок. В рецепте уж слишком много подводных камней, начиная с приготовления квасника-заварки. Тем более, что как мы выяснили в предыдущем рассказе, квас не просто легко портится в тепле, в смысле утрачивает подъемную силу, в нем вымирают дрожжи, если не словить момент готовности кваса как закваски и он перестоит несколько часов. Этот квас-закваска не самоконсервируется в тепле, как обычные хлебопекарные закваски, которые в спелом виде выдержат сутки хранения при комнатной температуре и ничего им не сделается. Перестоявший квас остается питьевым квасом и очень вкусным, но он не поднимет тесто. Он портится ещё и тем, что в нем или на нем слишком легко подселяется всякая нечисть, что может быть опасно в смысле пищевого отравления квасом или хлебом на нем (ядами от бактерий и плесеней).
Так что лучше квас на сухой закваске готовить, как Степанида Александровна, или на мокрой закваске (на квасу предыдущего приготовления, на кусочке спелого теста от предыдущего замеса) опару на хлеб или питьевой квас ставить.
Полный рецепт от самой Степаниды Александровны Лупач (2017 © Радыё Свабода) приведен ниже. Он не на русской традиционной опаре оказался (не на расчине из половины всей муки в тесте), а на малой жидкой опаре. Вот так сюрприз.
Хлеб без дрожжейЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Когда Степаниду Александровну Лупач спросили, а можно ли приготовить такой старинный квас и хлеб, как у неё, но не в деревянной деже и не в дровяной печи, а в другой посуде и в духовке, она ответила: "Не знаю, я не пробовала, но наверное да. В деже квасное сусло быстрее и лучше закисает." (— А ці можна прыгатаваць хлеб вашага рэцэпту бязь дзежкі і печкі? — Я не спрабавала, але, відаць, так. Дзежка для чаго трэба? У ёй запараная мука хутчэй ды лепш кісне.) Фота: Ганна Грынкевіч.Я попробовала приготовить ржаной квас с нуля в стеклянной кружечке, чтобы посмотреть, получится ли у меня такая сверхжидкая закваска для ржаного хлеба в обычном стакане из микробов из муки, не в старинной деже и не на экзотичной закваске с микробами на стенках дежи, которым сто лет в обед исполнится.
Квас из 20 грамм муки и двух стаканов воды получился (он на фото) так же быстро и также хорошо, как из трех ведер сусла в деже, и я даже сумела его испортить, сделать непригодным для замеса на нем теста. И у меня получилось его исправить. И замесить на нем тесто.Я провела этот эксперимент по разным причинам. Мне интересно было, получится ли квас вообще (да), тем более питьевого качества (да, но я мало его выпила, так что не знаю, можно ли им травануться на самом же деле). Получится ли он с таким же ароматом, каким он получается на закваске, по эстафете от Степаниды Александровны, через Сергея Кириллова в Москве и Верочку в Нью-Йорке (нет, аромат другой, цветочно-фруктово-ягодный, не древесно-ягодный). Нужна ли закваска или дрожжи или подкисление сусла чем-то (нет). Получится ли он в такие же сроки, как в рецепте у Степаниды Александровны, ведь у неё квас на закваске в виде сухого теста с микробами на стенках дежи, он теоретически должен бы быстрее скиснуть (да, получится в такие же сроки!). Получится ли интересный квас, с благородным вкусом-ароматом (да, лучше этого я не пробовала!). Получится ли на нем опара и хлебное тесто (да, лучше всех). Какова эта закваска-квас по сравнению с обычными крутыми, густыми и жидкими заквасками (Очень капризная. Если с нуля квас ставить, то я намучилась, легко передержать его и там все помрет от голода и от того, что в свержидкой закваске-квасе нет буфера в виде теста, как в обычных заквасках. Самоотравление микробов кислотами и спиртом и их массовая гибель от Большого Голода легко происходят.)
Так что я считаю, что этот метод - заквашивание теста сверхжидким квасом, создание кваса-закваски - лучше, если уже есть "закваска для закваски", или же он подходит для чуть более опытных товарищей. Новички тяжело переносят неудачи и сложности в выпечке, им нужно что-то попроще и понадежнее в качестве рецепта хлеба и заквасок. В рецепте уж слишком много подводных камней, начиная с приготовления квасника-заварки. Тем более, что как мы выяснили в предыдущем рассказе, квас не просто легко портится в тепле, в смысле утрачивает подъемную силу, в нем вымирают дрожжи, если не словить момент готовности кваса как закваски и он перестоит несколько часов. Этот квас-закваска не самоконсервируется в тепле, как обычные хлебопекарные закваски, которые в спелом виде выдержат сутки хранения при комнатной температуре и ничего им не сделается. Перестоявший квас остается питьевым квасом и очень вкусным, но он не поднимет тесто. Он портится ещё и тем, что в нем или на нем слишком легко подселяется всякая нечисть, что может быть опасно в смысле пищевого отравления квасом или хлебом на нем (ядами от бактерий и плесеней).
Так что лучше квас на сухой закваске готовить, как Степанида Александровна, или на мокрой закваске (на квасу предыдущего приготовления, на кусочке спелого теста от предыдущего замеса) опару на хлеб или питьевой квас ставить.
Полный рецепт от самой Степаниды Александровны Лупач (2017 © Радыё Свабода) приведен ниже. Он не на русской традиционной опаре оказался (не на расчине из половины всей муки в тесте), а на малой жидкой опаре. Вот так сюрприз.
Хлеб без дрожжей
Ржаной квас 2. Что-то пошло не так.
lj_mariana_aga
02-11-2019 16:40
Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.
Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас - супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста - не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.
Когда я получила в подарок сушеное тесто с микробами для кваса, то я не имела представления о том, что с этим делать. У меня не было четкого рецепта в уме или на руках. Я никогда не вела жидкие ржаные закваски с заваркой, и тем более сверхжидкие, как эта. И я не умею готовить напитки, не мое это.
Так что я свой квас чуть не убила своими неумелыми ручками и глупой невежественной башкой. Хорошо, что вовремя заметила, что с ним что-то не так, и ринулась искать ответ на мой вопрос, как вылечить бедолагу?
В случае моего кваса проблема была с пенкой. Я заметила, что у всех на фотках их кваса была пенка на квасе, а на моем - не было пенки. НЕ БЫЛО ПЕНКИ! Только в первой фазе она была, когда я развела сухое сырое тесто сильно разбавленной заваркой - вареным тестом. Там была хорошая сантиметровая пенка, которая со временем истаяла - дрожжи опустились на дно. А в квасе второй фазы её уже почти не было, в квасе третьей фазы, в квасе на квасе - вообще практически по нулям. Поверхность была чистая как слеза, сколько бы он ни стоял и ни благоухал смородиной, медом и березовой корой. Иными словами, с хлебопекарными (верховыми) дрожжами что-то было не так. А без хлебопекарных дрожжей квас перестает быть закваской для хлебного теста.
Мне пришлось изучать то, чего я никогда не собиралась изучать - метод Степаниды Александровны, все статьи про неё, все её интервью, все фотографии, и теорию кваса вообще. Всем привет от Степаниды Александровны Лупач!
И я поняла, в чем была моя ошибка, - элементарное отклонение от рецепта.
Её рецепт:
первая фаза
сухое сырое хлебное тесто (сухая мука с микробами)
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
вторая фаза
сухая сырая ржаная мука
квас первой фазы
третья фаза
сухая сырая ржаная мука
соль
сахар
(тмин, картошка)
жидкая вторая фаза
четвертая фаза
высушенная третья фаза - практически обычная сухая сырая ржаная мука, но с микробами.
В моем же случае я только первый шаг сделала относительно правильно, а уже на втором шаге я сделала его неправильно и несколько раз повторила этот неправильный шаг, усугубляя проблему.
моя вторая фаза
квас первой фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
моя третья фаза
квас второй фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
все последующрие фазы
квас предыдущей фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
Я заметила, что из моей рецептуры исчезла сырая ржаная мука, которая есть в рецепте как Степаниды Александровны в каждом шаге, так и в рецепте русской жидкой закваски с заваркой и во всех рецептах русского кваса, который заквашивают закваской на сырой муке, заварке и старом квасе.
Так что я взяла свой душистый и полудохлый "лысый" квас (без кудрявой пенки) и сыпанула туда ложку ржаной муки. Моя мука несладкая, а у Степаниды Александровны там и мука сладкая, да с ферментами, и сахар она в третьей фазе (в хлебное тесто) добавляет. Так что я вместе с мукой добавила в угасающий квас ложку сахара и щепотку диастатического солода и квасище ожил. Выдал шапку пены чуть ли не до неба. Бравый такой квас.
Лысый квас. Поверху плавает мусор из отрубей ржаного киселя, но нет пенки.
Квас с пенкой. Видно, что в нем есть мука, потому что он не такой прозрачный, как квас на одном лишь киселе без муки.
По рецепту Степаниды Александровны квас что для хлебного теста, что для питья должен быть относительно непрозрачным. Это так называемый сытный квас, в котором не вся мука в киселе и в тесте на стенках дежи разъедена ферментами в сахара и съедена микробами. Такой квас, он утоляет неЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.
Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас - супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста - не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.
Когда я получила в подарок сушеное тесто с микробами для кваса, то я не имела представления о том, что с этим делать. У меня не было четкого рецепта в уме или на руках. Я никогда не вела жидкие ржаные закваски с заваркой, и тем более сверхжидкие, как эта. И я не умею готовить напитки, не мое это.
