Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение
Азбука кулинара: что такое дегласировка
Мы продолжаем нашу рубрику, в которой рассказываем о непонятных терминах в кулинарии.
В прошлый раз мы говорили о шинковании. Сегодня расскажем, что такое дегласировка.
Этот замысловатый термин подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов, или удаления в процессе их приготовления, или удаление привкуса пригорелости.
Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус.
Для этого нужно немного вина, бульона или уксуса. Жидкость небольшими порциями вливают в горячий мясной сок с жиром, выделившийся в процессе жарки или тушения. Довольно быстро этот жир оседает на стенках посуды или поднимается на поверхность. Тогда его и удаляют при помощи лопатки, бумажных салфеток.
Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус. Жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления. Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.
Дегласировать можно не только вином, но и несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от вида блюда. Однако кулинары считают, что лучший эффект все же достигается только при помощи натурального красного вина.
Источник
Смотрите также:
Азбука кулинара: что такое томление
Азбука кулинара: что такое пассеровка
Азбука кулинара: что такое бланширование