Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение

Азбука кулинара: что такое шинкование

Удивительно, сколько терминов существует в кулинарии. Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о томлении. Сегодня поговорим о шинковании.

Шинковать - резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Чаще всего шинкуют грибы и овощи - капусту, огурцы.

Шинкование – это кулинарный термин, который в толковых словарях значится как нарезание продуктов узкими мелкими лепестками, кусочками, полосками или стружкой.

Может показаться, что шинкование - это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов. А вот все другие продукты - мясо, рыбу, сыр - режут, а не шинкуют.

Есть масса вариантов нарезания овощей: кубиками, дольками, кольцами, полукольцами. А термин "шинкование" без лишних вопросов дает понять, как именно нужно резать капусту или грибы.

Самый древний и общеизвестный прием шинкования предусматривает использование ножа, которым совершаются достаточно быстрые и резкие движения. Кто не восхищался быстротой работы повара ловко совершающего такую процедуру? Это сложно. Но если освоить такой способ, шинковать овощи можно за пару минут.

Чтобы шинковать правильно и быстро, нужно знать тонкости этого процесса. На доску кладется любой овощ и плотно придерживается рукой.

 

Технология шинкования ножом

Самое главное в этом виде шинкования – соблюдать правильность технологии. Для этого помимо самих продуктов необходимо позаботиться о наличии большой разделочной доски и «ножа повара» (это довольно длинный и широкий нож с очень острым лезвием). На доску кладется любой овощ, к примеру капуста, и захватывается таким образом, чтобы подогнулись пальцы руки. При этом кончики пальцев следует подогнуть, а в процессе шинкования полотно ножа должно как-бы скользить по второй фаланге кисти, удерживающей продукт, боком обуха.

После этого без отрыва руки и кончика ножа от доски начинают срезать тонкий пласт овоща, при этом нажимая на нож до тех пор, пока его лезвие не коснется доски. Поднимать ручку ножа нужно так, чтобы его кончик оставался на доске, а затем лишь немного переместить заднюю часть лезвия по продукту и снова срезать тонкий пласт.

За счет таких постоянных возвратно-поступательных движений ножа можно нашинковать все овощи. Понятно, что на первых порах не сразу получается шинковать продукты подобно опытным шеф-поварам, но по мере выработки опыта, шинкование станет довольно быстрым и незатруднительным процессом.

Вот ещё одно описание техники шинкования, более подробное. Правильные движения при нарезании плодов грациозно выглядят и сохраняют руки повара от порезов. Нарезаемый овощ или фрукт нужно держать четырьмя пальцами так, чтобы средние фаланги располагались перпендикулярно поверхности, на которой лежит плод. Кончики пальцев нужно поджать, чтобы спрятать их от ножа. Большой палец служит опорой.
В процессе нарезки нож двигается параллельно и почти вплотную к средним фалангам пальцев. Это позволяет обезопасить процесс нарезки, потому что повар полностью контролирует движения ножа. Рекомендуется не рубить, а именно резать продукты, совершая возвратно-поступательные движения (так, чтобы кисть описывала в воздухе эллипс).

Для шинкования нужно правильно подбирать овощи. Не всякий кочан капусты получится красиво нашинковать. К примеру, считается, что квашеная капуста получится вкусной только в том случае, если правильно нашинкована.

Выбирайте небольшие кочаны, не мойте их, а только снимайте верхние листья. Сначала кочан режется вдоль кочерыжки на 2 части. Затем каждая часть режется поперек жилок листьев на дольки, чтобы стружки получились по 6-8 сантиметров. И уже эти доли режутся на стружки (полоски). По ширине они должны быть узкими – не больше 3 миллиметров, но не меньше 1 миллиметра.

Шинковать лучше всего специальным ножом с широким и очень острым лезвием на специальной доске - шинковальне.

Техника шинкования

Безопасная техника работы с поварским ножом

Разные техники быстрой шинковки овощей



 

Секреты виртуозной шинковки

Шинкование, то есть нарезка продуктов мелкими кубиками соломкой и стружкой, представляет собой настоящее искусство, которому можно при желании научиться. Со временем у вас получится шинковать быстро, виртуозно и красиво, если вы воспользуетесь этимирекомендациями.

От чего зависит качество шинковки

Знания, опыт и вдохновение – основа кулинарного мастерства, но для достижения отличного результата иногда нужно позаботиться и о дополнительных условиях. Если вы хотите научиться шинковать, выбирайте острый нож с правильной геометрией лезвия, не нарушенного непрофессиональной заточкой. Хорошо, если кончик ножа достаточно острый, лезвие – широкое, а под рукояткой имеется особенный выступ, который повара называют «пяткой».

Для шинковки понадобится большая и ровная разделочная доска (желательно деревянная), немного усилий и терпения, а главное – желание освоить эту нехитрую премудрость. Лучше всего шинковать стоя, поскольку в положении сидя уменьшается амплитуда движений и ухудшается качество нарезки.

Маленькие секретики

Секрет 1. Продукт нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой – при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает комфортную нарезку и защищает от травм.

