Помните этот волнующий запах, доносившийся из дверей советской столовой? Запах жареного мяса, лука и глухого, сочного «ш-ш-ш» из кухни. Это был запах праздника среди будней. И воссоздать его дома проще простого, если знать несколько маленьких, но строгих секретов. Этот рецепт — беспроигрышный для всех: для начинающих (всё четко), для занятых (готовится быстро), для опытных хозяек (ностальгично и сытно). Запоминайте!

В чем же главный секрет столовской поджарки?

Разница — в приоритетах. В гуляше мясо тушится в соусе, становясь очень мягким. В поджарке — мясо должно звенеть. Звук странный, но именно так повара проверяли готовность: кусочек, брошенный на сковороду, должен издавать легкий, звонкий звук. Это значит, что его поверхность идеально обжарилась в плотную, румяную корочку, запечатав сок внутри. А соус — это лишь элегантное дополнение, а не основа. Он легкий, на бульоне, и его не много.

Ингредиенты: всего четыре, но выбор — строгий

• Свинина (лопаточная часть или шейка) — 600 г. Вот наш главный секрет номер один! Берем мясо с тонкой жировой прослойкой. Вырезка не подойдет — будет сухо. Чистая грудинка — слишком жирно. Лопатка или нежная шейка — идеально. Мясо промываем, обсушиваем насухо бумажным полотенцем. Лишняя влага — враг корочки.
• Лук репчатый — 2-3 крупные головки (около 300 г). Да, лука много. Он даст и сладость, и объем соусу.
• Бульон (мясной или овощной) или вода — 1-1,5 стакана.
• Мука пшеничная — 1 ст.л. с горкой. Только для пассеровки лука!
• Соль, черный перец горошком (3-4 шт.), лавровый лист (1 шт.) — по вкусу.
• Масло растительное (рафинированное) — для жарки.

Пошаговый рецепт: технология важна

Шаг 1: Подготовка и нарезка мяса.

Мясо режем поперек волокон на ломтики толщиной 1,5-2 см, а затем — на брусочки, как на бефстроганов, но чуть крупнее. Не кубиками! Площадь поверхности должна быть большой для обжарки. Солим и перчим щедро прямо сейчас.

Шаг 2: Обжарка до «звона».

Берем самую большую, тяжелую сковороду или сотейник с толстым дном. Сильно разогреваем масло. Выкладываем мясо порциями, не кучно! Если вывалить всё сразу, оно начнет тушиться, а не жариться. Ждем, не трогая, 2-3 минуты, пока не схватится та самая корочка. Затем переворачиваем и жарим еще. Готовые кусочки вынимаем в миску. Они должны быть румяными со всех сторон, а на зубе при пробе — сочными, но с плотной текстурой. Вот он, наш «звонкий» кусочек!

Шаг 3: Лук — основа подливы.

В ту же сковороду, где жарилось мясо (в этом весь вкус!), добавляем немного масла, если нужно. Бросаем лук, нарезанный полукольцами. Обжариваем на среднем огне до мягкости и легкой золотистости. Теперь самое важное: всыпаем к луку муку и быстро, энергично перемешиваем. Жарим 1-2 минуты, пока мука не потеряет сырой запах и не окрасится в цвет топленого молока. Это — пассеровка. Она загустит наш будущий соус, сделает его бархатным, но не клейким.

Шаг 4: Сборка и томление.

Возвращаем в сковороду всё обжаренное мясо. Перемешиваем с луком. Заливаем горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое примерно наполовину, а не полностью. Доводим до кипения, добавляем перец горошком и лавровый лист (достаем через 10 минут!). Убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и томим ровно 15-20 минут. За это время соус загустеет, все вкусы объединятся, а мясо останется сочным.

Подача и главный совет

Подавайте поджарку горячей, с рассыпчатым картофельным пюре, гречневой кашей или макаронами. Посыпьте свежей зеленью.

И главный совет от Анны Петровны: не перетушите. Мы томим поджарку, а не варим. Мясо уже готово после обжарки, и наша задача — лишь позволить ему подружиться с соусом.

https://dzen.ru/subscriptions-manager?channel=67b338c58157096bf8ab07d2