Сегодня мы приготовим настоящий домашний сыр. Не тот безвкусный пластилин, что продают в супермаркетах, а тот самый, адыгейский, с нежной, упругой текстурой и легкой кислинкой, который был доступен каждой советской хозяйке, умеющей считать копейки и ценить качество.
По ГОСТу, между прочим! Это не просто рецепт, это – технология. И если вы будете ее строго соблюдать, у вас получится тот самый сыр, вкус которого ассоциируется с гостеприимством Кавказа, с его легендарным здоровьем и долголетием.
Почему этот сыр должен быть на вашей кухне?
Потому что это – натуральность в чистом виде. Только молоко, закваска и соль. Никаких консервантов, стабилизаторов и пальмового масла. Это тот самый вкус, который мы забыли, но который наш организм помнит и ждет.
Ингредиенты (все по стандарту!):
- Молоко цельное – 3 литра. Это основа основ! Идеально – парное, от проверенной буренки. Если нет – берем пастеризованное, но не ультрапастеризованное! От последнего сыр просто не свернется. Жирность – не менее 3,2%.
- Закваска – 1 литр простокваши, кефира или натуральной сметаны. Можно использовать сычужный фермент или пепсин (на кончике ножа, растворенный в столовой ложке воды). Это наш «волшебный ключик».
- Соль – 1-1,5 столовые ложки без горки, по вкусу. Крупного помола, не йодированная.
Технология приготовления: шаг за шагом, без спешки
1. Выбор молока и первичный нагрев.
Выливаем молоко в большую кастрюлю с толстым дном. Ставим на средний огонь и нагреваем, но ни в коем случае не кипятим! Нам нужно довести температуру строго до 85-90°C. Без термометра тут не обойтись – это не тот случай, где можно работать «на глазок». Как только температура достигнута, убираем кастрюлю с огня.
2. Свертывание – самый ответственный этап.
Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в горячее молоко нашу закваску (кефир или простоквашу). Если используете сычужный фермент – вливайте его раствор. Вы почти сразу увидите, как молоко начнет расслаиваться на сыворотку прозрачного зеленоватого цвета и белые хлопья будущего сыра.
3. Отделение творога.
Оставляем массу отдыхать на 10-15 минут. Затем берем шумовку и аккуратно начинаем собирать сырный сгусток в одном месте, отжимая его от сыворотки. Можно перелить все в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли.
4. Прессование и форма.
А теперь – секрет упругости! Перекладываем сырную массу в марле в подготовленную форму (подойдет небольшая пластиковая баночка с продырявленным дном или просто дуршлаг). Сверху ставим гнет – банку с водой или тяжелый груз.
- Сначала легкий груз (200-300 гр) на 30 минут.
- Затем тяжелый (1-1,5 кг) на 3-4 часа, а лучше на всю ночь в прохладное место.
Именно под грузом сыр приобретет свою характерную спрессованную, но не сухую текстуру.
5. Завершающий штрих – посол.
Достаем упругий брусочек сыра. Теперь его можно посолить двумя способами: либо аккуратно втереть соль по всей поверхности, либо опустить на 10-15 минут в крутой рассол (2 ст.л. соли на 0,5 л воды). Второй способ даст более равномерный вкус.
Вот и все! Ваш домашний сыр по ГОСТу готов. Он нежный, слегка упругий, с тонким молочным ароматом. Нарежьте его крупными ломтями, посыпьте свежей рубленой зеленью – это идеальный завтрак, полдник или легкий ужин. Основа для хачапури или салата.
https://dzen.ru/a/aOyf3KJ8pC9orZxm