Сдобу обожаю. В итальянскую сдобу влюблена без памяти. Паннетоне готова есть каждый день, только бы кто пёк. Тот, кто хоть раз в жизни пробовал Панеттоне, меня поймёт. Ну, а всех, кто не пробовал, призываю обязательно печь, это нечто волшебное, невероятно нежное, ароматное, вкуснейшее, вся остальная сдоба отдыхает.






Этот Паннетоне испекла на недавно выведенной итальянской крутой закваске. Раньше пекла Панеттоне, переводя свою жидкую закваску, освежённую предварительно, в закваску 50 % гидрации и давая ей 3 последовательных подкормки в такой влажности до увеличения вдвое при прим. 24С. Результатом была довольна. Ну а сейчас аутентичнее, наверное, вышло. Закваска для сдобы обычно подготавливается тремя таким последовательными освежениями. После первого освежения я её порезала на кусочки и полчаса покупала в тёплой ок. 38С воде с 4г. сахара на литр, чтобы снизить кислотность этой самой закваски. Отжала, подкормить нужно было ещё дважды, но я, не рассчитав время, подкормила трижды, а то спать очень хотелось.

Рецепт из блога Вероники, отсюда Я брала полторы нормы, пекла три штуки по 500 г.

(Предварительно, в течение дня, трижды освежить закваску, покупав в подслащенной ванночке, так, что бы начать замес вечером и оставить тесто бродить на ночь.)

Первый замес:

55 г закваски
220 г муки, 00 (380-400w) (я брала алтайскую Алейку)
69 г сахара
80 г сливочного масла  комнатной температуры
85 г воды
55 г яичного желтка

Процесс:

1-Смешать муку 2\3, сахар растворенный в воде  и  желток, начать замес на низкой скорости, около 5 минут,  пока тесто начинает формироваться.

2-Добавить закваску  мелкими кусочками, продолжать замес, пока тесто не станет однородным.

3-Начать добавлять масло, в несколько приемов, присыпая мукой. Замес до развития глютена, когда тесто начнёт собираться вокруг крюка. Тесто не должно быть слишком блестящим. Время замеса около 25 минут. (У меня в Ассистенте замес занял 12 мин.)

4- Ферментация при Т 26/28С ° до увеличения объема в три раза. Массари указывает, что если тесто  не достаточно выросло, то это приведет к задержке последующего роста  в форме.

(У меня при 23-24С в кухне тесто выросло втрое за 16 часов)

Второй замес:

55 г муки 00 (38’0-400w)
55 г сахара
14 г меда
5 г соли
71 г яичных желтков
65 г сливочного масла  комнатной температуры
20 г растопленного сливочного масла
39 г воды (к моей муке можно чуть-чуть уменьшить воду)
110 г изюма
82 г апельсиновых цукатов
28 г  цукатов цитрона
1 Ваниль семена (брала 1,5 ч. л. экстракта ванили)
2 г апельсиновой или лимонной цедры (брала 1 ч. л. апельсинового экстракта)

Процесс:

1-Замес начинаем, как всегда на низкой скорости, к тесту первого замеса добавить муку.

2-Добавить мёд  и  часть сахара   с 1 желтком, замешивать до однородности и ввести следующую порцию сахара со вторым желтком.

3-Смешать  соль и 3 желток, ввести в тесто. Замешиваем  до однородности и эластичности.

4- Начинаем вводить сливочное масло маленькими порциями и оставшуюся часть желтка.

Продолжаем замес до тех пор пока тесто не сойдётся. Вливаем струйкой   39 г воды.
5- Смешиваем  с растопленным сливочным маслом ваниль, цедру и цукаты, вводим в тесто и продолжаем  замес, пока они не  распределятся равномерно. Время замеса не должно превышать 45 минут. (У меня в Ассинтенте заняло мин. 5 замеса и 12 мин. вымешивания)

6-Перекладываем тесто в промасленный контейнер и даем отдых 30 минут при температуре около 28 °С . (Я писала, что у меня было 23,5С, а ставить на баню не было возможности в тот день, так что я подержала его 2 часа, пока оно не зашевелилось, а затем разделала и сформовала)

7- Разделка теста  на смазанном маслом столе,  пирлатура-подкатка в шар, укладка в форму.

8-   Расстойка при температуре  26-28 °С,  дайте тесту подняться в форме, пока не достигнет края.*Сделать надрез.

*Для традиционных Панеттонов характерен надрез макушки крестом-скарлатура,  с кусочком масла в центре.
(Мои расстаивались 14 часов)

9-Выпекать при температуре 170 градусов около 50 минут. (Я пекла при 170С ок. 20 мин., затем - при 165 ещё 35 мин. Вечно боюсь недопечь. И уровень в духовке надо повыше. В общем, в моих корка нижняя подгорела-таки. Недоглядела:))

10- По окончанию выпечки вынуть Панеттон из духовки, проколоть спицами у основания и повесить вверх тормашками остывать, по крайней мере на 6 часов. (Я не представляю, как можно быстро и аккуратно-ровно проколоть горячий и настолько нежный Панеттоне. Поэтому втыкаю в пустые формы деревянные шампурики (пара см. от дна, 2 штуки, накрест через центр), закладываю тесто и пеку вместе с шампуриками, мне так проще и надёжнее)

------------------------------------

Уважаемые сообщники,
если я выкладываю рецепт выпечки (печь не умею), это значит, что рецепт получится с первого раза даже у первоклассника.
Иджинио Массари - один из лучших итальянских кондитеров. Это примерно как Эрме для французов. Кстати, они дружат более 20 лет. Но если Эрме обычно дает хорошо сбалансированные рецепты, то Массари еще и объясняет что и зачем. Для меня это - идеальное изложение.
При всем моем ровном отношении к кексам и им подобным изделиям, этот рецепт - очень быстрый, простой в приготовлении, из доступных продуктов и выдающийся по вкусу.