Так что я свой квас чуть не убила своими неумелыми ручками и глупой невежественной башкой. Хорошо, что вовремя заметила, что с ним что-то не так, и ринулась искать ответ на мой вопрос, как вылечить бедолагу?
В случае моего кваса проблема была с пенкой. Я заметила, что у всех на фотках их кваса была пенка на квасе, а на моем - не было пенки. НЕ БЫЛО ПЕНКИ! Только в первой фазе она была, когда я развела сухое сырое тесто сильно разбавленной заваркой - вареным тестом. Там была хорошая сантиметровая пенка, которая со временем истаяла - дрожжи опустились на дно. А в квасе второй фазы её уже почти не было, в квасе третьей фазы, в квасе на квасе - вообще практически по нулям. Поверхность была чистая как слеза, сколько бы он ни стоял и ни благоухал смородиной, медом и березовой корой. Иными словами, с хлебопекарными (верховыми) дрожжами что-то было не так. А без хлебопекарных дрожжей квас перестает быть закваской для хлебного теста.
Мне пришлось изучать то, чего я никогда не собиралась изучать - метод Степаниды Александровны, все статьи про неё, все её интервью, все фотографии, и теорию кваса вообще. Всем привет от Степаниды Александровны Лупач!
И я поняла, в чем была моя ошибка, - элементарное отклонение от рецепта.
Её рецепт:
первая фаза
сухое сырое хлебное тесто (сухая мука с микробами)
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
вторая фаза
сухая сырая ржаная мука
квас первой фазы
третья фаза
сухая сырая ржаная мука
соль
сахар
(тмин, картошка)
жидкая вторая фаза
четвертая фаза
высушенная третья фаза - практически обычная сухая сырая ржаная мука, но с микробами.
В моем же случае я только первый шаг сделала относительно правильно, а уже на втором шаге я сделала его неправильно и несколько раз повторила этот неправильный шаг, усугубляя проблему.
моя вторая фаза
квас первой фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
моя третья фаза
квас второй фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
все последующрие фазы
квас предыдущей фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
Я заметила, что из моей рецептуры исчезла сырая ржаная мука, которая есть в рецепте как Степаниды Александровны в каждом шаге, так и в рецепте русской жидкой закваски с заваркой и во всех рецептах русского кваса, который заквашивают закваской на сырой муке, заварке и старом квасе.
Так что я взяла свой душистый и полудохлый "лысый" квас (без кудрявой пенки) и сыпанула туда ложку ржаной муки. Моя мука несладкая, а у Степаниды Александровны там и мука сладкая, да с ферментами, и сахар она в третьей фазе (в хлебное тесто) добавляет. Так что я вместе с мукой добавила в угасающий квас ложку сахара и щепотку диастатического солода и квасище ожил. Выдал шапку пены чуть ли не до неба. Бравый такой квас.
Лысый квас. Поверху плавает мусор из отрубей ржаного киселя, но нет пенки.
Квас с пенкой. Видно, что в нем есть мука, потому что он не такой прозрачный, как квас на одном лишь киселе без муки.
По рецепту Степаниды Александровны квас что для хлебного теста, что для питья должен быть относительно непрозрачным. Это так называемый сытный квас, в котором не вся мука в киселе и в тесте на стенках дежи разъедена ферментами в сахара и съедена микробами. Такой квас, он утоляет не
Ржаной квас
lj_mariana_aga
02-11-2019 05:34
Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": "Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же"
Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.
Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.
У меня есть ещё один пятиграммовый образец закваски - от Сергея, надо бы использовать и его, сравнить ароматы. Обе закваски, как от Сергея, так и от Веры происходят (по цепочке) от квасной микрофлоры в деревянной деже Степаниды Александровны Лупач, проживающей в деревне Дерковщина, в Витебской области на севере Беларуси. Вот всяком случае от той микрофлоры, какая там была летом прошлого года. Сергей говорит, что такую же микрофлору можно вывести спонтанно у себя дома всем нам из ржаной муки и воды. Он показал как это сделать в серии видеоуроков на ю-тюбе.
Рецепт для ржаного кваса от Степаниды Александровны очень простой: "около 3 кг муки засыпают в чугунок, подливают воду, помешивают, пока не загустеет. Чугунок ставят в печь, масса должна еще загустеть и порыжеть. Затем ее перекладывают в кадку - дежу, заливают водой, укрывают, ставят в тепло на 2 - 3 дня." Квас готов. Источник.
Как это делается показано в самом начале видеоролика про квас и хлеб Степаниды Александровны. Заварившуюся в кисель ржаную муку, которая иногда подпекается с корочкой, а иногда нет, она называет "квасником". По-русски если ржаной кисель не запекся до румяной корочки, то это называют осахаренной заваркой. А если запекся и заколеровался, то квасником. В России квасники тоже или в чугунке готовили, буквально до кипения ржаной кисель в чугунке в печи доводили для белого кваса, или выпекали на противнях в виде длинных ржаных колбасок с темной корочкой - квасников, для красного кваса.
Источник (2015): ВИДЕОФАКТ: КАК В ГЛУБОКСКОМ РАЙОНЕ ПЕКУТ ХЛЕБ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ, КОТОРОМУ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ
Кадка у Степаниды Александровны вся внутри покрыта корками от засохшего старого хлебного теста - с сушеными микробами, сбраживающими квасное сусло, выглядит вот так:
Квас из этой кадки Сергей Кириллов привез в Москву и стал готовить на этом квасу квас в Москве и делиться со всеми интересующимися. Так он достался Вере в прошлом месяце и потом мне. Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК. Источник фото.
С инструкциями для приготовления кваса в городских условиях и не из 10 кг ржаного киселя в печи и потом пары ведер кваса в деревянной кадке, а из чайной ложки сухого хлебного теста и горстки ржаной муки у меня вышла незадача. Вера выслала мне образец микрофлоры с инструкциями, но посылка потерялась. Она тереливо выслала второй образец, он дошел, но там не было инструкций. Так что я по методу из ГОСТов СССР сушеную микрофлору закваски восстановила и у меня получилось. А потом и первый образец канадская почта нашла и прислала с извинениями. Но было уже поздно. Я радовалась прибытию этой посылки, отмечая событие бокалом уже готового ржаного кваса! Показываю как я восстановила микрофлору из сушеного состояния, как приготовила квас и как проверила подъемную силу кваса в тесте. Как я приготовила хлеб на квасе и запас закваски для кваса я показала сегодня утром, в предыдущей статье.
Верочкина закваска (её сушеное хлебное тесто на квасе) и её питьевой ржаной квас мне для вдохновения:
![]()
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": "Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же"
Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.
Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.
У меня есть ещё один пятиграммовый образец закваски - от Сергея, надо бы использовать и его, сравнить ароматы. Обе закваски, как от Сергея, так и от Веры происходят (по цепочке) от квасной микрофлоры в деревянной деже Степаниды Александровны Лупач, проживающей в деревне Дерковщина, в Витебской области на севере Беларуси. Вот всяком случае от той микрофлоры, какая там была летом прошлого года. Сергей говорит, что такую же микрофлору можно вывести спонтанно у себя дома всем нам из ржаной муки и воды. Он показал как это сделать в серии видеоуроков на ю-тюбе. Рецепт для ржаного кваса от Степаниды Александровны очень простой: "около 3 кг муки засыпают в чугунок, подливают воду, помешивают, пока не загустеет. Чугунок ставят в печь, масса должна еще загустеть и порыжеть. Затем ее перекладывают в кадку - дежу, заливают водой, укрывают, ставят в тепло на 2 - 3 дня." Квас готов. Источник.
Как это делается показано в самом начале видеоролика про квас и хлеб Степаниды Александровны. Заварившуюся в кисель ржаную муку, которая иногда подпекается с корочкой, а иногда нет, она называет "квасником". По-русски если ржаной кисель не запекся до румяной корочки, то это называют осахаренной заваркой. А если запекся и заколеровался, то квасником. В России квасники тоже или в чугунке готовили, буквально до кипения ржаной кисель в чугунке в печи доводили для белого кваса, или выпекали на противнях в виде длинных ржаных колбасок с темной корочкой - квасников, для красного кваса.
Источник (2015): ВИДЕОФАКТ: КАК В ГЛУБОКСКОМ РАЙОНЕ ПЕКУТ ХЛЕБ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ, КОТОРОМУ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ
Кадка у Степаниды Александровны вся внутри покрыта корками от засохшего старого хлебного теста - с сушеными микробами, сбраживающими квасное сусло, выглядит вот так:
Квас из этой кадки Сергей Кириллов привез в Москву и стал готовить на этом квасу квас в Москве и делиться со всеми интересующимися. Так он достался Вере в прошлом месяце и потом мне. Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК. Источник фото. С инструкциями для приготовления кваса в городских условиях и не из 10 кг ржаного киселя в печи и потом пары ведер кваса в деревянной кадке, а из чайной ложки сухого хлебного теста и горстки ржаной муки у меня вышла незадача. Вера выслала мне образец микрофлоры с инструкциями, но посылка потерялась. Она тереливо выслала второй образец, он дошел, но там не было инструкций. Так что я по методу из ГОСТов СССР сушеную микрофлору закваски восстановила и у меня получилось. А потом и первый образец канадская почта нашла и прислала с извинениями. Но было уже поздно. Я радовалась прибытию этой посылки, отмечая событие бокалом уже готового ржаного кваса! Показываю как я восстановила микрофлору из сушеного состояния, как приготовила квас и как проверила подъемную силу кваса в тесте. Как я приготовила хлеб на квасе и запас закваски для кваса я показала сегодня утром, в предыдущей статье.
