Монгольская кухня: попробуй найти древнее!
Кухня любой страны это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой,
изысканный и утонченный, либо заимствованный и безликий. Но все равно мир.

Кухня Монголии с точки зрения цивилизованного человека кровожадна, жестока и жирна.
Но так называемый культурный человек вот уже больше столетия известен своим ханжеством
по отношению к мясу: есть он его готов и с превеликим удовольствием, а вот видеть,
как перерезают глотку скотине, или уж тем более самому взять в руки нож боже, упаси!
Это же бесчеловечно. Так вот, сразу скажем: туристу, намылившемуся в Монголию, там
делать нечего, если он будет закатывать глаза при виде окровавленной туши барана или
проливать слезы над убиенной овечкой, из которой для него гостеприимные монголы
собираются приготовить хорхог на ужин.

А теперь какая еда ждет в этой стране.

Нет, сам Улан - Батор тусклый и замурзанный городишко, чтото вроде нашего Кизела
никаких кулинарных сюрпризов белому человеку не преподнесет. В любом кафе или ресторане
вы получите вполне европейскую еду: салат из розоватых, дозревающих на тарелке помидоров
и полуметровых парниковых огурцов - даже зимой, супчик из неведомых ингредиентов с
добавлением магги, от которого, судя по телевизору, лицо должно покрыться маской восторга,
и что-то мясное (в кусочках или шмаком) с обязательной утрамбованной
горкой риса и подливкой. Ну, и кофе-мороженое, то да се, включая водку с
Хайнекеном и Баварией.

Не то за пределами столицы. Хотя в областных центрах, на, как правило, единственной
главной улице, растянувшейся вдоль трассы, вы увидите бесчисленное множество
хоолны газар (столовая) и цайны газар (кафе), поостерегитесь там набивать свой желудок.
Пронесет.
Правда, сами монголы с удовольствием уплетают какие-нибудь бозы (бууз, у бурятов
позы, чтото вроде больших пельменей), подаваемые шустрой улыбающейся хозяйкой.
Чтобы набраться смелости перекусить здесь, надо иметь луженый желудок. Или пол-литра
водки на человека. Впрочем, среди нашей группы был типчик, который все время
норовил нырнуть в первую попавшуюся забегаловку, где он, обжигаясь и смачно хлюпая
мясным соком, мог спокойно умять штук двадцать этих самых бозов (две большие тарелки).
И потом, уже в самолете, доставал из пакета чебурек-другой, припасенный им дня три
назад на черный час, и, сладко щурясь, съедал его. Разумеется не трудно догадаться -
Ваш покорный слуга и есть тот обжора. Вусно же, черт побери, а желудок у мню
действительно луженый.
Хоть бы что.
Только румянец разливается по пухлым щекам, сравниваясь по оттенку с бородой...

С той самой кровожадностью монгольской кухни сталкиваешься в селениях кочевых
скотоводов (хотя селение это сильно сказано, поскольку состоит оно из одной-двух
юрт, ну максимум пяти). Давайте сразу без сантиментов и предисловий.
Барана режут так: его заваливают на спину и делают ножом (я видел простой перочинный)
небольшой разрез сантиметров десять на животе, прямо под ребрами; в него, до самого
позвоночника, запускается рука, которая затем, изменив направление, продвигается к сердцу.
Указательный палец находит главную артерию и рвет ее.
Вот, собственно, и все.
Кровь консервной банкой вычерпывается из вспоротого живота и переливается в кастрюлю.
Ясно, что она потом выпивается, но этого аборигены при нас, щадя наши нервы, делать не
стали. Затем туша свежуется, а мясо разделывается.

Почему- то сами монголы считают этот способ забоя овец самым гуманным и безболезненным.
Ну, им лучше знать, хотя и я не то что крика, даже всхлипа барана не слышал. Все было
просто, страшно и обыденно. Как было сотни лет назад и будет еще сотни.

