Курага, чернослив, изюм, инжир - те виды сухофруктов, из которых готовила эти восхитительные пюре моя мама. Иногда в смеси, но чаще каждый вид по отдельности, а смешивать мы могли уже потом, готовые пюре, если хотели. Напишу тут со словом "курага", просто чтобы не_пестрело в глазах при чтении. :)
Кто станет делать чоппером или подобной электрической техникой, адаптируйте самостоятельно. )))
Общее количество кураги, воды и сахара не_помню даже приблизительно, всё это бралось на глаз и на вкус, но в целом - миска бралась большая, так как готовилось пюре на неделю вперёд. Трудов примерно одинаково - делать на один день или на неделю.
Мама пропускала хорошо промытую курагу через механическую мясорубку 6--7 раз подряд, чем больше, тем лучше, постепенно меняя нож-диск - от большего диаметра дырочек к меньшему, каждым ножом 2--3 раза, и так до самых маленьких дырочек. Потом вмешивала в получившуюся массу очень горячий сахарный сироп. Тоже в несколько циклов. Первое вливание - может быть, полстакана-стакан, в общем побольше, чем в последующие циклы, а в них постепенно уменьшать количество до нескольких столовых ложек. Чем больше циклов, тем лучше, и, в целом, чем меньше сиропа вливается за один цикл, тем тоже лучше, но очень трудоёмко. Определяется трудолюбием и рвением. :) И ещё требует физической силы и выносливости. (Ну, с современной техникой должно быть куда легче.)
Каждый раз, вливая сироп, мама очень тщательно всё перемешивала столовой ложкой, движения слегка взбивающие. Точнее даже - от растирания к взбиванию, каждый такой вот взмах. По часовой стрелке. И с большой скоростью взмаха. Перемешивать нужно до тех пор, пока сироп полностью впитается в массу. Затем вливать следующую порцию.
Суть в том, что частички кураги должны быть совсем мелкими, а вливаемый сироп очень горячим, но не_кипящим. Курага как бы заваривается, но не_сваривается - пюре не_сырое и не_варёное, а промежуточное. В принципе, на чутьё. Чем лучше чутьё, интуиция, тем вкуснее пюре. Но даже у меня, т.е. без чутья вообще, пюре всё равно вкусное получалось. )))
Готовое пюре по густоте, мягкости и нежности должно быть как довольно густая сметана или как сливочное масло в тёплой комнате. Очень пластичное и однородное, легко намазывается ножом на хлеб, одинаково легко берётся и ложкой, и вилкой.
Мама раскладывала его в пол-литровые, например, банки, покрывала пергаментной бумагой и без усилий перевязывала, просто чтобы держалась бумага. Когда появился холодильник, стали хранить в холодильнике, а то просто в прохладном месте. Но "хранить" - это условно, что там неделя для хранения. Вообще-то продукт стойкий, но слишком лакомый... :)
Употребление такого фруктового пюре поразительно широкое: от сухого пайка для еды "на коленках" в поездке - и вплоть до праздничного пира на хрустале-серебре-золоте. Везде это пюре уместно, полезно (тем, кому можно сахар), очень красиво и вкусно! О__О
Например:
...Удобно, быстро и сытно по утрам для бутербродов и с собой.
...Отличный самостоятельный десерт к чаю, простой и лакомый. Разложить в розетки, подобно варенью, зачерпывать ложечкой - и в рот. :))
...Такой же по сути десерт в праздничном оформлении. Два-три вида пюре разложить в креманки фигурными башенками и т.п., сочетая и переплетая контрастные цвета.
...Вместо крема - разукрашивать торты и пирожные. Яркие рельефные узоры, и никакого лишнего жира.
...Прекрасная начинка для выпекаемой сдобы: булочек, пирожков, ватрушек, открытых и закрытых пирогов и прочая и прочая.
...Столь же прекрасная начинка в тонкие блинчики. Готовые со сковородки блинчики свернуть с начинкой и протомить на водяной бане.
...А пюре из чернослива самое универсальное. Оно наилучшее как начинка для сдобных пончиков-шариков, которые готовятся в жаровне в кипящем масле и потом посыпаются сахарной пудрой. Другие сухофрукты в начинку для пончиков не_так идеально подходят, как чернослив.