Верочкина закваска (её сушеное хлебное тесто на квасе) и её питьевой ржаной квас мне для вдохновения:
Стешин хлеб
lj_mariana_aga
01-11-2019 19:51
Я испекла пробный образец, чтобы проверить поведение закваски, восстановленной из щепотки засушенного хлебного теста, и попробовать хлеб на вкус и его удобство в приготовлении. Так что я замесила тесто из фунта муки, чтоб испечь фунт хлеба и ещё достаточно теста, чтоб насушить его и был запас для закваски для будущих выпечек.
Рецепт со слов Степаниды Александровны весьма простой. С вечера на куске спелого хлебного теста предыдущего замеса поставить опару из всей воды и половины ржаной муки на тесто. Она будет готова за 12-24часа, в зависимости от температуры на кухне. Опара готова, когда она перестанет бурлить и пениться и опадет, успокоится, перестанет пыхтеть и стрелять пузырьками. В опару всыпать соль, сахар по вкусу, щепотку тмина кто любит и другие добавки (можно вмесить мятой отваренной картошки, кусочки сала или колбасы для более сытного "дорожного" хлеба в дорогу и т.п.). Соль она привычно сыпет в дежу на глаз, но для тех, кто взвешивает муку, она обычно составляет 1.6-2% от веса муки в чисто ржаном тесте (на 1 кг муки 16-20г соли).
Затем в опару всыпают муку и замешивают умеренно мягкое тесто. Признак правильной консистенции, согласно Степаниде Александровне, - тесто медленно плывет. Если не плывет, стоит комом, то слишком крутое, а если быстро плывет, то слишком жидкое и надо подсыпать муки. Одновременно с замесом раскочегаривают печь. Ясно, что моя духовка за 15 минут нагреется, но у Степаниды Александровны - это пара часов прогорания дров в деревенской печи. За два часа хлебное тесто подойдет и его уложат в формочки и оно поднимется в формах и его посадят в печь. Время выпечки она определяет, поместив шарик теста в стакан с водой. Как только шарик всплывет, пора вынимать хлеб из печи. Шарик обычно всплывает за 40-60мин. Готовый хлеб она обмазывает сверху водой, потом вынимает из форм и относит на диван на рушниках доходить до готовности и слегка остыть. Это займет примерно час. И можно резать.
Хлеб она раньше пекла примерно раз в три недели, он настолько хорошо хранится, остается свежим. Сейчас ей уже 79лет; и она максимум пару раз в год его печет и принимает у себя в гостях историков, журналистов и энтузиастов хлебопечения, дает им урок выпечки хлеба, в частности, что делать, если под рукой нет куска спелого теста от предыдущего замеса (живой закваски, которую она называет "рощиной"). Тогда она показывает как приготовить вкуснейший ржаной квас и замесить опару и тесто на ржаном квасе.
У меня не было куска спелого теста от Степаниды Александровны вообще-то, так что я приготовила квас по её рецепту. Про него я напишу отдельный рассказ.
Стешин хлеб
на тесто из фунта муки
полтора фунта хлеба
или фунт хлеба плюс запас теста на будущий квас и хлеб
Опара
200г ржаной муки
360г ржаного кваса
Перемешать и оставить бродить в тепле, пока не перестанет бурлить и не опадет и не утихнет. У меня опара созрела за 12часов при 32С. Она наверное раньше созрела, но я встала в шесть утра и увидела опавшую спокойную опару в деже. Созрела.
Тесто
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара
щепотка тмина
Замесить и тщательно вымесить тесто. Я месила 25минут на первой скорости в миксере. Степанида Александровна месит минут сорок кулаками в довольно большой деже, там где-то полтора-два ведра теста у неё выходит, большой запек. Оставить тесто подняться в тепле. У меня тесто поднялось за 1ч 10мин при 35С. В это время я включила духовку на максимум (550Ф).
Разложить тесто в смазанные жиром формочки, загладить верх мокрой рукой (я заглаживаю мокрой обратной стороной ложки). Укрыть, дать заготовкам подняться. У меня расстойка заняла 30мин при 30С. Посадить в печь и печь до готовности. У меня был хлебец из теста весом 550г в формочке Л11 объемом 0.9л, готовый вес хлеба 500г, так что он испекся за полчаса: первые 10 мин в горячей печи, чтобЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Моя подруга Вера подарила мне образец закваски Степаниды Александровны Лупач из Беларуси. Односельчане зовут её бабулей Стешей, так что испеченный по рецепту Стеши хлеб я назвала Стешиным хлебом. Это очень белорусский хлеб и его легко и просто печь, он совершенно не доставляет никаких хлопот. Я встала утром в шесть, замесила тесто и к девяти утра хлеб был готов. Свежий чисто ржаной хлеб на завтрак. Притом это великий хлеб, он входит в сокровищницу нематериального культурного наследия Беларуси и всего человечества.
Я испекла пробный образец, чтобы проверить поведение закваски, восстановленной из щепотки засушенного хлебного теста, и попробовать хлеб на вкус и его удобство в приготовлении. Так что я замесила тесто из фунта муки, чтоб испечь фунт хлеба и ещё достаточно теста, чтоб насушить его и был запас для закваски для будущих выпечек.
Рецепт со слов Степаниды Александровны весьма простой. С вечера на куске спелого хлебного теста предыдущего замеса поставить опару из всей воды и половины ржаной муки на тесто. Она будет готова за 12-24часа, в зависимости от температуры на кухне. Опара готова, когда она перестанет бурлить и пениться и опадет, успокоится, перестанет пыхтеть и стрелять пузырьками. В опару всыпать соль, сахар по вкусу, щепотку тмина кто любит и другие добавки (можно вмесить мятой отваренной картошки, кусочки сала или колбасы для более сытного "дорожного" хлеба в дорогу и т.п.). Соль она привычно сыпет в дежу на глаз, но для тех, кто взвешивает муку, она обычно составляет 1.6-2% от веса муки в чисто ржаном тесте (на 1 кг муки 16-20г соли).
Затем в опару всыпают муку и замешивают умеренно мягкое тесто. Признак правильной консистенции, согласно Степаниде Александровне, - тесто медленно плывет. Если не плывет, стоит комом, то слишком крутое, а если быстро плывет, то слишком жидкое и надо подсыпать муки. Одновременно с замесом раскочегаривают печь. Ясно, что моя духовка за 15 минут нагреется, но у Степаниды Александровны - это пара часов прогорания дров в деревенской печи. За два часа хлебное тесто подойдет и его уложат в формочки и оно поднимется в формах и его посадят в печь. Время выпечки она определяет, поместив шарик теста в стакан с водой. Как только шарик всплывет, пора вынимать хлеб из печи. Шарик обычно всплывает за 40-60мин. Готовый хлеб она обмазывает сверху водой, потом вынимает из форм и относит на диван на рушниках доходить до готовности и слегка остыть. Это займет примерно час. И можно резать.
Хлеб она раньше пекла примерно раз в три недели, он настолько хорошо хранится, остается свежим. Сейчас ей уже 79лет; и она максимум пару раз в год его печет и принимает у себя в гостях историков, журналистов и энтузиастов хлебопечения, дает им урок выпечки хлеба, в частности, что делать, если под рукой нет куска спелого теста от предыдущего замеса (живой закваски, которую она называет "рощиной"). Тогда она показывает как приготовить вкуснейший ржаной квас и замесить опару и тесто на ржаном квасе.
У меня не было куска спелого теста от Степаниды Александровны вообще-то, так что я приготовила квас по её рецепту. Про него я напишу отдельный рассказ.
Стешин хлеб
на тесто из фунта муки
полтора фунта хлеба
или фунт хлеба плюс запас теста на будущий квас и хлеб
Опара
200г ржаной муки
360г ржаного кваса
Перемешать и оставить бродить в тепле, пока не перестанет бурлить и не опадет и не утихнет. У меня опара созрела за 12часов при 32С. Она наверное раньше созрела, но я встала в шесть утра и увидела опавшую спокойную опару в деже. Созрела.
Тесто
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара
щепотка тмина
Замесить и тщательно вымесить тесто. Я месила 25минут на первой скорости в миксере. Степанида Александровна месит минут сорок кулаками в довольно большой деже, там где-то полтора-два ведра теста у неё выходит, большой запек. Оставить тесто подняться в тепле. У меня тесто поднялось за 1ч 10мин при 35С. В это время я включила духовку на максимум (550Ф).
Разложить тесто в смазанные жиром формочки, загладить верх мокрой рукой (я заглаживаю мокрой обратной стороной ложки). Укрыть, дать заготовкам подняться. У меня расстойка заняла 30мин при 30С. Посадить в печь и печь до готовности. У меня был хлебец из теста весом 550г в формочке Л11 объемом 0.9л, готовый вес хлеба 500г, так что он испекся за полчаса: первые 10 мин в горячей печи, чтоб
Цена хлеба
lj_mariana_aga
23-10-2019 21:42
Рожь $3.50/кг. Ржаной хлеб $6.60/кг. Цены в польской пекарне рядом с домом.