Монгольская семья, скажем, из пяти человек за неделю в среднем съедает одного одного
с половиной барана, в зависимости от сезона. Деликатесом считается можете морщиться
сколько угодно вареное сало овечьего курдюка и жареные бараньи яйца. Хранят козлиное
и баранье мясо обычно в очищенном от содержимого желудке. Опытный хозяин может вместить
в рубец все мясо одной туши вместе с опаленными и обработанными головой, конечностями и
очищенными внутренностями.

Мясо, как правило, варят но не рассчитывайте на нежную, тающуюво рту баранину: монголы
готовят его почти без соли и совсем недолго, так как считают, что в недоваренном мясе
остается больше полезных субстанций. Их традиционное, как утверждают сами скотоводы,
блюдо хорхог: разделанное мясо с костями слоями бросают в молочную 40-литровую алюминиевую
флягу, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют
немного воды и каких-нибудь специй российского производства. (К слову сказать - намедни
по ТВ показывали приготовление хорхога монголами во фляге - как самую-самую экзотическую
еду - улыбался - там это повседневность.)Закрывают герметическую крышку и
ненадолго ставят на огонь. Посуда, специи все это говорит, конечно, о традиционности,
но с неким советским привкусом.

Есть, правда, другой способ готовки мяса, на мой взгляд уже более похожий на традиционный,
но зато и более суровый для глаз и нервов. Козла или тарбагана глушат молотком по лбу,
надрезают шкуру сзади и потрошат. Затем пустые брюхо и грудь туши туго набивают раскаленными
камнями, размером с небольшой кулак все в пару и дыму, и козла завязывают сзади проволокой,
как мешок с картошкой. Ну, казалось бы, понятно: сейчас тушу опалят над костром и на нем же
его зажарят. Но тут в руках у колдующего над козлом человека с внешностью сельского учителя
в костюме, по верх которого надета наша незабвенная ватная фуфайка, галстуке на резинке и
трехухом малахае(я лично видел именно такого) появляется гениальное советское изобретение
паяльная лампа.
Ею-то среди дурных запахов паленой шерсти и бензина через час и завершается приготовление
знаменитого монгольского блюда боодог.

Потом туша разрезается со спины, и куски мяса без гарнира подаются гостям на тарелках
(впрочем, последнее в быту самих монголов пустая роскошь). Еда так себе жесткая и пресная,
зато много.

Вяленое мясо борц пожалуй, самая распространенная еда здешних жителей.
Мясо крупной рогатой или двугорбой скотины, разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров,
зимой и летом (в тени) развешивается как белье на веревках, и вымораживается-сушится.
Эти мясные ленты каштанового цвета кочевники грызут, едят размоченными или вареными.

Летом монголы употребляют в основном молочные продукты: кумыс, ряженку тараг,
сладковато-кислый сушеный творог ааруул, благодаря которому у всех местных ослепительно белые
зубы, сделанный из сырого молока сыр бяслаг со вкусом и запахом бараньего сала, сытные толстые
ломти пенки, получаемой путем долгого кипячения молока, водку архи из кобыльего молока - я уже
писал об этом "благородном" напитке.
Последнее, к несчастью этого чрезвычайно приветливого народа, слишком любимый и плохо
усваиваемый ими продукт.

И наконец, венец монгольской кухни монгольский чай. Классические правила его приготовления таковы.
Воду кипятят в чугунном котле, бросают в нее заварку плиточного зеленого чая и доливают молока.
Вновь доводят до кипения, затем добавляют соль, масло, немного поджаренной муки, слегка обжаренного
сала бараньего курдюка и костного мозга барана. Пить, почтенные господа, его необходимо без сахара.
Кстати, не забудьте попросить хозяев подать к нему (впрочем, они и сами подадут) твердых кусочков
теста, обваренных в бараньем жиру.

И не надо, не надо воротить нос раз уж вы в Монголии. В здешней, не изменяющейся веками кухне
намного больше культуры (какая есть) и традиций, чем в любой европейской, с ее фуа гра и бланманжетами.
Да и попробуйте еще найти сегодня страну, где вас, незнакомого и случайного, не выпустят из юрты,
не накормив и не напоив. Хотя бы и вот таким чаем.
.