...И самое вкусное употребление пюре у нас было такое. Промазать сливочным маслом и пюре тонко порезанный каравай хорошего свежего хлеба. Мы брали для этого белый подовый хлеб, но дело вкуса. (Иногда хотелось более рыхлый и податливый, тогда брали так называемый "Саратовский калач".) Виды пюре чередовать по слоям хлеба: масло+курага, потом масло+чернослив, потом масло+изюм или инжир... Повторять до верха каравая: самые любимые виды пюре почаще, а остальные - ради богатства оттенков. ;) Сложенный каравай поставить в прохладное место, назавтра готов "сладкий бутербродный торт". Сахара в него не_нужно. Обсыпка смотря по предназначению. Для банкета - почему бы и не_помудрить маленько, но тогда и нарезка похитрее. А если в дорогу, то ничего лучше самОй хлебной корочки не_придумать.
Ещё мама делала по такому же принципу "мясной бутербродный торт", тут слои из ломтиков отварного мяса можно чередовать со слоями нарезанных овощей, слегка приправлять горчицей и т.п. по вкусу, а из мяса лучше всего подходит какой-нибудь один вид, например говядина с филейного края. Или язык. В принципе язык так же подходит, как мясо, их чередование получается очень удачным, но в нашей семье предпочитали язык всё же горячий, ещё более изысканный на вкус (под белым соусом с изюмом). А колбасу и ветчину не_особо жаловали вниманием - дела-то давние. Чистое мясо рулило, свежеприготовленное. :)
Рубрики: ...Щёлк!..
Основные теги: кулинария, сухофрукты, фруктовое пюре, рецепты, мамины рецепты, сладкие блюда, бутербродный торт, бутерброды, домашний банкет, домашний фуршет, хлеб, сухой паек, еда с собой, десерты, закуски, курага, чернослив
Все теги: кулинария, сухофрукты, фруктовое пюре, рецепты, мамины рецепты, сладкие блюда, мама, ретро, курага, чернослив, изюм, инжир, сахар, мясо, язык, масло, хлеб, закуски, десерты, сухой паек, еда с собой, еда в дорогу, домашний банкет, домашний фуршет, бутербродный торт, бутерброды
© GenuineLera, 2012
http://lady.mail.ru/article/476037-chto-prigotovit-iz-suhofruktov/
Что приготовить из сухофруктов
Хозяйке на заметку, 26 марта 2013 года, 08:32, Мария Березовская
Весной, когда до свежего урожая фруктов и ягод еще далеко, а витамины нужны как никогда, самое время вспомнить о сухофруктах. С ними можно приготовить не только полезные, но и невероятно вкусные блюда.
Выбирая сухофрукты, следует знать несколько простых правил. Во-первых, правильные сухофрукты (то есть не обработанные химией) могут иметь достаточно неприглядный вид — сморщенные, матовые и сухие, но не пересушенные. К примеру, курага должна быть светло-желтой и бледной либо совсем темной, потому как слишком яркая и красивая, скорее всего, обработана диоксидом серы или окрашена пищевыми красителями. Изюм и чернослив ни в коем случае не должны блестеть — для соблазнительного глянца их могут натирать маслом или жиром не лучшего качества. Во-вторых, сухофрукты не должны быть слишком мягкими, повышенная мягкость свидетельствует о неправильной сушке или нарушении условий хранения.
Среди всего многообразия сухофруктов особенно востребованы курага, изюм и чернослив. Немалым спросом пользуются также сушеные финики, папайя и инжир. Кроме того, многие хозяйки имеют большие запасы собственноручно сушеных яблок и груш. Все эти сухофрукты можно с успехом добавлять в самые различные блюда.
Закуски и основные блюда с сухофруктами
Сухофрукты идеально «уживаются» в одной тарелке с мясом и птицей, свежими овощами и фруктами, крупами и бобовыми, зеленью и орехами. В салатах они давно стали «своими», породив такие «классические» сочетания, как свекла с черносливом или изюмом, капуста с курагой, финики с сыром.
Рецепт. Салат с курицей, финиками и фетой
Ингредиенты: 200 г куриного филе, 100 г фиников, 100 г феты, 1 груша, 1 маленькая красная луковица, пучок салата, 50 мл оливкового масла, 2 чайные ложки белого винного уксуса, 1 чайная ложка меда, зубчик чеснока и перец по вкусу.