Сл. масло 125 г
Сахар 125 г
Соль 1 г
Ваниль ½ стручка (смело можно исключить, цедра перебьет)
Апельсиновая цедра 20 г
Молоко, t 25 C – 25 мл
Яйца 125 г
Мука 150 г
Крахмал (имеется в виду картофельный, я брала кукурузный) – 25 г
Baking (у меня был разрыхлитель Др. Эткер) – 3-4 г
Апельсиновые цукаты – 125 г
Смешанные сухофрукты (в ит. языке имеются в виду и сухофрукты, и орехи) – 125 г

Пропитка:
Вода 75 мл
Сахар 75 гр
Grand Marnier 75 мл

Глазурь:
Сахар 50
Вода 10

Мои комментарии по тексту – в скобках.
Смешать миксером размягченное масло, сахар, цедру, ваниль и соль.
(Количество цедры мне показалось безумным. Но я последовала рецепту и не пожалела. Цедру, верхний блестящий слой, сняла микропланом. Апельсинов в достаточном количестве у меня не было, поэтому я «побрила» марокканские мандарины и апельсины примерно 60/40.
Очень важно довести масло до мягкости, зимой при комнатной Т у нас это сложно. Поэтому я кастрюльку с маслом ставила рядом с зажженной конфоркой. Но нельзя, чтобы масло стало мягким и поплыло. Оно должно всего лишь стать пластичным).
Просеять муку с крахмалом и разрыхлителем 2 раза.
Постепенно добавить посеянную муку, яйца и молоко
(Меня удивило, что яйца не взбиваются отдельно, но делала именно по рецепту).
Добавить цукаты и сухофрукты, равномерно распределив их в тесте.
(У меня не было заслуживающих доверия апельсиновых цукатов. Сначала я пыталась замочить сушеный кизил в куантро, но времени не хватило. В итоге я взяла чернослив и курагу примерно 35/65, обваляла их в крахмале.
Масса (тесто) получается желтого цвета, очень вязкая, выкладывать в форму ложкой. Когда я все смешала, думала, что не получилось и кексег пойдет на выброс.
Масса тугая, сухофрукты распределяются равномерно и при выпечке не тонут).
Выпечка.
10 минут при 210 С. Затем разрезать кекс ножом вдоль.
(Духовку разогрела заранее. Через 10 минут ничего не резалось, стенки подпеклись, а верх был жидкий).
Продолжить выпечку на 170 С. Для изделия весом 400 г – 30 минут, проконтролировать термометром: Т в середине д.б. минимум 95 С и максимум 97 С.
(«Горбик» у меня поднялся и получился идеальным. 
У меня был вес, как в рецепте, почти 900 г. Первый раз в жизни контролировала готовность не спичкой, не на глаз, а термометром. Я чуть-чуть прощелкала клювом и Т внутри у меня была 98 С. Через 25 минут. Но – термометром очень удобно проверять, на глаз пекла бы дольше.
Кекс сам выскочил из формы.
Пропитку делать не стала.
Глазурь делала почти как в рецепте, заменив воду свежевыжатым мандариновым соком. Воду/сок с сахаром прогреть до растворения сахара, слегка остудить, смазать кекс).

Ну что сказать о результате?
Идеальный кекс. Ароматный, мягкий, хотя масла мало, текстура я бы сказала… изысканная. Насыщенный за счет сухофруктов и цедры с очень правильной румяной мягкой корочкой. Если у меня вышло с первого раза, у Вас уж тем более получится

Перепробовала массу вариантов подобного теста. И от Мишеля Ру, и от Пьера Эрме, и от Бокюза… Это безусловно лучшее. С медом. Тонкий, изысканный вкус и прекрасная текстура.

Сливочное масло, еще пластичное – 300 гр
Сахар – 200 гр
Мед акации (у меня липовый) – 50 гр
Ваниль – ½ стручка
Лимона – ½ цедры
Желтки – 92,5 гр (у меня 6 штук)
Соль 2 гр
Мука 500 гр
Разрыхлитель 5 гр (необязательно)

Смешать масло, сахар, мед, ваниль, цедру, не взбивать.
Постепенно добавить соль и желтки.
Затем просеянную муку и разрыхлитель.
Тесто хранится в холодильнике до 15 суток (0-4 С).
Печь при 180 С.

Разделила тесто на две части. Было интересно сравнить вкус до созревания и после.
Из первой части сформировала печенье с сухофруктами: кизил, замоченный в куантро, тамаринд, цукаты из дыни, чернослив, немного белого изюма.
Вторую часть выдержала 4 дня, испекла обычное печенье (квадратиками, толщиной примерно 0,8 см). С выдержкой вкуснее, структура лучше, более пористая.

P.S. Следующий запланированный рецепт - паста фролла с оливковым маслом (хочу попробовать разные технологии).

Update: Забыла написать важный момент. При выдержке теста в холодильнике разрыхлитель от влажности не пострадал.