моя новая статья для журнала "Академия домашней кухни". Без сокращений! 
Дорога в облака или 10 шагов к настоящему тирамису

Когда я путешествовала по Индии, я зашла в популярную кафешку «Немецкая пекарня» y в городе Пуна, где всегда тусовались туристы. Из десертов я решила попробовать тирамису. Мне принесли вазочку со слоями крема и бисквита, который был щедро пропитан водкой! Конечно, для Индии, может, это и не плохой вариант в плане дизенфекции, но в этой статье пойдет речь о настоящем итальянском тирамису, и о том, как приготовить его дома. 

Дословно тирамису переводится, как «подними меня вверх». Итальянцы утверждают, что десерт такой вкусный, и ты от него паришь в облаках, и поднимается настроение. Но история говорит, что не все так невинно.
По одной из версий десерт был создан в конце 17 века в Сиене в честь визита эрцгерцога Козимо III, который был известным сладкоежкой. Тогда это называлось «суп герцога». Супчик быстро разошелся по всем городам. В Венеции темнокудрые местные куртизанки быстро раскусили, в чем прелесть этого высококалорийного десерта и начали употреблять его перед самыми ответственными свиданиями. Они утверждали, что «супчик» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. По одной из версий, именно с их легкой руки модное блюдо получило свое несколько двусмысленное название. 
Правда, некоторые считают, что все было более прозаично: якобы итальянцы додумались до создания Тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее - сыр.
Но вернемся в наше время! Я готовлю тирамису всегда по рецепту из книги американского кондитера Роуз Леви Беранбаум, автора кулинарного бестселлера «Библия кондитера». Рецепт аутентичный, получается очень вкусно, и, если освоить его, прост в исполнении. Единственная сложность – он достаточно дорогой, но хорошие вещи и должны стоить не дешево! На русский книга не переведена, я перевожу сама, так что, можно сказать, эксклюзив для нашей страны! 

Вначале несколько моих советов:
- Настоящее тирамису готовится с вином Марсала, это высококачественный сладкий портвейн из Италии. В Красноярске его можно купить в специализированных винных магазинах, стоимость примерно 1200 рублей за бутылку. Говорят, некоторые кондитеры заменяют Марсалу ромом, амаретто или даже ромовым экстрактом. В худшем случае, попробуйте приготовить без вина.
- Маскарпоне ничем заменить нельзя! Но его и не сложно купить. Только дороговато. Наиболее выгодное предложение для Красноярска я нашла в Метро – там Маскарпоне стоит на 25-30% дешевле, чем в обычных супермаркетах. (Порядка 350 рублей за 500 гр.)
- Сливки должны быть не менее 35% жирности. Это либо сливки для взбивания, которые продаются в некоторых супермаркетах, либо можете попробовать приготовить из деревенских сливок, которые продаются у бабушек. Говорят, их жирность может даже превышать 40%, поэтому взбивайте очень осторожно и вовремя остановитесь, чтоб они не превратились в масло! Но зато будет очень натурально и вкусно!
- Ванильный экстракт с легкостью заменяется на ванильный сахар или ванилин. Но еще он продается в Метро.
- Эспрессо можно заменить на очень крепкий свежесваренный кофе. Некоторые даже готовят с очень крепким растворимым кофе. 
- Совсем не обязательно использовать Савоярди. Мне, например, всегда заказывают тирамису в виде торта. Поэтому я использую обычные бисквитные коржи. Получается супер! (А как испечь идеальный бисквит я расскажу в одном из следующих номеров).

Итак, рекомендации Роуз Леви автора книги «Библия кондитера»:
Тирамису надо делать заранее, минимум за шесть часов до подачи, максимум за три дня.

Продукты: 
Для крема:
8 больших яичных желтков комнатной температуры
¾ стакана плюс две столовые ложки сахара (175 гр.)
¼ стакана сладкого вина Марсала (85 гр.)
2 стакана свежеприготовленно горячего эспрессо (472 гр.)
2 столовые ложки ванильного экстракта
Примерно 2 стакана Маскарпоне (500 гр.)
1 стакан охлажденных сливок высокой жирности (232 гр.)

