Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании.

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - томление.


Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию. 

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили  молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить  мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:

• Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
• Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

 

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

Курица целая	1.5 кг	Соль	по вкусу
Горчица готовая	2 ст.л.	Перец красный молотый	по вкусу
Лук репчатый	2 шт	Лимон(дольки)	3-4 шт.
Приправа для курицы	по вкусу

	Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем. Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
	Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
	Нафаршировать курицу луком ,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей. Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась. Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.
	Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части. К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи. Источник

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, начнем!

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет - в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины - не смешивайте, баранина очень специфична...). Скажу даже более - в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего - сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть "болонья", и срезать ее считаете долгим процессом - забейте. Просто максимально отдерите то,  что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится :о)

Итак, есть мясо и горшок. А что далее-то?

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом - соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!


Не забудьте перец-горошек:


Еще потребуется томатный соус - предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи - аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой,  и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую - спорный. Пробовал и так и этак - один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление - это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи - это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое "дать закипеть", сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати - где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их ....ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя - гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите - макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Источник

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Смотрите также:

Мясо, запечённое с грибами

Куриные котлеты с сыром

Как приготовить идеальный стейк: советы + 5 лучших рецептов