Секрет 2. Рекомендуется держать нож следующим образом: большой палец поместить вдоль ручки, а указательным пальцем обхватывать рукоятку ножа сверху. Неудобно будет только в самом начале, а когда рука привыкнет к подобному положению, вы будете резать любые продукты под разными углами без особых усилий.

Секрет 3. Нож не отрывается от доски. В этом заключается главная тонкость правильной шинковки. Следует поднимать и опускать ручку ножа, оставляя его кончик на поверхности доски, и незаметно перемещать лезвие вдоль продукта. При этом нож должен медленно скользить по второй фаланге кисти, становясь как бы продолжением руки, и со временем это ощущение станет привычным. Обычно используется два способа шинковки: от себя или на себя, все зависит от того, в какую сторону повернута режущая кромка лезвия. При этом «пятка» ножа делает еле заметное круговое движение по вертикали.

Секрет 4. Рука должна быть расслаблена. Не стоит напрягать мышцы, чтобы не порезаться - лучше сосредоточиться на скорости движений.

Техника шинковки разных продуктов

При нарезке лука не стоит доводить надрезы до конца – оставляйте хотя бы 1 мм про запас, чтобы круглая луковица не разъезжалась по доске.

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты, разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Перед шинковкой моркови следует разрезать ее вдоль на тонкие пластины, а затем, сложив пластины вместе, нашинковать их тонкой соломкой. Для обработки зелени можно использовать ножи с круглыми лезвиями – в этом случае шинковать можно прямо в посуде.

Опытный кулинар всегда придерживается определенного стиля нарезки плодов для разных блюд, зачастую это зависит от личных эстетических предпочтений. Соломкой нарезают картофель, морковь, корень сельдерея, свеклу, репчатый лук, капусту в кочанах. Такая нарезка используется для гарниров к мясным блюдам, борщей, рассольников, а также для жарки овощей во фритюре. Картофелины и различные корнеплоды режут сначала на тонкие пластинки, а потом на полоски. Толщина может варьироваться в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту шинкуют сперва поперек ножом, а потом уже — соломкой.

Другой распространенный способ нарезки овощей и фруктов, который используется для похожего набора блюд, а также для овощных бульонов — это брусочки. Так удобнее всего резать картофель, морковь и сельдерей. Картофель, нарезанный брусочками, чаще всего используется для жарки.

Кубиками нарезают морковь, картофель, помидоры, репчатый лук, белокочанную капусту и зелень. Этот вид нарезки предпочтителен для приготовления различных супов, щей, окрошки, а также в качестве гарниров или как украшение для горячих и холодных блюд.

Как сырые, так и отварные овощи очень легко порезать кружочками. В этом способе сокрыта одна профессиональная хитрость: для того чтобы кружочки были «одного калибра», нужно подбирать овощи по размеру. При этом у картофеля и разных корнеплодов нужно сначала отрезать тонкий слой, далее придать плоду форму цилиндра и только после этого резать на кружочки.

Вид нарезки кольцами и полукольцами прекрасно подходит для репчатого лука и лука-порея. Такая нарезка лука характерна для различных салатов или в качестве поджарки к жареной картошке, мясу и овощам.

Стружкой нарезают хрен и картофель, особенно для гарнира к мясным блюдам. Помимо этих наиболее распространенных способов нарезки овощей существуют и другие, такие как шинкование, ломтики, дольки и шашки.

Помни, что резать нужно только на сухой разделочной доске, у которой дно без неровностей. То же самое касается и стола, на котором ты готовишь. В противном случае доска может соскользнуть, и ты получишь неприятную травму.

***

Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов – специальные топорики для капусты, электрические овощерезки, кухонные комбайны, электротерки, измельчители овощей, механические и электрические шинковки. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится больше, как и любая авторская работа.

Велик и разнообразен современный ассортимент пластмассовых овощерезок для шинкования, устройство которых довольно простое и имеет много общего с обычной теркой. В них в пластмассовую форму вставляются съемные ножи, которыми овощи и фрукты шинкуются брусочками, соломкой, пластиками и даже простыми фигурками. Некоторые подобные приспособления нередко идут в комплекте с контейнером, в котором скапливаются нашинкованные овощи.

Гораздо более модернизированной и усовершенствованной шинковкой является кухонный комбайн, с помощью которого продукты шинкуются необыкновенно быстро, при этом приобретая самые разнообразные формы фигурной нарезки.
В комплекте большинства кухонных комбайнов поставляется специальный диск для шинковки. Нужно всего лишь положить в специальное отделение овощ и нажать кнопку. В течении нескольких мгновений он будет готов к приготовлению.
По материалам kitchenmag.ru.  www.edimdoma.ru

Я ни капельки не сомневаюсь, что посмотрев этот пост вы  научитесь шинковать разные продукты быстро, красиво и правильно!

Смотрите также:

Азбука кулинара: что такое пассеровка

Азбука кулинара: что такое бланширование

Зелень: секреты длительного хранения