Готовим традиционную итальянскую сыровяленную мясную нарезку из свининой шеи в домашних условиях. Коппу употребляют так же как и прошутто, режут тонкими ломтиками и едят как антипасти.
Описание приготовления: Существуют разные варианты приготовления данного деликатеса. Кто-то обмывает мясо от соли и специй водой, кто-то выдерживает в красном вине или уксусе. Более опытные мастера колбасных дел добавляют стартовые культуры для процесса созревания мяса. Это достаточно долгий и кропотливый процесс. Поэтому мой рецепт рассчитан на хозяек, желающих попробовать самостоятельно приготовить коппоколу без лишней суеты. Главное условие — не пренебрегайте нитритной солью, она является антибактериальным агентом и обеспечивает безопасность готового продукта!
Ингредиенты:
- Свиная шея — 1 Килограмм
- Сахар — 2 Ст. ложка
- Черный молотый перец — 1/2 чайная ложка
- Чесночный порошок — 1 чайная ложка
- Мускатный молотый орех — 1/4 чайная ложка
- Соль — 10 Грамм
- Можжевеловая ягода — 5 Штук
- Паприка молотая — 1 чайная ложка
- Фенхель семена — 1/2 чайная ложка
- Острый перец хлопьями — 1/4 чайная ложка
- Нитритная соль — 20 Грамм
Приготовление:
- Для приготовления коппы приобретите хороший кусочек свиной шеи. Специи можете использовать на свое усмотрение. Посол можно произвести используя только нитритную солью в чистом виде, без смешивания с поваренной.
- Подготовьте мясо, придайте ему форму, обрезав лишний жир. Оберните мясо пергаментной бумагой и поместите в холодильник на ночь, чтобы оно полностью охладилось.
- Специи, сахар и соль поместите в ступку и разотрите в порошок. Разделите получившуюся смесь на две части.
- Половину специй тщательно вотрите в охлажденный кусок мяса.
- Оберните контейнер с мясом пищевой пленкой, для избежания попадания воздуха, и поместите в холодильник на 9 дней.
- Через 9 дней достаньте мясо из холодильника и натрите его оставшейся половиной специй.
- Для маринования мяса можно воспользоваться вакуум-пакетами. Если у вас нет вакууматора, можно обойтись без него. Для этого выложите кусок мяса в зип-пакет и закройте зиплок оставив пакет приоткрытым на пару сантиметров. Наполните кастрюлю водой. Аккуратно опустите пакет в воду, которая вытеснит из него воздух. Закройте полностью замок и достаньте пакет из кастрюли с водой.
- Пакет с мясом уберите в холодильник еще на 9 дней.
- Через 18 дней маринования извлеките пакет с мясом из холодильника, счистите с него остатки соли и специй и насухо вытрите бумажными полотенцами.
- На данном этапе взвесьте мясо, чтобы понимать когда мясо достигнет готовности сбросив 30% заявленного веса.
- На данном этапе можно натереть мясо смесью специй без добавления соли. Поместите мясо в оболочку. Это может быть коллагеновая пленка или вощеная бумага. Я воспользовалась лайфхаком с сайта изготовителей домашних колбас. Поместила кусок мяса в новый капроновый носок и формовочную сетку. Закрепила концы с обеих сторон.
- Поместите мясо на 6-12 часов в проветриваемое помещение с температурой 21-26 градусов. Переместите мясо в прохладное место (погреб, подвал). В моем случае это холодильник. Вяльте мясо до потери им 30% объема. Во время вяления переворачивайте подвешенное мясо. Примерно на этот процесс уйдет 1,5 месяца.
- Готовая коппа плотная по тектуре, хорошо режется тонкими слайсами. Очень ароматное мясо с пикантным вкусом.
- Приготовьте этот замечательный деликатес и ваши гости будут в восторге. Чем тоньше нарезка — тем вкуснее!