Приготовление. Куриное филе предварительно отварить, остудить и нарезать кусочками. Финики промыть, залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слить, удалить из фиников косточки, мякоть нарезать полосками. На тарелки выложить листья салата, сверху выложить кусочки курицы, финики и кубики феты. Грушу очистить от кожуры и нарезать кубиками или тонкими дольками, выложить сверху. Лук нарезать тонкими кольцами и выложить на грушу. Для заправки смешать оливковое масло, мед, винный уксус, пропущенный через пресс чеснок. Добавить по вкусу перец, перемешать и полить заправкой салат.
Совет. Если учесть, что сухофрукты взаимозаменяемы, вместо фиников можно попробовать добавить в салат инжир или чернослив.
Из сухофруктов можно приготовить небанальные кисло-сладкие соусы. Готовятся они моментально, но их вкус запоминается надолго.
Рецепт. Соус из чернослива
Ингредиенты: 150 г чернослива, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу, 1/3 чайной ложки хмели-сунели.
Приготовление. Чернослив промыть, выложить в маленькую кастрюльку, влить стакан кипятка и варить на среднем огне 5—7 минут. Отвар слить в чашку, оставив с черносливом ј часть отвара. Пробить блендером, а затем протереть через сито. При необходимости можно добавить немного отвара. Добавить мелко нарезанный чеснок, соль и хмели-сунели. Еще раз пробить блендером. Подавать можно как в теплом, так и в холодном виде.
Совет. При желании можно добавить в соус мелко порубленные грецкие орехи и небольшое кислое яблоко, очищенное от кожуры и семечек. По такому же принципу готовится и соус из кураги.
В основных блюдах сухофрукты чаще всего добавляют в компанию к мясу или птице — им они придают пикантную сладость. Курица, фаршированная фруктами и сухофруктами, несомненно, — главный хит праздничных застолий. Но иногда праздника ждать совсем необязательно — из курицы и сухофруктов можно приготовить и более «повседневное» блюдо, например зразы.
Рецепт. Куриные зразы с сухофруктами
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 2 кусочка белого хлеба, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 200 г сухофруктов (например, 100 г кураги, 50 г изюма и 50 г чернослива), соль и специи по вкусу, растительное масло, панировочные сухари или мука.
Приготовление. Сухофрукты промыть, залить кипятком и оставить на 10—15 минут. Хлеб размочить в воде или молоке. Куриное филе пропустить через мясорубку, добавив чеснок и отжатый хлеб. Добавить соль, специи, яйцо и хорошо вымесить. С сухофруктов слить воду. Крупные сухофрукты (курагу, чернослив) нарезать кусочками. Из фарша сформировать лепешку, выложить на нее 1 столовую ложку начинки, сформировать котлету, обвалять в панировочных сухарях или муке. Жарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки, затем долить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около 10 минут. Подавать со сладким соусом.
Еще одно блюдо, в котором могут появиться сухофрукты — плов. Они уместны как в мясном, так и в постном вариантах. В любом случае плов получится необыкновенно ароматным.
Рецепт. Постный плов с сухофруктами
Ингредиенты: 750 г риса, 200 г изюма, 200 г кураги, 250 г чернослива, 300 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 30 г шафрана, 30 г тмина, 3 столовые ложки соли.
Приготовление. Рис промыть и замочить в подсоленной воде на 30—40 минут. Лук нарезать полукольцами, морковь — брусочками. В казан налить растительное масло, в разогретое масло опустить лук. Через пару минут добавить морковь, соль и шафран. Влить стакан воды. Через 7 минут добавить промытые сухофрукты — изюм, чернослив и курагу. Тушить 5—7 минут. С риса слить подсоленную воду и аккуратно, ровным слоем переложить его в казан. Добавить тмин. Влить немного воды и накрыть казан крышкой. Готовить на сильном огне 30 минут. За 5 минут до готовности собрать рис горкой. Готовый рис перемешать и подавать к столу.
Выпечка и десерты с сухофруктами
Сухофрукты используют в выпечке и десертах как в целом виде, так и в пюрированном. Для вкусной начинки сушеные яблоки и груши предварительно распаривают в кипятке, а затем пропускают через мясорубку, добавляя для сочности немного свежих фруктов или ягод, а также мед, молотые орехи и корицу. Для придания выпечке особого аромата сухофрукты можно размачивать не в воде, а в крепких алкогольных напитках, например, в коньяке.
Иногда сухофруктов может оказаться в тесте так много, что готовое блюдо больше будет напоминать десерт, чем выпечку. Например, рождественский итальянский пирог панфорте. С итальянского название переводится как «сильный хлеб», однако панфорте больше похож не на хлеб, а на пряник или коврижку, щедро сдобренную орехами и сухофруктами. Мы предлагаем свой вариант «сильного хлеба», доля сухофруктов в котором составляет не менее 80%.
