Собственно, этот вариант банально стырен вот отсюда (видео)
Собственно, я сюда только кабачок и добавила :)
Ингридиенты
масло растительное (у меня органическое оливковое)
2 средних или 1 большой кабачок
2 красных перца (можно жёлтые)
1-2 средних моркови (у меня 3 маленьких)
2 томата
1 большая или 2 средних луковицы
соль и перец по вкусу
острый перец молотый по вкусу (я люблю остренькое)
кому хочется можно добавить чеснок
я добавила для аромата веточку розмарина

1. Наливаем в глубокий противень растительное масло, если Вы, как и я решили добавить травы для аромата, бросайте её в масло, пусть оно напитывается ароматом, пока вы будете разогревать духовку (в оригинальном рецепте до 200 градусов, но я готовила при 180, при 200 в моей всё подгорало - я слишком долго режу овощи :) )

2. Мелко режем кабачок.

3. Выкладываем его на противень, тщательно перемешиваем, чтобы максимально смешать его с маслом.

4. Мелко режем баклажаны. Кстати, если хотите, можете их предварительно очистить от кожуры.

5. Также перекладываем нарезанные баклажаны на противень и тщательно всё перемешиваем.

6. Ставим в духовку. И мелко режем лук. Когда нарежете, достаньте противень с баклажаном и кабачком, добавляем туда лук. тщательно перемешиваем и вновь ставим в духовку.

7. Мелко нарезаем морковь и, как и в предыдущий раз, смешиваем её с содержимым противеня и вновь убираем в духовку.

8. Также мелко нарезаем перец и томаты. Добавляем на противень. Солим, перчим, добавляем острый перец (чеснок, если вы его тоже решили положить) и тщательно перемешиваем.

9. Вновь ставим в духовку на 20 минут.

10. Ваша икра готова. Теперь убираем её в банки или едим :)
Прекрасно идёт как овощная часть обеда или ужина, а также превосходна с хлебом, как закуска, с питой и т.п.
Приятного аппетита!