
.rer.manblhttps://womaru/cooking/43808126-molodoy-syr-na-zakvaske-meito-prostoy-retsept-domashnego-prigotovleniya/
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС. Отключите нагрев.
Растворите необходимое количество фермента в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды , тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), на 45-50 минут.
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.
Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните перемешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.
Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна
Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.
Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа
Переверните сыр в течении 3 часов еще 5-6 раз.
Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов
Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС. Внесите 180-200 г соли. Тщательно размешайте. Рассол готов. Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.
Сыр можно хранить и без рассола, но тогда срок его хранения сокращается до 10 суток.
Для приготовления домашнего сыра нам потребуется сырная закваска «Meito» растительного происхождения из Японии. Поверьте на слово, нет разницы между пепсином и этой закваской в скорости приготовления, во вкусе получаемого на выходе сырья, в… и во… нет ни в чем. пакетик закваски Meito Этот пакетик рассчитан на 100 л молока. Для начала нам надо разделить содержимое на части. Можно высыпать гранулы на чистый и ровный лист бумаги, затем линейкой (моя невестка делила транспортиром, тоже молодец) собрать гранулы в полоску 10-сантиметровую, а затем разделить на 10 равных частей. Каждую часть упаковать отдельно. У меня кончились маленькие пакетики с замочком, поэтому я поступила просто — нарезала кусочков целлофана от пакета обычного, положила гранулы, закрутила их нитью. Получилось 10 мешочков, каждый будет закваской для 10 л молока. Но из 10 л я не делаю, предпочитаю из 3-х и 6-ти (правильнее — из 3,3 л и 6,6 л). Порции закваски на будущее . А эти будут ждать своего часа в холодильнике. Теперь о молоке. Не верьте, что сыр можно сделать из фермерского молока и только. Купите пастеризованное молоко жирностью 3,2% в самой дешевой упаковке. Не гонитесь за жирностью более высокой, молочная сыворотка «отберет» эту жирность. Выливаем молоко в кастрюлю и начинаем подогревать до температуры 37-38 градусов не на очень активном огне, помешивая, чтобы нагрев был равномерным. Пока нагрев молока продолжается, возьмем 1/3 части закваски из мешочка и разведем в небольшом кол-ве воды (наберем шприцом 0,5 мл воды )
комнат. температуры. Закваска хорошо растворяется в воде. И растворенную закваску выливаем в подогретое равномерно до температуры 37-38 градусов молоко. Вот здесь надо постараться перемешать минуты 2-3-4. Ставим накрытую крышкой кастрюлю в теплое место . Можно накрыть или закутать кастрюлю, чтобы сохранить тепло. Через 20-30 минут загляните, не сотрясая кастрюлю. Если все в порядке, закваска уже работает. Образуется молочный сгусток Накрываем кастрюлю и даем постоять еще 30-40 минут. Не трогайте сгусток ложкой, не нарушайте его! Проходит заданное время, снимаем крышку и разрезаем сгусток на квадратики, размеры их произвольные, тут точность лишняя. Режем на квадратики. Сгусток порезан Теперь начинаем нагревать кастрюлю, помешивая содержимое. Нагреваем сырную массу Доводим температуру до 42 градусов. Наблюдаем образование «сырного зерна». Сыр варим, доведя до нужной температуры, сразу же сливаем сыворотку, либо вынимаем сырное зерно шумовкой в форму. Я сначала вынимаю эту сырную массу в миску, там же смешиваю с
Читать далее...