ААА! наконец-то нашлась идеальная для ленивой меня выпечка - оказывается, это маффины.
базовый рецепт:
280 гр белой пшеничной муки
3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)
1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция
Замена 1:
молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды
Рецептура маффинов.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами - количеством масла , количеством яиц и количеством разрыхлителя.
Как вы наверняка знаете, родоначальником всех кексов был "фунтовый кекс", в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя!
Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель ( да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.
В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст.муки ( т.н. "самоподходящая мука" содержит именно такое количество разрыхлителя).
Маффины же по американской классификации относятся к "быстрому хлебу", поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя - 1,5 ч.л. на стакан муки
Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!
"Технология маффинов"
1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять.
Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли - ощущения будут не из приятных.
2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности.
К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.
3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать - только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет "резиновой", тяжелой и невкусной!).
Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов масла мало - поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение - под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрвхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.
4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)
5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.
6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.
Несмотря на огромное количество рецептов, совершенно не обязательно перерывать горы литературы.
Достаточно иметь БАЗОВЫЙ рецепт, понимание того, что и как можно в нём заменить - и дальше творить, используя всю свою фантазию!
Я использую базовый рецепт от Ирмы Ромбауэр.
280 гр белой пшеничной муки
3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)
1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция
Замена 1:
молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды
Замена 2:
Сливочное масло заменяем на растительное
Замена 3:
Белый сахар меняем на коричневый Можно уменьшить количество сахара до 95 гр
Замена 4:
Замена белой муки на муку неочищенную/ овсяную муку/гречневую муку/ржаную муку
90 гр белой заменяем на 90 гр неочищенной или
заменяем всю муку на неочищенную пшеничную/ неочищенную муку из спельты и добавляем в тесто 1/4 ч.л. разрыхлителя дополнительно 50 мл молока/кефира дополнительно
Пример: маффины с овсяными хлопьями и из муки кусмин
Замена 5:
Жидкость и часть масла заменяем на яблочное пюре/ банановое пюре/ пюре из чернослива/тыквенное пюре/тёртую морковь соответствующего объема.
Например: рецепт маффинов с банановым пюре
Замена 6:
40 гр муки заменяем на 40 гр несладкого какао
Добавки ( не более 150-180 гр на порцию теста):
орехи ягоды кусочки фруктов сухофрукты шоколадные чипсы карамель ( рубленная) кусочки тянучек густой джем
Ароматизаторы и специи:
ваниль лимонная цедра апельсиновая цедра мускатный орех имбирь кардамон перец кориандр
Можно полить маффины растопленным шоколадом или шоколадной глазурью
[показать]
Если нет манжетиков в продаже, их можно просто заменить бумагой для выпечки.
[показать] Пеките, творите - и получайте удовольствие!
[показать]