Мой муж куда-то уехал и выгуливать собаку пришлось мне. Чтоб было интересно гулять, я решила пройтись по магазинам и посмотреть на цены на ржаную муку и ржаной хлеб и какой у нас в районе города вообще ассортимент всего этого.
В обычных продуктовых магазинах ржаной муки вообще нет. Она есть в польских пекарнях и дели, есть в биомагазинах и есть в Bulk Barn, где муку из больших бочек сам себе набираешь в полиэтиленовый мешочек и отвешиваешь, сколько хочешь (мука и зерно в россыпь). Есть ржаное зерно, канадское и польское, поразительно разное на вид. Польская рожь мелкая и зернышки тоненькие как иголочки, похожа на шугуровскую рожь из России один к одному. Канадская - крупная и толстая зернами рожь. Вообще рожь варьирует по длине зерна от 5 до 10мм, а по толщине зерна от 1мм до 3-4мм. Почему польская в с я такая мелкая и худенькая, а канадская - толстая и длинная я не знаю.
Муку нашла белую ржаную (тип 720, аналог отечественной сеяной), обойную ржаную и "темную ржаную" (ржаной клир, смолотые внешние части зернышка пшеницы - rye clear+red dog). Причем то, что продают как темную ржаную, варьирует по составу и в одном случае под названием "темной ржаной" продавали обойную ржаную муку (т.е. под названием ржаных высевок Bulk Barn на самом же деле продавали полноценную цельнозерновую ржаную муку). Ни обдирной ржаной, ни пеклеванной (белой ржаной) муки в розничной продаже у нас я не нашла. Можно заказать, а можно самой аналог обдирной муки сварганить, смешивая светлую и обойную муку до уровня нужной зольности или высевая отруби из обойной.
Канадский мельник Volker Storjohann. Не так уж далеко от Торонто есть мельница Брант, они смалывают вообще всю линейку сортов ржаной муки, благо мельник - норвежец Фолькер Сторджохан. Но к ним надо ехать за мукой на мельницу и брать крупными мешками, минимум по двадцать кг. Цены на килограмм тогда будут совершенно копеечные. Если кто много печет ржаного хлеба, то вот какая прекрасная у них мука, показано тут: https://www.brantflourmills.com/milling-guide
Ещё одним курьезом оказалась "грахамовская мука" ($1.52/кг). Согласно этикетке, под этим названием продавалась смесь пшеничной и ржаной обойной муки! Вот это да. К сожалению, пропорции злаков в муке не указаны, буду тестировать в выпечке.
Цены оказались такие (в канадских долларах, сейчас 1 американский доллар = 1.3 кандоллара)
рожь (зерно)
$3.50/кг польская очищенная
$1.96/кг канадская неочищенная
ржаные высевки/клир (dark rye flour)
$6-7/kg (brands Mountain Path, Ottawa; Oak Manor, Tavistok, ON)
обойная ржаная мука (whole grain rye flour, канадская рожь, помол фирмы GrainPro Enterprises)
$2.20-3.80/kg (самая дешевая у корейцев, самая дорогая у канадцев в Bulk Barn)
сеяная ржаная мука (Польша, typ 720)
$2.65-2.99/кг (Polish bakeries and deli stores)
Прессованные дрожжи тоже варьируют сильно по цене (продаются по 120г продолговатыми брусочками и квадратными "ломтями" от кирпича дрожжей в сербской пекарне, в польской пекарне, в польском дели-гастрономе)
$6.60-12.50/kg свежих дрожжей
Вкусного чисто ржаного хлеба я не нашла. У нас в продаже есть 100%но простой ржаной из немецкой и из польской пекарни, но он совершенно не наш по вкусу и аромату и даже на укус. Польский я показалаЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Рожь $3.50/кг. Ржаной хлеб $6.60/кг. Цены в польской пекарне рядом с домом.
Если бы домашняя выпечка хлеба ничего не стоила (расход на газ, электричество, оборудование, на труд), то выгоднее было бы печь дома самим. Ибо 1 кг ржи дает примерно 2 кг хлеба и эти 2 кг хлеба стоили бы мне $3.50, а не $13.20, как в магазине. Даже из невозможно дорогой импортной ржи (на фото рожь из Польши), домашний ржаной хлеб обходился бы мне всего в $1.75/кг. Канадская рожь даже в розничной торговле дешевле польской ржи в два раза, так что кило хлеба обходился бы мне меньше доллара, примерно 50 сентов США за кг хлеба.
Это было бы в четыре-пять раз дешевле, чем хлеб в СССР вообще-то, если сравнить с минимальным доходом в $2500 в месяц (кило хлеба = 1/2500-ая часть зарплаты). Помните, когда магазинный ржаной был по 16 коп за кг, а минимальная зарплата была, у уборщицы, скажем, 90 руб (кило хлеба = 1/560-ая часть зарплаты)? Современной канадской уборщице магазинный ржаной хлеб дороже обходится, чем советской уборщице, в 1/380-ую часть месячной зарплаты.
Это было бы в четыре-пять раз дешевле, чем хлеб в СССР вообще-то, если сравнить с минимальным доходом в $2500 в месяц (кило хлеба = 1/2500-ая часть зарплаты). Помните, когда магазинный ржаной был по 16 коп за кг, а минимальная зарплата была, у уборщицы, скажем, 90 руб (кило хлеба = 1/560-ая часть зарплаты)? Современной канадской уборщице магазинный ржаной хлеб дороже обходится, чем советской уборщице, в 1/380-ую часть месячной зарплаты.
Мой муж куда-то уехал и выгуливать собаку пришлось мне. Чтоб было интересно гулять, я решила пройтись по магазинам и посмотреть на цены на ржаную муку и ржаной хлеб и какой у нас в районе города вообще ассортимент всего этого.
В обычных продуктовых магазинах ржаной муки вообще нет. Она есть в польских пекарнях и дели, есть в биомагазинах и есть в Bulk Barn, где муку из больших бочек сам себе набираешь в полиэтиленовый мешочек и отвешиваешь, сколько хочешь (мука и зерно в россыпь). Есть ржаное зерно, канадское и польское, поразительно разное на вид. Польская рожь мелкая и зернышки тоненькие как иголочки, похожа на шугуровскую рожь из России один к одному. Канадская - крупная и толстая зернами рожь. Вообще рожь варьирует по длине зерна от 5 до 10мм, а по толщине зерна от 1мм до 3-4мм. Почему польская в с я такая мелкая и худенькая, а канадская - толстая и длинная я не знаю.
Муку нашла белую ржаную (тип 720, аналог отечественной сеяной), обойную ржаную и "темную ржаную" (ржаной клир, смолотые внешние части зернышка пшеницы - rye clear+red dog). Причем то, что продают как темную ржаную, варьирует по составу и в одном случае под названием "темной ржаной" продавали обойную ржаную муку (т.е. под названием ржаных высевок Bulk Barn на самом же деле продавали полноценную цельнозерновую ржаную муку). Ни обдирной ржаной, ни пеклеванной (белой ржаной) муки в розничной продаже у нас я не нашла. Можно заказать, а можно самой аналог обдирной муки сварганить, смешивая светлую и обойную муку до уровня нужной зольности или высевая отруби из обойной.
Канадский мельник Volker Storjohann. Не так уж далеко от Торонто есть мельница Брант, они смалывают вообще всю линейку сортов ржаной муки, благо мельник - норвежец Фолькер Сторджохан. Но к ним надо ехать за мукой на мельницу и брать крупными мешками, минимум по двадцать кг. Цены на килограмм тогда будут совершенно копеечные. Если кто много печет ржаного хлеба, то вот какая прекрасная у них мука, показано тут: https://www.brantflourmills.com/milling-guideЕщё одним курьезом оказалась "грахамовская мука" ($1.52/кг). Согласно этикетке, под этим названием продавалась смесь пшеничной и ржаной обойной муки! Вот это да. К сожалению, пропорции злаков в муке не указаны, буду тестировать в выпечке.
Цены оказались такие (в канадских долларах, сейчас 1 американский доллар = 1.3 кандоллара)
рожь (зерно)
$3.50/кг польская очищенная
$1.96/кг канадская неочищенная
ржаные высевки/клир (dark rye flour)
$6-7/kg (brands Mountain Path, Ottawa; Oak Manor, Tavistok, ON)
обойная ржаная мука (whole grain rye flour, канадская рожь, помол фирмы GrainPro Enterprises)
$2.20-3.80/kg (самая дешевая у корейцев, самая дорогая у канадцев в Bulk Barn)
сеяная ржаная мука (Польша, typ 720)
$2.65-2.99/кг (Polish bakeries and deli stores)
Прессованные дрожжи тоже варьируют сильно по цене (продаются по 120г продолговатыми брусочками и квадратными "ломтями" от кирпича дрожжей в сербской пекарне, в польской пекарне, в польском дели-гастрономе)
$6.60-12.50/kg свежих дрожжей
Вкусного чисто ржаного хлеба я не нашла. У нас в продаже есть 100%но простой ржаной из немецкой и из польской пекарни, но он совершенно не наш по вкусу и аромату и даже на укус. Польский я показала
Квас над закваской
lj_mariana_aga
08-10-2019 19:05
Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?
Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.
Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.
Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.
Швейцарские пекари учат молодежь хранить их закваски так, чтобы из закваски излишек кислоты и спирта выделялся в воду под закваской (или над закваской). Если закваска в виде крутого теста, то она плавает в четырехкратном объеме воды примерно неделю в холодильнике.