Рецепт. Овсяный хлеб с сухофруктами
Ингредиенты: 500 г сухофруктов (курага, чернослив, цукаты, изюм), 100 г орехов, 200 мл воды, 8 столовых ложек крупных овсяных хлопьев, 3—4 столовые ложки коньяка, 2 столовые ложки густого меда или варенья, 150—200 г муки.
Приготовление. Орехи и сухофрукты промыть. Крупные сухофрукты можно нарезать кусочками. Соединить сухофрукты с орехами, залить кипятком (100 мл) и коньяком. Оставить минимум на 40 минут. Затем добавить еще 100 мл воды, мед или варенье, всыпать муку и хлопья, тщательно вымесить. Должно получиться очень густое тесто. Форму для выпечки застелить пергаментом. Переложить тесто в форму, хорошо утрамбовать ложкой, поверхность разровнять. Сверху прикрыть форму фольгой. Выпекать в разогретой до 170—180 градусов духовке 1 час, затем убрать фольгу и выпекать еще минут 20. Остудить хлеб в форме, затем перевернуть на блюдо.
Сладости — еще одно достойное применение сухофруктам. Конфеты из сухофруктов — удачный пример гармонии вкуса и пользы.
Рецепт. Конфеты из сухофруктов
Ингредиенты: по 150 г сухофруктов — инжира, чернослива, кураги, фиников, 300 г кокосовой стружки, 100 г семечек.
Приготовление. Сухофрукты промыть и замочить в кипятке на 10—15 минут. Семечки слегка истолочь в ступке. Сухофрукты пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Из получившейся массы скатать шарики, обвалять их в кокосовой стружке и семечках. На пару часов убрать конфеты в холодильник.
Совет. При желании шарики из сухофруктов можно не обваливать в кокосовой стружке, а, насадив на шпажки, обмакнуть в растопленный шоколад. Также для улучшения вкуса конфет к замоченным сухофруктам можно добавить немного, буквально две столовые ложки коньяка, виски или рома.
И компот
Компот из сухофруктов — еще одно гармоничное сочетание вкуса и пользы. Этот напиток был особенно популярен в советском общепите. Впрочем, и сейчас компот подают в «уцелевших» столовых, а также больницах и учебных заведениях. И, конечно же, компот из сухофруктов варят дома. Диетологи рекомендуют употреблять его как можно чаще — он благотворно действует на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы. Малышам компот из сухофруктов разрешено пить с шести месяцев. Главный секрет приготовления полезного компота прост: сухофрукты нужно добавлять по очереди. Сушеные яблоки и груши варятся дольше остальных сухофруктов — им требуется минут 30, а черносливу с курагой в два раза меньше — всего 10—15 минут. Быстрее всех варится изюм — его надо добавлять в компот буквально за пять минут до готовности. В это же время следует добавлять и сахар. И самое важное — компоту необходимо дать время настояться. Для особенного аромата в теплый компот можно добавить цедру или сок цитрусовых, несколько листочков мяты или мелиссы, молотую корицу или имбирь.
Рецепт. Компот из сухофруктов
Ингредиенты: 3 л воды, 150 г сушеных яблок, 50 г сушеных груш, 100 г чернослива, 50 г кураги, 50 г изюма, сок половины лимона или лимонная кислота на кончике ножа, сахар по вкусу.
Приготовление. Сухофрукты хорошо промыть. В кипящую воду опустить груши и яблоки, варить на слабом огне 20—25 минут. Добавить чернослив и курагу, варить еще 15—20 минут. Добавить изюм и сахар, варить 5 минут. Если компот оказался густым или выпарилось много жидкости, можно долить воды. Добавить сок половинки лимона или лимонную кислоту. Снять с огня, накрыть крышкой и дождаться полного остывания. Затем убрать в прохладное место на несколько часов.
Фото: StockFood/FOTODOM.RU
Добавлять фрукты не_сразу все, а поочередно - может, и хорошо, но практически мне нравится положить фрукты сразу все и не_варить/кипятить, а томить кастрюлю с будущим компотом на водяной бане. Несколько часов потомил - и на ночь оставить настаиваться, строго не_приподняв крышку ни разу.
Однако готовить компот мне слишком хлопотно, из-за того что нужно очень хорошо промывать сухофрукты, не_полениться... :)