А также:
Бисквитное печенье «Савоярди» - 36 шт. (300 гр.)
1 столовая ложка какао для посыпки

Приготовление: 
Смешиваем желтки, сахар и Марсалу
1. Поставьте в холодильник чашу для смешивания и венчики миксера, чтоб их остудить как минимум на 15 минут (они пригодятся позже, чтоб взбивать сливки).
2. Приготовьте силиконовую лопаточку и средних размеров чашку.
3. На водяной бане взбейте желтки, ¼ стакана плюс 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки Марсалы. (Кипящая вода не должна касаться кастрюли с соусом). Постоянно взбивайте, пока смесь не утроится в размере и не начнет густеть, от 3 до 5 минут. Будьте осторожны и не передержите желтки, так как они легко могут свернуться. (На самом деле, не так опасно свертывание желтков, о котором пишет Роуз Леви, как не до конца загустевшая смесь. Так что я рекомендую все-таки дождаться, пока она не станет реально густой, не бояться, потому что это и придает густоту крему в последующем. Но тоже без фанатизма, конечно. – Е.Щ.)
4. С помощью силиконовой лопатки быстро выскребите смесь из кастрюли и переложите в миску средних размеров. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут до полного охлаждения.
Смешиваем эспрессо с сахаром
5. В другой средней чашке смешайте эспрессо и ¼ стакана плюс 2 столовых ложки сахара до растворения. Добавить 1 столовую ложку ванильного экстракта и оставшуюся 1 столовую ложку Марсалы. Вылейте половину сиропа в широкую глубокую сковороду (чтоб обмакивать потом печенье). 
Смешиваем Маскарпоне и желтковую смесь
6. Миксером взбить маскарпоне на маленькой скорости около 10 секунд или пока не станет кремообразным. (долго взбивать не надо, потому что может стать жидким, и тогда все испортится – Е.Щ.). Постепенно повышая скорость, вбивайте частями охлажденную желтковую смесь, пока они полностью не перемешаются. Один или два раза надо очищать бока чаши силиконовой лопаткой.
Взбиваем сливки
7. В охлажденной чаше смешать жирные сливки с 2 столовыми ложками сахара. Взбить, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая ее до средней, пока сливки не начнут густеть. Добавить оставшуюся чайную ложку ванильного экстракта и взбивать «до жестких пиков» (то есть, когда вы поднимаете венчик, пики и изгибы сливок не должны вообще менять форму). Большой силиконовой лопаткой вмешать взбитые сливки в смесь желтков и маскарпоне.
Собираем тирамису
8. Опустите каждое печенье Савоярди очень быстро в эспрессо, налитый в неглубокую сковороду или поднос. Вначале опустите одну сторону, потом другую, не больше 1 секунды для каждой стороны. Цель увлажнить весь бисквит, но сохранить твердую структуру и оставить узкую сердцевинку без сиропа. Каждое печенье укладывайте в форму, первый слой составляет три ряда по шесть печений в каждом. Если нужно, немного надавите на печенья, чтоб они влезли в форму. У вас должно остаться менее полстакана эспрессо. Если осталось больше, смажьте печенье, чтоб осталось немного меньше, чем половина стакана. Оставшийся сироп опять вылейте в неглубокую сковородку/поднос для обмакивания второго слоя.
9. Распределите половину (три стакана) крема по печенью. Окуните оставшиеся савоярди в эспрессо и сложите их вторым слоем на крем. Сверху выложите оставшийся крем, используйте лопаточку, чтоб его разровнять. 
10. Посыпьте поверхность десерта какао через ситечко. Если вам нравится более толстый слой какао, то добавьте еще. Плотно закройте пищевой пленкой и охлаждайте от 6 часов до 3-х дней перед подачей. Также тирамису может быть заморожено на срок до трех месяцев.

Возможные сложности: 
У меня возникла всего одна сложность, как и у большинства. Первые два раза, когда я готовила тирамису, при добавлении в маскарпоне желткового соуса (шаг 6) смесь становилась жидкой! И только в третий раз я случайно сделала гораздо более густую, ем раньше, смесь желтков с вином и сахаром (шаг 3), и все получилось отлично! 
Как устранить:
Если крем получился жидкий, то ничего не остается делать, как добавить немного желатина, чтоб получилось суфле. 10 гр желатина замачиваем на 5 минут в холодной вводе. Затем нагреваем (на печке или в микроволновке), но не доводим до кипения. Через ситечко (чтоб процедить) вливаем в крем, тщательно перемешиваем. Торт с таким кремом надо готовить в разъемной форме или просто форме с высокими бортами.