Когда закваска нужна для выпечки, тесто закваски откидывают на сито, обмывают его, обливая чистой водой, и раскармливают закваску как обычно (или напрямую используют в рецепте теста, она рабочая, её достаточно лишь согреть). Подробное описание метода тут: хранение закваски в воде.
Я подумала, что если крутая заквска может плавать на поверхности воды и выделять кислоту и спирт в воду под ней, то жидкую закваску можно залить водой сверху и она будет выделять спирт и кислоту в воду сверху. Так что я стала заливать свои жидкие закваски в холодильнике, после того, как они опадут, дистиллированной водой. И обнаружила, что из воды над закваской получается натуральный квас. Если это просто белое тесто закваски и чистая вода, то получается белый окрошечный квас!
Листая старые статьи про закваски, я наткнулась на свои записи про метод Бетти Хенспержер. Она описывает оригинальные закваски и своеобычные методы их хранения в своей книге про хлеб в хлебопечке. Beth Hensperger (2000) The Bread Lover's Bread Machine Cookbook. Там Бетти рекомендует подмешивать в закваску ложечку сахара и ложку йогурта/простокваши/кефира, прежде чем поставить тесто закваски на хранение на холод. Я решила добавить болгарского йогурта, у нас в продаже есть такой аутентичный, в котором только молоко и две бактерии: болгарская палочка и термофильынй стрептококк. Они же - бактерии в хлебопекарной закваске, которую в отечественной промышленности называют "жидкие дрожжи".
А вместо сахара я решила подсластить закваску остатками ячменного сиропа (мальтозной патоки barley malt syrup), он бурокрасного цвета.
Skim milk, cream, milk protein concentrate, active bacterial cultures (s. thermophilus, l. bulgaricus).
И тем самым я обнаружила, что над закваской образуется красный питейный квас, характерного вкуса, цвета и аромата, благодаря патоке, которая вместе со спиртом и кислотой частично выходит из теста в раствор.
У нас в продаже у пивоваров есть самые разные экстракты солода: пшеничный, ячменный, ржаной сиропы разных расцветок и ароматов, что позволяет получать самые разные виды кваса над закваской в холодильнике. В принципе их можно добавить и в готовый белый квас над закваской, когда квас уже готов, чтоб подсластить или ароматизировать его по вкусу. Ну а гуща снизу под квасом - это наша закваска.
Слив квас, я согреваю закваску и кормлю мукой и чистой водой и она в 2-3 шага, в зависимости от того, насколько старая, раскармливается в изумительную закваску для хлебопечения.
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?
Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.
Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.
Швейцарские пекари учат молодежь хранить их закваски так, чтобы из закваски излишек кислоты и спирта выделялся в воду под закваской (или над закваской). Если закваска в виде крутого теста, то она плавает в четырехкратном объеме воды примерно неделю в холодильнике.Когда закваска нужна для выпечки, тесто закваски откидывают на сито, обмывают его, обливая чистой водой, и раскармливают закваску как обычно (или напрямую используют в рецепте теста, она рабочая, её достаточно лишь согреть). Подробное описание метода тут: хранение закваски в воде.Я подумала, что если крутая заквска может плавать на поверхности воды и выделять кислоту и спирт в воду под ней, то жидкую закваску можно залить водой сверху и она будет выделять спирт и кислоту в воду сверху. Так что я стала заливать свои жидкие закваски в холодильнике, после того, как они опадут, дистиллированной водой. И обнаружила, что из воды над закваской получается натуральный квас. Если это просто белое тесто закваски и чистая вода, то получается белый окрошечный квас!
Листая старые статьи про закваски, я наткнулась на свои записи про метод Бетти Хенспержер. Она описывает оригинальные закваски и своеобычные методы их хранения в своей книге про хлеб в хлебопечке. Beth Hensperger (2000) The Bread Lover's Bread Machine Cookbook. Там Бетти рекомендует подмешивать в закваску ложечку сахара и ложку йогурта/простокваши/кефира, прежде чем поставить тесто закваски на хранение на холод. Я решила добавить болгарского йогурта, у нас в продаже есть такой аутентичный, в котором только молоко и две бактерии: болгарская палочка и термофильынй стрептококк. Они же - бактерии в хлебопекарной закваске, которую в отечественной промышленности называют "жидкие дрожжи".А вместо сахара я решила подсластить закваску остатками ячменного сиропа (мальтозной патоки barley malt syrup), он бурокрасного цвета. Skim milk, cream, milk protein concentrate, active bacterial cultures (s. thermophilus, l. bulgaricus).И тем самым я обнаружила, что над закваской образуется красный питейный квас, характерного вкуса, цвета и аромата, благодаря патоке, которая вместе со спиртом и кислотой частично выходит из теста в раствор.У нас в продаже у пивоваров есть самые разные экстракты солода: пшеничный, ячменный, ржаной сиропы разных расцветок и ароматов, что позволяет получать самые разные виды кваса над закваской в холодильнике. В принципе их можно добавить и в готовый белый квас над закваской, когда квас уже готов, чтоб подсластить или ароматизировать его по вкусу. Ну а гуща снизу под квасом - это наша закваска.Слив квас, я согреваю закваску и кормлю мукой и чистой водой и она в 2-3 шага, в зависимости от того, насколько старая, раскармливается в изумительную закваску для хлебопечения.
Объявление
lj_mariana_aga
01-07-2019 15:12
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
В ответ на новую политику ЖЖ я настоящим объявляю, что все мои персональные данные, иллюстрации, рисунки, статьи, комиксы, картинки, фотографии, видео и так далее являются объектами моего авторского права (согласно Бернской Конвенции).
Для коммерческого использования всех вышеупомянутых объектов авторского права в каждом конкретном случае необходимо мое письменное разрешение! Рекомендую всем пользователям данной социальной сети разместить на своих страницах подобное "уведомление приватности", в противном случае (если уведомление не опубликовано на странице хотя бы однажды), вы автоматически разрешаете любое использование данных с вашей страницы, ваших фотографий и информации, опубликованной в постах.
(Каждый, кто читает этот текст, может скопировать его. После этого вы будете находиться под защитой законов об авторском праве. Этим коммюнике я оповещаю ЖЖ о том, что разглашение, копирование, распространение моей личной информации или любые другие противоправные действия по отношению к моему профилю в социальной сети строго запрещены. Вышеупомянутые запреты также налагаются на сотрудников, студентов, агентов или любой другой персонал, так или иначе подконтрольный ЖЖ. Информация, размещаемая в данном аккаунте, является конфиденциальной. Нарушение приватности моих данных является нарушением закона (UCC 1 1-308-308 1–103 и Римского Статута).
Черные закваски Нэнси Силвертон: пшеничная и ржаная (2)
lj_mariana_aga
24-04-2019 08:02
Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон - маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х - начала 1990х.
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон - маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х - начала 1990х.
Ржаная Закваска
Глава 6 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996
В работе с ржаной мукой есть свои особенности и ржаная закваска — самая особенная из всех заквасок, приготовленных в этой книге. Слабая клейковина ржаной муки делает ржаную закваску и тесто на ней неэластичным и липким, по сравнению с тестом из других видов муки. Ещё труднее, когда работаешь с черной ржаной мукой вместо белой ржаной муки. Темная ржаная мука содержит все отруби ржаного зернышка и, если приготовить хлеб неправильно, он получится чрезмерно плотным. Но я ничего не могу с собой поделать. Мне нравится грубый черный ржаной хлеб, характер, который придает хлебу черная ржаная мука. Важно помнить, что ржаному хлебу нельзя давать перерасстойку. Слабая клейковина ржаной муки не прощает ни малейших ошибок в работе с ржаным тестом.
Ржаные сорта хлеба можно печь и на белой пшеничной закваске, подмешивая ржаную муку только в тесто. Этим приемом пользуются многие пекари, чтобы не вести несколько заквасок на разной муке, но в таком хлебе не хватает глубины аромата, на мой взгляд.
Тем не менее, я пошла на компромисс в выведении ржаной закваски. Вместо того, чтобы вывести закваску с нуля, начиная со смеси ржаной муки и воды, я начала с белого пшеничного маточника, уже готовой белой пшеничной закваски, точно так же, как я поступила с выведением черной пшеничной закваски. Я раскормила пшеничный маточник черной ржаной мукой и водой три раза в день. Закваску следует кормить ржаной мукой как минимум трое суток подряд, прежде чем она станет подлинно ржаной закваской с уникальным характером и ею можно будет воспользоваться в выпечке ржаных сортов хлеба.
Если вы не печете ржаной хлеб регулярно, то лучше выводить ржаную закваску всякий раз, когда вы собираетесь печь хлеб. Зачем кормить закваску три раза в день, если вы печете на ней всего пару раз в году? В отличие от белой пшеничной закваски, которую легко хранить как в активном, так и в уснувшем состоянии, ржаную не следует хранить в холодильнике больше недели. Почему? Потому что рожь бродит быстрее всех других видов муки и ржаная закваска станет недопустимо кислой, если надолго оставить её без присмотра.
Тем не менее, ржаная закваска — самая интересная по поведению. Поскольку она бродит так быстро, она пузырится и клокочет намного больше белой пшеничной закваски. Она больше похожа на пышную грязь, чем на жидкую закваску.
Рис.2. Ржаная закваска.
