[511x700]

Время приготовления - 200 минут

Уровень сложности - Требует внимания

Эклеры с ягодными начинками - моя отдельная особая любовь. Особенно это касается тех ягод, в которых есть явная кислинка, которая шикарно оттеняет сладкий заварной крем и насыщенный шоколад. Черная смородина - отличный пример в этом плане. Плюс она идеально сочетается со вкусом горького шоколада. Обязательно попробуйте - это правда шикарный союз. Там еще амаретто вносит свою ноту, и это невероятно вкусно. Да, эти эклеры можно приготовить и с другими ягодами. Как это сделать - читайте в блоке "Примечания по ингредиентам".

Ингредиенты на 12 штук:

Тесто

• вода 65 мл.
• молоко 65 мл.
• сливочное масло 60 грамм
• соль 1 грамм
• сахар 3 грамм
• пшеничная мука 85 грамм
• яйца 160 грамм 

Крем

• черная смородина 200 грамм
• желтки 2 шт.
• сахар 100 грамм
• кукурузный крахмал 17 грамм
• амаретто 30 мл.
• крим-чиз 220 грамм 

Ганаш

• горький шоколад 100 грамм
• сливки 33% 60 мл. 

Дополнительно (по желанию)

• алкализованный какао-порошок для посыпки 10 грамм

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Ягоды. Черную смородину можно использовать и в свежем, и в замороженном виде. Замороженную в данном случае лучше предварительно разморозить, сок не сливать.
• Вкусовые вариации. Вы можете приготовить эти эклеры с малиной или с вишней – они тоже отлично сочетаются с шоколадом. Заменять смородину вишней можно 1 к 1, а в случае с малиной берите чуть больше по весу с расчетом на протирание пюре от косточек, которых больше, чем в смородине. 
• Амаретто. Миндальный ликер, нужен для дополнительной ароматизации крема. Заменить нечем, поэтому если у вас нет его в запасах или вы просто не приемлете алкоголь в любом виде, просто исключите амаретто из ингредиентов.
• Яйца. Их количество для теста указано в граммах, т.к. это важно для попадания в нужную консистенцию теста. Для ориентира на всякий случай: 1 яйцо С-1 – это около 55 г по весу. Независимо от того, добавляете ли вы яйца по весу или в штуках, последнюю треть яичной массы стоит добавлять в тесто по чуть-чуть, чтобы не переборщить.
• Мука. Этот рецепт рассчитан на обычную муку высшего сорта с белком около 10 г на 100 г. Но если вы возьмете более сильную муку – около 12% белка – эклеры получатся более ровными. Учитывайте, что с более сильной мукой тесто потребует чуть больше яиц для получения нужно консистенции.
• Сливочное масло. Для заварного теста берем масло от 80% жирности и выше.
• Крахмал. Для крема нужен кукурузный крахмал – он мягче загущает, не дает постороннего привкуса и помогает получить более приятный цвет начинки по сравнению с картофельным крахмалом. Но если у вас нет вариантов, и вы планируете использовать картофельный крахмал, помните, что его нужно вдвое меньше, чем указано в рецепте кукурузного.
• Сахар. Используйте обычный белый сахар.
• Крим-чиз. Подходит любой крим-чиз типа “филадельфии” с плотной текстурой. Слишком мягкий сделает крем более текучим, а это нам не нужно.
• Шоколад. Рецепт рассчитан на горький шоколад с содержанием какао 60-65%. Молочный шоколад в данном случае не рекомендую: с ним получится приторно, плюс для него нужны чуть другие пропорции для ганаша. Шоколад с бОльшим содержанием какао использовать можно, если любите – до 72% будет ок. Будут это дропсы или плитка – без разницы.
• Сливки. Для ганаша берем исключительно жирные сливки – 30% и выше. 

Переходим к приготовлению.

1. Готовим крем. Ягоды пробиваем блендером в пюре и протираем через сито. У вас должно получиться 150 г пюре. 
2. Желтки соединяем с сахаром и крахмалом. Взбиваем добела миксером на высокой скорости. 
3. Пюре кладем в сотейник или небольшую кастрюлю, ставим на плиту и доводим до кипения. Затем при постоянном взбивании миксером постепенно вводим в яичную смесь. 
4. Перекладываем массу в сотейник, добавляем амаретто, ставим на плиту на средне-слабый огонь и при постоянном интенсивном размешивании венчиком доводим до кипения и загустения. Снимаем с огня. 
5. Перекладываем крем в миску, накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем – сначала на столе до комнатной температуры, затем в холодильнике. 
6. Готовим тесто. Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. 
7. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут. Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. 
8. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. 
9. Тесто должно быть гладким и блестящим. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка – французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. 
10. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике. Ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, сразу снижаем нагрев до 170 градусов и выпекаем эклеры до готовности, около 40 минут. 
11. Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем. 
12. Доделываем крем. В полностью остывшую заварную основу добавляем размятый сливочный сыр. Взбиваем миксером на невысокой скорости до однородной консистенции. 
13. Перекладываем крем в кондитерский мешок, затем срезаем у него кончик. Через отверстия в донышках наполняем эклеры и кладем в холодильник на пару часов. 
14. Готовим ганаш. Шоколад мелко рубим и кладем в миску. Если у вас дропсы, то используйте их как есть. 
15. Сливки доводим до кипения и вливаем в миску с шоколадом. Даем постоять пару минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния. 
16. Окунаем в ганаш верхушки охлажденных эклеров и перекладываем на поднос или большую плоскую тарелку. По желанию посыпаем какао. 
17. Отправляем в холодильник до застывания ганаша, это займет 15-20 минут. 
18. Подаем. Приятного чаепития!

источник