1. Засолка грибов - холодный способ.

грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
соль - 100 г
смородина - 10–12 листьев
вишня - 5–6 листиков
хрен - 2 листа
укроп - 2 зонтика
лавровый лист - 2–3 шт.
перец горошком - по вкусу
чеснок - по вкусу

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни,хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

2. Икра из грибов на зиму.

грибы отварные – 2 кг
лук репка – 3 большие луковицы
морковь – 3 шт (большие)
масло растительное – 2 стакана
лавровый лист – 3 шт
черный перец – 10 горошков
соль
уксус 9% – 1 ст.л.

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы,подберезовики и подосиновики,сыроежки,маслята и моховики,шампиньоны и опята.
Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
Грибы помыть,нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Грибы откинуть на дуршлаг,промыть холодной водой,дать воде стечь.
Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
Лук и морковь очистить,лук мелко порезать,морковь натереть на крупной терке.
Обжарить лук и морковь на растительном масле,затем добавить грибную массу.
Икру посолить по вкусу,добавить оставшееся растительное масло,лавровый лист и перец.
Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела.
В конце приготовления добавить уксус,хорошо перемешать.
Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Хранить икру из грибов в прохладном месте.

3. Засолка грибов горячим способом .

грузди белые – 1 кг
зонтики укропа
чеснок – 3-4 зубчика
соль – 2 ст.л.
черный перец – 10 горошин
листья черной смородины – 10 шт

Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части.
Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в

Ингредиенты:

 Грузди – 2 кг
Вода
Соль каменная, НЕ йодированная

Укроп – 2-3 зонтика (свежих с семенами)
Чеснок – 6-8 зубчиков (крупных)

Лавровый лист – 4-6 шт.
Перец черный горошком – 10-15 шт.

Перец душистый горошком – 5-7 шт.
Листья хрена – 2-3 шт. (для аромата и хрустящей текстуры, можно заменить на листья смородины или вишни)

Заготовка:

Свежие грузди очистите от лесного мусора, срежьте основания ножек. Особое внимание уделите пластинкам – там часто бывает песок.

Важный этап – вымачивание. Залейте грибы большим количеством холодной подсоленной воды (1 ст. ложка соли на литр). Меняйте воду не менее 2-3 раз в день.

Вымачивайте 2-3 дня, пока грибы не перестанут горчить. Проверить можно, лизнув срез ножки – если горечи нет, можно готовить дальше.

На дно чистой эмалированной кастрюли или ведерка насыпьте тонкий слой соли. Часть специй (укроп, листья хрена, перец горошком, лавровый лист) распределите по дну.

Выкладывайте грибы шляпками вниз слоями толщиной 4-6 см. Каждый слой обильно пересыпайте солью и перекладывайте оставшимися специями и пластинками чеснока. Последний слой должен быть из специй и соли. Можно также положить чистые листья хрена.

Накройте грибы плоской чистой тарелкой. Сверху установите гнет (можно чистую банку с водой). Это необходимо, чтобы грибы пустили сок и всегда находились в рассоле, иначе они могут заплесневеть. Уберите засолку в холодильник.

Через сутки снимите гнет и проверьте, появился ли рассол. Если его не видно, поставьте более тяжелый гнет - он обеспечит выход сока в нужных объемах, благодаря чему грузди хорошо просолятся и не заплесневеют.