С каждой подкормкой ясно видна разница в поведении ржаной закваски и рекомендованные четыре часа между кормлениями не высосаны из пальца. Посмотрите на поведение закваски в четвертом часу после кормления. Она растрескается по поверхности, когда будет готова к новому приему пищи, потому вспучится и провалится, если не покормить её вовремя. В идеале лучше покормить её до того, как купол закваски провалится.
Примечание. Если закваску станет трудно перемешивать во время подкормки, добавьте немного больше воды. Консистенция закваски должна быть пастообразной и густой, но не настолько, что она не проворачивается ложкой. Важно хорошо вмешивать свежую порцию муки.
Ржаная закваска
Трехдневный переход на ржаную муку — первый день
Первое кормление
Нам потребуется трехлитровая банка с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды 26С, ¾ стак. ржаной муки простого помола или муки ржаной клир (dark rye flour).
255г белой пшеничной закваски
70г темной ржаной муки (ржаной
Черные закваски Нэнси Силвертон: пшеничная и ржаная (1)
lj_mariana_aga
24-04-2019 08:02
Нэнси в период работы в её пекарне Ла Бреа, когда она обнаружила и откатала метод выведения белой закваски из муки и воды с виноградом и черных заквасок - из белой.
Эти труды сделали её богатой. Она продала свою пекарню и авторские технологии заквасок и хлеба за 55 миллионов долларов.
Возможно, что дело в том, что у Нэнси не было обойной муки. Она пользуется или цельнозерновой (то есть с зародышем внутри муки), или даже ржаным клиром (dark rye flour, жирными ржаными высевками, в которых много и масла зародыша, и отрубей больше, чем в обычной обойной муке). Смесь такой жирной муки и воды прогоркает ещё до того, как в ней сменятся поколения бактерий и накопится их критическая масса, нужная для выведения закваски из спонтанно скисшего теста.
Так что она махнула рукой и решила выводить темные закваски из белой пшеничной закваски, простым переводом той на другую муку. И свершилось чудо. Неудача привела к невероятной удаче. Темные закваски Силвертон, выведенные из её белой калифорнийской закваски, не похожи ни на что, с чем я сталкивалась до сих пор. Они очень ароматные и дают прекрасный черный хлеб из пшеничной или ржаной муки. Конечно, я и на серую ржаную муку, и на белую ржаную муку калифорнийскую закваску переводила, все с теми же неожиданными результатами. Получаются уникальные, ни на что не похожие закваски. Аромат и вкус белой ржаной, серой ржаной и черной ржаной закваски - это три большие разницы. Если б я сама не убедилась, то не поверила бы! Ощущение такое же, как когда смотришь на мать и её таких разных сыновей. Они и друг на друга мало похожи, и на неё. Все разные. И все они - родные ей сыновья и родные братья друг другу.
Алгоритм выведения ржаных заквасок или черной пшеничной закваски из белого пшеничного маточника приведен под катом. Для себя я его сильно подсокращаю по количествам, беру для каждого кормления всего полстакана закваски с предыдущего этапа и соответственно меньше пищи для закваски, но это не суть важно. Важен алгоритм, который Нэнси нащупала. Расписание и пропорции кормления при заданной температуре. Он работает как часы. Просто так его не придумаешь, она его эспериментально обнаружила и проверила на сотнях тысяч вкуснейших ржаных ковриг и черных пшеничных караваев, испеченных в пекарне Ла Бреа на её черных заквасках.
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Нэнси в период работы в её пекарне Ла Бреа, когда она обнаружила и откатала метод выведения белой закваски из муки и воды с виноградом и черных заквасок - из белой.
Эти труды сделали её богатой. Она продала свою пекарню и авторские технологии заквасок и хлеба за 55 миллионов долларов.
Когда Нэнси попробовала вывести черные закваски из муки и воды, то у неё ничего не получилось. Это удивительный результат, если подумать. Ведь везде в мире и особенно у нас в нашей традиции хлебопечения закваски как раз выводят из простой смеси обойной ржаной или пшеничной муки и воды, которую оставляют спонтанно закисать.
Возможно, что дело в том, что у Нэнси не было обойной муки. Она пользуется или цельнозерновой (то есть с зародышем внутри муки), или даже ржаным клиром (dark rye flour, жирными ржаными высевками, в которых много и масла зародыша, и отрубей больше, чем в обычной обойной муке). Смесь такой жирной муки и воды прогоркает ещё до того, как в ней сменятся поколения бактерий и накопится их критическая масса, нужная для выведения закваски из спонтанно скисшего теста.
Так что она махнула рукой и решила выводить темные закваски из белой пшеничной закваски, простым переводом той на другую муку. И свершилось чудо. Неудача привела к невероятной удаче. Темные закваски Силвертон, выведенные из её белой калифорнийской закваски, не похожи ни на что, с чем я сталкивалась до сих пор. Они очень ароматные и дают прекрасный черный хлеб из пшеничной или ржаной муки. Конечно, я и на серую ржаную муку, и на белую ржаную муку калифорнийскую закваску переводила, все с теми же неожиданными результатами. Получаются уникальные, ни на что не похожие закваски. Аромат и вкус белой ржаной, серой ржаной и черной ржаной закваски - это три большие разницы. Если б я сама не убедилась, то не поверила бы! Ощущение такое же, как когда смотришь на мать и её таких разных сыновей. Они и друг на друга мало похожи, и на неё. Все разные. И все они - родные ей сыновья и родные братья друг другу.
Алгоритм выведения ржаных заквасок или черной пшеничной закваски из белого пшеничного маточника приведен под катом. Для себя я его сильно подсокращаю по количествам, беру для каждого кормления всего полстакана закваски с предыдущего этапа и соответственно меньше пищи для закваски, но это не суть важно. Важен алгоритм, который Нэнси нащупала. Расписание и пропорции кормления при заданной температуре. Он работает как часы. Просто так его не придумаешь, она его эспериментально обнаружила и проверила на сотнях тысяч вкуснейших ржаных ковриг и черных пшеничных караваев, испеченных в пекарне Ла Бреа на её черных заквасках.
Закваска на пшеничной муке простого помола
Глава 5 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996
Все закваски - разные. Простая смена муки — перейти с рафинированной белой муки на муку простого помола, например — превращает крепкую пенистую массу в жиденькую, более кислую болтушку, которая довольно быстро портится. Закваска на простой пшеничной муке — скоропортящаяся (горчит и тошнотворно воняет при порче, Л.В.), потому что цельнозерновая мука содержит зародыш пшеницы (а в нем высокое содержание масел), который быстро прогоркает, если не кормить закваску вовремя.
Вместо того, чтобы выводить темную пшеничную закваску с нуля, я начинаю с готовой белой пшеничной закваски, которую зовут маточник, потому что она порождает новое поколение заквасок, и кормлю её простой пшеничной мукой, смолотой из цельного зерна. Это экономит мне две недели в выведении закваски. Кроме того, мне всегда не везло с выведением темной пшеничной закваски на цельнозерновой пшеничной муке — она всегда у меня прогоркает ещё до того, как стать полноценной основой для закваски. Если вы думаете печь только черный пшеничный хлеб — и печь его часто — то вам придется вести эту закваску каждый день. Я предпочитаю под каждый класс хлеба вести соответствующую закваску: темную пшеничную закваску для черного пшеничного хлеба. Однако мы всегда может ставить тесто на простой пшеничный хлеб и на белой пшеничной закваске, добавив дополнительную простую муку (или отруби, зародыш, Л.В.) в тесто. С другой стороны, я не советую ставить тесто для черного пшеничного хлеба на ржаной закваске.
Если вы думаете печь черный пшеничный хлеб лишь изредка, то планируйте подготовку закваски для выпечки за
Что же на самом деле сказала Нэнси? (заключение)
lj_mariana_aga
23-04-2019 09:43
В предыдущих двух публикациях был рецепт выведения закваски Нэнси Силвертон. Слово в слово так, как она его описала четверть века тому назад в своей книге "Хлеб из пекарни Ла Бреа".
В этой я завершаю публикацию перевода рассказ Нэнси о том, как сохранять закваску в рабочем состоянии в течение всей нашей жизни. Ибо наша жизнь быстротечна, а закваскина - вечна. Она несколько поколений наших детей и внуков хлебом накормит.
Нэнси в своей пекарне Ла Бреа в тот период, когда она рассекретила метод приготовления и ведения своей уникальной закваски.
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
В предыдущих двух публикациях был рецепт выведения закваски Нэнси Силвертон. Слово в слово так, как она его описала четверть века тому назад в своей книге "Хлеб из пекарни Ла Бреа".
В этой я завершаю публикацию перевода рассказ Нэнси о том, как сохранять закваску в рабочем состоянии в течение всей нашей жизни. Ибо наша жизнь быстротечна, а закваскина - вечна. Она несколько поколений наших детей и внуков хлебом накормит.
Нэнси в своей пекарне Ла Бреа в тот период, когда она рассекретила метод приготовления и ведения своей уникальной закваски.День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии
Сегодня мы готовы замесить тесто. Известно, что первый хлеб на новой закваске не будет таким же хорошим, как пятый. И нам нужно привыкнуть обращаться с тестом, и закваске нужно привыкнуть к её новой среде обитания.
Как узнать, что у нас уже готовая закваска? Опустите ваши чистые руки прямо в ведро с закваской. Прислушайтесь к потрескиванию пузырьков теста. Даже когда мы не прикасаемся к закваске, пузырьки поднимаются и медленно вздуваются, пульсируя. Закваска и на самом деле живая. Можно сжать пузырьки между пальцами, чтоб они лопались, как подушечки пузырчатой пленки. Если принюхаться, вы должны будете заметить слегка ореховый аромат и отметить приятный дрожжевой вкус теста закваски. Это признаки здоровой закваски и вкуснейшего хлеба на ней.
Для начала отмерим нужное для рецепта теста количество закваски. Затем отмерим 1 фунт 2 унции (примерно 2 чашки) закваски и отставим в сторону. Большинство рецептов хлеба в этой книге требуют не больше 2 чашек закваски для выпечки.
Если хочется сэкономить на муке, то можно поддерживать небольшой запас закваски, сократив её до одной чашки (9 унций, 255г). Следует придерживаться трехкратного кормления как описано для десятого дня выведения закваски, сократив все количества вдвое. Это вырастит достаточно закваски для любого рецепта в книге.
Неважно каким методом пользоваться (т.е. расточительным или экономным, Л.В.), но важно регулярно кормить закваску. В противном же случае, выкосится обмен веществ в тесте закваски. Позаботьтесь о закваске и она будет готова всегда, когда готовы вы.
Если вы не можете печь в тот день, когда закваска готова (т.е. на пятнадцатые сутки её выведения, Л.В.), то продолжайте кормить её три раза в сутки, пока не наступит день, когда вы сможете замесить тесто на хлеб. Если так получится, что вы не сможете печь хлеб в течение недели-двух, то поставьте закваску в холодильник, где она уснет. В день, предшествующий выпечке, пробудите закваску.
Если закваска спала на холоде в течение недели, то дайте ей согреться два часа до комнатной температуры (до 21-24С) и потом дайте ей цикл из трех кормлений в течение суток. На следующий день она будет готова для использования в тесте.
Если закваска стояла в холодильнике дольше недели (вплоть до нескольких месяцев), то дайте ей трое суток регулярного трёхразового питания в сутки, прежде чем поставить на ней тесто на хлеб.
Если вы раскармливали уснувшую закваску несколько дней подряд и она неактивна, то скорей всего закваска умерла. Если закваска выглядит вялой, то поставьте её в более теплое место и подливайте к ней более теплой воды во время кормлений.
Если закваска выглядит слишком бурной и на вкус слишком кислая, то поставьте её в более прохладное место и подливайте в неё воду более прохладную, чем обычные 26С.
Другой способ законсервировать закваску на время – это засушить её. Налейте одну чашку закваски на выстеленный пекарской бумагой противень, размажьте тонким слоем и оставьте подсохнуть при комнатной температуре, примерно на трое суток. После того, как закваска высохнет, снимите хлопья закваски с бумаги и храните в закрытом полиэтиленовом пакете.
Чтобы восстановить закваску из сухого состояния, распустите хлопья закваски в воде 26С, подлив воды до уровня смеси в один стакан, помешивая по мере того, как закваска размокает. После того, как тесто растворится, подкармливайте мукой и водой как и раньше. У закваски займет примерно 5 суток восстановить свою подъемную силу.
Когда белая пшеничная закваска слишком кислая
Многие люди думают, что раз мне нравятся ярко ароматные заквасочные сорта хлеба, то мне очень нравится кислый хлеб. Чем кислее, тем лучше, не так ли? Нет, не так. Явно кислый хлеб кусается во рту, обжигает заднюю часть языка, когда вы едите его. Его кислость доминирует, подавляя все более тонкие компоненты
Что же на самом деле сказала Нэнси? (продолжение)
lj_mariana_aga
23-04-2019 09:22
Урок по выпечке хлеба от Нэнси Силвертон
Второй и третий дни: продолжение броженияЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Урок по выпечке хлеба от Нэнси Силвертон
Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996
Второй и третий дни: продолжение брожения
На вторые и третьи сутки масса теста, которая изначально выглядела как клей для детских забав с папье-маше, оживает и начинает расти. На второй день мы увидим несколько мелких пузырьков в тесте и мешок с виноградом может начать вздуваться.
Рис.1. Процесс спонтанного брожения. Слева направо: первые сутки, вторые-третьи сутки, четвертые сутки.
На третьи сутки, в зависимости от того, насколько активны микробы в тесте, оно может начинать походить на пенистое молоко, полное стреляющих пузырьков, или же напоминать спокойное тесто для оладий, в котором пузырьков лишь ненамного больше, чем в предыдущий день.
Откроем банку и понюхаем смесь. Мы должны заметить фруктовый или дрожжевой запах и мешок с виноградом возможно уже надуется до максимума. Снова накроем банку крышкой.
День четвертый: освежение микрофлоры
Нам потребуются весы и лопатка для перемешивания теста, полфунта тепловатой воды (26С), и 4 унции неотбеленной белой хлебопекарной муки (одна чайная чашка воды и одна чайная чашка просеянной муки).
227г воды 26С
113г муки сорта экстра, в.с. или 1с.
На четвертые сутки смесь может превратиться в коричневато-сизую и побулькивать крупными пузырями. Если микробы были особенно активны на третьи сутки, то на четвертые они утихомирятся и смесь застынет. У теста будет явно неприятный похожий на спиртовой запах и вкус будет острым и кислым. К этому времени мешок с виноградом может уже сдуться.
Чтобы освежить микробы в период их роста, их нужно подкормить. Без свежей порции питания кислотные бактерии подавят дикие дрожжи. Нам же хочется иметь хорошие пропорции бактерий и дрожжей в микробной смеси. Дрожжи в этой популяции микробов, и в закваске, в которую они скоро превратятся, питаются сахарами муки. Вода поможет получить правильную консистенцию смеси.
Откроем банку, добавим муку и воду и перемешаем все это руками или резиновой лопаткой. Возьмемся рукой за мешок с виноградом и поболтаем им в тесте. Снова опустим мешок в тесто.
В этот момент на закваске уже можно поставить тесто для хлеба. У смеси микробов уже достаточно подъемной силы, чтобы разрыхлить хлеб. Однако хлеб не получится ни таким красивым, ни таким вкусным, каким он получается на двухнедельной закваске.
Дни пятый по девятый: продолжение брожения
В эти дни ничего особенного делать не приходится, хотя и полезно проверять раз в день что там в банке происходит. Обычно тесто расслаивается, образуя желтоватый слой жидкости наверху.
Иногда наверху вырастает плесень. Если это произошло, то удалить плесень и добавить в тесто чайную чашку воды и чайную чашку просеянной муки. Когда плесень удаляют вовремя, то она не нанесет микроорганизмам закваски никакого вреда, хотя плесень и может означать, что в микробной смеси нарушено экологическое равновесие.
Если все пойдет нормально, то неприятный запах молодой бактериальной смеси сменится дрожжевым ароматом, который мы могли заметить на вторые и третьи сутки.
День десятый: начинается регулярное кормление
Нам потребуется шестилитровая посуда из стекла, керамики или пластмассы, укрытая, но не герметично закрытая.
Начнем с утра пораньше, потому что сегодня наша микробная смесь превратится в закваску, сегодня мы переведем её на регулярный режим питания.
Откроем банку и вынем мешок с виноградом, выжав из него все до капли в банку. Выбросим остатки. Хорошенько перемешаем содержимое банки. Зачерпнем две чайных чашки жижи (1 фунт и 2 унции теста, 510г жижи). Остальное выбросим. Мы специально приготовили больше теста, чем нам нужно для выведения закваски, потому что я по опыту знаю, что в большой начальной смеси муки с водой легче добиться спонтанного сбраживания.
Выльем жижу с заквасочными микробами в большую чистую емкость. Её нельзя закрывать герметично, а не то взорвется под давлением углекислого газа от бродящей
Что же на самом деле сказала Нэнси?
lj_mariana_aga
23-04-2019 09:14
Нэнси режет хлеб.
Девять дней тому назад я решила поставить закваску по рецепту Нэнси Силвертон. Это ту, что на винограде. Сегодня на десятые сутки пора было её раскармливать и я решила погуглить, чтобы найти инструкцию как это сделать. Она у меня была где-то в жж, но чтоб не листать свой собственный журнал, я просто погуглила. Обычно моя статья бы и выскочила. Ан нет. Выскочила куча мест, где обсуждают эту закваску на форумах, где дискуссии длиной в несколько месяцев и лет кружатся и кружатся по поводу того, что же на самом деле сказала Нэнси Силвертон. Как "правильно" выводить её закваску? Сколько надо взять винограда, полкило или четверть кило? Должна ли она бродить в прохладе, при умеренной температуре, или можно и в летнюю жару её вывести? Нужно ли подмешивать к ней муки в первые 6-10 суток стояния винограда в тесте или нет? Надо ли тратить на эту закваску огромные количества муки или достаточно горстки муки, ста грамм?
На самом же деле Нэнси рассказывала про две разные закваски на винограде.
Одну закваску она показывала по телеку, для широкой публики, и описывала её в книге Джулии Чайлд. Эта закваска готовится из 250г винограда и двух стаканов муки, смесь стоит шесть суток и после этого освежается один раз. Тесто ставится на закваске с добавлением дрожжей. У этой закваски ярко молочнокислый (кефирный, простоквашный) аромат и она - закваска неженка. В обычном холодильнике она не выживет. Я описала её приготовление тут и тут.
Источники информации по этой закваске:
Я бы не сказала, что какая-то из этих заквасок важнее или интереснее другой. Они просто разные и обе дадут прекрасный хлеб. Первая закваска идентична по характеристикам калвелевским закваскам и другим французским и нашей ГОСтовской, если перевести её на ржаную муку и раскормить в пропорциях по ГОСту. Вторая закваска прекрасно живет в холодильнике месяцами без подкормки, она американская, она вечная, она неубиваемая и совсем не такая по вкусу и аромату. В этом смысле она уникальна и тем мне нравится.
Первый способ - это просто 7 дней и 250г виногарда на то, что можно вывести за несколько часов или за пару-тройку суток более быстрыми способами, придуманными пекарями. Но такую закваску, какую Нэнси сама использует в своей пекарне, двухнедельную, никаким другим способом и не приготовишь и я её аналогов не встречала ни по другим рецептам выведения заквасок,ни в виде покупных закваско, коих я перепробовала десятки.
Я показала, что у меня получилось при выведении этой закваски в прошлом и я показала в прошлом всю линейку советских ржаных сортов хлеба, десятка два-три, что все они идеально получаются на этой закваске. В этот раз я вывожу её на 100г муки горячим способом, при жарких 30-32С, чтобы проверить, что она и летом могла бы вывестись и из маленьких количеств муки и винограда, если это принципиально для кого-то. Кроме того, я впервые для себя вывожу её из муки в.с. Раньше я выводила и вела её на нашей канадской хлебопоекарной муке, она у нас подсоложена и по зольности - на уровне муки 1с. Я покажу, что вывелось, на этойЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Нэнси режет хлеб.
На самом же деле Нэнси рассказывала про две разные закваски на винограде.
Одну закваску она показывала по телеку, для широкой публики, и описывала её в книге Джулии Чайлд. Эта закваска готовится из 250г винограда и двух стаканов муки, смесь стоит шесть суток и после этого освежается один раз. Тесто ставится на закваске с добавлением дрожжей. У этой закваски ярко молочнокислый (кефирный, простоквашный) аромат и она - закваска неженка. В обычном холодильнике она не выживет. Я описала её приготовление тут и тут.
Источники информации по этой закваске:
PBS 1993 series Cooking with Master Chefs. Episodes with Nancy Silverton.
Julia Child, 1993, Cooking with Master Chefs.
Другую закваску сама Нэнси называет "настоящей". Она из числа тех заквасок, что выводятся один раз жизни, из неубиваемых, но выведение занимает не шесть суток, а полные две недели, четырнадцать дней. На неё идет фунт винограда (примерно полкило) и полкило муки, смесь винограда с жидким тестом стоит девять суток, причем на четвертые сутки к смеси подмешивают порцию свежего теста, и потом в течение пяти суток закваска раскармливается 3р в день. Эта закваска описана в книге Нэнси Силвертон, посвященной хлебу в её пекарне. Это настоящая закваска, она не требует добавления дрожжей в тесто. Но и аромат у неё не кефирный. Сама Нэнси описывает его как ореховый.
Источник: Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996 Я описала приготовление этой закваски тут.
Ясно, что 250г винограда и два стакана муки -это тоже самое, что 400-500г винограда и 500г муки. Пропорции муки и винограда одинаковые, просто в первом случае все уполовинено. Можно было бы наверное взять и ещё меньше, скажем, 100 винограда и 100 муки. Наверное. Надо проверить. Я проверяю это в настоящий момент.
Другую закваску сама Нэнси называет "настоящей". Она из числа тех заквасок, что выводятся один раз жизни, из неубиваемых, но выведение занимает не шесть суток, а полные две недели, четырнадцать дней. На неё идет фунт винограда (примерно полкило) и полкило муки, смесь винограда с жидким тестом стоит девять суток, причем на четвертые сутки к смеси подмешивают порцию свежего теста, и потом в течение пяти суток закваска раскармливается 3р в день. Эта закваска описана в книге Нэнси Силвертон, посвященной хлебу в её пекарне. Это настоящая закваска, она не требует добавления дрожжей в тесто. Но и аромат у неё не кефирный. Сама Нэнси описывает его как ореховый.
Источник: Глава 3 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York,1996 Я описала приготовление этой закваски тут.
Ясно, что 250г винограда и два стакана муки -это тоже самое, что 400-500г винограда и 500г муки. Пропорции муки и винограда одинаковые, просто в первом случае все уполовинено. Можно было бы наверное взять и ещё меньше, скажем, 100 винограда и 100 муки. Наверное. Надо проверить. Я проверяю это в настоящий момент.
Я бы не сказала, что какая-то из этих заквасок важнее или интереснее другой. Они просто разные и обе дадут прекрасный хлеб. Первая закваска идентична по характеристикам калвелевским закваскам и другим французским и нашей ГОСтовской, если перевести её на ржаную муку и раскормить в пропорциях по ГОСту. Вторая закваска прекрасно живет в холодильнике месяцами без подкормки, она американская, она вечная, она неубиваемая и совсем не такая по вкусу и аромату. В этом смысле она уникальна и тем мне нравится.
Первый способ - это просто 7 дней и 250г виногарда на то, что можно вывести за несколько часов или за пару-тройку суток более быстрыми способами, придуманными пекарями. Но такую закваску, какую Нэнси сама использует в своей пекарне, двухнедельную, никаким другим способом и не приготовишь и я её аналогов не встречала ни по другим рецептам выведения заквасок,ни в виде покупных закваско, коих я перепробовала десятки.
Я показала, что у меня получилось при выведении этой закваски в прошлом и я показала в прошлом всю линейку советских ржаных сортов хлеба, десятка два-три, что все они идеально получаются на этой закваске. В этот раз я вывожу её на 100г муки горячим способом, при жарких 30-32С, чтобы проверить, что она и летом могла бы вывестись и из маленьких количеств муки и винограда, если это принципиально для кого-то. Кроме того, я впервые для себя вывожу её из муки в.с. Раньше я выводила и вела её на нашей канадской хлебопоекарной муке, она у нас подсоложена и по зольности - на уровне муки 1с. Я покажу, что вывелось, на этой
Квас
lj_mariana_aga
12-04-2019 03:04
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Гадание на пирожках
lj_mariana_aga
04-04-2019 21:44
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Как выглядел советский хлеб. Ералаш №38 "Однажды в булочной".
lj_mariana_aga
27-11-2018 22:16
Источник: http://eralash.ru/video/однажды-в-булочной
Показаны молочные и нарезные батоны, украинская паляница с козырьком, которую мальчик в фильме называет "круглым", городские булочки, булочки московские, рижский хлеб, овальный пшеничный подовый из муки 1с, весовые батоны и др сорта. Интересно, что в те годы не было этикеток рядом с хлебом, названия не обозначены. Скорость просмотра можно сократить в 4 раза и медленно просмотреть детали хлеба.
Это типичная городская булочная, конечно, очень много белого хлеба и мало ржаного и ржано-пшеничного, много подовой и листовой выпечки. В деревне хлебные полки выглядели иначе. Они были такими, как показано на фото. И конфеты так на весы насыпали, как на фотке! Всякие там раковые шейки и другую дешевую карамель. И масло топленое так, как на фото, на весы на бумагу накладывали! У нас d в сельпо хлеб был весь кирпичиком, сорта: серый мякишем украинский и кремовый пшеничный из муки 1с . Пышный белый хлеб, вроде бесподобной киевской паляницы, в деревню везли гости из города в качестве гостинца. Для нас он был лакомством вкуснее тортов с розочками, которые тоже везли в подарок из города.
"В советские времена в сельпо торговали только хлебом, каким-то непонятным, не белым и не черным - серым, рыбными консервами, твердокаменными сушками, спичками, солью и карамельками без обертки." Д. Донцова, "Доллары царя Гороха", 2004 г.
Боже, как мы любили хлеб!
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Источник: http://eralash.ru/video/однажды-в-булочной
Показаны молочные и нарезные батоны, украинская паляница с козырьком, которую мальчик в фильме называет "круглым", городские булочки, булочки московские, рижский хлеб, овальный пшеничный подовый из муки 1с, весовые батоны и др сорта. Интересно, что в те годы не было этикеток рядом с хлебом, названия не обозначены. Скорость просмотра можно сократить в 4 раза и медленно просмотреть детали хлеба.
Это типичная городская булочная, конечно, очень много белого хлеба и мало ржаного и ржано-пшеничного, много подовой и листовой выпечки. В деревне хлебные полки выглядели иначе. Они были такими, как показано на фото. И конфеты так на весы насыпали, как на фотке! Всякие там раковые шейки и другую дешевую карамель. И масло топленое так, как на фото, на весы на бумагу накладывали! У нас d в сельпо хлеб был весь кирпичиком, сорта: серый мякишем украинский и кремовый пшеничный из муки 1с . Пышный белый хлеб, вроде бесподобной киевской паляницы, в деревню везли гости из города в качестве гостинца. Для нас он был лакомством вкуснее тортов с розочками, которые тоже везли в подарок из города.
"В советские времена в сельпо торговали только хлебом, каким-то непонятным, не белым и не черным - серым, рыбными консервами, твердокаменными сушками, спичками, солью и карамельками без обертки." Д. Донцова, "Доллары царя Гороха", 2004 г.
Боже, как мы любили хлеб!
Саратовский калач
lj_mariana_aga
16-10-2018 21:25
Современный саратовский калач.
Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.
Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.
Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.
Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы
Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter
Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:
Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.
Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".
Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.
В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.
Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместоЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Современный саратовский калач.
Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Для Виктора (
witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.
witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.
Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы
Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs WinterЦвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:
Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.
Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.
В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо